老面怎么和发出来才不粘手

怎么样才能让你的发面不粘手？发面发起来以后很粘手，那不仅是比例上的问题，而且倒水的时候方式不对了，他是会很粘手。说起来这也是一个细节的问题，比起对剪和看剪，解决发面不粘手的问题，那简单多了 个方面。给你们来讲一下。第一个，你要知道我们正常和面的比例是多少，正常和面的比例是两斤面，一斤水，二比一，面和水的比例是不能出现问题的，一旦出现问题 和出来的面也会粘手。第二个细节在和面机，如果和面的话，就不要搅的时间太长，只要搅拌均匀 拉出来就可以，和面机都能把一疙瘩硬的面团越搅越稀，越搅越稀，本来和面机搅过了的面已经很软了，你再让它发酵起来的话，那就很粘手了。第三个细节也是很关键的，是大部分人容易出现错误的环节， 我在前面的好几个视频都讲过，倒水的方式要是不对，发面确实是很粘手的。第三个细节，我们一直说倒水，其实它应该叫泼水，大家能想到泼出去的水是什么样吗？泼水是指快速的洒向某个方向，泼出去之后的水是分散状态， 面积占的比较宽，而这个倒水它是比较温和、缓慢、平稳的倒在一个地方。 所以说我们和面的时候要用泼水的方式，分散的状态给它和面。我不太建议大家把水倒进去再放面的方式去和面，我也不太建议大家把水一次性倒进去之后，手塞进去再和面的方式都是会很粘手的。现在给大家来说一下第四个细节， 其实像第四个细节的话，那就发面不要发的太过时，超过一天的或者是超过十个八个小时的， 那那个方面肯定会很粘手。其实像这些问题的话，你只要在做的时间里稍微注意一下，那就能解决的。我把交给学员的东西都交给你了，你都不给我点点关注，也不给我点点赞，说句实话， 这些东西你掏钱都是学不来的。点个关注，点个赞，收藏起来，下次看下期内容更精彩。我是米奈，专门制作传统发面馍馍十六年，有什么问题到评论区咨询。

做包子，要想包子面皮达到这种程度，细腻又光滑不粘手，喝面是关键。今天这条视频就给大家分享一下做早餐不早起，自然发酵发到十二小时的老面是怎么做的。 三十克老面引子，五克白糖，三百二十克的四十度温水，把老面引子和白糖在水里充分融化，再加入面粉五百克，上机器低速搅拌三分钟或到这种没有干面粉就可以装桶醒发了，八到十二个小时醒发至两倍大即可。这个就是发好的老面， 掰开后有许多蜂窝组织，这种状态就可以判断这个老面已经发好了。下一步就可以把发好的面团拿出来，直接打碱中和老面中的酸性， 一斤面团三克小苏打，加水融化，倒入面团里，再上机器搅拌八分钟看看吧。这样做出来的老面延展性非常好，不沾手，面筋度强，然后就可以直接包包子了， 不压面，不擀皮，不二次醒发，包好马上上锅蒸，六分钟就能出餐。刚出锅的包子面香味十足，面皮蓬松， q q 弹弹的，还原小时候的老面包子味道。

来，今天来教你们一起怎么把包子包好，好吧，很多小伙伴还在给我留言，跟我讲，他说为什么他的面很粘手，很粘手，原因点到底是什么？来，我今天给你们好好仔细的去讲解一下面粘手的几个原因。第一个点面团， 你揪下来的剂子，很多小伙伴这上面都有撒了干面粉的对不对？你们用手一拽一拉，你发没发现，你把里面没有干面粉的部位的面给扯出来了，他就会粘手了，别说是粘你的手，我的手才会粘，明白吧？所以我们到手上面不要去扯他，轻轻的一转， 转出个小凹凹来就可以了，上下保证这个面团的一圈还是依旧有干面粉停留的，紧接着把线放进去， 在包的过程中，面要想不粘手，核心点这个包子在手里面一直去转，懂了，包子在手里面一直去转，让这个面团转起来，他不就没有机会粘你的手了吗？就有一句话叫怎么讲呢？只要你跑得快，雨都追不上你对不对？但是同样一个点是什么？如果你要是不转，你像很多小伙伴他不转，他就会存在一个问题， 他用右手去找面，看到没有，他这么去包你这个面，包完之后 他一定会有点粘手，发现了吗？如果按照我说那个方式，你把包子攥起来，在手里一直攥起来，他就不会粘手了。明白有问题的评论区留言，把你们做的包子有问题在评论区发出来照片，我来帮你们看一下是什么问题，下期见，拜拜。

天热，老面容易发过，蒸包子呢，容易翻车怎么办？其实呢，核心就两个字，控温。做老面包子呢，没有那么玄乎。今天呢，我从原理工作准备，还有两个方法呢，让老面乖乖的听你的话。具体的操作呢是先把咱们的和面盆醒花桶用开水呢烫一遍消毒， 然后提前一天把纯净水放到冰箱里边冷藏。和面呢，我们用五到十度的冰水，最后检查一下老面以及是否正常，这些呢之前的视频都有分享过，今天呢就不再赘述了。老面发酵呢，最好用这种冷藏发酵法，一年四季呢通用。五百克的面粉配一百克的老面， 二百五十克的温水和成面团，放发酵二十个小时，第二天拿出来打碱包制，不受天气影响，品质呢也要稳定。 常温发酵还是用五百克面团加入十到二十克的老面。同样呢，用冰水和面和好的面，我们初时的温度控制在二十度左右， 放到保温桶里边发酵八到十个小时，面团体积发到两倍大，扒开之后呢，有均匀的蜂窝，闻到有酒香味就可以了。天热之后，室温呢超过二十五度，老面呢发酵过快，杂菌泛滥，跑碱速度过快，所以核心呢就是给面团降温。做包子呢是细节不是玄学， 把握好细节，老面包子呢才能稳定出餐，客源不断。你那边的气温现在是多少度？老面发酵的还顺利吗？评论区可以说说你的情况。

我看有的朋友不知道这个老面粉是怎么存放，怎么使用，我每次都是把它扔到面袋子里面，这一块有七八天的时间了吧，但是也没有坏掉， 把它掰成小块，然后用温水给它泡开，直接把这个泡软的老面粉倒入和面盆里，加入面粉就可以和面了。 我看有的朋友就是发图片评论说按照我的视频一步一步的就是把馒头已经做成功了，而且做的馒头很好，和好的面团让它醒发就好了， 如果你那边气温低，你就把它放在三四十度的温水上面，醒发会比较快一些。醒发好的面团给它浇下一块，留着下一次蒸馒头的老面粉，这一次我把它放到冰箱冷冻，看看怎么样 放碱的量，我每次都是一斤十面团，大概一到一点五克的碱，因为我平常做也没有尝过，具体的重量都是凭感觉，这也要看这个面团醒发的程度。如果用碱实在掌握不好，你就放小苏打，因为小苏打多一点少一点是没有太大关系的， 如果实在心里没底，你就浇一块面团给他烧一下，看看碱的大小。在这个老面馒头一定要多揉，这样蒸出来才好吃，我每次都是下班比较着急， 就是说揉的时间比较短，有的时候蒸出来的馒头都不光滑，如果揉面的时候加的干面粉比较多，你就给它二次醒发个十分钟，二十分钟，如果没有揉多少面粉，你就直接给它上锅蒸就行。我把留出来的这块老肥给它放冰箱冷冻，看看它的活性好不好。 看看我这次就是没有二次醒发，直接上锅蒸，蒸了有二十分钟，看也很血热，有的朋友说二十分钟不熟，这个馒头完全熟了啊，我每次都是蒸二十分钟。

市面上百分之九十九的人都不知道老面怎么发的，今天二姐一条视频教会你们怎么发老面，发出的面更蓬松更松软。我们准备了四十克的老面影子， 三百一十克的水，一斤的干面粉，你们取影子的时候一定要取中间一点，然后再取桶边的一点，这样综合起来，他们发的面发的是最好的，这是细节问题，市面上一般是三十到三十五之间，二节取的是三十， 你们看你们平时自己的操作来取，我们的面粉是用的天山面粉，它的面粉很细腻，做出来的包子更好吃。我们把四十克的老面影子倒在水里面，把它搓出泡沫，这样更能溶解， 发出的面更蓬松，你看我们的泡沫是不是很绵密，这样蒸出来的包子更蓬松更好吃，你看你们平时是不是这样操作的，我们把这一斤干面粉倒入桶里面搅拌均匀。发面关键的两个点我给大家说一下，首先你要掌握水温， 还有就是你用这些呃工具要把它轻微的消消毒啊，平常不要有杂菌哦。我们把面粉搅干以后，用手轻轻的挤压一下他，然后方便你们观察发几倍大， 我们的面粉要发三倍大就可以了，看你们平时是不是这样操作的啊？朋友们，我们把发好的面直接放到恒温箱里面，调二十四度，八到十二个小时观察面的状态。左上角给二姐点点关注，下期我教你们怎么打碱。

大家好，今天我这里分享老面，就是今天来发老面。怎样发老面在我这， 我这是昨天包的小笼包多了面，没有打过碱的面。然后我，我这个这个面面怎么来发的？然后首先啊，首先老面起影子， 我的那个，嗯，影子就是都分享给大家了，怎样做那个影子？因为现在是冬天嘛，冬天估计就是现在起影子发面都都时间比较长。 嗯，然后影子起好了，发面的，我是去年起的影子，然后那个影子来发面，循环用，发好了面留一坨起来，留一坨起来，哎，然后， 然后第一下次来发面，下下次发好的面，哎，就是循环用循环来发啊，影子起过一次，我一起过一次之后就没有起影子了，然后来来发这个老面，那个老面，我这个老面循环了一年的，就是发好的老面一，一定要从中间啊， 从中间留一坨起来，中间他那个发的很好，他的活性很好啊。现在我们来教大家发老面，这是没打碱的， 今天发三斤面，今天发三斤面。看那个老面头进去称一下啊，因为我平常就是这么多发的，就说温度低一点，你就可以多给他老面头，温度高你就剪一点啊， 我这是两百三十克，两百三十克，两百三十克的那个，嗯，老面头， 然后这个，呃，老面头是两百三十多克，两百三十六克，我发三斤面啊，然后称好， 因为我每次就给这么多，就是如果夏天我给给个十克二十克就可以了，但是冬天嘛，冬天就是多一点。三斤面啊，三斤发，今天发三斤面，两百三十克， 要不要？三十克的老面头，然后然后放在这个里面，然后呢？称水啊，温水，用温水，然后就是三斤面，就是九百六十克的 水，因为我的面是一斤，一斤面粉三百二十克水，然后是温水啊，四十度的温水，那是九百六十克， 九百六十克的水， 大家一定要按照比例来啊，一定要按照比例来。好，九百六十克水，温水啊，四十度的温水，倒入这个里面， 然后倒这个里面，倒在这个里面，把它捏碎， 捏碎。我每次冬天发面一定要温水，就是三十度的温水，三十五度的温水，把它捏，一定要捏碎， 我发三斤面啊，三斤面，因为这个夏天嘛，夏天的，夏天的温度高，夏天的时候老面用冰水，冬天这么一点温水， 看到没有？这我的我心很好，丰富的气泡像牛奶一样，像牛奶，一定要把它捏碎，捏碎它就脑面发的透一点， 天呐，这么好丰富的泡沫，看到没有？很丰富的像牛奶一样的，尽量要捏碎，把它捏碎一点， 捏碎，捏碎了啊，一定要捏碎， 看一下，看一下那个丰富的气泡，像牛奶一样的泡沫很丰富啊，说明它活性很好。然后我倒到和面机里面，倒到和面机里面， 看到里面，里面看到没有？全都是泡沫，很丰富的像牛奶一样的，然后我们来称面粉，我们来称面粉，一千五百克面粉啊，一千五百克， 用的这个面粉，新疆天山雪花粉，这个粉， 为什么好多人用这个面粉做不好小笼包，那这是你的影子，老面头不行，一千五百克，这个面粉做老老面非常好，做馒头也很好。 三斤面粉啊，今天是三斤面粉，一千五百克， 大家一定要按比例来啊，一定要按比例来， 这是一千克，这是两斤的面粉，倒在和面机里，然后我们再称五百克，这刚才这是一千克，还称五百克， 然后倒在这个里面， 然后我们的插上电源， 然后放到和面机里面，把它呃搅成和成光滑的面团，和成光滑的面团就可以了， 把它嗯和五分钟，它现在已经成个面团了，成一个面团了啊，然后我们停止， 然后，然后，然后我们把它拿出来，拿出来。 老面它是有点粘的，它跟酵母不一样的啊，它没有干面粉就可以了，没有干面粉就可以了。 今天是三斤面啊，三斤面，看三斤面我们是有点粘的啊，因为它很蓬松很软，它有点粘的， 这是我们手上弄的水，手上弄的水，弄的水它就不粘，把它轻轻地，轻轻地压平，这是三金链，三金链， 手上沾点水，把它压平，压平， 这就是老面，老面发面的整个详细教程。然后把它盖起来， 手上沾点水，一定要把它压平，沾点水，沾点水就不沾不沾手，看到没有？ 你可以放在洗菜池里面，因为洗菜池大家家里不就有热水器吗？那个热水器的水调到四十五度，然后就池子里放热水，然后把这个面放到上面去， 放那个发放那里就热水，他泡的热，泡的，他泡到水里泡到这里来，他他发的很快的，我是这样操作的，因为我我白天要到店里去，然后放在家里发，放在家里啊，现在放在家里发，之前在店里发，因为现在店里店里很忙， 然后就放在家里发，就放放到那个洗菜池里，有热水放那里发，它会发的很好的，所以老面你掌握了它就很简单的， 等会放到，我等一下放到这个洗菜池里啊，这是我，这是我昨天和的面，今天已经发好了。 发好了，发好了，放到冰箱里啊，这个时候放到冰箱里，那个老面它发好了，老面它发好了，它也有股香味的。然后然后之前你看密密麻麻的气孔， 密密麻麻的气孔，气孔很大的，看到没有？它体积升高了，然后里面全是拉丝状， 全是拉丝状。然后你看一下发好的面，发好的面放到冰箱里冰一下他，他的面很白的，他发出来，刚拿面发出来，刚好 是是黄的发出来，发好的是黄的，长高温长达，呃，长达十几个小时的温度。发酵嘛？长那么时间发酵，然后你帮它冰一下，冰一下，它不包的时候不沾手，这很白。你看我这个面冰的的， 这发好的面直接直接放到和面机里面啊，是根据，根据老面的那个三度，三度来打打碱，打小苏打， 然后我用的这个，用这个这个这个这个，这个百战的小苏打，就是适合做老面小笼包，它很好，它就是很蓬松很很稳定的，这个小苏打特别好用， 然后打完小，打完侧剪，最后一个环节侧剪，然后现包现蒸。好，下个视频，下个视频我， 我就用这个面来教大家做，呃，老面小笼包，小笼包的，呃，怎么做？还有那个老面馒头啊，老面馒头做法， 然后这个面，这个面，下个视频哥看一下啊，大家可以看一下这面发的怎么样，我可以做个记号 看是它的软石，软石高度，软石高度它在这里看到没有？我要做个记号它的体积，然后发的发的状态怎样判断的？老面发的好，冬天的老面一定要发透， 夏天的老妹就怕发过了。所以你掌握了方法就很简单的。掌握了方法很简单的啊。好，今天的那个视频就分享到这里，下个视频我们再见。感谢，感谢大家的，感谢大家的关注，感谢。

有网友一直想让我出一期捞面和面的教程，今天咱就安排上，其实发捞面特别简单，关键就几步， 我用的是最新鲜的捞面印子啊，大家看好啊，那上次留下的捞面印子，然后咱准备一碗温水， 我一般呢是直接把这温水倒进老面印子里边啊，把它和一和，你也可以把老面印子给他直接拽一拽，拽碎了以后直接放到面里一起和啊，咱怎么方便怎么来啊， 把这老面印子给它搅散之后，直接倒到面面皮里边就可以了。像这时候呢，咱就别急着上手啊，咱就先用筷子把它搅成大一点的面絮，这一步时间很关键啊， 保证你你这一一会和面的时候呀，不沾手。这个搅好以后，咱再下手揉成面团，稍微这个揉一揉啊，不追求说那特别光滑，做到这个手光盆光就行， 你看这样操作是不是不会说能把盆上手上到处沾的都是面团，干干净净的，和好后咱盖上盖子等着醒发就行了。

今天给大家分享一下老面发粘的这个问题，老面发粘呀一般有四种原因，今天呢咱们把四种原因找出来了之后啊，咱们再一一的去解决它。第一呢就是老面发粘呀，容易出现在夏天， 咱们夏天一般打这个面的时间呀，无论是你做发面也好，或者老面也好，水温控制在二十到二十五度之间， 如果呀咱们夏天要是天气过热的情况下，咱们打面的时间还需要往里面加点冰水，作用啊，就是缓解夏季啊温度过高导致发粘的这个作用。第二呢就是老面发过 闻起来啊，会有一种非常刺鼻的酸味跟馊味，这个时间的老面呀会质地变稀，然后呢失去这种手感，一拉就断，没有任何尽兴，还非常粘手。 发现这个老面一旦发过了之后啊，咱们可以适量的多加碱，从中呢增加它的酸碱平和度。 第二呢就是咱们往里面稍微倒点咱们的食用盐，食用盐的作用呢就是增加它的劲性。然后呢第三呢就是咱们往里面加干面粉，加死面，再加食用碱，干面粉辅助碱是更容易让咱们的面团把这个碱揉开， 死面跟碱的结合呢，会提高咱们老面的活性，咱们总而言之呢，这三种方法都是为了提高面的这个面筋度，同时呢提高老面的这种活性。 第三呢就是滋生杂菌，无论使的是老面盆也好，或者是发面桶也好，任何发面的这种容器也好，再用过一段时间了之后，咱们要定时的去清洗和消毒， 因为呢咱们的面在常温发酵的过程当中啊，他不光里面有这个益生菌跟乳酸菌，但是还有少部分的杂菌，他杂菌一旦多了之后啊，他都会影响这里面的益生菌跟这乳酸菌的这种生长， 那个时间会出现哪种情况吧？一个是咱们的面呀，看着跟这个正常色都不一样了，你这个老面要全部都要扔掉了， 所以说呢，这个杂菌一旦生长起来呀，他会使咱们这个老面呀做出来的所有的食物，你比如说馒头啊，包子呀，包括咱家的老面锅盔，吃起来口感呀就是软绵绵的， 吃起来非常不舒服，容器啊要定时消毒，大家记好这一点。第四呢老面粘手啊，就是咱们所有的环节都正常操作完了之后啊，咱们摸起来，咱们面呀还是粘手，他有两点，一就是咱们打面时间的水温过高， 第二呢水温过高会导致这个面呀它面温过高，这个时间呀，大家不要着急，咱们需要找一个容器， 把咱们揉好的这一块面呀给它装到容器里面，同时呢打开咱们的冰柜，给它放到这个冰柜里面，大概时间控制到五到八分钟就可以正常使用了。以上都是老面粘手的问题和解决的方法，大家如果没记住的话，可以点赞收藏啊。

没有美颜，没有打光，没有滤镜啊，看这包子漂亮不漂亮，咋发捞面？今个我一个视频，讲清楚全网最细最全发面方法，发面流程，分享给大家，跟着我学，没有你发不好的捞面。二十斤的配方，打碱就按三点四来打，我今个是和了两个比例，一共是四十斤面，先倒十二斤水， 面筋子三百五十克，将准备好的面筋子在水里头抓散，抓细抓开，给它搅散，二百克糖，四十克盐倒进去，二十斤面粉倒进去， 和成这种表面光滑，没有干面粉就可以了。你看啊，接下来咱叫面扒到这个桶里头，用手沾点水，这样好扒不沾手，你看从底下直接 抽出来。可以了啊，把桶中的面给它按平，盖上咱的盖。 我用的是智能发酵箱，如果大家用的是那种以前的那种老式的话，照样也是可以的，只要把温度、发酵时间控制好，跟智能发酵箱是一样的啊。走 走，你要不是那个和面机，只能和二十斤，要不然我四十斤面一下子搞定了。来，朋友们，面发好了，来看看面的状态， 表面密密麻麻穿孔，然后回烙。我们这个是冷藏面，已经冷藏一夜了。为啥有的老师拍出来的视频他都是这样嘎， 微微会说，那是因为他刚发好。我是直接从发酵箱里头拿出来，直接都可以打碱使用，像其他老师拿出来的面，他是没有冷藏的，他需要再放到冰箱里头再进行一冷藏，按照这个状态就发面了，开始打碱，一斤面打三点四克碱，我打了二斤面，包个我们家的荠菜鸡蛋包， 捏着他的边掐一点往上提好，然后提提提，提好再转提提转收口往上直接操作上锅蒸 包子出锅了，朋友们，哇，真漂亮，这包子真漂亮，妈呀， 又白又鲜软十六七的面腻子，朋友们赶紧学起来吧！

今天我们来发一桶老面啊，天山面粉一千五百克，老面影子一百二十克，再是白糖三十克，最后是清水八百七十克，也就是美金二百九十克。我们把称好的面影子倒在水里面，把它搅化开， 称完之后就是和面了，和老面的话，只要把它打抱团，面粉和干净就可以了，然后就可以把它拿出来了， 放到一个大小合适的桶里面密封起来，至于多大才合适呢？你的面放进去大概就能占这个桶的四分之一，这样就是最合适的，最低保证八个小时的发酵时间，发酵十个小时左右，这样一桶面就发好了。 我们仔细观察它的组织，发现表面发平，并且有密集穿孔，内部组织也是像蜂巢一样密集，这就是老面发酵的最完美状态。看到这里，如果你还有什么疑惑可以告诉我，我来为你答疑解惑。

是不是你的老面总是发不好啊？没错，很多人啊，一提到老面呀，就感觉，哇，这个太难了，该怎么做呀？没关系，你刷到我这条视频啊，我来告诉你大概怎么做。我们的老面系统呀，有多种合成的， 第一种呢是这个和面之前加上小苏打，第二种呢是发面之后加上小苏打，都有各种各样的方法，比如说这个是和面之前已经加了小小苏打的，我们来看一下它的发面状态哈，你看，哇塞，你看这个浓密状态怎么样？这是经过十七度的温度下 发了一整整一夜，我们呢，呃，不用发酵箱，可以使用当下的自然温度，想怎么发就怎么发，发出来的老面呀，非常的劲道，而且呢这个特别适合小白操作。来看这个啊， 我们测卷笔往里一测，你可以看到现在的值呢是七点零左右，非常的安全，非常的放心。好了，你想学这样的老面的话呢，赶紧关注起来。

今天一条视频教会大家怎么控制温度，控制状态，把老面包子发好。第一步，先加入我们的三百克引子，加入我们三点五公斤的常温水，把我们的老面引子撕碎。 第三步，加入七公斤新疆天山艾子。我们现在上机器搅拌，我们还是定时三分钟来， 三分钟到了我们停机驱动，驱动也有讲究啊，这个杆子正好朝着外面驱动好取，你看我这个面和的可漂亮，来我们面往桶里面放的时候少许刷点油，为了防止我们的面不干也啊三，还是跟往常一样 用手按平你。像我们现在天气热了，我发面是不盖桶盖的，我直接把表皮刷成油，这样发面， 面发的透，不粘，不黏不吸，我们给它放到我们的显发房。像这个天气我们只需要常温发酵，空调都不需要用，一年有一半的时间就是常温发酵，差不多在九个小时左右就发好了。如果你也想了解发面工艺，可以后台留言。