泰州大炉烧饼做法

他们家最好吃的烧饼就是龙虎斗啦！我们老家是那个大炉贴的，老板姓杜，安徽人，在四象承包了周围食客七点的早餐，把油酥裹进面皮，包馅揉团， 刷一层油后就可以烤啦。刚出炉的烧饼是喷香喷香的，往往会被人一口气买走好多个烧饼外壳香脆，尤其爱掉饼皮。 他们家的早点真的是应有尽有，搭配豆腐脑、胡辣汤，这一口烧饼一口汤，又是元气满满的一天。加油干，代人关注我吃不胖！

现在呢是凌晨四点半，我们在江苏的泰州，泰州的江堰区，我们一起去看一个快消失的记忆。走你好， 大陆烧饼大约三百年前由浙江传入江苏江阴地区，但是现在浙江地区已经没有这种做法。 江阴在上世纪七八十年代还有一二十家，现在也只剩下了这一家。大炉烧饼一定要用麦吉感烧，慢慢烘烤一定要用麦吉感，麦吉感是文火啊！一炉烧饼从制作到 成熟需要半个小时，这是先把炉子烧热吗？这个炉子用特别的沙土制作，可以让烧饼最大程度保持水分，同时不容易粘锅。 大炉烧饼的师傅也是从老一辈手里接过这门记忆，至今已经做了三十几年，很少有人能这么吃苦耐劳一直做下去。 小伙子，我看你手臂上红红的都是，都是烫的吗？伙伴，伙伴啊！ 他现在的徒弟是他儿子的同学，他的儿子没有能继承他的这门手艺。 要有要有尺寸，要有这个要有尺的。对，要舍得吃过年哦。哎，对对对对对，那上面都是啊！对对对，我的天呐，这么多天了哎对 哇，文火烤出的烧饼味道很朴素，但是越嚼越香。做烧饼的老面没有什么添加物，软硬也恰到好处。 厨房里的阿姨正在炒鳝鱼骨，需要翻炒两个小时，直到骨头变成碎渣，然后就可以拿来熬鱼汤，为明天的食材做准备。 早上六点钟，店里已经坐满了客人，几个烧饼，一碗鱼汤面开始了充满希望，但是又几十年如一日的新的一天。

光增奇笔下描写的草炉烧饼，贴在吊炉里，用稻草燃烧烘熟， 没有馅料，只涂少量的油，廉价冲击还管饱。泰州江堰区的这家大炉烧饼用的麦秸秆做燃料，刚来店里就碰巧看见送来的满满一车麦秸秆。制作过程先是引燃，然后一捆一捆的添加到大炉里， 火候的大小全在师傅的时候你掌握。等到火候到了，一旁的徒弟熟练的戴起帽子，来到大楼旁开始贴烧饼。想要贴满烧饼，需要大半个身子钻进炉子里，徒弟的胳膊早已布满了火斑。烧饼贴到叉 不错的时候，师傅早已站在身后，再次控制火候，挑起正在燃烧的卖节感，靠近烧饼仔细烘烤。此时徒弟则是在外面揉起了大团的面。 不同于草炉烧饼，大炉烧饼里面添加了各种馅料，个人最喜欢野菜馅和糖馅。烧饼从大炉里铲出，倒入筐子里，需要尽快的放入有小太阳的保温室里保存，维持口感。我点了本地人常吃的二两鱼汤面配烧饼， 鱼汤很鲜，烧饼酥脆可口，面香加杂着草木灰的香味，这种复杂和辛苦的工艺不是一般人能做和坚持下去的。 光餐旗笔下的草炉烧饼早已绝迹了，而大炉烧饼是对传统手艺最后的坚持。

这是全国只有一个地方才能吃到的早餐，因为在整个泰州，姜堰地区，只有一家仍在坚守这门手艺，甚至有人因为常年从事这项工作而导致双臂不满。火斑 与中国大多数地区的烧饼不同，它的灵魂在于熬火，必须用秸秆烧至三分钟，大炉中心达到五百摄氏度以上，炉温达标后，需要压低明火。因为即将进入炉内的不只是烧饼，好好开点啊！ 探身入炉时，全身的平衡都系于两根手指上，单手托饼，在近两百摄氏度的炉壁上按压，两秒一次，两张饼入炉七十次，每天十五炉，十年下来 三百多万次入炉。让双臂布满火斑，炉内温差需靠技巧平衡。挑起炭火般炙热的秸秆，保持至少十厘米的距离，烘平烧饼的火候差异。 刚出炉的烧饼，外皮酥脆，内馅松软，柔韧的中间层会产生与牙齿的拉锯对抗。 再配上一碗鱼汤面，这碳水配碳水的组合，方能开启姜堰人元气满满的早晨。唯有像他们这般吃苦耐劳、深耕技艺的匠人，才能让这样的非遗记忆一代代传续下去。

三百岁就开始，就给五十钱，就要四十九火了。五十多年的雕铺大卤饼，喜欢埋头做事的老板，十八岁开始学做烧饼。小张烧饼店每天五点开始营业，火面擀面、定型，涂糖，稀撒芝麻，滚烫的火炉烫不出师傅娴熟的手法， 迅速将面皮贴在火炉壁上两三分钟，后面就发黄发脆了。对于周边邻居来说，吃个小张烧饼就能扛过饥肠辘辘的上午了。从小张到老张，再从老张到小张，这家烧饼店已经影响了店铺好几代人。