有些人说,现在的肉夹馍再也吃不出当年那种醇厚香浓的老味道了,今天咱们来聊一聊肉夹馍。有些人说现在的肉质量不行, 其实这只是一方面,更多的还是卤肉用汤的问题。真正的西安肉夹馍,灵魂就是一锅老汤。经过长时间反复卤制,汤体粘稠,质地厚重, 香味温和又沉稳。正是因为粘稠,他不会强行把肉里的鲜香和营养往外抽,而是把香料味慢慢闷进肉中,把肉香牢牢锁在鸡里里。这样卤出来的肉瘦不柴、 肥不腻,不用浇汁就足够香浓,越嚼越有回味。老汤是宝,一点都不能浪费,必须天天养护,代代相传。 可如今,绝大多数肉夹馍店都丢掉了这个最关键的规矩。为了卖相好看,省事省力, 他们在剁肉时拼命往上浇卤汁,把辛辛苦苦熬出来的老汤全部用光,彻底浪费。每天老汤都留不住,第二天只能用新汤卤肉,味道自然,一落千丈。新汤清亮稀薄,穿透力太强, 一煮就会把肉里的营养和香味全部拔出来,抽到汤里。肉里的精华被抽干,只剩下柴空蛋的口感毫无肉香,店家只能靠浇汤凑味,结果汤越用越新, 肉越卤越柴,形成恶性循环。说到底,现在肉夹馍不好吃,不是食材变了,而是守汤的良心和规矩丢了。 老汤锁香,新汤拔香,守住老汤,才守得住肉夹馍真正的灵魂。我是惠月,关注我,带你领略东方之美!
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