蓝纹奶酪为什么难吃还要做

他是世界上最古老最臭的奶酪，五千年来，喜欢他的人爱的要死，不喜欢他的人嗤之以鼻。今天我们就来看看让全球老涛垂涎三尺的蓝纹奶酪是如何制作的。刘洋曾在法国留学，用了三年时间把这种充满传奇色彩的奶酪带到了中国。他每天都要用掉五百生鲜奶来制作不同风味的法式奶酪。 在新鲜的牛奶中加入凝乳酶，只需等待一个小时，牛奶就逐渐变成乳清分离的状态，看起来有点像豆腐脑。 浏阳成功的秘诀源自于一种青霉菌，正因青霉菌才缔造了蓝纹奶酪特有的鲜味，这些灰色的粉末就是他从法国带回来的。青霉菌回国的途中必须低温保存，否则会丧失活性。五克蓝莓菌足以让三百千克牛奶 发酵，把蓝霉菌均匀的揉搓在沥干水分的奶酪中，在十摄氏度九十湿度的环境中开始漫长的发酵。在法国比利牛斯的康巴鲁山洞中，成熟的奶酪才是正宗的洛克福蓝纹奶酪，通常这种奶酪的霉菌是长在里面的， 并形成蓝色的纹理，所以叫做蓝纹奶酪。几千年来，洞内一直生长着一种肉眼看不见的微生物，正是这种微生物催化出最传奇的蓝纹奶酪。浏阳制作的奶酪发酵十五天后，蓝纹均以缓慢的速度开始蔓延 生长零点五毫米的菌丝就需要二十八天。在之后的发酵中，蓝文菌迅速蔓延整个奶酪，这是已经发酵了四十多天的蓝文奶酪。 刘洋切开查看情况，闻起来有一种浓厚的臭袜子，外加蘑菇香味，他表示这一批还是不错的。即便这里无法模仿康巴鲁山洞的自然条件，但是他制作的奶酪依然受到法国朋友圈的青睐。能在异国他乡吃到本土的美味，何尝不是一种幸福。

有人问，为什么这些奶酪表面都发霉了，老外不但不扔，反而还当宝贝一样放着？因为对有些奶酪来说，这层霉菌还真不是坏了，而是它发酵过程中的一部分。奶酪并不是单纯把牛奶放干那么简单，它本质上就是靠发酵霉和微生物慢慢做出来的，就像我们国家的霉豆腐一样， 而这些霉菌也会一点点影响奶酪的风味。那既然这层霉菌这么有用，为什么制作的人还要拿水洗掉呢？原因也很简单，有用归有用，但也不能让它乱长。 如果霉菌长得太疯，奶酪的味道就容易跑偏，最后把整块奶酪的品质带歪。所以师傅会定期给它洗澡，把表面多余的东西清掉一点，顺手把湿度和表面的菌群状态也控制一下。 有些奶酪在这个过程中还会往表面抹一点橄榄油，可以让风味变得更加独特。不过也不是所有奶酪都会长这种菌，不同奶酪做法也不一样。所以看到奶酪表面有霉先别急，这并不是变质了，反而是它变好吃的关键。有些还会故意人为倒进一些有益微生物，就比如蓝蚊奶酪。