陕西人为什么吃面喜欢喝面汤

在陕西，早上不点碗面都对不起碳水大省的名号。一碗药馅咸汤面，不玩花子，不绕圈子，面如其名，咸字当头。这个面馆太的啊，他这个面脱节光， 汤味儿长，调料下的足，专门跑这吃面，隔两天不吃还还香。哈哈哈，一天要买这一千多碗面也相当好。来吧， 酸汤面是咱耀县的人最喜欢吃的一个美食，热腾腾的，一吃一喝，身上就暖和了，胃也舒服了 一下子。咱要县人出去到西安去了，到其他地方，外地去，外省去了，出国去了。贵州要县第一届市市先不回家，先在这来吃汉汤面，就像咱要县的汉汤面， 要县人对对汉汤面的感情啊，非常非常深。离开家乡人进要县城，就就得吃 一碗碗的咸汤面上桌，此起彼伏的吸面声组合起来，竟然有些和谐动听， 不知不觉间就加持了西北独有的粗矿感。这种粗矿来自于每日的面食传统。既然如此，透过汉中米面相交之地，让我们再来看山西早餐一次。

相信很多人都看过白鹿原里面张嘉译饰演的白家宣端着大碗吃油泼面的场景，直接吃出了影帝工地。但大家看的时候肯定都会有个疑问，明明一小碗面就能吃饱，陕西人吃面为啥非要用比脸还大的碗呢？作为土生土长的陕西人，张嘉译对家乡的面那是刻在骨子里的喜欢， 也懂陕西人吃面的规矩。白鹿原剧组为了拍得真实，专门请了陕西老乡来做面，从和面、扯面到泼油，每一步都按本地做法来， 就连成面的碗都是从农村搜集来的粗瓷老碗，又深又厚，一只手刚好端住，这就是陕西人常说的老碗。拍摄那碗油泼面的戏份时，张嘉译没找替身，也没摆拍，是真吃，吃完还不忘舔舔碗边的油星。在陕西，舔碗是对做饭人的尊重，也是真的爱吃这碗面。有人说这碗面能火， 全靠张嘉译的演技，但其实那个大碗也功不可没，要是换成小巧的小碗就没了那份粗犷劲，也贴合不了白家宣官中汉子的形象，更体现不出陕西面的灵魂。这也能看出来，陕西人用大碗吃面从来不是装样子， 而是真的融入生活里的习惯。其实陕西人用大碗吃面，最早是因为实用。陕西关中平原是农耕圣地，过去的农民每天面朝黄土背朝天，干的都是耕地收割，这种重体力活消耗特别大，小碗面根本不够吃，只能用大碗盛满满一碗才能一次性补充体力。 而且关中的气候也决定了要用大碗。陕西属于温带大陆性气候，冬天冷夏天热，大碗的保温效果好，冬天端着一碗热气腾腾的面，既能吃饱，又能驱寒。 夏天虽然热吧，但陕西人就爱吃热面，大碗能让面条快速散热，不至于太烫，还能盛更多面汤。吃完面喝一碗原汤化原食，解渴又好消化，这都是陕西人慢慢总结出来的。除此之外，陕西的面种类太多了，也必须用大碗才能装得下。除了白鹿原里的油泼面，还有岐山臊子面、杨凌蘸水 面、 biang biang 面，这些面要么粗的像裤带，一根就能盛不开。就说 biang biang 面，宽宽的一根面 连一半都装不下，更别说吃的过瘾了。当然，除了实用，这大碗里还藏着陕西人的性格和文化。陕西是十三朝古 都，几千年的历史造就了陕西人豪爽、实在、不斤斤计较的性子。而大碗吃面就是这种性子，最直接的体现。陕西人待人热情，家里来客人肯定端上一碗大碗面，面条给的足足的，辣子放的多多的就怕客人吃不饱，这是对客人的尊重，也是陕西人的待客之道。还有陕西独有的老晚会，过去农村没什么娱乐活动 们吃完饭后，就端着自己的老碗，蹲在村头的大树下、墙角边，一边吃面一边聊天，东家长西家短，聊的热火朝天，这不仅是吃饭，更是一种社交方式。可能有人会问，现在陕西人不用干重体力活了，生活条件也好了， 为啥还在用大碗呢？其实这已经不是单纯的食用需求了，而是一种文化传承，一种刻在骨子里的习惯。要是陕西人用小碗吃面，就没了那种卷面的痛快感，也体现不出官中汉子的洒脱， 也就不是真正的陕西面了。下次吃陕西面，不妨也端起一只大碗，像张嘉译那样大口全面，你就会明白，这种痛快淋漓的感觉才是陕西面的魅力所在。陕西人坚持用大碗吃面，不为别的，只为那份实在，那份刻在骨子里的文化传承，这就是陕西人大碗吃面的真正原因。

陕西人吃油泼面为什么喜欢喝面汤呢？喝面汤啊，是我们陕西的一个传统，前些天啊，我有一个南方的朋友到西安来旅游，我特意呢请他吃了一次油泼面， 吃完油泼面以后呢，服务员端上两碗面汤，我这个南方的朋友都惊讶了，怎么到你们西安来吃油泼面，还要喝上两碗刷锅水吗？哈，我，我当时呢是哭笑不得，没办法向他解释，我只能说，这个不是刷锅水，不是洗碗水，这个是下过面条的面汤。 哎，今天呢，特意拍这个视频，向全国的朋友们说明一下。在古时候，在粮食短缺的那些年代啊，我们的祖辈呢，认为啊，这个面汤里面啊，有面粉的成分，和稀饭差不多倒掉了，显然是可惜的。所以啊，在 陕西有这样一句话，是两碗面汤顶的上一碗半汤，嗯，加上这个油泼面啊，他油比较多，加上这个盐了，醋了，辣椒了，都比较重，吃过这种口味重的这种面食之后呢，再喝上一碗清淡的面汤，让人感觉哦，特别的舒服，特别的爽， 尤其是再来上两瓣蒜，那可就是赛过活神仙了。您来过陕西吗？欢迎您到陕西来，陕西人民欢迎您。

在我们陕西咸阳兴平，过年坐席待客，少不了的就是这一碗焦汤面，吃着汤香面筋，做法简单，这味道真正是美得很。首先把老豆腐、红萝卜、泡好的黄花木耳、油炸豆腐都切成丁， 再切点西红柿跟韭菜，咱这配菜就准备好了。锅里头油热了，倒入葱姜炒香，再倒入西红柿，把汤汁炒出来。紧接着再倒入切好的豆腐、红萝卜，搞着熟了两下调味，加入盐、五香粉、胡椒粉、松茸茸、生抽跟一点老抽， 把调料搅匀，菜炒至断生，然后再加入适量开水，这时候再把切好的黄花木耳、油炸豆腐都倒进去，再来一点肉臊子， 那像不像这个浇汤面啊，可不要太酸，少加一点醋，再来一点油，放辣子，关火前再撒上一点韭菜或者蒜苗，这个臊子汤咱都调好了， 水开了。下面我今下的是手工挂面，好吃也好熟，这面一会不要挑的太多，细细的捞上一点，吃着味道才香。最后再把热汤这么给上头一浇，是不是不吃，看着都香的很，吃着是汤香味美，这味道撩的很，喜欢的朋友可以试试。

今天过节呢，吃蚝笋面，也叫岐山臊子面，特点是面少、汤宽，汤会回锅，循环使用。但是自从疫情之后，不管是自己家里还是村子里坐席， 汤吃完就倒了，不循环了。我们逢年过节或者家里来亲戚，我妈就说坐我给咱做臊子面去。 记得有一个在我家装窗帘的师傅，他可能永远忘不了在岐山吃的这顿怪面，面只有一筷子，汤却宽的像海，他吃的小心翼翼的，满脸写着没吃饱和不好意思再要。 直到我姐夫揭秘这是特色，汤是精华，要吃好多碗，师傅蒙了，还有这种操作？为了不让客人尴尬，我妈就赶紧端上来了一碗违规操作的扎实的面条。这时候师傅才高兴了， 以前我吃的臊子面汤真的会回锅，一大家子吃的是同一个味道。自从疫情后，这个规矩就大多数就改了，但是铂金光奸细王，酸辣香的讲究没丢 比赛谁吃的碗数多的快乐记忆也还在。下次你去岐山的朋友家里做客，如果也看到了这面少汤宽的一碗，请不要客气，尽管大声的喊太好吃了，再给我多来几碗， 相信主人家的心理也会得到极大的帮助。最近没有臊子了，我就放了点辣椒油，味道依然好吃。

领导，为什么陕西人都爱吃面啊？陕西人爱吃面，我跟你说，有历史原因的。陕西这块地方生长着中国最优质的小麦品种，关中东小麦从今年的十月份下种，到明年的六月份，小麦在地里边长八个月，生长出来以后颗颗饱满，粒粒轻盈， 磨成面粉，再擀成面条，特别好吃。你看这面，哎呀，又宽又厚，真好吃。这就是陕西人的经典做法，油泼面，不光要吃面，还要再来上一半蒜。吃面不吃蒜，营养减一半。

陕西的面用很大的碗，却只盛半碗面，这种做法有什么说辞吗？其实陕西大碗不叫大碗，叫老碗，而且不是因为吃面而诞生的，是因为过去老陕苦，不但体力消耗大，而且吃的不好，甚至到了现在也是全国食肉量垫底的地方。 因此，老陕就需要一个大碗，来盛那些没啥能量的劣质食物。这些食物是啥？对四十年前老陕来说，绝不是什么油泼面。 四十年前这些老碗里面盛的最多的是包谷参，是各种面糊图，一碗包谷参面就能在同时的伙伴们中间拔尖，而一碗黑面片片就是过年。老陕的老碗还有一个功能就是餐盘。四十年前的老陕没有餐桌，一人一碗，自己找地方吃，所以碗里除了主食，还要有配菜、 炸配菜，以江水菜为主的各种腌制菜。壮劳力们一般会有村里传承百年以上的聚餐，如某个大树下，一群人围在一起，一边舔钱传，一边蹲着吃饭，也就是所谓的老晚会。为什么感觉高压锅炖出来的排骨没有肉味，而且味道有点淡，不太好吃？ 简单来说，就是我们煮东西的时候，水沸腾翻滚，会产生大量的气泡，气泡破裂的时候，对食材表面会形成一种切割力，导致食材表面破损开裂。这就是我们通俗的说法，滚烂。但它这个作用力是从外到内的。我们炖柴鸡、炖大骨头的时候，你往往发现外面都烂了，里 面的筋头巴脑好硬，咬不动或者不离谱。要想杜绝这种情况，就要小火长时间浸煮，或者关火浸泡。餐饮上有句俗语叫做小火吃肉，大火喝汤， 我们卤肉炖肉为什么要小火？一是小火汤水不会沸腾，食材外形会比较完整。二是小火浸煮会延长加工时间。食材在汤水中浸泡时间久了会更入味。而以喝汤为主的时候，就直接开大火沸腾翻滚，食材直接炖烂，骨胶原溶在汤里， 汤会更香更好喝。所以温度的高低会影响食材的成熟时间，而温度的不同，加工时间的不同，又会导致食材状态上的不同。中国不缺厨师，为什么学校食堂的饭还那么难吃？其实不干餐饮不知道，这都是极限压榨成本的操作而已。欺负学生没炒过菜，看不出他们怎么糊弄的。首先，菜绝大多数都是蒸煮的， 因为这样可以节省燃气费，而且炒没法大量炒，因为会加深，需要一直盯着看，体力消耗也大，需要更多人工成本。但一个人同时煮很多个菜，虽然照看的过来，但菜是非常容易煮老的，色香味尽失。在南方乡下养过猪的朋友应该知道，猪草也是这么煮的，就是放在那里煮，不必管它。为了节省工时，菜会切的厚，而且尽量不削皮， 让你带皮吃，甚至豆荚上的筋，猪皮上没烧干净的毛都还留着，他们是方便了，但这样很不利于食材味道的释放。难洗的食材，比如芋头，难剥的比如毛豆。需要提前泡发的菜，比如木耳、香菇是不会有的。

说古代的油那么贵，为什么陕西人还吃得起油泼面？你能不能问点有水平的问题，谁有没有啊？ 其实古代没有天灾人祸的太平年间，百姓虽说不富裕，但偶尔吃点好的改善下生活也没太大问题。这就像你月薪三千，过年买包华子犒劳下自己， 虽然有点贵，但还是买的起油泼面就是这样的小奢侈，当时并不是像咱们现在这样，把它当做一个地方的特色小吃。其次，吃这碗油泼面也要讲究场合，除了逢年过节或家里来了重要客人，那就是农忙的时候也会来上一碗。 根据清代旧荒本草记载，关中百姓天不亮就要下地干活呀，天黑了才回家，一天干上十几个小时，没有一碗热油加高碳水的油泼面根本扛不住。另外， 当时的关中百姓榨油用的不是芝麻，而是一种焦黄芥子的玩意，这东西皮实又耐旱，不用特意伺候，更关键的是种路边田梗都能活，不用跟农作物抢耕地。而且当时的关中遍地都是榨油小作坊， 原料是自产自销，几乎零成本，这才让当时的关中百姓能吃上一碗油泼面。这么说你明白了吧？小吃货！

爆肚面为啥吃着美呢哈，因为他食材新鲜，每天准备多少卖多少，卖完就结束任何东西哈，过了夜他都是剩饭。爆肚面这块，顾客每天来吃他都是哈极简的，好多人在网上现在还说啊，我这个鸡蛋他是预制的，我长这么大哈，我还没见过预制鸡蛋。这个鸡蛋啊，他是用这个替米哈 煎出来的话，一回可以煎七个鸡蛋，这个网上那都有卖的。这是额的牛肉，全部纯瘦肉，没有肥肉，是不是额底下挂了个漏勺，是不是想着把这水分往干里控呢？是不是纯瘦肉一些老板子把肉在水里泡着呢？爆肚面老板子瓜的很，把水分往干里控呢， 肥肠也是煮熟了以后切成小段，也有那个热面汤，盐再洗完几遍，把水分控干，才给顾客上的。全是肠头啊，看，大家看看我的肘花猪肘子啊，自己煮的啊，块也切的非常大，你到其他地方都切的比较小，薄肚面很大气，从食材上哈你就可以看出老板的人品。 大家切记一个问题啊，不敢用水发肚，你拿手一攥啊，它全是水额，这肚子啊，干干滴，这个水发肚啊，你看着便宜，便宜它就是个贵，要是热水滴话啊，你把这个水发肚啊，到那个盆里头去，瞬间一半就不见咧。大家看额牛肉切滴有多厚，切滴有多大 额，用心做，你放心吃么？麻达每一个环节都是上过场滴，每一份爆肚面哈多少肉多少菜，多少面，都是标准化滴，一个人看一个环节，一个人掌控一个环节， 所以哈他就不会乱，所以额门口立个牌子哈，一份面多少肉，多少菜，多少面，顾客来吃滴，明明白白消费滴明白白，你可以抽查在额这要要是不够滴话哈，你奏挣咧。