鱼饭有腥味吗

那给我刷个荷包，好退又好价。先把无水鱼的肉给片下来，两边修一修，去掉多余的边角。碗里装清水，放葱段、姜片、柠檬片，加一点点盐和鸡粉，搅均匀。把片好的鱼肉放进去浸泡十分钟， 去腥增鲜。把鱼肉捞出来，用厨房纸吸干表面水分，表面再涂薄薄一层油，放入真空袋抽真空，放蒸箱蒸四分钟就够了。蒸好后放冰箱煮冻二十分钟， 这样鱼肉口感更好。我们再捣个酱汁，普宁豆浆里加花生酱、白砂糖、鸡粉、花生油一起捣碎，捣成细腻的糊状，再装进裱花袋里。鱼肉冻好后取出来改刀切成小块，再把酱汁挤在鱼肉上，潮汕无水一饭就大功告成了。喜欢家河蚌就可以去切块。

为什么潮汕鱼饭不放葱姜蒜，去腥依旧这么咸？我八月才去了趟潮汕，饭店里现杀一条石斑，大家感觉并不好吃，明明是现杀的鱼，味道却像我们这边的死鱼，柴紧老如同嚼辣。后来去赶海，让老板帮我们加工，有了饭店的教训，让老板一半清蒸，一半油炸后红烧。果不其然，清蒸的尝了几筷子， 没人动了，红烧的还吃了一些，只好打包带回，带回后重新做，味道大为改善。难道真是口味的原因？我们内地人吃不惯海鲜，我觉得很奇怪， 我们做鱼也经常简单易蒸，味道又鲜又嫩，为什么到了沿海，这些以清蒸擅长的省份做出来的鱼反而不好吃了？以前去三亚，加二百一人，让导游带我们去吃自助，导游说虾蟹鲈鱼包我们满意。品种确实不少，就是鱼不满意。吃了好几种鱼，都是同样的感觉，鱼肉又老又死，大家说海鲜的鲜美根本感觉不到。

你见过用鱼当饭的吃法吗？这就是潮汕地区流行的鱼饭，外地人可能认为它腥味太大，但对于潮汕人来说，这是不可多得的真修。 六十四岁的小季是一家鱼贩作坊的老板，每天清晨他都会来码头选择最新鲜的鱼货。鱼饭的唯一原料就是这些新鲜的海鱼。 最初，鲜民们没有冷藏保鲜的技术，只能用海水把鱼煮熟保存，同时也可用来冲击，如今已逐渐演化成深受当地人欢迎的鱼贩。 小季首选的是这种廉价的巴浪鱼。巴浪鱼肉质粗糙，腥味浓烈，但却是制作鱼饭的上好原料， 无需特殊处理。整条的巴浪鱼用粗犁的海盐腌制二十分钟，竹筐撒盐做底，再码入腌好的海鱼，一层盐一层鱼，在竹筐内摆的整齐匀称。传统上来说，鱼头需要逆时针摆放，这是对客人的尊重。 码好的竹筐放入百分之六的盐水中烹煮，仅需盐和水，不加任何佐料，大火熬煮，等待鱼香味充盈着厨房，便是起锅的时机。 深入水中，保证了食材受热均匀。盐分的洗礼让肉质更为鲜美。取出贪量自然风干，让鱼身变得干燥紧致。巴浪鱼的油脂和胶原蛋白在盐分的作用下冷却后凝结成了一种胶质，鲜甜味被深深的锁在其中。 巴浪鱼并不是鱼贩的唯一原料，如今人们可以根据自己的喜好，随心放入喜欢的品种。 如今，鱼贩是潮汕地区夜宵排档上的中流砥柱，也已经演化成了当地的味道标签，这是从古至今味道的传承，也是烙印在潮汕人心里的家的记忆。

今天做个潮汕金丝鱼饭，选金丝鱼一定要看那个塞子是不是红的，有粘性，那眼睛是不是亮。买回来后把鱼洗干净， 然后用点醋翻子，把那个多余的水分去干。我用的是腌制海盐。嗯，如果没有的话，用精盐也可以。把每一条都平均码上，每面都要码一下， 码完盐之后放大概半个小时吧。然后我们准备点葱姜蒜、干辣椒、川椒、八角香叶，水里加点精盐、鱼露、香油 一起下锅煮沸。煮两分钟之后我用的是蒸锅，加上那个正版水刚好没过鱼。加个碗增加点重量，关火让他泡十三分钟，放凉后放到冰箱冷藏两小时就可以吃啦。

谢师傅，咱们这些鱼不用处理一下吗？就是 po 一下，取一下内脏，不用不要里面那种鱼肠啊，我，我腮都不用处理下吗？这个对这个整条鱼的生物破了，破坏了， 咱们不处理，不剖开他，反而能够保持他那个，保持了那个鱼的味道，你开，开出来他就会走出来，味道就跑掉了，跑掉。新鲜的八浪鱼只需经过盐水浸泡，不用去鳞剖肚就可以制作鱼饭。 鱼饭的制作过程看似简单，却暗藏玄机，除了用盐的比例要准确拿捏，连如何摆放也是大有讲究。 对，这样，这个摆一点，肚子这样放下，哎，放下，肚子朝上，哎，肚子朝上，朝一点点不要太大，朝一点点不要太大，再加一条肚子，靠靠边去 做鱼饭。摆鱼非常有讲究，一层盐，一条鱼条条相叠，层层相算， 鱼肚向内，不能以鱼背示人。这是祖辈沿袭下来的制作传统， 这牌一就是书，这个主一就是玄徒。哎，只能你拍不好，他都整起来就煮不好，煮不好。煮鱼容易百鱼难。鱼饭品种繁 多，季师傅会根据鱼的种类大小摆出不同的造型，有利于下一步的烹煮。 将鱼饭连同竹筐一同下入大锅，煮熟后将鱼饭自然摊凉，竹筐的孔洞方便空气的流通， 这真的是海边人独有的奢侈啊，拿鱼当饭吃就是这样啊，这样吗？ 盐腌制过的鱼，它的甜味充分释放，就非常的鲜甜啊，又是原汁原味，没有加别的调味料，什么都没有。