冷菜精灵蛋为什么不能用棱彩缔结契约

冷菜大师，全国的佼佼者。出了，这是第三本书了，第一本叫味色哦，精创美食，也是我这个店的店名叫味色餐厅。哦，写出了热爱吧，因为我最早是做这个餐饮培训的吗？第一本其实它不算是一本正经的 书，它算是一本一本资料，这是培训手册，今天就复刻我们书上的一些菜品吧。这个鸡要腌六个小时，它皮比较脆，我这个是体验腌好要要去煮了， 煮鸡的水有讲究的，五十斤水可以烧六只鸡，姜葱，八角，桂皮，香叶，白蔻，白芷，冰糖。这个要煮半个小时了。 你做冷菜做了多少年了？我一开始其实我不是做冷菜，我做雕刻，做糖衣，做面熟。多少年前？一九年，一三年。哦，不是一二年，一一年的时候做唐艺做雕刻特别火，老赚钱了。是的，煮这个鸡的时候跟他们粤菜师傅煮鸡是一样的，也要三进三出， 主要的目的是为了让皮脆胸腔里面受热。对，然后小火煮半个小时就可以了。行，可以，就搞下个菜，就是红薯里面裹着糯米饭。 你这个的逻辑跟糯米藕的性质差不多。我用的这个机器，这不是干工程的人，我以前没干厨师之前就是干工地的。这个是云南的。小秘书，你在杭州做冷菜，你为什么要用云南的？你看不上临安的东西啊？给我们老家一些机会吗？ 你不是贵州的吗？你怎么跟云贵川一家人？对啊，但说实话，云南那边的确有很多的好的事情， 别人想学的话必须要买这个东西，因为这个比较方便，它充电，而且好做手脚的那个也有，就是那个工具很便宜。做冷菜最重要的是不是设备啊。对，尤其是在江浙沪这边，说位型啊造型啊都要求特别高。 对菜品的这个结构上面定位其实就是麻辣酸甜咸鲜酱醉着迷清香了，就定这个菜品结构的时候就都从这里面去味型上面去定的。 所以你能做的好，这个也是有很多老前辈给我灌输的这些理念了。你都写书了谁会给你读？你不是说我们两个人一起出本书吗？怎么出到现在怎么还没出出来啊？ 等我明天把我那个冷菜卖了吧。冷菜主要做的就是开胃吗？冷菜在我们老家其实它就是就凉菜就小菜吗？西餐他们会喝点香槟，也是属于开胃的一种。这个消圆消圆就可以，就怼中间就好。 这个操作要请勿模仿啊，很容易伤到手技术啊。对，那人家毕竟干工地的呀以前哈哈哈。你的蜜薯是软糯的那种口感是吧？他有点粉。呃，他这里有很多削好削好的， 然后里面塞的是糯米，蒸好的，蒸好的糯米他如果是太黏可以加一点，稍微加一点这个凉白开，然后给他打散。很多人去模仿他们说他们也塞糯米，但是他们做不好爆掉。为什么他？因为他塞的是生糯米， 塞米也蒸不熟啊。蒸是能蒸熟，他会胀，胀了就就裂开了。对，其实做糯米藕的原理是跟这个一样，糯米要泡完，泡完之后你不能 太厉害了，太厉害了里面很容易白心啊。要做好的话烹饪的过程中他那个糯米他会出来的。你这里面要加水拿去蒸是吧？还是小火慢慢爆啊？放水里面爆熟了。对对， 就可以了，这个火也是让张飞来绣花的，所以将这个过程才做的好。其实就是 都是手工活煮，这个时候特别简单，就放点白糖，然后水书上都有假的，我粽叶加的比较多，然后我想着糯米里面有种叶的种香味，种香味就是做的时候可以粽叶加水，先给他煮一会，让他那个粽叶的味道 充分的出来以后再把蜜薯放下去。你要想要某一样东西的风味特别突出，你就可以加哪一些东西，做菜的乐趣就来源于这里。对，你也可以加别的什么元素进去，你甚至把这个东西可以做成麻辣的也可以， 只要你想那就去做，口味能接受，这就是创新的一种。对，把它拿进去包一下，做鱼生是吧？对，做鱼生 啊，这个是熟成过的，熟成了两天了，熟成的原因你就是在新鲜的鱼杀干净之后，然后放在一个柜子里面，恒温恒湿的一个状态下放个两天，使它的鱼肉更细腻，就是产生 氨基酸还是什么东西转换。还有个问题，那如果大家说我们没有熟成柜，那你就把鱼先杀好，杀好又把鳞刮掉，然后把水分吸干，喷一点盐水， 书上有讲，但是眼睛你不要它会发白，人家说你就是撕剥起来以后放到这个冰箱里面去二十四小时就是把它水分吸干，跟收成原理差不多，那口感一样， 就是你做这个菜的原理，也是掺了那种日料的那种处理的一个方式方法。嗯，那一块他们的确是研究的多，也吃的厉害，他们都是吃生的东西，但是你看现在这个鱼肉还是很新鲜的一个状态。 其实鱼生皖西也很出名对吧？顺德也很出名。横县的鱼生是最出名的。对啊，就它风味是不一样的，但顺 德他吃的是鱼的这个本身的鲜味，横县的鱼生的话，他吃的更多是一些调味料，就是一些香料嘛，花生碎跟芝麻就这几样是必不可少，必须要有的。结合了这个横县皖西的鱼生跟那个顺德的鱼生，我做了一个川式的味道。 吃生鱼的情况下，对卫生条件啊，各个方面必须要达标，然后还得要改点，搞点白酒，不杀，杀菌不行。相对的来说，你这个鱼还好很多，像绍兴那个生泡的螃蟹，那个我不敢吃，要均匀才好，它这个鱼油脂还是很厚 的， 我们来摆一盘。这个比刚才那个红薯还要卖更出息。这这真的是叫逼着张飞去绣花了。这个通常在一般的店里面卖多少钱？我们店是按调卖的，调调卖是两百九 十八，但是你这个做出来要两天，如果卖不掉损耗很大。生吃的东西呢？这不是开玩笑，冷菜煎的对于食品是重中之重啊，监管部门也是 时时刻刻在那里看着，因为这个东西吃了拉肚子就是拉肚子，特别是夏天的时候，一定要做好消杀的工作。 然后我们先切鸡，先切开，先劈鱼啊，这是煮好的鸡，先把鸡皮取下来切薄，这个很简单，这个是过了盐，多了盐的海带丝要加一点。这个底味的鸡是你没有煮全熟的吗？今天是没煮全熟啊，因为平时我没有煮全熟里面的肉，我们要员工餐， 取这个皮的时候，你想包长一点，那么就取宽一点，如果你想包的窄一点，就是取窄一点就可以。那我们做冷菜其实讲究的就是一个一口一个 烧烤里面那个烤鸡皮。那个鸡皮是怎么包的？他那鸡皮是包速冻的，因为那个鸡是工厂里面出出来，然后鸡腿、鸡翅全部嘎了分开来卖。所以为什么现在速冻的这些产品包括鸭啊，这些东西很偏， 主要是因为鸭毛啊，这些东西拿去卖钱了，所以他就会降下来。说了街上那个什么十万块钱的烤鸭，是因为他的什么鸭脖、鸭翅、鸭脚早就把成本收回 来了。对，所以他便宜，对，就是这样子的原理。中国人为什么的幸福指数那么高？主要原因食材便宜，我们要服务十十四亿人口的呀， 吃饭的问题，我们的民族本身就是简约勤劳，就是这样子的情况造就了我们这个皮过了三遍水之后，然后用盐腌过之后过三遍水，其实很脆的， 每个部位的皮的口感都一样的，基本上一样，而且有一些多余的肉会去掉。其实在杭州坐坐冷车坐十年，真的特别讲究，我喜欢杭州就有一说一样。这这这 这个确实，我是发自发自内心说的，的确是广州这个城市，这里面是没有肉和脂肪的。拿个客串给我做，这不是手拿把掐的事情吗？要客串成一下，那我们就要做的标准啊，标准化吗？就是比如说 多少个？二十个，二十个，那我就每一个都要二十个，这个已经捏紧了，然后就顺着他去，几乎选的好，就是吃不出那种鸡味了。 装个盘卖多少钱？要卖到一百九十八。然后红油倒下去就好了，稍微点缀个这个白醋里点一下也可以解腻， 然后倒红油放里面放点姜末蒜末来。你这一页没拍，这里还有调料？对，那个是上菜的调料，这一页 这个红油熬的还是很香。我去成都学学了两个多月啊。在川菜里面红油特别特别重要，包括这个芝麻是每天炸的好，下一个。现在这个鱼生是要摆盘对吧？就已经摆好了。他意思就是调料要摆吗？你调料放在旁边就是搭配这个碗边上吗？ 我们上菜的时候基本上就是这样放，所以冷菜里面一个大菜面才是要的，有这么一个菜上上去热菜晚一点没关系的，这个就煮好了。 这个不改刀了。肯定要改刀啊。先挑一个接地气一点的餐具。这个不算接地气，这个餐具很贵的。切一个菱形的形状， 就一个一个翻过来放，这样子对吧？他就成这个样子。哦，这样子摆，然后加了一个杭州比较有特色的一个桂花，它里面是没有味道的，它只是本味，就带一点点甜味，然后这个汁里面呢，我们加了加了桂花糖去熬的一个一个糖水， 就像是五十九吧，哎，五十九这个蛮实惠的啊，我撒点这个桂花跟甜品一样。嗯，五十九的甜品在哪找去也蛮多的。好，完成了三个冷菜， 不愧是冷菜街的佼佼者。有想法的，学乐派的。对，年轻厨师。你一说他写书我就说这个肯定要拍一下的，为了梦想必须要支持 掉头洋葱、柠檬片倒下去这几样就是必备的，还有这个蒜片，稍微加一点点，这个大一点 是吧？通常上桌之后如果客人不愿意办，就是服务员就在现场，但是这个菜就是一定要捞好了马上吃。 他这跟那个广西的鱼生味道不一样，他这是滑软，然后广西的那种鱼生是更脆。这个刚才我吃过了， 这个是甜的，比那个四十八五十八的那个芋头，呃，不，红薯要好吃。谢谢认可。好了， 知道要讲啥了。哈哈哈，结尾了呀，人家科班出身的。结尾已经结过了呀。放心吧，我也出书了，我本科成绩出来了已经。那哪个是去专科了？本科都小学毕业了。 有梦想的年轻厨师行业内的佼佼者。今后的这几十年，有梦想的年轻厨师才能站在更高的巅峰上面，需要靠他们去引领整个中国的餐饮蓬勃发展。

嗨，小伙伴们大家好，我是小一，今天我们分享一个拼盘技巧，洋葱荷花图，搭配上菜品，让您的品味瞬间高大上。洋葱选这种红皮的，切去头尾 一圈，划上四到六个口子，一层一层的包下来，为了不辣眼睛，把葱心泡水里，一会取出来，把最里面的心包出来。做荷花包 一共需要六片荷花瓣，现在剪的是中间最大的一片，剪成桃心形， 像这样就可以了。再来剪两片柳叶型的，放在荷花最外层， 现在剪的这两片是水滴形， 最后剪一片荷花包上的花瓣， 用小刀削薄更生动。 削两片黄瓜皮做荷花镜，再切一个小连盘，扎上七个小孔， 放入黑芝麻，连盘就做好了。黄瓜切段，切成薄片，改刀成三角形，五个一组材料就全部准备好了，开始拼盘。 先摆花镜，再放上荷花，尽量调整出来的状态，生动自然。再放荷 荷叶，用黄瓜皮圆片放在荷叶心里， 再放上连盘，再剪两个蜻蜓摆上，看着更生动。 一副高颜值荷花图就做好了，它用料简单唯美，简约， 搭配菜品高端大气。喜欢的小伙伴们收藏起来慢慢看吧！喜欢记得关注我，我是小姨，下期再见！

哈喽，大家好，我是美食名师张，想必大家都想知道这是什么菜口味，酱香甜辣，外表焦酥，内侧 qq 弹弹，入口椒麻回味，绝对也是一道你下酒的好凉菜。不要走开，看完这个视频教你做回这道菜，下面请看操作手法与细节。首先我们今天使用的是这种酱香味的鸡蛋干， 把它拆开包装修去多余的边角，这样修刀是为了到时候装盘更加的有立体感。看视频操作手法，把接电杆从中间一切为二， 然后以两厘米的间隔均匀的切上八刀，分成九片十八块，我们今天做的是六袋的数量，然后做锅烧油，油温八成热，下入鸡蛋干进行炸制 二十秒钟，捞出控油待用，然后做个滑油二百克进行熬制酱汁，首先放入三百克番茄沙司叉烧酱，一百五十克和二 二百克的财神蚝油，五百克白糖和一千克的水，中火熬制，浓稠挂熟，倒入容器带硬。接下来准备一百克的辣椒段和五十克的豆蓉椒，五十克的干花椒 倒入一起用清水冲洗两遍，我们使用的辣椒段是香辣型的，控干水分待用。下面准备五百克色拉油， 把刚刚清洗好的冻溶胶中间把它剪开，放入色拉油进行冷锅炒制，开至最大火，油温加热至冒大泡，改中火炒至炒至油花大泡变成小泡，然后改成小火微微炒至 炒至辣椒表皮微微发白即可。待凉之后倒入料理机中，速打至一分钟倒出这个油脂料可以拌至一些素菜下韭菜和麻辣牛肉。首先取刚刚熬制好的甜酱两勺倒入鸡蛋干里面，翻拌均匀它，然后加入一勺半的 油脂料，加入二十克炒熟的白芝麻和十克的花椒油，用你那勤劳的小手把它翻拌均匀。这道口味绝杀，造型美观精美的凉菜，你学会了吗？屏幕前优秀的你，能帮我给这道菜起个名字吗？持续关注，更多时尚口味材料等你来拿！

兄弟们，这就一个出品方式啊，哈喽，兄弟们，好久不见啊。然后嘞，你们天天私信我，让我给你们搞几个春季菜品，接下来嘞，我会分享三四个啊，今天嘞，我们就分享一个淡干半时蔬苗啊，估计有很多一部分兄弟都没做过吧。 然后嘞，接下来我们看下原材料啊，这个嘞是芥兰苗啊，就你们用枸杞苗啊，都可以，没有什么限制的，兄弟们一定要去尝试 对不对？然后这是鸡蛋干啊，鸡蛋干的话我们用沈师傅的最好啊，因为我这边自费的啊，自费的，然后我就随便买了这个嘞，就是我们这个汁水，汁水我就放放在视频最后放啊， 这个也是我们胡辣油啊，这个胡辣油还可以吧，看着兄弟们，视频里面有啊，你们可以去看一下啊。然后嘞，接下来看我怎么操作啊，先把这个剑兰苗改下刀啊，兄弟们，改刀嘞就很简单啊，就是这头多去一点，因为他这个叶子老吗，这头我们就不要了啊， 然后一开二就好了，也不要太长，就这样就行了，然后就清洗干净就好了啊，然后这蛋干嘞，我们就大概是片四片吧啊，就这样给他片片四片就好了， 然后我们这样切好之后，我们就横着切丝就好了啊，就切成这样子就好了，就这样切好之后我们放边备用就好了，这个也不需要去烫，因为本来它就可以生吃的啊， 然后放这里待用就好了啊，这就简单了，兄弟们，就是水烧开烫烫一下就好了，然后过冰水， 然后烫好之后兄弟们我们就倒出来过冰水就好了啊，兄弟们，过冰水就行了啊，然后我们待用啊，兄弟们，我们就烫好了，就给它挤干净啊，然后就拌一份就好了，这个最好是现来现拌啊，然后不拌那么多，剩剩余的我们放一边啊， 接下来嘞，我们就把这个豆干给它处理一下这个汁水嘞，我会给你们放在视频最后放啊，然后我们少量的加一点，不要加太多啊，因为他这个有点咸的， 大概一勺多一点点吧，就你们有些地方你们可以去加一点水啊，给它稀释一下也可以啊，然后我们就这样就好了，就放在这里待用就好了啊，这是我们处理好的鸡蛋干啊，然后我们就把这个 鸡蛋苗啊，放点蒜泥啊，一定要放蒜泥，这个汁水它是有咸度的啊，就包括味道什么都够的，然后我们就直接加进去给它撸开就好了啊， 全进全都加进去啊，加进去之后嘞，一定要放这个胡辣油啊，这胡辣油很香的，然后多放一些拌素菜啊，放几颗辣椒，然后我们给他拌开就可以了啊，就这样给他打散。 这个鸡蛋羹可能有点多，你们拌的时候少放一点也可以，然后兄弟们看一下我们拌好的效果啊，可以拉近一点这种的啊，然后我们给他装个盘啊， 然后兄弟们这是拌好的效果，这个上面你们也可以撒一点那个樱花虾干，樱花虾干就那种炸好的那种樱花虾干往上面放一些， 一定要现来现拌啊，就假如说你四点多备的货，可以备一点，然后放在那里，就大概这个出名啊。