火锅嫩肉片的制作方法
火锅店的嫩肉片想要做到足够嫩滑是有门道的，今天李师傅就为大家揭秘一下嫩肉片的做法。嫩肉片的话我们店里面选的是这个眉毛肉，首先把这些经络给去掉，不成形的这些给切掉，那么切的话根据摆盘的一个需求进行一个改刀，切的时候切成薄片，也就在零点二厘米， 肉片切好了过后就进行腌制，那么腌制的话我们也是以一斤猪肉为标准，首先的话我们是加盐，一斤猪 肉加的是五克盐，盐加进去过后不停的抓拌，让盐渗透进去，把猪肉的经络打散，然后再加水。五十克 猪肉比牛肉要嫩一些，所以说水貂加的少一些，也是分多次添加，加进去过后再进行抓拌，这个水分吃到肉里面去。接下来的话就是用水把这个红薯粉把它给稀释掉。一斤肉的话加的是四十克，加进去过后不停的抓拌上浆，让红薯粉依附在 肉上面，一定要抓上劲，要不然会脱浆脱粉的，煮到锅底里面的话容易昏汤。嫩肉片一定要加鸡蛋清吗？我觉得没必要，因为加了鸡蛋清过后产的不好，就容易成了鸡蛋花了。第二一个用我们都是现买现上，对于我们的这种出摊的速度有一定的影响，最重要的是不加的话也不会影响他的口。 最后的话加入十克的色拉油，锁住水分，这一步要注意就是加了色拉油过后就不要去动他了。最后封保鲜膜进入冷藏冰箱放置十分钟，让他收汗，锁住水分。 冷藏十分钟过后，我们现在把嫩肉片拿出来进行装盘，我们依然选择的是平盘，火锅店的话，个人建议如果说你要用盘子的话，尽量选择用平盘把 出来的这个菜品分量显得多，不好的就是稍微比较费人工一些，当然我们也可以提前一个小时肉片这些把它摆好，也可以提升我们的一个出品的一个速度。摆盘的时候依然要注意点，就是摆到盘子的五分之四 边缘的话，留个零点五厘米左右的缝隙就可以了。摆盘的时候我们通常是先从外边往中间走，这样的好处就是可以确定外围的形状，一份嫩肉片就摆好了，可以进行出品的。
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