蘸大酱什么意思

东北大酱战万物，带你们看看我妈这个独特的大酱做法，不长杂毛，不需要打酱耙，酱味纯正，还没有异味，征服了一众亲友。这条视频倾囊相授。第一步，先炒黄豆。 这个买的成品的黄豆都是选过的，就不用挑了，要不然正常像自己家种的黄豆，在炒之前都得挑一遍，把那个坏粒都挑出去。这是去年炒黄豆用的那个粗盐， 先把这个粗盐炒一下，等一会你就能听到这个盐噼噼啪啪的响，盐呢也会结块，然后你用这个铲子再把它打散了，这样的水汽就越来越少，盐就炒干了，再用手试一下，你能明显感觉到盐上有很高的温度，这个时候就可以下黄豆。 粗盐是导热戒指，能使黄豆受热更加均匀，且不容易糊，炒制过程当中需要不断的翻搅。那为啥要炒啊？ 炒着炒着那个豆铺前还不铺锅，完了那个色还能红一些吗？不炒可乐铺锅了，铺锅他们就搁酱啥，我不想搁酱啥， 就炒完那豆腐铺锅就差了，这汤没那么黏，但豆还能香点，颜色还红，不用焖那么久了。 都说东北豆瓣酱百家百味，制作过程当中的一点不同，就能导致发酵风味有所变化。像刚才提到的，在糊酱铺锅的时候加一点大酱进去，沙汤这种做法做出来的酱就是另一种风味。 黄豆炒到这种表皮裂开，还没有产生太多黑点的时候，就是正好的时候。炒这一锅还挺快的，六分钟就出锅了， 倒筛子里把盐筛出来，接着炒下一锅，但是出锅要快一点，因为这个盐本身是热的，及时倒出来它会继续加热黄豆，黄豆就糊了。啥玩意？锅漏了漏一个小眼呢，这一锅白闭了。这不漏火了吗？能看着红火了 啊，白报废了就。哈哈，三锅都炒完漏的眼更大了。 黄豆炒完称一下重量，发酵的时候是根据生豆的重量下盐量的， 五斤七两黄豆给它洗几遍，洗干净了之后直接加水泡上，水跟豆的比例大概是一比一，这样泡一晚上，第二天白天糊豆， 第二天胡豆，连泡豆的水一起下锅，开锅了这个豆皮就都飘起来了。接下来讲，怎么偶然发现酱块制作的秘诀，不想听故事的可以直接拉到视频末尾。我整理了个文字版本，放到最后了。按你这么做这么多年是不是一次都没失败过？ 怎么也失败过，头两年有长毛的一年都得扔一些。那或长黑毛的不要了。黄毛啥毛？那个还要白毛是不是长的快要长黑毛。那他为啥呢？你当时失败是为啥呀？那就是直直接封箱，没给他豆子酸了再封箱吗？ 开始头几年啊。嗯，完了，后来是怎么发现不是你奶死那年才发现的你，你爸领你爷上哈尔滨去看那个食道癌去了。完了你给你大姑呼一锅，给咱家呼一锅，还给你二大呼一锅， 完了你二大爷又呼一锅，说要做盘酱。那年呼酱他不都二月了吗？啊，你奶死完都走都二月十六了以后了，我才呼的酱。完了，我这不一家呼好几锅吗？我就没等到。没说一家一封箱吗？啊，我就搁这几箱就全摆那装一箱高那装一箱高，那 完了就都放你爷没睡觉就放在炕上等。后来就是最鲜乎的香，封香的时候最鲜乎的香已经酸了，就酸了， 酸了一股酸的拉风的味了，就扯粘丝了，就像那个纳豆似的。嗯呐，完了，我一寻思这也不知道是好坏呀，我就给他封上吧，单独我说封上要好了呢。 嗯，就做酱，不好了就喂西瓜。那前不种西瓜吗？完了一箱一箱摆那呢。开箱的时候我先把这个不好酸的那个酸的打开看看啥样。哎呦，我一看可好了，当然好，咬溜干净啥都没有可干净了。 完了，等到那几箱打开里头都有毛，然后你就知道了。完了我就搁那，往后就都等他发砖了再往上盖，完了就搁那，往后就就没有毛了。 这就是偶然，要不然你也不知道。嗯，要不我也不知道啊。没说有的时候吧，不是你啥玩意。对，这不是就是世，世界上很多你看香皂的发明，很多那个食物的发明。他这是因为偶然。我昨天告诉聂志红的 啊，你给我传授一个啊，但不是说大酱一家一个味。我也没吃过别人家酱，不想吃。首先不说怪不味的，就他们做酱块那酱啊，他就是那个毛多那酱块的，你咋刷也刷不净。他裂些大缝子，那缝子里的毛你也刷不出来。 完了，最后你知道为啥成天打趴，一打趴顶上一层，一打趴顶上飘一层这个你打趴顶上啥也没有，你啥都不飘，你说你撇啥呀。 他们老说那个东北大酱是臭酱，臭酱他是有发酵的味道，但我觉得不是臭味。还是说有的人家做出来他就是臭的呀， 不知道他不喜欢吃大酱的。人人还吃盘酱啥味没有， 是味没有，他像你你爸他们搁辽宁吃灌盘酱了，他吃着大酱就是有味吗？他不得意这股味，他就说臭酱臭酱，那我结婚了，哎呀，我就做大酱，他们的酱我就不吃。那盘酱我不吃，我个做酱那天我做两个酱块，第一年做两个酱块。那后来不都跟着你吃大酱了吗？ 我做完了就都吃上了呀。你呀，你二姑又喜欢吃大酱了。哈哈哈，那是他们原先做的大酱不好吃。他没做过大酱 啊，一直就是吃盘酱啊。吃盘酱他就没吃过大酱，就听人说大酱臭，大酱臭他就没吃过。等着我做了你爷就说他，你爷说他爱吃大酱，你二姑一罐子一罐子总往家倒。我第一年做了十斤豆，不长时间就吃没了，也没够啊 哈哈哈，第二年就做十五斤了。那我奶不也做盘酱了吗？做了后来那盘酱都没吃啊。剩了半缸就二缸那个，剩了二缸把盘酱再就没吃。他做完的盘酱要你二娘吃了。都给你二娘了啊。 烀豆这步没有太多注意的，就是看住锅不让他一锅，水多的时候他不会瓦底，等到汤糊到很少了就可以调小火慢慢焖了。我家这是煤火炉，就添了点石梅泥，用慢火慢慢靠这个汤就可以了，然后就看住不让他瓦底糊锅。 好的，黄豆就是这种偏红的颜色，汤也靠没了，给他晾凉就可以装箱了。 这样的选择就是能把豆都放里边，上边还有留有一定空间。家还在纸箱里边衬了一层 a 四纸。用那个纸箱，因为他毕竟是快递箱，不太干净，然后把豆子装箱就可以了，不用按压，给它装平就行。 好了，酱香给它放到炕上发酵，找一个透气的布盖一下，防止落灰。酱香需要垫起来，保证四面它都是空的，不透气的话就会闷香。 发酵的温度我家这个是大概在二十到二十五度左右，这箱发酵了两天三晚，然后才开始封箱的，不必按照这个时间来，主要是观察着，一是闻，还有两个看，闻起来他会有明显的发酵的味道，说是酸味，但我闻着不是那种酸腐味，他就是一个发酵味。 再就是两个看，一个看那个酱豆上会有明显的白色的菌毛。二个看就是看那个酱豆，拨弄下会有明显的拉丝的状态，就像是纳豆那种粘丝。我想拍一下他那个拉丝的状态来着，没拍到，再接着呢。我妈说对酱不好 封箱啊，我家每年其实都是用面酱用纸糊的，今年想偷个懒，用纸胶带封的，结果没封住屋子酱味，最后还是返工了，用回了老办法。纸箱需要透气呢，你就看这个，就是最直观的解释，影响降噪的呼吸，所以箱子上不能有任何的影响透气的贴纸 是一点懒都不能偷啊。最后把这个胶带都揭下去了，重新封好箱侧边也一定要封好了。封好的酱香需要放在干燥的温度恒定的位置发酵，我家就给他放到这个火墙边上了，温度大概也是在二十到二十五度左右，还是需要给他架起来保持透气性， 这样缓慢的发酵七十天在农历四月二十八的时候就可以下降了。

大家好，今天问大家一个事啊，就是了解一下。就是我今天跟南方朋友唠嗑吗？我说的过两天来吧，来东北吧，蘸酱菜都下来了，请吃那个蘸酱菜。他来句什么呢？对，有婆婆丁，有那个小颗蒜， 完还有起沫菜，然后还来一个茄子。这茄子这个东西啊，东北就是蘸茄子，茄子蘸酱 我听过，但是我从来没见别人吃过。这我是在黑龙江整黑龙江出生的，吉林长大的，这个东西只听过，并且我在网上确实看着过，但我身边人啊，真的一个吃的都没有。咱们那个评论区啊，就告诉我到底哪块人愿意这么吃，就是 到底什么味的，这玩意就是我，我是不想尝。我也确实身边没没见过，没吃，就是也没吃过。

快抬头，人不狠你站不稳，茄子不熟你就得啃。茄子蘸大酱，越活越像样。大爷，你今天啥造型啊？那咋了， 你不是在这画的吗？那我这老铁们看看你啥出啊啊鬼啊，我说大姐，你那嘴唇拿搁尺画的啊，三角尺，哎呦我一张死了， 我真不敢瞅你，今天你不要过来，老铁们啊， 妈呀，大姐你过来过年我找你辟邪去。今天闭嘴切切， 吓着吗？老铁，今天我们的主题是茄子蘸奶酱，好吃。 在我面前出征的是五款酱，一个是香辣酱，这个是甜面酱番茄酱，这个是黄豆酱，这个是咱们著名的左天元的手酱啊，你先选一下蘸什么酱， 咱们先来一个番茄酱吧。行，咱们蘸一个甜面酱啊，来这来炒。 你别说这嘴子连个茄子，我说哎，香啊， 甜面酱跟甜面酱其实是茄子，不是很融合。来，咱们下一个，蘸什么酱？番茄酱，行，咱们蘸一个番茄酱来，蘸着开整 好，这个好吃啊，这好吃啊，你说呢？是的，下一个蘸什么酱？香辣酱， 行，咱们蘸手酱，这个来整。 哎呀，这个齁下去，再来两口齁下去， 但也好吃啊，老铁们，我跟大家说这个酱蘸鹅蛋是相当盖的，大鹅蛋可能盖盖下面，我蘸一个黄豆酱，你支持吗？支持，行，咱们蘸香辣酱来蘸， 来开整， 好吃，这个，这酱辣子薅的，好吃啊。哎呀，好吃， 这个好吃，老铁们，这边香辣的好吃。嗯，瞅你真闹心，下一个什么酱？ 还有啥呀，我俩你都吃一遍就剩个黄豆酱了，有病吧，我最喜欢用这个酱蘸黄瓜了，就这个酱蘸黄瓜我能吃好几根黄瓜，真的，你快点吧，来，一二三走。 嗯，不好吃，一般他是蘸黄瓜吧。这里面你觉得最盛出的是哪样？ 咱们俩真是亲姐妹，我想的是香辣酱。姐姐，我想起来咱家好像还有一个酱。什么酱啊，是你这个臭大酱吗？切，你拿去，你会吃啥呀？糖还拿去了。 这啥酱啊？这个鲜辣酱我尝尝。来到哪啊？到手里啊？可以啊，来啊， 我站起来我尝尝啊。你也站来整妈，这酱好吃啊，搁哪藏着来的呀？搁后面呢， 这个香，咱上后面去吧。哎呦，我的妈，太辣了吧，有病吧。今天咱们的茄子蘸大酱越和越像样的测评就到此结束了，同学们下课。