蒜泥油爆虾做法

这个虾十三块，虾来了直接炸掉，炸过之后卤，卤过之后直接拌就行了，这个油温要升高一点，油温要升到六成热，直接下锅，油温低了炸出来的虾容易掉头，炸的时候如果要是虾要多，下锅的时候不要动一动的话， 水的气一下子就扑上来了，容易烫到人，就炸成这样就行了，有脆脆的声音。咱们捞出来就开始卤制，我们这个虾卤个三到五分钟就行了， 大虾稍微多卤一丝，小虾就稍微少卤一丝。咱们来点辣椒，这个提鲜的一个粉料，它里面有味道的， 然后加点进去增香的一个粉料，然后再来一点，咱们就把这个龙虾拌一下，把这个卤汁洗掉，洗掉过之后再加这个酱，它能挂住，咱们加入自己熬的这个蒜泥酱，来一勺子，这样开始拌，颜色一定要达到这个效果，油汪汪的感觉，而且拌出来颜色不发黑不发干，而且颜色很红亮。我们现在开始装盘， 把虾放在底下，剩的蒜给它装在虾的上面，拌出来颜色就很漂亮，就是酱汁都能勾包上去，而且它都是肉熬出来的酱，所以它吃起来有味，厚重感比较强。你看这个蒜熬出来，你看这个虾拌出来，剩这点蒜直接咱们浇上去，这个虾拌出来一定要达到这个效果，蒜香味浓， 颜色洪亮，肉香味十足，里面加黄瓜条、土豆条、年糕条都可以。而且这个虾最主要的一点 出称，我们自己熬这个酱，我们所有的酱都是自己熬，自己回家熬酱，所以这个酱成本才才达到三块左右，就照着这样干好吧。

我们到时候到夏季的时候，虾不是来的多吗？洗过之后全部给它炸完，炸了过之后红烧也行，做油爆也行，做麻辣的都可以用了。这个虾油温一定要高，油温占到几成热呢？油温一定要占到六成左右，这个时候下龙虾，瞬间虾下去过之后瞬间爆壳， 你看这壳子就炸开了，壳子炸开过之后放入卤汤里面，它能吸汤，如果你的油温低了，你要拌这个虾的时候，它容易掉头。我们炸过的虾放入卤汤里面开始卤制这个虾，在这个卤汤里面卤个两三分钟就行了，不要卤时间长，卤时间长肉容易发老。卤好过的虾滋滋控干， 夏天因为那量大汁一定要口感汁的，口感过之后，然后再加酱料拌，这一次你来拌，好的。好，我在旁边看着来，第一步加什么你知道吗？辣椒，对，第二个呢鸡血肉，第三个呢粉血肉，真棒，加辣椒的时候根据你当地的情况，能吃辣多加辣，不能吃辣少加辣，哎，对，好，加进去， 这个好加进去。首先先拌一下，拌虾的时候有一点手拿，在这里拌的时候贴着这个盆拌，为什么这么说呢？如果说你要是贴在这里拌，是不是虾一下就卡断了，咱们贴这个这个盆这样拌，来回的搅拌，把它搅拌均匀，来试 一下，盆不能拿起来按住。对 对对对，是的，真棒，这个不是拌干了吗？拌干就开始刚刚加熬好的这个肉末蒜泥酱，来一勺，这肉末蒜泥酱就要熬成这个样子，像果冻一样，这样拌出来的龙虾它能挂酥，而且很丝滑。如果今天你用不完的话，到明天的时候，咱们直接加热就行。好，来一勺， 对，好，再继续拌，看到没有颜色立马出来了，因为香料出色，辣椒出色，所以它颜色就会出来。这个虾干出来过之后，你看这个颜色， 这个颜色是不是很亮，很漂亮，所以很雅致。你看我们这个肉末蒜泥酱能裹住这个虾上面，如果你要拌出来发黑发干就失败了，懂我意思吧？然后这个时候你知道怎么办吗？这个时候，哎，对，打点明油来，再继续再拌，再搅拌一下， 这个时候就可以出锅了。转盘的时候把这个虾拌出来亮不亮？ 有没有信心？有信心，你看剩余的这个籽子，往上一削，来看一下这个干出来我之后是不是颜色很漂亮，一定要干出来这个效果，只要按照这个底料来下料，永 远都能干出来这个效果。这就是地地道道的老母鸡涮进肉末油爆虾，记住了吗？记住了，来，走菜。

来，今天教你做卤虾系列第二吃之干拌蒜泥油爆虾，先尝蒜香浓郁，再品麻辣爆鸡，出餐快，口味好，成本低是它的优势。这款虾与众不同的是，热的可以吃，凉的更好吃， 可以提前拌好当凉菜上。请问这样的出餐速度还有客人敢催你吗？烧烤店和龙虾店想增加新品类的，不妨试试它。吃惯了蒜泥十三香、秘制香辣、麻辣等一些大众口味的，但凡吃到这个口味，绝对能够惊艳到你。 废话不多说，详细教程分享给你，赶快收藏起来吧！第一步，先调辣卤卤水，先准备六点五斤的水，卤粉一点五斤，卤油一点五斤 适量卤料用纱布袋炸好，水烧开后，先放入卤粉搅拌均匀给它稀释下来，紧跟着放入炸好的卤料和卤油，里面无需调味， 烧开后就关火，这样一锅卤水就制作完成。如果大批量制作，按照这个比例给它扩大就行。 第二步来给龙虾过油，这个油温要比平时炸虾的油温要高一层，八成油温给龙虾过油，炸至龙虾两边腮壳张开即可捞出控油。然后将炸好的虾放入卤水中，正常调好的一锅卤水可以卤四次龙虾，四次之内不用调味。 卤四次之后，你只需要加入适量的卤粉和卤油，把味提上来即可。开大火煮开后转小火煮一分钟， 然后关火，盖上锅盖，给龙虾浸泡十分钟，让龙虾入味时间到。开盖先捞出里面的香料包，这里需要注意一个细节， 香料包炸好一次可以卤六次龙虾，六次过后给它换一批，这样第二步也制作完成。这就是上期视频给大家所讲的第一次辣卤龙虾， 今天所探讨的是它的第二次干拌蒜泥油爆虾更具有特色，别有一番风味。在凉拌之前，先炝点辣椒，用新一代辣椒和印度魔鬼辣两个一比一掺在一起，里面少放点花椒， 一个起香，一个起辣，一个起麻。用清水浸泡一个小时，然后烧点热油，油温控制在四成，热在一百二十度左右。浇辣椒的时候不要着急，一勺一勺慢慢的淋上去就行。接下来捞出龙虾， 以三斤龙虾为标准，往龙虾里加入一百五十克香辣油爆浆十克蒜香油、孜然粉来个十五克，用手勺充分给它搅拌均匀。 紧跟着再放入十克腰麻子藤椒油，搅拌均匀后加入六两的蒜泥。记住，蒜泥要在这个时候放，不能放早了，放早了就会发黑，影响麦香顺序，不能搞错。最后来一点炝好的油辣椒。 就这样，一道色香味俱全的干拌蒜泥油爆虾就制作完成。这款虾还有一个优势， 可以提前拌好一大盆放在旁边备用，因为这款虾没有汤汁，拌好之后，在五六个小时之内，肉质仍然保持着 q 弹细嫩，不会发散。 等到上课的时候来一份就直接挖一份即可。这道干拌蒜泥油爆虾以新鲜蒜泥为灵魂调料，蒜香渗透虾肉，结合了辣椒、藤椒的香味，形成了一种独特的咸鲜风味。请问这样的一盆虾端到你面前， 你能受得了吗？今年的龙虾人气王必将属于它，不要光看不练，赶快去试试吧！想学更多特色龙虾口味的请关注我！

又来暗器，我今天就用这个蒜头教大家做一个万能的酱料，三百克的蒜头，找一个这种搅拌机， 这个蒜蓉他不能搅的太碎啊，大概这个状态就差不多了。做这个蒜蓉酱啊，很多朋友们都做错了，弄完了以后直接放进去炸，不可以，我们一定要用一点纯净水啊，把这个蒜头给他清洗一下啊，他蒜蓉里面会有很高的这个糖分，这个糖啊倒到油锅里面很容易呢，就糊了，一定要把水给他控干。 我们用三百克的这个色拉油，一半的生蒜拿去炸，另外一半留着生的，生的跟熟的给他混在一起，就会有不同风味的蒜味。慢慢把这个蒜头的水分啊 控干，浮起来之后，这个蒜蓉就快要好了，关小火，然后慢慢的再泡一泡来，尽量炸到这种金黄色，我们叫金蒜控干油，要把它倒在这里面，把它摊开。我们现在把剩下这个生的蒜头啊放到里面去，一勺 这个谨言来一勺的鸡粉，白胡椒可以加一点下去，加一点点蚝油，搅拌均匀。很多朋友们在做这个蒜蓉酱的时候，把这个蒜蓉酱啊放在这个海鲜上面，他一蒸呢就掉下去了，少了一样东西哈。生粉榨好的这个蒜蓉啊，加进去蒜油啊，把它倒回去， 万能的蒜蓉酱呢就做好了，你只要学会了蒜蓉酱，保证你十八道菜不在话下。这个酱能做哪些菜啊？哎，比如说呢，蒜蓉开边虾，蒜蓉蒸排骨，蒜蓉蒸原贝，蒜蓉蒸鳕鱼，鲳鱼，二代三文鱼，黄刺鱼，反正呢就是贝壳类的啊，都能蒸的，我要说下去就不止十八道了， 做一道给我试试看嘛，安排一道最难，最难也是大家呢一见就怕的一道菜。蒜蓉开边虾，咱们开背，从头往下开，开到尾巴给他留着。大概是这样状态，切完这个 虾哈，拿去清洗一下，找一个爪泥给它控干。我们把莴笋呢把它切成丝，来两勺的白糖，来两勺的盐，拌一拌它会让它变脆，让它腌个五分钟就可以了。到了这种脱水的状态，清水啊，给它洗洗它，把水给它控干哈，一勺半的蒜蓉酱真的很香啊。我们现在再把这个虾朝在这一面啊，给它打开 这样子摆，然后我们把它粘在这个上面，现在把它放到蒸虾里面去蒸一下这个蒜蓉开天虾，那就蒸好了， 味道非常好吃。赶紧回家动手吧，学会这个万能的蒜蓉酱，保证你做个十道八道海鲜菜，那是拿捏的死死的。

ok， 今天我们要来做一个这个家常版的油爆虾，这算是一个非常下饭的开胃菜，那呢我们会把做法改的稍微简单一点，首先呢我不会过水，然后呢油爆的时候我们也不使用深锅油，我们使用浅油，所以就需要更多的翻炒， 那今天的重点呢就在于选择品质好的虾，以及你调料的时候一定要记得试吃。配料呢都很简单，首先我们来先切成姜片，姜片呢可以非常好的去腥，再来大蒜我们切成蒜末， 我们的切葱花都是一些家里常见会用来去腥的这个材料。 ok， 再来我们讲一下这个虾子，虾子啊我会带着头一起，但是我们直接用 剪刀把这个背开了之后去掉里面的虾线，吃起来会更放心，而且开背之后腌料会更容易进去入味，我们就从这个酱油开始吧。生抽，生抽，生抽跟料酒的比例，我会先抓这个生抽二，料酒一再来上一点的香油， 我们今天使用的是黑胡椒，黑胡椒吃起来的口感会比较辛辣，白胡椒会香一点，你按照自己的喜好来决定就好了。最后我们来加糖，糖啊，加不加都可以， 我个人觉得加了之后会一点点的提鲜，而且它的口感吃起来会更圆润。还有一个选择就是这个淀粉了，加不加都可以，但是加了之后他会更容易的把酱汁裹在虾子上，我会推荐你们加的一小撮就好了，然后拿筷子把它拌匀，我们油的 分量呢大概加虾的三分之一厚度就好了，放进去的时候筷子会里面会开始快速的冒气泡，就差不多达到我们要的温度了，我们可以选择生锅，油炸的风味是最好，但是呢不免会消耗掉大量的油， 所以我会选择加一点厚油，然后虾不断的去翻，用高温的方式慢慢的把它边煎边炸到酥脆。 好，我们的虾我们炸到这个他表皮酥脆就可以了，这已经是八九成熟了，油呢你可以储存起来备用，我们用等等剩下的油我们要进行下一个步骤，我们在这个锅子里面留一些基础的底油， 然后我们先开始来煸这个姜片，然后还有蒜，然后我们可以把虾同时放回来，我们要开始炒它了，在这个步骤呢就可以尽可能的提高他的火力，因为我们要把这个食材的水分尽可能的炒掉， 大概两到三分钟，大火煎完之后呢，我们可以加刚才料汁，我们先加一半，加了之后一定要记得快速的翻炒它，让虾啊吃满这个酱汁，我在这个步骤我会再搜一下，让酱汁再更干一点，会有那种更强的焦香，撒一点葱花，用余温 把拌炒一下就可以出锅了，我们这道这个菜就做好了，非常的快速，如果大家想看的话，下一次我们可以来做一个台湾式的胡椒虾，就祝大家用餐愉快，拜拜。

直接再选用一个小桶，把调好的汤打到另外一个桶里面，就可以卤虾了，懂我意思吧？哎，对，这个汤又差不多了，又从这里面又打了， 我们两天一换，两天一换就行了。好，今天搞这个小比例的，咱们把这个香料还有老姜，辣椒，调味粉全部加进去，加进去过之后还有香料油加进去过之后咱们调出来，等一下你看看颜色，调好过之后咱们用这个汤来卤虾， 酱现在已经熬好了，等一下我们开始卤虾拌虾，好吧，我们卤汤也调好了，酱也熬好了，我们现在呢就是炸小龙虾的时候，油温一定要高， 瞬间到里面让它爆壳，这个时候咱们捞出来放入汤里面卤制，这个卤汤就已经调好了，咱们把这个龙虾放进去卤这个卤汤，卤出来的虾很鲜很入味，这个汤调出来就是这样子的，因为辣椒和香料它都出油，包括这些骨头它都出油，是不是啊？ 然后老姜都在里面煮出来，这香味都煮出来了，然后这个卤好过之后，咱们现在把它捞出来，捞出来过之后咱们开始拌这个辣椒很香的，咱们加点进去，这个是提鲜的粉料，咱们来一点， 整香的粉料来一点，先拌一下，拌一下的时候不要卡到虾上面，接着喷，卡到虾上面就把虾卡断了，这个酱熬出来，肉和酱都融合在一起了，咱们来点酱， 再继续拌出来的时候就打点油看看了吗？明油一打，你看这个油就下来了，这个油可不是辣椒油哈，不是讲你搞点辣椒面子，搞点花椒，搞点葱油炸炸，弄弄那个油，这个油是辣椒，芝麻，花生辣椒，自己出来的那个不一样，可看到吗？ 你看这个油爆虾拌出来给我吃，这个油爆虾拌出来给我吃，黏焦焦的，是不是啊？拌出来过之后颜色特别的红亮，而且每一只小龙虾都能裹包住这个肉，还有这个蒜可看到吗？吃的时候先嗦一口，现在马上开始装盘，装盘把这个虾放在底下， 蒜放在上面，看这个虾干出来颜色太漂亮了，每一只小龙虾都比较入味，看这个虾干出来 粘胶胶的，感觉不发黑不发干，剩这一点蒜，然后把它浇上去。这个油爆虾拌出来过之后加点年糕条，吃完过之后搞点面条子，味道非常入味的。来看一下来这个油爆虾，这个油爆虾拌出来过之后，如果你要做品质龙虾的话，用大虾拌出来效果效果，拌出来效果会更好， 苏州的那些老板回去过之后都把这个头给它，头给它去掉，头去掉过之后也炸出来，这一半出来就那个头里面灌的都是这个肉酱的，效果会更好。所以说咱们龙虾不需要多，咱们道道出精品。好吧，这就是地地道道的老本，不算你有我虾好，他知道了知道了。

今天熬制的油爆虾是小比例的用手熬制的，今天不用机器，因为有的人回去过之后没有机器，只能用手熬制。今天就用手熬制的，五湖四海的老板啊，都是老板，宁波的，淮南的，长丰的。这个油爆虾我跟你讲啊， 熬的时候一定要用这个新鲜的肉末来熬，肉末下进去过之后冷油下锅慢慢搅，搅好过之后，然后呢再加入这些其他的，我们配的这些料，香料，水呀，包括这些调料呀，就加进去，熬好锅之后倒在一个保温桶里面保温 煲好温，然后呢龙虾过油一炸，炸过之后那边不是调点卤汤吗？卤汤直接卤，卤过之后直接我们拿这个酱来拌啊，能吃辣的就可以放辣，不能吃辣的就不放了。好吧，这个酱熬出来看颜色，一定要熬成这个颜色，熬成 黄亮亮的感觉，千万不得滑黑，你拌出来如果要滑黑滑干的话失败，懂我意思了吧？一定要是黄亮亮的那种感觉。不要加这样的酱，那样的酱没有没有，那些东西不要放啊，放点东西味道变掉了一股酱味，成本还高，知道了吧？我们自己熬酱 继续搅，我们现在给他打出来，打出来过之后我们开始那个炸一下半下啊，这个油啊，炸这个龙虾的时候油温一定要升高一点，油温升到几成热的，在五到六成热的样子下，这个龙虾，龙虾下进去过之后，他瞬间的爆壳， 壳的瞬间就炸开了，是不是炸开过之后那意思放在卤汤里面，卤的时候他能吸住汤，懂我意思了吧？ 主要还是那个酱，拌出来主要还是酱，比如说龙虾来过之后直接全部炸掉，炸过之后放卤汤里一煮一拌就好了，出摊快，味道又好，出摊又快，最主要的还压称 好吃。拿出来然后放到卤汤里卤，把卤汤倒到这锅里面，我们炸好的虾给它放到卤汤里面卤制，这个卤汤都是加入香料粉、 大骨头、几家子老姜在一起熬出来的，所以他卤出来就比较鲜，卤过之后咱们再拌，拌出来效果非常好。我们这个虾卤好了，卤好过之后捞出来把这个汁给它控干净一点，然后拌的时候他不会有水汽啊，能吃辣椒的多放点辣椒，不能吃辣椒的少放点辣椒，来点辣椒， 来点提香的一个粉料，再来点增鲜的一个粉料来一点，稍微把它拌一下，拌一下过之后他这个汁你看就被吸掉了，看到没有？这个酱料熬出来颜色是不是很漂亮，这个时候咱们再加酱料， 把这个酱料再加进去，酱料加进去过之后，瞬间他那个辣红素就出来了，等一下拌出来颜色很到位，很漂亮的， 一定要让每一只小龙虾都能过保住这个酱料。酱可以多放一点，为什么呢？酱多放点压称，干，外卖压称，想吃什么配菜都可以放进去，你看我们这颜色拌出来可漂亮，拌出来一定不能化黑，化黑了就不管看我们这个龙虾拌出来是不是油汪汪的，感觉每一只小龙虾都能过保住这个酱， 这里面没有乱七八糟的酱，我们自己熬的这个酱就行了，拌出来效果是非常到位的。来，现在开始装盘这个虾，装的时候把这个酱放在底下， 把这个虾放在底下，然后酱出来放在上面，你看我们这龙虾拌出来颜色怎么样？这个龙虾干出来颜色非常到位，蒜香味、肉香味都特别的浓郁，吃起来比较有回味感。 这款龙虾出餐特别快，直接拌，拌过就就管走了，看这颜色真漂亮，我们夏天都提前拌好了，不提前拌好干不了，然后剩这一点蒜，你看全部给它刮上去，然后浇在上面， 看这个颜色是不是很到位，很漂亮，全部给它刮干净，刮完过之后浇在这个上面，是不是很有食欲感， 每一只小龙虾都能过保住这个酱料。这龙虾拌出来，看这两盆拌出来颜色是不是很漂亮，很到位吧，是不是啊？而且吃的时候嗦一口，然后再开始剥开虾肉，再蘸这个孜然吃，效果非常好，知道了吧，这就是地地道道的老母蒜的油爆虾，等一阵你干一遍我看看啊。来，走，菜大姐。

现在做的是油爆虾的一个卤汤，做制作一定要让汤汁洗净过之后，而且非常鲜才行呢，我们选用鸡架子和大骨头啊下进去，然后这个油温烧热过之后，把火关掉，好慢慢的下，我们把这个炸一下，炸过之后他煮出来的汤会更浓一点。 虾在油温高的时候炸，炸过之后它是不是壳子爆开了，瞬间要进入这个卤汤里面卤制，它瞬间就会把它汤吸出去，如果这个汤做出来失败，它吸进去的汤花心，做出来龙虾口感就没有那么好。 咱们自己打碎的这个卤料，咱们把这个卤料放进去，把辣椒也给它放进去，再把这个生姜，生姜放进去。为什么要把盐直接倒进去？这个盐倒进去过之后煮出来这个汤啊比较柔和，如果你要是不先把盐倒进去的话， 有的再把它打出来再去调味的话，它效果没有这样好，盐的香味都能出来了，煮到最后它会产生什么反应？辣椒的辣辣红素也能出来了，包括这个香辣的味道都能出来了， 然后这汤没有完怎么办呢？再放到这上面吊上虾汤快用差不多了，我们又开始加汤了，一直按照这个顺序这个流程这样来操作，这个汤一定要掉的 汤鲜味美，炸过的龙虾往汤里面一放，瞬间的那个龙虾汤直接吸，直接把它汤吸到下里面了， 漏出来下里面不是不是很鲜很鲜过之后咱们又加入咱们的蒜泥肉沫肉酱沫熬出来的蒜泥，再加入我们的这些 叫粉料，把两种粉料再加入我们的这个芝麻花生辣椒炒熟过之后，用手磕磕出来的这个辣椒，再加入一半，这个蚝油爆虾就基本上就这样完成了，我们一定要有好虾、好汤、好食材，好好手艺才能做出来这款油爆虾。你看现在这个汤 是不是辣红素都已经出来了，是不是辣椒都已经出辣红素了？他是越熬越浓，他会越熬越浓的，熬浓过之后，调完好糖过之后，咱们把这个汤 打到一个另外的一个桶里面，咱们再加入我们所需要加的调料，再加入我们熬好的油，再加进去炸过的虾就可以在里面卤了，这个卤它就 按照这个方法就已经做成了。不管你有多忙，但是这个汤可以提前调，而不是在你忙的时候回去，忙的时候再去搞这汤，你可以晚上调，忙完了晚上调对不对？早上来的时候再热一下是不是？所以说我们一定要按照这个方法， 不管有多忙，我们不能操近路，要想干成一件事情，我们必须要实实在在的一步一个脚印，不能千万不操近路，不砸了，然后换进去怎么样？那是不行的好吧？