若水水面包怎么做
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03:29查看AI文稿AI文稿大家好，今天我们来做顶级水波吐司烫种，加百分之九十的高含水量，吃到它的一瞬间你绝对会非常惊艳，怎么会有这么 q 弹香糯的吐司， 之前我有分享过他的图纹配方，那今天我会以影片的方式更加直观的和大家分享一下他的操作步骤。我们先来制作烫种，将高筋面粉、盐、糖加沸水混合均匀，用保鲜膜贴面密封， 放冰箱冷藏至少三个小时以上。冷藏好的烫种，将除黄油外的所有食材放入除湿机。这次打面依然使用的是还是 m 六二代静音除湿机， 先调三档，三分钟把食材混合均匀。新升级的还是 m 六二代除湿机，使用 bdlc 的 无刷马达，打面更稳更静音。 再将档位调到七档，十六分钟进行高速打面。刚开始在未形成面筋的时候，面团会比较稀，给面团一点时间让它慢慢的形成金杏， 中途可以停机整理一下打面缸，旁边的面团继续打面。现在是已经打了十六分钟的面团，检查一下已经形成了厚膜，加入软化黄油，三档三分钟让黄油完全和面团融合， 最后七档两分钟，可以看到现在的面团几乎已经不粘缸了。 时间到检查一下面筋，因为是高水量吐司，需要一定的支撑力，达到九成斤就行。将 面团取出团圆，保持出缸，面温在二十四度至二十五度之间。所以在制作高水量吐司时，推荐大家尽量选择高功率大马力的储食机，减少打面时间，更好的控温。现在我们来进行基础发酵，二十八度发酵一小时， 一小时后我们将面团进行一次折叠，强化它的面筋，面团比较粘手，整个操作你需要用手粉或者是说用油来进行整形，放入发酵盒继续发酵三十分钟， 发酵好的面团平均分割成两份，轻拍排气，再滚圆 松弛二十分钟。现在我们来开始整形，将面团轻拍排气，再将它翻面，左右向中间折叠成一个三角形， 再将它对折，继续排气，再滚圆。将面团的底部捏合一下，排入吐司盒进行二次发酵。 我们发到大约模具的八到九分满进行烘烤。来看一下刚出炉的吐司，皮薄柔嫩，超级的拉丝， 每一寸都水水嫩嫩的，真的非常的 q 弹。这款吐司的整体口感我自己是非常的喜欢，操作上有一些难度，但是很值得去尝试，推荐大家去试做，我们下次见。
204面包大聪
01:33查看AI文稿AI文稿吃够了原味吐司的一定要试试这款大米吐司，就用简单水和法，新手也能一次成功。喜欢软绵吐司的一定要试试今天的大米吐司不需要手套膜，用简单的水和法来做就行。先把碗里牛奶、鸡蛋混匀了， 再放大米面包粉和高筋面粉，放上三克盐，用刮刀拌到没有干粉，再下手揉成团，放冰箱冷藏水和两个小时或过夜。这是水和了一夜的，拿出来看一下，已经形成厚膜了。把面团伸开，放上化好的鲜酵母和软化的椰子油包进去，折叠起来切成小块。 刚开始面有点粘手是正常的，等到油完全融合进去就好了，再这样摔打四五分钟，表面光滑就好了。记得侧面温不要超过二十六度，松弛五分钟时间到了来看一下触摸效果，有这样光滑的厚膜就行了。擀成长方形的面片， 有气泡的话要拍掉，翻个面来个三折叠，再松弛十分钟，时间到了再擀成个长方形，翻个面卷起来，底部压薄，能够更好的贴合 表面，粘一层面粉，斜着割出纹路，放入吐司盒，保鲜膜喷水保湿。烤箱三十五度发酵八九分满。 烤箱提前预热，上温一百六，下温一百九，烤二十八分钟出炉，震出热气，快速的脱模晾凉之后来切片。现在的话是已经凉透了，还是很软，就是你能想象他这个吐司还软还韧，特别好吃，不妨去试试哈。
01:51查看AI文稿AI文稿欢迎收看碱水面包制作备料。首先我们来准备一下馅料， kerry 奶酪两百克，白糖三十克，打至细腻。开心果碎三十克，开心果酱三十克，加入奶粉四十克，刮刀搅拌均匀。 面团擀至长四十厘米，宽八厘米，接口处压紧防止炸开。 马上提前准备好的开心果馅料从上往下卷起。 接下来准备碱水，水一千克，烘焙碱三十五克，混合搅拌均匀。做好的面包放入提前准备好的碱水里面泡二十五秒， 泡好之后拿出来放量往沥干水分 隔一点五厘米。新刀口。 大家割的时候一定要注意两头不要割断了哦，可以留个一厘米不到的宽度， 撒上少许白芝麻装饰， 放入烤箱，上火两百四十，下火一百八十，烘烤十五分钟。有没有小伙伴跟我一样喜欢看面包烘烤的过程，真的很治愈， 出炉表面喷水，面包会更有光泽度。面团配方放下面了哦，大家记得点赞收藏！
115在杭州教面包的张老师
05:07查看AI文稿AI文稿从零开始做面包第五期，夏天要到了，大家最头疼觉着打面，那么今天咱们就讲两点，水和法、水解法，这四个是我们这准备的四个样品，或者详细给大家讲解一下。面团是先进行水 和之后再进行水解，你也可以说我用水和法的工艺，我用水解法的工艺是一样的，这两个工艺它是同时存在于这个面团里面的，明白了吗？ 那么这个工艺最大的好处是什么呢？一、快速形成面筋，二、能让面团更好的降温。所以夏天用水合法做面包或者水解法做面包，频率非常非常高，原因就在这边，最简单的水合法配方呢，就是粉水把它拌匀成团就行了， 揉成团没有干粉状就可以了。现在我们先看一下面筋它是没有的，是不是一扯就断？ ok， 盖上一层保鲜膜，把它丢冷藏三十分钟之后，它的面筋就会达到六到七成的面筋。 再说第二点，牛奶、淡奶油跟面粉能进行水合吗？能，但是它没有存水起劲块，因为油脂会抑制面筋的生长，我们一样把它揉成团。 两个面团搞好了，其实我真的不想讲理论，但是配合理论你们能理解更清楚一点，纯高筋粉蛋白质含量高啊，面筋网络致密，所以吸水慢， 水合的过程也会慢，因此起筋很漂亮。由于去除了腹皮和胚芽，它天然的活性就很低，水解反应会稍快，也可以说基本没啥水解的事。总结一句，纯高筋粉做水合法，水合慢，水解 快，这个过程水合大于水解，咱们叫水合法，听不懂？没事让他脑袋里面钻一下就行了，现在咱们做全麦粉的水和面团，你把它揉成团， 这个是全麦的水和面团，那么它跟这两个又有什么区别呢？最大区别就在于 全麦粉，它是整粒小麦研磨纯全麦粉，它的麸皮是多孔，所以吸水快，过程短暂，又因为全麦粉的麸皮胚芽胚乳骨粉层保留了，所以它的天然酶很高，水解的反应会很长。总结一句，纯全麦粉做水合法，水合短 水解，长水解大于水合，因此全麦粉水合我们更应该叫水解法， 是不是正正好好相反？这个就是这三种面团它的最基本的一个逻辑。那么它们能在室温发生水合和水解反应吗？可以，也能形成金性，但是呢，面温就没法降温了。所以说为什么大家都是喜欢把它放进冰箱，大家能 get 到了吗？ 这边可能会有朋友问了，全麦面团进行水合起劲，那么能不能把它做成隔夜的呢？可以，那我们就把配方改一改，把含水量多加一点，再按面粉的百分之一，我们放一个酵母。那么恭喜你就发明了全麦叶种隔夜法面团， ok， 我 们一样拌匀， 它的含水量能做到百分之百，并且还加了酵母，因此它多了一个发酵的过程，它做出来的面包要比他 香很多，很好吃，而且抗老化也会更加的不错。他们两个共同点是什么呢？用水把麸皮杂质进行软化，从而更好的能够参与到煮面团的和面当中，麸皮他就不会刺破面筋了，这是共同点，这是我今天跟大家讲四个面团，首先是纯水的水和面团进阶到如指的水和面团 进阶到全麦的水合，到水解面团，最后再进阶到全麦的叶种的面团，这个大概翻了有四五十分钟了啊，咱们来看一眼，香气淡淡的出来了，很明显体积变大了。然后呢，继续盖着，我们给他放冷藏，第二天咱们就得用了。首先我们先看纯水的 这个面团已经出现了薄膜了快，这个面筋已经有将近七到八层左右了，那么这个状态你在和面，它面温又能降低，面筋又能比较透，它搅拌起劲就会很快，这就叫水合法。 ok， 这个是用淡奶油跟牛奶，咱们做的水和面团 也是一样很薄，但是它没有纯水的面团来的有延展性，这就油脂做水和面团的弊端， 嗯，但是它金箔呢，一样是起的很漂亮。然后咱们再来看这个以水解为主的面团， 也是一样起了一个薄膜了，也是一样起了薄膜了，你看它现在又起泡了， 越到后面发的越快。今天这期视频呢，其实是比较偏理论化的，但是我用比较直白的话让大家能够理解水合跟水解，我如果跟大家讲淀粉酶、蛋白酶这些乱七八糟的，怎么去影响，怎么去发酵，我估计你们听的也累，我讲的也累，所以说应用 才是第一位，希望大家以后夏天打面的时候一定要记着，一定用水和法，一定要用水和法打全麦类的面包该怎么用水解法？对了， ok， 对 了，刷。
1974我又把面包烤糊了
04:41查看AI文稿AI文稿不用厨师机手揉也是完全可以出这种拉丝柔软的面包的哈，面包用手揉的方法呢，最主要的重点就是控温，温度很重要，新手的话呢，我推荐用中种和水合的方法来做，那会更快的出手套。膜 后面的话，我会把百分之五十的中种和水合的配方给打在屏幕上给大家看一下。我们先来做中种，一点五克的酵母放在五十克的水里面融化后加入一百三十面粉，搅拌成团后，隔温水发酵至一点五倍到冷藏一晚。 接着我们做水和布，加入四十七克的冷水，然后一个鸡蛋，再放入三十克的糖，把液体倒进去，然后加入一百三十克的高筋面粉放冰箱里，我们看一下冷藏了四个小时以后的状态，就已经出了粗毛， 赶时间我推荐你们隔一晚上再做，会更快的出手套。我们把中种和水的部分切成一小块，把它们像搓衣服一样的搓在一起，混合均匀，像一团烂泥一样，都不要紧啊，混合均匀以后呢，我们就拍打拍打的方式让它出毛， 像这样揉搓拍打的方式差不多三十分钟出小气泡光滑以后，我们看一下它，加入三克的盐和二十五克， 把它们混合揉在一起，也可以切成一小块一小块，让它们均匀的混合在一起，然后继续揉搓，像搓衣服一样揉搓个三分钟他可以就混合进去了，然后再拍打拍打，拍打到光滑的面团，可以用刮板辅助，三分钟就可以拍打出光滑的面团， 一定要控制它的变温哈，看一下冷 五分钟，从冰箱拿出来的一个状态就已经出了八分八成斤的样子了，这个时候还不行，这只是八成斤，用八成斤状态下呢，我们把酵母，一点温水，把一点五克的酵母，然后握在面团里， 然后切成一小块一小块的，继续揉搓拍打的方式让它混合均匀。在这个步骤的话呢，差不多也是三分钟， 它就可以拍打出光滑的面团。你像我只是放了一个四个小时，这个中种和水头部分的那个面团，如果你们隔夜放一晚上的话哈，这一步你们就可以出手了，我只放了四个小时，你看一下这个中面团状态还不还不行哈，我需要 看到这种状态的时候，我们再把它揉成团，放在冰箱再冻五分钟，这是冰箱冻了五分钟的一个面团状态，我们拍打个半分钟， 拍打光滑以后呢，我们可以把这个面团再切一小部分，看一下它的状态哈，反正差不多拍打了一分钟左右。呃，我的这个面团我们看一下它的延展性， 这个面团已经出了薄薄的手套膜了，然后它的面团的延展性呢又有弹性，这个时候呢，我们就可以成功的做吐司了啊。那你们如果是放冰箱一晚上的面团做的话，可以少这一个步骤。面团我们把它拍圆，然后分成三等份， 然后三等份把它搓圆以后呢，用保鲜膜盖住它，松弛个十五分钟的样子哈， 面团需要松弛十五分钟。面团松弛十五分钟以后呢，我们就把它从上往下擀，然后翻一面，擀成那个牛舌状。翻面擀成牛舌状以后呢，我们再从上往下把它卷起来啊，卷松一点哈，不要卷的很紧， 三个面团都按这种方式依次卷好，然后再用保鲜膜盖住，再松弛十五分钟。松弛十五分钟以后的面团，我们再用刚刚的方式哈，然后再依次擀卷擀平，再把它 从上往下松松的卷起来，卷了，然后放入四百五十克的吐司盒中 和。面团一定要卷松一点，不要卷太紧，不然它发酵时间会很长，隔温水发酵九十分钟左右，发酵到这种八九分满，我们就可以放在那个烤箱里面，烤箱最后一层下温的话一百九上温一百八十五度，烤三十五分钟就可以了哈， 每个人烤箱温度不一样，大家可以看到自己的烤箱的那个温度来。烤好以后呢，我们一定要把吐司盒哈震几下，把热气给 排出来，然后再打开倒扣，然后把它放凉就可以了。现在我们看一下面包的组织是不是特别拉丝柔软，手揉是完全可以达到这个状态的哈，这种加水和的方式是最适合手揉的，可以大家可以按这个方法试一试。
01:39查看AI文稿AI文稿金顶圆角白边的吐司我也是做出来了，奶香浓郁醇厚，拉丝松软，空口吃或者做三明治也太合适了。 这是放到第二天的切片，依然柔软到能下腰。现在气温升高，我用的水合法， 这样再也不用担心面温了。除黄油、盐、酵母外，全部放进除湿机，成团后盖保鲜膜，放冰箱水合，我这是水合了五个小时。加入酵母，揉出厚膜后，加黄油和盐，揉出薄膜， 取出面团，第一次发酵至一点五倍大。面团发酵好了，按压排气，分成三份，每份大概是一百六十克左右，揉圆或者随便折叠，松弛二十分钟。 取一个松弛好的面团，拍出边缘气泡，擀开擀长，翻面，左右往中间折叠，再次擀长，从上至下卷起来，可以卷的紧一点， 放入准备好的模具中，按压一下，第二次发酵到七点五分满， 盖盖送入预热好的烤箱，上下火一百八十度烤三十分钟，妥妥的。金顶白边缘角 拉丝效果也很不错，弹性十足，可以一片一片撕着吃，哪怕放到第二天，依然柔软细腻，一起做起来呀！
85时光·慢焙
