腊牛肉为什么是红色

逢年过节，我们陕西人餐桌上少不了这道辣牛肉的硬菜。年跟前，我们西安的坊上 排着长长的队伍，就为这一口辣牛肉，今天我就教大家在自个家里就能做出这个辣牛肉。大家都知道我们西安的辣牛肉呢，颜色都偏黄，所以要提前浸泡和腌制，因为坊上都是用当地的地下水井水去腌制的， 这个井水盐也比较大，渗透力比较强，是肉质整体发红。咱家庭里呢都是自来水，所以用这个红曲米取出这个红色，再搭配盐。冬季呢天冷腌制一天一夜。 腌制的过程中呢，记住中途一定要换两到三次水，一为着色跟理想，二把肉里面的血水置换出来， 泡到时间的肉，你看这个红色就出来了。接下来我们准备起锅煮肉，煮肉的过程比较讲究，这是牛大骨，提前焯好水，二十斤水烧开，加入焯过水的牛大骨。 因为今天嘞肉量比较少，所以要补一些炼好的牛油，先把牛骨的鲜香味熬出来，大约一个小时左右，煮这个牛肉，用熬好的骨头汤去煮，和咱们家里煮连骨肉煮出来肉香道理是一样的。 核心来了，猪肉呢离不了香料，我们当地煮这个肉呢，小茴香味出头一些，还有八角、白芷、花椒、草果、香叶、干姜、香沙、桂皮、白蔻、碧波，这些香料配 和二十斤的骨头汤，具体比例来大家都能看到。所有香料抓包粘紧后，用清水浸泡十五分钟，去灰尘加药性。 这里大家经常有一个误区，香料包的大小跟骨头当中多少有关系，跟肉量多少没有多大关系，咱们煮肉，他要淹没肉， 所以根据汤的量去配置香料是最正确的。骨头汤熬一个小时，鲜香味出来后，你看再下入配好的料包，再把香料的香味熬进汤里去，大约三十分钟左右。所以说这个煮肉比较讲究，比较费时间，先熬骨头，再煮香料，这样 这个汤呢才能达到煮肉的最佳状态。三十分钟后，你闻这个香料的香味也出来了，汤呢呈自然的料色，这个时候呢，我们就该下肉了，下入我们腌制好的肉， 然后再加入盐二百六十克。这个汤要稍微重一些，煮出来的肉刚刚好压上上面子，以防是肉和料包飘起。只有料包和肉完全浸泡到汤里，煮出来肉的味道才更均衡。 你看这个火候，保持中小火一个半小时左右，煮这个肉和煮辣牛肉夹馍这个时间还不一样。辣牛肉夹馍这个肉呢比较软烂，用刀轻轻一抹，就要求整碎。 这个辣牛肉嘞，要求口感要酥烂，刀口要整齐，所以要求火候时间要短一些。咱们一般煮肉一定要小火慢煮，火候不能太大， 火候太大，煮出来的肉容易发财，蒸发量也大，形成的口味也就重了。接下来我们就等一个半小时，中小火煮一个半小时之后来关火，再浸泡两个小时，这个浸泡很重要， 肉的口感和味道好不好，就在这个浸泡的过程中，通过汤的余温，让那个味道渗到肉里去，这样吃才香。而且煮熟的肉呢，口感酥烂，缩水还没有那么厉害。所以说美食你看都是要花功夫和时间的，泡个时间到起杯子 腊肉，你看这个颜色红润漂亮，这个颜色呢就是我们辣牛肉的颜色，最后淋点卤油，防止表皮风干，而且还有护色的作用。 然后自然放凉，让肉质收缩一下，这样切口更整齐光滑，因为牛肉的纤维比较粗，刚吃过的热牛肉，肉质是松散的，自然放凉后纤维会收缩，肉质更紧实，放凉后肉质收紧，你看感觉一零 定的颜色呢，自然红润，看起来很有食欲。这我们的辣牛肉制作完成，市场上的价也不低，七八十块钱一斤，给一刀切开看看， 你看贴面整齐光滑，里面也是红，肉色很漂亮。腱子牛肉煮出来，你看筋连着肉，肉连着筋，这一盘牛肉还不够一切吃。

咱西安人嘴叼，好肉坏肉，打眼一瞧就知道出锅，香气扑鼻，很多人问，为啥你家这么香，咱就说个实在话，原材料要是马虎，手艺再好也白搭。看看这些都是我们精心挑选的黄牛小件子， 所以这肉色才是自然的红，内行人一看就懂，这就是没有加色素，正儿八经的原色原味，口感酥烂，筋道不馋，连催婚的亲戚们都会夸你。

逢年过节，我们陕西人餐桌上少不了这道辣牛肉的硬菜，年跟前，我们西安的坊上 排着长长的队伍，就为这一口辣牛肉，今天我就教大家在自个家里就能做出这个辣牛肉。大家都知道我们西安的辣牛肉呢，颜色都偏黄，所以要提前浸泡和腌制，因为皇上都是用当季的记下去井水去腌制的， 这个井水盐碱比较大，渗透力比较强，是肉质整体发红，咱家庭里呢都是自来水，所以用这个红曲米取出这个红色，再搭配盐。冬天呢天冷腌制一天一夜。 腌制的过程中呢，记住中途一定要换两到三次水，一为着色跟理想，二把肉里面的血水置换出来， 泡到四天的肉，你看这个红色就出来了。接下来我们准备起锅煮肉，猪肉的过程比较讲究，这是牛大骨，提前焯好水，二十斤水烧开，加入焯过水的牛大骨， 因为今天呢肉量比较少，所以要补一些练好的牛油，先把牛骨的鲜香味熬出来，大约一个小时左右，煮这个牛肉，用熬好的骨头汤去煮，和咱们家里煮连骨肉煮出来，肉香到底是一样的， 核心来了，猪肉呢离不了香料，我们当地煮这个肉呢，香灰香味出头一些，还有八角，白芷，花椒、草果、香叶、干姜、香沙、桂皮、白蔻、碧波，这些香料配 和二十斤的骨头汤，具体比例呢大家都能看到。所有虾料抓包沾紧后用清水浸泡十五分钟，去灰尘加药剂。 这里大家经常有一个误区，销量包的大小跟骨头当的多少有关系，跟肉量多少没有多大关系，咱们煮肉，他要淹没肉， 所以根据汤的量去配制香料是最正确的。骨头汤熬一个小时，鲜香味出来后，你看再下入配好的料包，再把香料的香味熬定汤里去，大约三十分钟左右。所以说这个煮肉比较讲究，比较费时间，先熬骨头，再煮香料，这样 这个汤呢才能达到煮肉的最佳状态。三十分钟后，你闻这个香料的香味也出来了，汤呢呈孜然的料色，这个时候呢，我们就该下肉了，下入我们腌制好的肉， 然后再加入盐二百六十克。这个汤要稍微重一些，煮出来的肉刚刚好压上上面子，以防是肉和料包飘起。只有料包和肉完全浸泡到汤里，煮出来肉的味道才更均衡。 你看这个火候，保持中小火一个半小时左右，煮这个肉和煮辣牛肉夹馍这个时间还不一样。辣牛肉夹馍这个肉呢比较软烂，用刀轻轻一抹，就要求能碎。 这个辣牛肉嘞，要求口感要酥烂，刀口要整齐，所以要求火候时间要短一些。咱们一般煮肉一定要小火慢煮，火候不能太大， 火候太大，煮出来的肉容易发财，蒸发量也大，形成的口味也就重了。接下来我们就等一个半小时，中小火煮一个半小时之后呢，关火，再浸泡两个小时，这个浸泡很重要， 肉的口感和味道好不好，就在这个浸泡的过程中，通过汤的余温，让那个味道送到肉里去，这样吃才香。而且煮熟的肉呢，口感酥烂，缩水还没有那么厉害。所以说美食你看都是要花功夫和时间的，泡制时间到，起杯子 捞肉，你看这个颜色，红肉漂亮，这个颜色呢就是我们辣牛肉的颜色，最后淋点卤油，防止表皮风干，而且还有护色的作用。 然后自然放凉，让肉质收缩一下，这样切口更整齐光滑，因为牛肉的纤维比较粗，刚吃过的热牛肉，肉质是松散的，自然放凉后纤维会收缩，肉质更紧实，放凉后肉质收紧，你看感觉一 颜色呢，自然红肉看起来很有食欲。这样我们的辣牛肉制作完成，四川它的价也不低，七八十块钱一斤，给一刀切开看看， 你看贴面整体光滑，里面也是红肉色很漂亮。这是牛肉煮出来，你看精连着肉，肉连着精，这一盘牛肉还不够一天吃。

召唤说杜总在我这，大嘴很多粉丝在底下老留言问我说，大嘴来了西安，玩完之后我想回去带点东西。我带什么东西呢？每一次我都会推荐辣牛肉，所以今天大嘴 找了一个西安特别厉害的一个老手艺人啊，他要带我们去看看辣牛肉是怎么做出来的。我们去揭秘辣牛肉是怎么做出来的。 let's go。 你看这条巷子就特别舒服，这就是老西安外边那条街是撒金桥，是西安人心目中的昆明街。走走走，不要走。你听听声音可能正在训徒弟。哈哈哈。我有点害怕不敢进去。 哎嫂哎你好你好你好你好你好你好。这个咱咱联系方式啊。对对对，来可以哈。对对对好好可以，欢迎欢迎。 马尔里直播， 还想看看这咋做的。对，这是咱咱看的啥？如何啊。可以啊，这还感觉没啥。我们今天就是猪肉。好好好，这正是 这都注意差不多了。哇，这么大个料子啊。花椒小虾，花椒炒出桂皮。花椒炒个桂皮，我感觉这这一个调料包能占这个锅四分之一 下面的。 呃，那烟烟啊烟还有啥司机都不一样啊。冬天烟比较少，烟二八烟肉很怀很怀， 盐比较多的。拿盐把它拿出来。咱这个红都是自然姐姐的自然红每天要最起码要叫个五十六次，两个小时最起码要叫一次。对，红嘴。是啊，红娘哦，大嘴长这么大。所有杯 见到辣牛肉是怎么做的？今给大家揭秘。这里头有啥秘密的啊。可能啊，有啥秘密。那这个能开吗？能开能开，能拿个菜看一看。你看好问耶。 我天你看这烟呀呀呀，这么热我全放这了，赶紧。我靠，太冷了，你看看这个就是井水， 这多少米呀？这七十六米耶，这奖品三百。 嗯，很好，特别好呀。看这肉，这就是从那里边啊，拔了十天的，腌了十天的肉，但是十天了也没发型，吐血了。你看这是井水淹出来了井水淹出来了，只有井水能淹出这个东西。你这喝这个辣辣牛肉搁多少年了？ 过了五十一年，六八年开始到现在啊，没有离开一部岗位。哈哈，这就是工匠精，一会咱到他那个店里看一下，最激动人心的时刻就是啊， 吃肉了，走，那咱到咱店里。哎，这这肉，你看这个是酱肉这个是酱肉，这个是辣牛肉啊，大家记好，买 这个红的，这是西安的特色知道吧，这个红颜色啊，从那给大家给大家贴，贴上一点茧子， 切点剪子，啊啊啊，切少点点啊。哎，少切点花，剪大剪是最美的。你看，切开又花，你看啊，吃着香，带劲的，吃肉的腱子最好的，这热馍加凉肉，这油花了，尝一口。 嗯，我觉得这是腊肉里面最好吃的，蘸酒。嗯，带鸡带肉，特别好吃。 嗯，太棒了，你吃吗？哈哈，辣牛肉调和味一定要恰到好处， 调料味不能盖住肉香，你看这肉非常的酥烂，筋膜不能太多。咱这个点啊，到现在能做多少年了？ 这个店是八十年开始，后来就没生肉啊现在没生肉，现在没生肉了。生牛羊肉。现在没生肉啊，怪不得这肉好，你看这肉，今吃能吃的出来。 这肉咱自己的肉啊。对，自己的肉啊，因为咱也是买的，后来到零几年我就开始买了附近。因为啥？因为我这肉太香了，晒的鲜牛鲜羊，新鲜的那个肉质嫩嫩啊，那个盐肥精肥能腌制到出来汤消化 拉。牛肉为啥要用经费啊？因为经经费掉大了就减小减小减小。四十二，四十二， 吃饱喝正。哎呀，跟有钱人一样。这抽真空能放多长时间？抽真空可以放一个礼拜，长一个礼拜。 这个肉不是我吃的，大家不要以为大腿要吃啊啥的，这是粉丝福利，在我们的平台下边留言转发抽出三个人吧。啊，我们送他西安最具特色的 辣牛肉啊，麻辣里辣牛肉。好，今天吃饱了还带一段。 ok， 拜拜走，哈哈。

一个特别喜欢吃辣牛肉的粉丝说，在鲜花六十块钱买的辣牛肉和八十块钱买有什么区别呢？为了满足粉丝的愿望，今天来到了回民街的戏真牛羊，他们家的辣牛肉坚持用流传了五六百年的 纯手工工艺制作而成，色泽红艳，条纹清晰。而且在他们家买的这个辣牛肉还可以免费抽真空呢，不仅方便携带，还方便保存。 这个就是刚买回来的六十块钱的辣牛肉，看一下真的是色泽红艳，纹理清晰，吃起来肉质紧实，软硬适中，咸香美味。大家觉得和八十块钱买的辣牛肉有什么区别呢？

我们两个人买了回民街比较出名的五家辣牛肉，今年的辣牛肉都已经七十七块钱一斤了，你们觉得价格贵不贵？？第一家铁知名辣牛肉，这人气确实很高涨。尖子多钱？？尖子七十七，舔一斤就行。。桥子口贾永信，大家跟铁知名一条马路之隔啊，但是那边你看这排队，这边咋没有人嘛？？辣牛肉咋卖呢？？ 一斤一斤五腱子都是一个价。。一斤一个价，来一斤牛腱子。。马致远西湖了，拉牛肉还有没有？？有，来一斤腱子肉，要，，哈哈，那就切一斤腿肉。。一斤多少钱啊？？ 尤其像辣牛肉，西洋市的十字路口。。哇，你看这家排队的人相当夸张啊。给我来三斤牛腱子，然后两斤抽真空，一个不抽颜值。。坡老彭家辣牛肉咋卖呢？？来一斤腱子，我们可是费了九牛二虎之力。 才集齐了这五位神兽，今天高低得给他尝出个咸蛋来。。第一家铁知名辣牛肉，也是排队最久的一家。。他家这个辣牛肉红色上的算是比较深比较透的，，中间只有一点点部分还没有变红。。 先尝尝味道怎么样？？肉很酥很烂，非常透，腱子筋很有嚼劲，有弹性，淡淡的一点点咸鲜味，细品能吃出来一点点的香料味，他家这个更适合调个料汁蘸着吃。。 组合口，下一家，这辣牛肉空口吃多了还有些腻味，我可准备了麻辣王子辣条，香香辣辣，一口下去直接上头。。 这一大包还不到十块，这么划算，你是在哪买的？？我最近都在抖音商城大牌试用，探索好吃的零食，身边的朋友嘴馋都在这里试吃。。 超多好吃的零食都有，上新基本领券后都不到九块九！！趁过年回家之前，大家记得选好好吃的零食，提前给家里置办好零食年货，点商城，进大牌试用，或者直接点评论区就能直接开选。。这么划算，那我也去。 下一单。第二家，蒋永庆辣牛肉，买肉的时候老板也说他们家是没有任何添加的哦，来尝尝怎么样？肉质比较筋道，有嚼头。。这个牛肉的肌理感觉没有那么粗啊，肉吃上去更紧实，牛肉的香气很足，盐味其实更清。。这家吃辣牛肉就得吃带筋的这一口。， 太有嚼劲了。。马致远西湖了，为什么买这家辣牛肉？？我想你们心里都清楚，为了这个醋才包的这个饺子呀，尝一下这家味道是偏咸的，肉是很酥很辣，这是可以这样轻易的就把它撕开，说实话羊腿肉吃起来会干柴一点。。 他们家的盐口比较重。。湖南最适合夹馍吃的民间辣牛肉，排队王刘记跳西洋柿的十字，为啥那么他家要占一半？？ 来一口。。嗯，，肉非常紧致，但是他家这个肉不会化渣，就他完全没有酥掉的那种状态。。他们家调味比较轻，后段能尝出来很重的麻味，吃着吃着感觉麻油在嘴里慢慢就挥发开。。这家我觉得是完全可以不用蘸料。， 空口吃。最后一家盐至坡老同家来一块牛肉，状态不错，很明显的是肉更有嚼劲，而且更紧实。。但是他家口偏重，，没有吃出来太多的香料味。。这五家辣牛肉可以说是各有风味，多姿多彩。。我个人比较喜欢刘记笑和加五鲜炸。。刘记笑他家这个独特的麻味我觉得很出彩。。 打网线的各方面来说我都很喜欢，也不会太咸，可以空口吃。。西安人过年的餐桌上少不了一道辣牛肉，我们多买了两份，评论区收了。。

今天我们来熏一个辣牛肉，纯干的正宗黄牛肉，只有这样好的原材料才能熏制出好的辣牛肉。先把牛肉切改刀，切成条形的块， 炸一下吧，感觉是大葱调子，下面我来进行第二步，给他搓一个盐，这个腌盐的比例是，我是六十斤黄牛肉腌制三斤盐，但是你一定要看一下你的盐咸不咸啊，咸的话就可以少放一点。 开个玩笑啊，盐是不能少放的，盐腌制好了以后放到盆里面，夏天大概腌个三个小时就够了，冬天的话腌个一晚上。 下面进行第三步，吹干。兄弟拿牛肉啊，三千多块钱牛肉哈，对的，今天天气不太好，没吹干，晚上我自己用火吹一下。 再给大家介绍一个熏肉神器，油同志用的是木炭跟米糠，熏了一天了，我们来看一下这个情况啊，那还不行，明天继续熏，熏了两天啊，已经好了，看一下啊， 可爱。天哪，牛肉选出来晾晒了的，相当的晾晒，这样的辣牛肉是大蒜辣椒炒还是豆豉辣椒蒸呢？主页都是家常炒菜，喜欢的点个关注。

来我们西安肉夹馍很出名，除了腊肉夹馍之外呢，还有一个特色美食，辣牛肉夹馍，干货全拉走，开店就赚钱。大家好，我是苹果王老师，今天就给大家讲一讲辣牛肉夹馍。 牛嘞，我们今天选用的是牛奶，提前用水浸泡。一、为什么我们泡牛肉这个水有点红呢？因为 我们西安市场上的辣牛肉从颜色来看，颜色偏红，这个红色从哪里来的呢？有的是用消浸泡出红色的，我们今天是用天然健康的红曲米浸泡这个红色，我打开看一下，红曲米就这样，水 水里面除了红曲米还要加盐，提前用盐水泡，除了去腥之外呢，还能打一个鸡味，那牛肉肯定少不了下 料，这个香料的配比就是辣牛肉的秘方，小茴香四十克，八角十六克， 白蔻六克，花椒十五克，草果五克，碧波三克，白芷六克，香叶四克， 还有干姜十克，桂皮八克，还有这个香萨四克。这个香料的配比小茴香，所以出头一些。香料总体的总量呢，对应二十斤无糖香料装包， 虾肉装包后砸紧，用清水清洗一下，去洗腰里面的灰尘。二十斤开水先下入小料包，再加一块牛油，烫肥了肉才吃得中。鸡骨 没有老汤，加点牛油更香，先别着急下肉，先把香料的香味煮出来，大概三十分钟，三十分钟香辣的香味熬出后，加入盐二百六十克，这个辣牛肉的盐味要稍微重一些，再加入我们提前泡好的牛肉， 压上被子， 用中火煮两个半小时。因为辣牛肉嘞肉要酸一些，所以煮的时间所以长一些。 煮这个烂牛肉，如果有老汤，那就更好了，老汤煮肉，越煮越香。煮两个半小时后，你看水已经蒸发了一部分，然后关火。 关火之后先别急着捞肉，让他在汤里再浸泡四到五个小时，因为三分煮七分泡，这样做出来的辣牛肉口感口味更理想。 浸泡到时间后，起皮子捞肉。你看这个肉的颜色，红润自然漂亮，杀刀磨一刀，你看酥烂不酥烂？剁肉，这个牛肉呢，要带点肥肉，吃着才香， 你看这个肉的颜色，里面也是红润的。夹馍，这个馍呢是我们陕西最常见的坨坨馍，这我们陕西特色的辣牛肉夹馍制作完成，魔酥肉香，想不想来一口？

今天跟大家分享我们店子是如何腌制腊牛血，我是今天在菜市买回来个腊牛血个料，今天是三斤个牛血， 接下来我们把点牛血，把它改刀改成三十块个酱料，要想才做好吃，从选食材开始就要讲究食材又好又新鲜，这是我们腌制牛血的三大件，盐花椒， 这就是我们的橘子皮，花椒子五十克，再一天留酒，我按洗洁精三两二百斤炒制，倒出花椒子，倒出橘子皮，肉和馒头， 把它这个香味，这个香味炒出来，炒的盐慢慢也变成金黄色了啊，香味都激发出来了，再把它炒个盐溜倒，放点里面的冷却。接下来我们把刚才炒个盐和香料再来腌味， 放盐味的时候一定超过了盐，一定要冷的时候再来放，再把这盐味均匀的涂抹在这个牛皮高头，一定要涂抹均匀，不然的话有些咸了，有些淡了啊，要均匀， 多把它揉擦几遍，一定要把这盐味揉进去，揉摸均匀， 再加些白酒，喝三斤牛油，加了七八两白酒就可以了啊， 这道放白酒有三大功效啊，第一点它是去腥增香，第二点它是抑菌防腐，不得坏啊。第三点你想说白酒它的异味更容易入味些。今天我们腌制腊肉学问已经完成了， 接下来我们把它放在阴凉地方去，保证五天，每隔两天的时候要把牛血翻动一下，保证这个味道均匀的。