整条菊花鱼的花刀切法教程

大家好，我是原厨师，今天我教大家制作传统菜，菊花鱼，草鱼一条，去鳞去内脏， 清洗干净，砍掉鱼尾，鱼头，贴足鱼骨片下鱼肉，再片下鱼翅， 留下两片净肉。将鱼肉鱼皮朝下放到案板上，用斜刀片成镰刀薄片， 第五刀再切断，下面的鱼皮要连着，然后再垂直切花刀，鱼皮仍然不要切断， 放清水里漂洗两面 盆腔盛开的菊花，大葱切三公分长的段， 然后两头用刀细细的开始 放入清水，漂开成葱花待用。土豆淀粉一百四十克，加入六十克的面粉，搅拌均匀成裹粉。 菊花鱼均匀的裹上一层裹粉，掏去多余的粉，锅中加入适量的油，五成油温下鱼炸 至定型，捞起，油温升至七成热时，再复炸一次，捞出放在盘上。 朋友们，今天我教大家制作的这个菊花鱼，这个菊花鱼呢非常的漂亮，非常好看哎，我们吃起酸酸甜甜的也很好吃 哎，这个菜呢是一个烤刀工的菜，可能我们在家里做了有些难度，今天我给大家一个简单的方法，也好做，你做出来也很漂亮。我们先用刀片开片成片，一般 出来片成三刀一段，或者说七刀一片，片完之后用剪刀剪一个叶片，不要用刀切了，剪刀剪剪出来也很漂亮。朋友们，感谢你的红心，感谢你的支持，谢谢大家。 锅中放入少许的色拉油，放入适量的番茄酱翻炒，加入适量的清水， 白糖，白醋，搅拌均匀成糖醋汁，然后均匀的浇在炸好的菊花上， 放上葱段花点缀 菊花雨 制作完成。 朋友们，非常漂亮的菊花已经做好了，朋友们，如果你要学习更多的美味佳肴，请你关注一下右边的加号，每天晚上八点准时分享，谢谢大家支持！

很多人不知道菊花鱼的花是怎样切出来的，今天教你打花刀方法以及炸制的方法，还有糖醋汁的调制过程，保证做出来酸甜可口又美味。首先准备一条现杀的草鱼，用刀刮一刮表面的粘液， 这些粘液都是腥味的来源，一定要处理干净，包括鱼肚子里面的黑膜一定要刮掉。清洗干净之后把鱼头砍掉，鱼头砍掉以后把鱼鳍剪掉， 然后上面垫一个抹布，贴着猪骨往下片，把鱼肉片起来，猪骨整个的片垫以后，上面留的肉非常少，不想浪费的话可以炖汤 下来，再把鱼胸骨片掉，只要把它片掉，一般剩余的鱼刺就少了，只剩一点小刺。打花刀的时候刀要轻 倾斜着，倾斜狠一点，尽量片薄一点，这样做出来的成品好看。 片四片以后切断，每一块片出来都像这样四片一起，然后切掉，然后开始打花刀，切成火柴棒，这么粗的条 不能把鱼皮切破了。切好的鱼片大家看一下，像菊花一样，一条一条的特别漂亮， 然后迅速的泡在水里，大家看一下漂亮的菊花刀，非常漂亮，卷起来以后更好看，每一朵都这么漂亮。 然后清洗两遍，清洗好之后腌制一下，放入葱姜，加少许的盐，少许料酒，再加一点胡椒粉，抓拌腌制一下，这样不但嫩而且不腥， 腌制两分钟就可以了。这个大点托盘，倒入一百五十克生粉，再加入一百克即食粉，用手把它拌均， 然后拿着菊花鱼片放里面蘸上粉甩一甩，中间都要蘸到，特别是挨着鱼皮的地方，一定要拍上粉，不然的话炸的时候会断掉。做好的生僻放在另外一个盘子里，接下来锅中烧入半锅油， 烧到六成半热油里面听不到声音了就可以了。直接夹着菊花鱼放到锅里，直上直下的，这样一炸就开花了，晃动一下，这样好开花，开的漂亮， 十秒钟，松开炸至一分钟先捞出来，哇，太漂亮了。全部捞出之后，接下来再准备一个锅，挤入一点 南极沙司熬制一下，加二十克白糖，再加三十克浓缩橙汁，再加三十克白开水，纯正蜂蜜两克，熬制一分钟之后加五克白醋， 然后再加炸东西的热油，加上一勺，最后搅拌一下这个糖豆汁吃起来才滑爽， 酸甜适口，最主要的是量，像这样就可以了，关火备用。油温再次升高，把菊花鱼再重新过一下，油炸至一分钟就可以捞出了。大花放在中间，小的放在边上， 把糖醋汁再次烧热，烧到起泡就可以了。快速的浇在菊花鱼上，大家看一下这个颜色， 红而亮，吃着绝对口感好，不会太酸，也不会太甜，绝对不会腻，这样的菜上桌待客非常有面子，学会了之后在家里就可以做， 味道不输饭店，绝对人人夸你是大厨。好了，我们这道江苏名菜就做好了，如果学会的朋友喜欢的话，可以收藏起来试试，转发一下，让大家都学会这个方法，动动你发财的小手点个赞！感谢您的支持，我们下期视频再见！

等油温升到八成熟啊，八成熟，八成油温，刀工的教科书啊，严谨的调味汁成就这道传统名菜，菊花鱼现在开始进行改刀，这里先来一刀，这里再来一刀，分成两半， 把这个鱼的两片金花取下来了，还要进一步改刀，把每一块鱼肉呢都改成像豆腐块一样方方正正的啊， 一条鱼肉才改六块，够吃就行啦，改这么多干嘛，我现在把这个鱼肉去一下腥腌制一下，柠檬可以多放点啊，葱姜和盐花椒酒 给他捞拌一下，腌制二十分钟，二十分钟到了开始改刀，为了让他更好切一点呢，我们裹点生粉，这个菊花鱼啊比那个松鼠鱼啊更考验刀工。那这个竖刀鱼切好了，我们就开始切横刀，如果是这个提前炖好之后再来切，我早就切完了， 我根本就是闭着眼睛切，我就切了，是没开空调啊，怎么这么热，我不是怕流汗了，我是怕等下那个鱼太咸了，每个地方每个部位都要裹满生粉呢，要不然等下他就不开花了。咱这个菊花鱼啊是有秘密武器的，看到没有需要用的这个钢管把这个菊花鱼盖上去，等油温升到八成熟啊。嗯， 八成熟，八成油温，我们开始下油锅炸这个东西啊，要有耐心哦，要不然就炸不好了吧。啊，起锅， 接下来啊，加入我们这个糖醋丝，煮沸腾之后呢，加点油，这样子啊，等下他的光泽度会更好啊。来我们勾到这个粘稠处就可以了，现在我们把它淋到鱼的身上去，做好的成品就在这里了，现在开始装盘菊花鱼红红色啊。

今天范同学给大家分享一个菊花鱼的做法，先把鱼头打下来，然后咱们把鱼肉切下来啊，看咱们的鱼骨啊，薄薄的一层，如果说咱们要做个造型的话，就把这个鱼头给他打下来。好，咱们下一步把这个鱼排给他剔下来， 顺着这个排骨边别打成肉了。 好，下一步咱们打鱼花刀斜着点啊，要薄薄薄的啊， 打到头啊，咱们看一下，打到头这刀就打断两刀，待会咱们再改花啊，咱们打好的鱼片啊，这样三片咱们别打断了，然后咱们这样，然后给他改成花， 别打断了啊， 好，咱们的鱼就要打成这样的鱼花， 葱姜味给它抓出来。好，咱们将葱姜水倒进去，咱们用手轻轻的把水给它打进去，然后葱姜水呢，一是为了去腥，二是就是为了入味。好，下一步咱们撒入玉米淀粉， 将每一个鱼肉都裹上。玉米淀粉啊，均匀的裹上玉米淀粉，倒油，鱼头鱼尾放下去定型，用水涂在鱼皮上，卷起来 多余粉抖下去，把花炸出来， 用漏网分开每一朵，防止粘连。炸好盛出，加入番茄酱，小半勺，小半勺白糖， 倒入半勺大红折醋，白醋也可以啊，红折醋颜色会好一些，用根连球之后， 咱们用小半勺油浇上汁儿，美味的菊花鱼就做好了。

大家好，今天给大家展示的是菊花鱼的切法， 下期想看我切什么，欢迎评论区留言。

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淮阳菊花鱼据说菊花鱼是淮阳菜中刀工与鱼肉搭配的顶峰。 殷师傅授情，三斤青鱼压制砧板涂鱼刀法去掉龙头凤尾，顺鱼肉之势切出整块鱼肉， 横刀斜切，均匀分段，鱼肉细条切花，师傅刀工稳如老狗，厚度完全一致。清水清洗，置入盘中，撒入盐、料酒、鸡蛋，清 马杀鸡走起。准备淀粉，对花鱼进行爱的果汁，沾满淀粉的花鱼犹如天女散花。起锅热油，将菊花撒入菊花在油锅里一朵朵完美绽放。全部捞起 种鱼大盘，番茄汁打底，加入淀粉盛出，浇入菊花鱼上，酸甜香气扑面而来，菊花鱼瞬间生机盎然，隔壁小孩都馋哭了，我也馋哭了！