香槟怎么合成

香槟或者卡瓦这种顶级起泡酒，他们里面的气泡是怎么来的？而且酒体还那么清澈透亮，没有一点浑浊，难不成是酿酒师一瓶瓶过滤的吗？ 我们从头说起，这些起泡酒之所以有气泡呢，是因为在瓶子里进行了二次发酵，发酵完了之后会留下一堆死掉的酵母。 那么专业呢，就叫做酒泥，这个玩意对增添风味有功，但是装瓶前必须请他走人，怎么清呢？就是转瓶，让瓶子里分散的酒泥慢慢聚集到瓶口在过去这个是完全靠转瓶师的手艺， 酒瓶被倒插在一种人字形的木架的架子上，转瓶时每天呢把这个酒瓶温柔的转上八分之一圈，同时把倾斜的角度再加大一点点，就这个样持续好几个礼拜，直到瓶子完全倒立，让所有的沉淀物都乖乖的排队到瓶口。 但是这样手工太慢了，西班牙的卡瓦产区呢，在七十年代就带头搞了工业革命，大规模采用自动转平机，一个机器手臂能管好几百平，不到一周就全部搞定，效率翻天覆地，但是呢，原理是一模一样的。那么第二步就是除渣， 沉淀物都到瓶口了，怎么拿出来呢？直接倒出来，那气泡和酒也就全部跑掉了。于是最精彩的一步来了，工人们把瓶口那一截沁到了零下二十七度的冷冻液里，里面那点带着酒泥的酒瞬间冻成了一个小冰塞。然后机器把临时的瓶盖打开， 瓶子里不是有五六个大气压吗？这个高压呢，会砰的一声把那个小冰塞像子弹一样直接的顶飞出去，沉淀物呢也就跟着飞走了，这个样子会损失一点酒， 得马上补上一些调味液，就是酒和糖的混合液，这个呢，就决定了最后是天然干还是半干，最后盖上真正的软木塞，大功告成。 这一步，从冰冻到弹射，发生在几秒钟之内，是极致的快速和果断。不管是法国香槟还是西班牙的卡瓦，用的都是同一招。卡瓦更像是个务实的理工男，更早更积极的拥抱了自动化，用高效率稳定产出高品质高性价比的起泡酒。 而香槟呢，更爱强调手工传统，很多顶级厂牌依然保留着手工转瓶的真品线，把那视为灵魂。 而且香槟有个高级玩法，叫做晚除渣，酿好后呢，故意不马上除渣，让酒和酒泥多待好几年，发展出更复杂的黄油啊饼干的香气，上市之前再除渣。你像伯兰爵、鹿晗、王菲、 库克、凯哥、马姆，巴黎之花，他们都会有一些晚除渣的系列，然后会在酒标上标注晚除渣的日期，让你知道陈年了多长时间。所以你知道香槟为什么贵，而晚除渣的香槟为什么又贵又少了吧？

不是每一瓶起泡酒都叫香槟，但香槟绝对是最高端的起泡酒。通常在普通的年份酒庄只生产无年份香槟，而更高端的年份香槟需要等到一个绝佳的年份才能酿造。香槟的特点来自于它绵密、活跃以及源源不断的气泡。一切的秘密来自于香槟的 中二次发酵。葡萄采摘后要先酿造基酒，然后把带有基酒、糖分、酵母等混合物灌装入瓶， 这时候酒瓶会用罐型瓶盖封口，之后将酒瓶水瓶码放在酒庄阴凉的恒温酒窖里，开始缓慢发酵，这个过程中会不断的产生气泡并溶解在酒中。接着酒庄会采用人工转瓶的方式去除酒泥。 开始酒瓶是水瓶，放置在香槟架上之后，每天都要进行转动，需要长达八周的时间酒瓶才会倒置垂直地面，酒泥全部沉到了瓶口，这个 后需要将瓶颈部分进行冷冻，确保酒泥冻结。固定在瓶口之后，接着去除瓶盖，瓶内的积压会将冻结的酒泥弹出，然后酒庄会进行补液，塞上我们熟悉的香槟塞，并用铁丝绒固定。最后香槟还将在瓶中陈酿一段时间后才能上市。

今天咱们就来聊聊这个只有在法国香槟区，用特定葡萄品种和传统方法酿造的起泡酒，没错，它才能叫做香槟。对，然后我们也会聊一聊香槟的一些饮用的方法，它的甜度啊，等级啊，这些大家可能感兴趣的话题。 好的，这个话题我觉得很有意思，那我们就直接开始吧。咱们首先来看看就是香槟到底是怎么定义的，嗯，就说他和其他的起泡酒到底有什么本质上的区别。呃，简单来说就是香槟他必须是在法国的香槟区，然后用这个香槟区产的葡萄， 并且呢是只能用这三种葡萄，就是黑皮诺，嗯，白比诺还有霞多丽。然后再加上他必须要在香槟区的酒窖里面 瓶中二次发酵，并且最少要陈年十二个月，对，他才能叫做香槟。哦，原来对产地、葡萄品种、酿造工艺都有这么严格的规定啊。没错没错，就只有满足了这些所有的条件，他才可以在酒标上标上香槟这个名字。嗯，那其他的 不管你用什么方法，用什么葡萄品种，只要不是在香槟区产的，都只能叫起泡酒，不能叫香槟。 ok， 下面我们具体说说香槟的酿制过程，就是这个瓶中二次发酵到底是怎么回事，然后他对于香槟的风味有什么样的影响。 这个嘛，二次发酵其实就是在葡萄酒装瓶之后，再往里面加入糖和酵母，然后他就会在这个密封的瓶子里面进行发酵，产生的二氧化碳就会形成这种气泡， 然后这个过程也会给香槟带来一些非常独特的酵母的香气和一些烤面包的氛围。我还有个疑问啊，就是这个转瓶和除渣到底是怎么操作的？然后为什么要这么做呢？具体是这样的，在二次发酵结束之后，香槟瓶里面会有一些死酵母的沉淀物， 然后这个时候呢，传统的方法是要把这个瓶子斜着插在一个 a 字形的木架上，然后每天慢慢的手工的转，让这个沉淀物一点一点的聚集到这个瓶口。 那现在很多酒厂也会用这种机械的转瓶机来操作。明白了，那除渣的过程听起来也很有意思，当所有的沉淀物都聚集到瓶口之后呢，就把这个瓶口急速冷冻，然后这个时候沉淀物就会结成一块冰，紧接着把这个瓶塞打开，瓶内的压力就会把这个冰块顶出来， 最后再根据不同的风格需要再加入一些酒和糖的混合物，嗯，然后就可以封平了。好，接着我们再来看看香槟和其他起泡酒之间的关系，就是香槟跟那些世界各地的起泡酒到底有什么核心的区别。区别主要还是在定义上， 只有在法国香槟区，按照规定的葡萄品种和传统工艺酿造的才叫香槟。嗯，那其他国家或者说即使是法国其他产区，用同样的方法酿出来的，都只能叫起泡酒。 对，不能叫香槟。懂了懂了，那这样的规定是不是也让香槟的价格会比普通的起泡酒要高不少？呃，确实是这样的，因为香槟它的这个名气，加上它的品质管控，所以它的价格一般会比其他的起泡酒要高一些。 对，虽然香槟是属于起泡酒的一种，但是反过来，起泡酒就不能直接等同于香槟。嗯，了解完香槟的定义，酿制过程和价格，我们再来谈谈香槟的饮用和品尝。 对，那说到饮用和品尝，首先第一个问题就是我们到底该怎么试酒，嗯，才能让香槟的风味达到最佳？试酒其实很关键，你喝之前最好把香槟放在冰桶里面，嗯，就是一半冰一半水哦，然后冰个三十分钟以上。喝的时候，它的温度是在八到十二度之间是最好的， 千万不要直接把冰块丢到酒里面，嗯，这样会把它的口感结构都给破坏掉。除了温度，喝香槟还有什么讲究的步骤吗？喝的时候呢，你可以先闻一下它的香气，嗯，然后让它在你的口中停留一下， 感受一下它的气泡和它的香气在你口中的层次变化。对，不要急着咽下去，这样你就可以体会到它从口腔到喉咙 整个的香气的余韵。学到了，那下面我们就来谈谈香槟的甜度等级。对，这个在酒标上面一般是怎么表示的？然后不同的等级之间到底有多大的差别？甜度的话，它的酒标上面会写，呃，比如说是 brut 就是 不甜， 它的糖分是在百分之一左右哦。然后 extra sec 是 微甜，它的糖分是在百分之一到百分之三之间。 demise sec 是 比较甜的，它是百分之三到百分之五的糖分，嗯，最后 dose 就是 浓甜， 它的糖分是可以到百分之八到百分之十五之间哦，对，还有一种是极度不甜，但是这种是非常非常少的。最后我们要聊的是香槟的等级区别。嗯，就说这个无年份香槟。年份香槟到底有什么不一样？无年份香槟 他其实是用不同年份的葡萄混酿的哦，然后他的这个调配是为了让每一年的口味都比较一致，是香槟里面最基础的一个类型。嗯，然后年份香槟就是只用当年采摘的葡萄来酿对，所以他对葡萄的品质要求非常高， 它也会更能体现出那一年的气候和葡萄的特色。看来不同等级的香槟在原料和工艺上的要求都大不相同啊。是的，那顶级香槟呢？它是选用最好的年份的酒，然后在酒窖里面陈年 最少两年以上哦，它的口感会更加的复杂细腻，气泡也会特别的绵密。对，一般都是各个酒厂的旗舰款。今天我们真的是把香槟从里到外聊了个遍， 从它的定义、酿造、品尝到它的等级和种类。是的，相信大家以后再遇到香槟，应该都能品出更多的门道了。好的，那这期节目咱们就到这里感谢大家的收听，咱们下次再见，拜拜。拜拜。

看到香槟需要使用整串葡萄压榨，这样才能得到最纯净的果汁，而只有人工采摘才能得到完整的果串，所以香槟只能人工采摘，这就大大提高了成本。 采摘后的葡萄为了避免氧化，会尽快送到酒窖榨汁。根据香槟产区的法案规定，出汁率必须控制在每四千公斤葡萄榨取两千五百五十升。 压榨后的葡萄汁会进行酒精发酵，把葡萄汁变成普通的静态葡萄酒。今天，大多数酿酒者选择使用不锈钢温控发酵罐，以保留香槟清爽宜人的果香。也有少数酿酒者会在橡木桶中进行发酵，给香槟带来更多的复杂度。 发酵完成的酒液会进行调配。大多数香槟都是多个年份品种葡萄甜的混酿，为了保持品质和风格的始终如一，需要酿酒时高超的记忆，混合好的香槟会加入装瓶液进行装瓶。装瓶液被称为力哥的 tias， 是葡萄酒、 酵母和糖的混合物，它的作用是促成二次发酵。香槟里的气泡是来自瓶内，二次发酵这个过程会产生二氧化碳气体溶解到酒液里，发酵时产生的沉淀物被称为酒泥。香槟和这些酒泥一起陈酿，能发展出更多的美味，如烤饼干、烤吐司等风味，口感也会变得更圆润。 在陈酿快结束前，要对香槟进行转瓶，转瓶的目的是为了除渣。在转瓶过程中，瓶子从水瓶逐渐变成瓶口朝下，瓶内的沉淀物就会集中在瓶口。转瓶可以手动也可以机械化，手动需要大约六周时间，而机械化转瓶只需要一周的时间。 转瓶结束后，瓶颈被进入零下二十七度的冷冻液中，瓶口的沉淀物就冷冻成了固体。当开启瓶盖后，瓶内的压力会把冷冻的渣顶出，这样就完成了除渣。香槟在除渣过程中会损失一部分酒液，因此在最终封瓶前需要进行最后的补液。补液 液被称为力哥给个飞机熊，是葡萄酒与糖的混合物，他决定了香槟最终的风格和甜度。封瓶后的香槟在上市前还会在酒窖里成年几个月到几年不等。一些顶级香槟在上市前甚至成年达十年之久。

香槟是法国的国宝级葡萄酒，那他是怎么制作的呢？今天就带你了解一品完美香槟是怎么诞生的。香槟的酿造大体分为以下几步进行。一、葡萄品种。大部分香槟都由霞多丽、黑皮诺、莫尼耶皮诺三种葡萄混合调制而成。二、 榨汁发酵。葡萄采收后要马上压榨成葡萄汁。为了避免葡萄汁氧化，即使出红葡萄的颜色，葡萄压榨的时候要轻柔缓慢，接着葡萄汁进行第一次发酵，变成静态的干型葡萄酒。 三、调配。在酿制过程中，酿酒时常会混合不同产区和年份的葡萄酒，以调配出所要的口味。经酿酒时妙手调配后的香槟风味各异，令人惊叹。挑配对于香槟来说是极为重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓所在。四、二次发酵香槟酒的原理就 是在酿好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后在封闭的容器中进行第二次酒精发酵。发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中，成为酒中气泡。香槟中那一串串晶莹剔透的气泡就是由此而来。 培养芳香及复杂感。一瓶普通香槟要培养十五个月，而对于一瓶有年份的香槟来说，则要三十六个月。 长时间的培育会给葡萄酒带来一种陈年芳香。此外，与酒渣的接触会使他发生复杂变化，从而释放出香槟酒典型的陈年纯酒香。六、 摇瓶香槟第二次发酵后死去的酵母慢慢的积累在瓶壁上，很难移除到瓶子外面。一八一八年，凯哥香槟的酒窖主管发明了一种方法，在二次发酵之后，陈酿过程中像酒瓶倒立在一个带孔的 a 型之间 架上。每天工人要将每个酒瓶转动四分之一圈，并改变酒瓶的倾斜角度。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口。 七、除渣除渣的目的是为了排除在摇瓶过程中堆积在零食封口的沉淀物。出渣时，瓶口在下。瓶身在温度为二十二摄氏度的盐水中浸泡四厘米。沉淀物即被固定在冷冻的冰块中，极易移除。八、 定量与风频定量几乎是与出家同步进行的，目的在与史相冰是应市场需要添加由蔗糖与陈葡萄酒调配而成的调配液，并 以此定性商业化。香槟的类型，如含糖量在三十三到五十克每升之间，称为半盖型。定量之后，酒瓶及被封口，并以特殊方式装盖。