哈喽,今天吃鱼饭。就是鱼当饭吃,冷吃哈。 哇,太香了。这个红鱼 深海鱼就是好吃。哇,这块没有小骨了, 这眼睛。 这条黄花鱼冷吃的话就是用盐腌过了,腌了之后然后把它搞熟蒸熟,要放冷吃。 这个不腥啊,很好吃,又滑, 吃蛋白。这黄花鱼也没什么骨头,就中间那条骨。嗯,这太软了, 好过瘾。这也不是腥哈,薄海鱼基本都没有腥味的 这块。 嗯, 好香啊,以后都要这样吃。
粉丝5141获赞1.2万


那给我刷个荷包,好退又好价。先把无水鱼的肉给片下来,两边修一修,去掉多余的边角。碗里装清水,放葱段、姜片、柠檬片,加一点点盐和鸡粉,搅均匀。把片好的鱼肉放进去浸泡十分钟, 去腥增鲜。把鱼肉捞出来,用厨房纸吸干表面水分,表面再涂薄薄一层油,放入真空袋抽真空,放蒸箱蒸四分钟就够了。蒸好后放冰箱煮冻二十分钟, 这样鱼肉口感更好。我们再捣个酱汁,普宁豆浆里加花生酱、白砂糖、鸡粉、花生油一起捣碎,捣成细腻的糊状,再装进裱花袋里。鱼肉冻好后取出来改刀切成小块,再把酱汁挤在鱼肉上,潮汕无水一饭就大功告成了。喜欢家河蚌就可以去切块。

为什么潮汕鱼饭不放葱姜蒜,去腥依旧这么咸?我八月才去了趟潮汕,饭店里现杀一条石斑,大家感觉并不好吃,明明是现杀的鱼,味道却像我们这边的死鱼,柴紧老如同嚼辣。后来去赶海,让老板帮我们加工,有了饭店的教训,让老板一半清蒸,一半油炸后红烧。果不其然,清蒸的尝了几筷子, 没人动了,红烧的还吃了一些,只好打包带回,带回后重新做,味道大为改善。难道真是口味的原因?我们内地人吃不惯海鲜,我觉得很奇怪, 我们做鱼也经常简单易蒸,味道又鲜又嫩,为什么到了沿海,这些以清蒸擅长的省份做出来的鱼反而不好吃了?以前去三亚,加二百一人,让导游带我们去吃自助,导游说虾蟹鲈鱼包我们满意。品种确实不少,就是鱼不满意。吃了好几种鱼,都是同样的感觉,鱼肉又老又死,大家说海鲜的鲜美根本感觉不到。

你见过用鱼当饭的吃法吗?这就是潮汕地区流行的鱼饭,外地人可能认为它腥味太大,但对于潮汕人来说,这是不可多得的真修。 六十四岁的小季是一家鱼贩作坊的老板,每天清晨他都会来码头选择最新鲜的鱼货。鱼饭的唯一原料就是这些新鲜的海鱼。 最初,鲜民们没有冷藏保鲜的技术,只能用海水把鱼煮熟保存,同时也可用来冲击,如今已逐渐演化成深受当地人欢迎的鱼贩。 小季首选的是这种廉价的巴浪鱼。巴浪鱼肉质粗糙,腥味浓烈,但却是制作鱼饭的上好原料, 无需特殊处理。整条的巴浪鱼用粗犁的海盐腌制二十分钟,竹筐撒盐做底,再码入腌好的海鱼,一层盐一层鱼,在竹筐内摆的整齐匀称。传统上来说,鱼头需要逆时针摆放,这是对客人的尊重。 码好的竹筐放入百分之六的盐水中烹煮,仅需盐和水,不加任何佐料,大火熬煮,等待鱼香味充盈着厨房,便是起锅的时机。 深入水中,保证了食材受热均匀。盐分的洗礼让肉质更为鲜美。取出贪量自然风干,让鱼身变得干燥紧致。巴浪鱼的油脂和胶原蛋白在盐分的作用下冷却后凝结成了一种胶质,鲜甜味被深深的锁在其中。 巴浪鱼并不是鱼贩的唯一原料,如今人们可以根据自己的喜好,随心放入喜欢的品种。 如今,鱼贩是潮汕地区夜宵排档上的中流砥柱,也已经演化成了当地的味道标签,这是从古至今味道的传承,也是烙印在潮汕人心里的家的记忆。

今天做个潮汕金丝鱼饭,选金丝鱼一定要看那个塞子是不是红的,有粘性,那眼睛是不是亮。买回来后把鱼洗干净, 然后用点醋翻子,把那个多余的水分去干。我用的是腌制海盐。嗯,如果没有的话,用精盐也可以。把每一条都平均码上,每面都要码一下, 码完盐之后放大概半个小时吧。然后我们准备点葱姜蒜、干辣椒、川椒、八角香叶,水里加点精盐、鱼露、香油 一起下锅煮沸。煮两分钟之后我用的是蒸锅,加上那个正版水刚好没过鱼。加个碗增加点重量,关火让他泡十三分钟,放凉后放到冰箱冷藏两小时就可以吃啦。

谢师傅,咱们这些鱼不用处理一下吗?就是 po 一下,取一下内脏,不用不要里面那种鱼肠啊,我,我腮都不用处理下吗?这个对这个整条鱼的生物破了,破坏了, 咱们不处理,不剖开他,反而能够保持他那个,保持了那个鱼的味道,你开,开出来他就会走出来,味道就跑掉了,跑掉。新鲜的八浪鱼只需经过盐水浸泡,不用去鳞剖肚就可以制作鱼饭。 鱼饭的制作过程看似简单,却暗藏玄机,除了用盐的比例要准确拿捏,连如何摆放也是大有讲究。 对,这样,这个摆一点,肚子这样放下,哎,放下,肚子朝上,哎,肚子朝上,朝一点点不要太大,朝一点点不要太大,再加一条肚子,靠靠边去 做鱼饭。摆鱼非常有讲究,一层盐,一条鱼条条相叠,层层相算, 鱼肚向内,不能以鱼背示人。这是祖辈沿袭下来的制作传统, 这牌一就是书,这个主一就是玄徒。哎,只能你拍不好,他都整起来就煮不好,煮不好。煮鱼容易百鱼难。鱼饭品种繁 多,季师傅会根据鱼的种类大小摆出不同的造型,有利于下一步的烹煮。 将鱼饭连同竹筐一同下入大锅,煮熟后将鱼饭自然摊凉,竹筐的孔洞方便空气的流通, 这真的是海边人独有的奢侈啊,拿鱼当饭吃就是这样啊,这样吗? 盐腌制过的鱼,它的甜味充分释放,就非常的鲜甜啊,又是原汁原味,没有加别的调味料,什么都没有。