哎,在之前呢,我们勾了其中的一个小鱼,给他做了一个定位啊,一翘就原形吧。 哎,小鱼的特质呢跟翘嘴呢还是有点像哎,所以说我们画的时候呢,可以借鉴这种翘嘴的这种画法去画一些小鱼,小鱼呢他要求这个生动性,翘嘴呢,他的嘴巴 是他的一个特征啊,我们把它的这个形状啊,还是要打准,形状是我们一切的基础啊。
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今天分享一道我的拿手菜啊,就是蒸这个翘嘴,蒸这个翘嘴很多人在讨论蒸之前要不要腌制一下,很多人怀疑这个翘嘴用盐腌制以后啊,他蒸出来他的肉质会老不会嫩, 其实不会的,经过我们的实战经验呢,腌制过的翘嘴他蒸出来反而更嫩。腌制这个翘嘴很简单,表面来上一点盐,这个盐不用很多,撒均匀就可以,反面 你撒上一点盐就可以了,就这样随便这样撒一点,撒完盐以后就这样抹一下,给它抹均匀, 腌制的时间呢大概二十分钟到半个小时就可以了。 later, 这个翘嘴腌制好以后啊,我们直接把这个盐味给它洗掉,这一步千万不要省略,一定要把它这个表面的盐呢给它冲洗干净。翘嘴洗好以后呢,我们就摆盘,我们以两个手指的宽度为一截那么长, 我们改好刀以后呢,就给他装盘,这个装盘呢就是美观了,这种装盘以后呢他就会漂亮,很简单,这样的装盘方法,看见没有就摆成一个圆形就可以了,这边也是一样的装盘, 我们装好盘以后呢,第一层铺僵尸啊,僵尸起这个去腥的作用,僵尸不用太多,这么一点点就可以了。然后呢味精,我们一条鱼大概来上一勺,这一勺就是要均匀一点点 都给它补到,一条鱼一勺味精就差不多了,千万不要给多了,然后白糖呢也是一勺一样的,然后就是盐,盐我们给上大半勺就可以了,因为我们一开始是用盐腌制过的,对不对啊?千万不要给多,也是一样, 一点点就可以了,这个鱼的表面呢再可以来上几颗豆豉了,然后就是干辣椒粉,调好所有味道以后呢,灵魂猪油一定要给上猪油两勺,这个猪油一定要多给一点点,它这个口感的润滑呀,主要就是这个猪油的香味,调好味以后呢,我们就进珍贵 大火,让它上气的时间呢,六到八分钟,这为什么是六到八分钟呢?我们鱼小就六分钟,我们鱼大就八分钟,千万不要超过八分钟。 later, 这个鱼蒸好以后,怎么能证明它蒸熟了没有?看 它这个眼珠跳出来了,就是熟了,那么呢蒸好以后葱花必不可少的啊, 我们淋好葱花以后呢就是淋油了,这是最后一步,这个油激发这个葱花的香味,豆豉的香味以及这个干辣椒的香味,同时激发 这个就是清蒸翘嘴的做法,要做好这道菜呢,你前期就是用盐腌制三十分钟,比你不腌制的更好吃,真的清蒸翘嘴,希望可以帮助大家。

今天做一个轻功翘嘴白,先去水库里面捞一条翘嘴白,把翘嘴白像这样切开,给鱼打上花刀,把大葱姜片拍一下,放入生姜,大葱倒一瓶昨晚没喝完的啤酒,腌制半小时,放上大葱,生姜去腥,再淋一勺猪油, 放入蒸箱中蒸五分钟,放点葱丝点缀一下,再来一勺生抽,淋上热油就可以吃了。


现在体育股的这位师傅是我们新来的厨师长,从上海的和平饭店以每月六万五千八的高薪挖过来的。刚开始来的时候,我们的付出都很不服气, 凭什么他一来就是厨师长,还拿那么高的工资。刚好这时候楼上有位客人点了道清蒸白条,而且还提出了四点苛刻的要求,说是要把白条蒸的嫩一些,不许刮鱼鳞,不准抛鱼肚,不许有腥味,做好后还要把鱼骨剔掉,达不到他的要求拒绝买单。 当我们还在犹豫的时候,我们的厨师长就自告奋勇的告诉我,你们不要怕,这道菜由我来做,叫我站在旁边负责给大家解说。 只见我们厨师长左手拿了一条翘嘴,从鱼腮的下面掰开,使用大拇指和食指掐断鱼腮连接处,然后捏住鱼腮轻轻往外面拽。他说这个方法非常适合新手操作,把内脏拽出后,这样就能得到一条不剖 非常完整的翘嘴,我们在家也可以这样操作。随后就开始进行腌制,下入姜片,下入搓出汁水的小葱,下入盐,码入底味,下入料酒去腥增香,翻拌均匀。我们厨师长说这种白条又叫白鱼,有的地方叫翘嘴, 优点就是比一般的鱼鱼刺多,缺点还是刺多,主打的一个就是清蒸,根本无需放入过多的调料。紧接着我们厨师长将马好味的翘嘴依次摆入盘中,到现在这些鱼可能都没搞明白, 我们这些两脚兽还专门给他们定制了一个特制的盘子。随后厨师长又放上我切好的姜片和小葱段,他告诉我们说,像这种一斤高达五百克的高级翘嘴,我们就要采用最简单最朴实的烹饪方式, 往往最朴实的烹饪方式才能够最大程度保留食材的原汁原味。紧接着我们厨师长将装好盘的翘嘴放入蒸箱中蒸够六分钟后取出, 拿出两根黑色的搅屎棍,挑出的姜片和葱段,叫我给他留着,等下一桌客人点清蒸鱼的时候还可以继续使用。看得出来我们的厨师长对食材节约的把控也是非常严谨的。 葱段姜片全部挑出后,我们的厨师长就按着客人的要求将鱼的鱼骨取出,说是鱼骨还可以留着做个椒盐的一鱼二吃。随后他又淋入加热过的蒸鱼豉油,这时候我们所有的人都懵逼了,做了一辈子的清蒸鱼,还是第一次看见蒸鱼豉油还要加热才能用。 有喜欢这种做法的朋友,我们一起点赞、收藏、转发,随后撒上葱花,大家注意看这个葱花给我们,平时的葱花不一样,厨师长说这是他切的燕尾葱花,这个葱花我暂时还没有学会,记得关注我,等我把这个葱花学会了,我第一时间分享给大家。葱花撒上后,随后又淋入热油,他说 淋入热油是为了更好的激发出葱花的香味,然后端上桌就可以直接食用。等厨师长不注意的时候,我趁机替大家品尝了一下,这鱼的确非常的鲜美,出力手法也是一绝。那你们觉得我们厨师长做的这道清蒸白条怎么样呢?
