广式桂花扎教程

最近看到这么一道快要失传的粤菜，用一整块猪板油切成两毫米的薄片，再用烧酒和白糖腌制成晶莹透光的冰肉。 来磨一下刀，让你们看看我的刀功，结果切下来得有五厘米厚。 把肥肉冻一下，拿出我家侦探已久的切片机，不得不说真的好用，切的又薄又均匀，你们看都可以透光了。 倒入白糖和烧酒腌制，做成粤菜中特有的冰肉。烤咸蛋黄之前记得要喷上点白酒，打成金沙填入竹筒中，我是用竹筒来定型的，家里没有的也可以直接用手捏哦。这道菜讲究 肥瘦相宜，多种口感搭配纯瘦的里脊肉，用叉烧酱抓匀腌制一下。都准备好了，咱们开始组装。柔软的腐皮打底，铺上冰肉以及腌制好的里脊， 中间放上咸蛋黄，卷起来尽量紧实一些，直接烤炉后散开，准备点鸭肠，用开水淘洗干净。这里关键来了，一层叠一层，紧紧的包裹住，接口处用牙签固定， 再刷上一层沙烧酱，烤上一百八十度四十分钟，这滋滋冒的可不是油，是我的口水啊！微微放凉之后再切，不容易散，看看这横截面颜色搭配的多好，各种食材在高温烘干 烤下充分的融合，这外面是烤的微脆的鸭肠，中间是一抿就化成汁水的冰肉，最后是沙沙的咸蛋黄，快随便带着你吃吧！

人人嫌弃的肥肉，却被广东人做成了最不腻的非遗名菜。他不是果冻，却晶莹如玉。他虽是猪肉，却毫无腻感，这便是非遗名菜桂花渣。 大家好，我是中国美食原产地，今天我们来到广东连州，一同探寻这道让肥肉脱胎换骨的味觉奇迹。 桂花渣的底气源于对脂肪的深度改造，新鲜肥膘被单独切出，辅以白酒与白糖按比例冷藏腌制三天。糖分渗入肌里，与脂肪结合，生成天然乳化剂， 从根源上化解油腻，酒精则溶解星山，留下清甜酒香。三日后，肥肉得温润透明，宛如冰玉。广东人给他起名冰肉。至此，风味的构建方才开始。 腐皮铺底做酥脆外衣，红润的梅花肉提供肉感。冰肉作为缓冲带，化解肥瘦冲突。 最底层填入起沙的咸蛋黄，红肉透肉黄心，层次分明。最后用鹅肠紧紧捆扎，这一步叫扎 桂花扎，也因此得名。炉火之中，热力驱使风味分子相互渗透，外皮焦脆收缩，锁住内里丰盈的汁水。出炉时刷上一层麦芽糖， 赋予其琥珀般的诱人光泽。切开瞬间，外壳焦脆，内里柔润，一口咬下，鲜脆厚润再杀，最后使肉香缓缓铺开，肥而不腻，甜咸平衡。

广州一周美食攻略我的懒蛋器爱看合集的粉丝们，我把我每周吃到觉得好吃的店做成合集啦，这样方便你们一次看完。 我这周吃到了两样最惊艳的美食，一个是有莲菜馆的桂花渣，鹅肠的韧，裹着冰皮肉的香，然后里面还有咸蛋黄的鲜田里透着咸香，就类似于秘制叉烧配咸蛋黄的味道。 还有他们家的广式下饭菜，鱼香茄子包也很好吃，就饭特别香。第二个让我惊艳的就是 paperstone 他们家的巴斯克蛋糕，这家因为贵，我一直没舍得吃，直到有一天我真的太想吃了，我就眼一闭心一横，说，花三叔卖一个试试吧，吃起来特别绵密， 芝士味也很足，那个巧克力的这种黑巧的味道正正好好中和了他的甜腻。听说他家可算很好吃，但我没吃过，有谁吃过可以说一下。没有什么烦恼是一顿烧烤解决不了的。 这是目前最符合我胃口的一家烤肉店，叫做中村那间泥炉，他不是那种韩式烤肉，他是那种东北的烤肉的感觉有点像齐齐哈尔烤肉， 所以吃起来的这个肉香会大于料香，让我感觉好像那种，就是那种肉香特别浓厚，吃起来就一口的话，哇塞，那个香我比较喜欢。他家有一个现切牛肉，不是腌制的， 吃起来就是满满的肉香。还有他们家这个胸口油，哇塞，烤完之后那种脆脆的，然后放到嘴里一咬，咔嚓那个油就爆出来，那种感觉贼好吃。我朋友请我吃火， 我发现了一家火锅店也特别好吃，叫做米重山。他们家锅底特别香，就是油香味、麻辣味、辣椒的辣味都很浓厚。 但不介意点套餐啊。这套餐里面乱七八东西太多了，涮起来比较好吃的。什么毛肚啊、黄喉啊这些东西太少了。我怕你们说我夸张或者怎样。但是我真的觉得以后再想吃那个重庆火锅，我应该就会来这家。呃，除非是他们家后来做的没现在好吃了。 再分享一家名汇海运的排骨和凤爪，特别好吃，主要是口感还特别好。就是那种。呃，一咬就脱骨，吃起来就特别软烂那种。老年人吃了都不硌牙。那有机会可以试一下。

谁说又油又腻的肥膘肉不好吃，难以入口的？如果你尝过越是经典名菜桂花杂后，你便会从此改变对肥肉的特殊看法。将肥膘肉中放入白糖和白酒进行腌制，便能得到粤菜中的经典食材冰肉。 糖与脂肪的相遇会产生丰富的蔗糖脂，可以使肥膘肉的油腻感大幅度降低。而白酒的加入，使肥膘肉的风味与口感发生了翻天覆地的变化。经过三天三夜的长时间腌制，肥肉变得温润透明，软糯相宜。 奇妙的冰肉在传统粤菜中的应用非常广泛，而这道被称为菜中卷王的桂花渣，就是用冰肉烹饪而成的典型代表。用大块冰肉打底，在其表面放上长条状的小型冰肉，再放上猪肝和咸蛋黄，与之并列排布，然后将其紧紧卷起，卷成一个椭圆， 最外层再用鹅肠一圈一圈的将其捆得严丝合缝，把表面淋上一层秘制酱料，使之更具风味。高温烘烤，各种食材里应外合，互相渗透融合，成品看上去外表洪亮，泛着秘制微光，非常诱人。 吃入口中，酥软和沙糯交织的复杂口感让人欲罢不能。那么朋友们，你吃过美味的桂花杂吗？

肥瘦分别处理瘦肉，用盐和胡椒，马喂肥肉则会受到特别对待。 糖与脂肪相逢，产生丰富的蔗糖脂，油腻感大幅度降低，与白酒一道，催生全新的风味与口感。 连续三个昼夜的腌制，肥肉温润透明。广东话叫冰肉， 神奇的冰肉在传统粤菜中应用广泛， 与猪肝、蛋黄并列排布，再用鹅肠混的严丝合 缝。桂花渣外表的香酥到核心的沙糯，丰盈而内敛的冰肉从中巧妙过渡。

这道菜别说吃过了，真的见都没见过，哎。啊， 这不，它看着像叉烧，吃起来也像叉烧那油脂爆发的香气，好吃好吃。

不要被这卷制的手法骗了，看似在卷寿司，其实内里却是地道醇厚的广式桂花渣。新鲜猪肉按肥瘦切分， 撒上盐和胡椒，马尾肥肉部分则撒上一定量白糖，与脂肪融合会产生丰富的蔗糖汁，肥肉的油腻感会大幅降低，再淋上白酒，焕发出新的口感与风味。 肥肉连续腌制三天三夜，会变得温润透明，广东话叫冰肉。腌制的冰肉与猪肝、蛋黄并列排， 再用鹅肠环式捆绑，浇上秘制酱料，外酥里糯，层次分明。中间的那层冰肉多一分太腻，少一分不够，过度的恰到好处，这就是广式桂花渣的精髓。