油底沉浆和普通拔丝区别
拔丝全程高速，咱首先起锅烧水，咱这个拔丝今天来做一个油底豆浆也行，也叫海底捞月。来把碎碎烫一下吧，烫个一分钟， 放了鳝鱼挂糊，挂粉子，放这一碗来了，出锅，锅里烧油鱼，再拌点干粉子，把它拌匀，一碗 看往里拌匀，鳝鱼炸至 拌拌均匀，倒入油，油温三成油以下也很高。咱今天煮的是海底捞月， 也叫油底豆浆炸，炸完以后不要动了，关火，一定要关火，分两次炸，一定要把它炸透。 炸肉，咱把糖下进去，一起成熟，边炸碧玉边熬糖，再烧七分烧生虾尾， 轻炸，轻炸，一分半钟它就透了，透了咱就可以下糖了。 看那个大炮，慢慢变成小炮，把水分蒸发了， 哎，这可以把油舀出一部分，没必要用那些油。老铁看，这可以下汤了，咱走的油里走浆，看汤底勺子，再来半桌，一勺半给它熬制。开锅， 这个这个糖搁里，他不会糊，他根据这个温度炸至这个肥肉，一起出锅，粘粉属于香油色， 特别好吃，出锅时候撒点芝麻，大约搁锅里能熬到一分多钟吧，有糖就好了， 搅拌搅动看肥肉好了，糖也好了，糖心也好了。这个名字有有多少人叫法都不一样，叫油里走浆了，有叫的，有叫海底捞月，不一样，就是一个拔丝， 看拔丝也炸好了，汤也熬好了，然后你看到这个汤变成香油色了，他就完成了，来，把油逼出来了， 接着再稍微马上就好，正常把这个拔丝油里作浆，是一分钟饭汤就能熬好。看，始终在变水，老铁看看这汤，始终在变水， ok， 这可以出锅了。老铁看看看细节，这个水就好了，把油逼出来，把油逼出来，汤就全部流锅里了， 全部是汤漆。老铁看，全部是汤漆，洗好了撒上撒， 油里走浆比较黑里老远看一锅成菜。老铁看看油里走浆，制作完成。
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02:25查看AI文稿AI文稿干哈呢？你这是拔丝地瓜，油底走浆，你净搁那老太太跳皮筋，净扯。那你 这是啥呀？还有底走浆，油底冒烟吧，哈哈哈，我告诉告诉你啊，啥叫油底走浆啊，火猴是怎么掌握的？你这家伙腿脚不好还不知道走近道，还净在那跟人玩百米冲刺呢，你还天天地瓜给它改成滚刀块， 大大小小的不是很重要，但是匀是非常关键的，因为啥呢？你越匀是不是火候的掌控就越好？你要切的大的大小的，小的，有的熟了，有的就不到位。起锅烧水，水开，把地瓜给它焯烫一下子焯烫的目的是啥呀？一，缩短它炸制的时间，第二好，抖粉， 水开扔里，水再次开咱就给捞出来过冷水，地瓜里面来点淀粉啊，给它抖的均匀一点， 油温五成热啊，咱们先下地瓜啊，做鱿鱼走浆，火候是非常关键的，知道吧？你得知道什么时候下地瓜哎，什么样的火候下白糖，什么时候糖好了啥都不知道，你还鱿鱼走浆，地瓜炸到啥程度啊？看没看着表面上崩皮了 是不是啊？哎，这个时候下入白糖啊，下入白糖以后看好了啊，调成大火，把糖先给他煮化，大火煮一会看。我现在地瓜已经变色了，变成金黄色了，这个时候转小火了 啊，让你大火鼓他是因为啥？你如果说糖不赶紧给他熬化，你就容易翻沙，知道吧？但是你要一直大火拱地瓜，没等炸熟透呢，糖糊了，怎么辨别这个糖熬没熬好？你看这勺子，没看勺子里边的糖成香油色了，这就好了啊，就得赶紧往出倒油了 啊，然后放锅里面撅不匀它，这叫有理。走间看着没？撅不匀它直接出锅啊。 看看来看看效果啊啊 看效果。哎呀哎呀哎呀，看没看着？哎呀，比你命都长，看着吗？啥叫啥叫游的走僵？啥叫游的走僵？火候怎么掌控啊你新手小白你就不要照着这种东西了好不好啊？
2.2万刘小欠教做菜
03:06查看AI文稿AI文稿龙哥忙着呢忙着呢，我就寻思没啥事你就给我整个拔丝地瓜呗，谁吃啊？你想吃啊，他想吃我在家我也能整，就是在家不好整吗？啊，是在家整啊，地瓜是地瓜，白糖是白糖。哈哈哈哈哈，没啥关系没啥关系是不是。那行，那嫂子既然想吃了，那今天就安排一个拔丝地瓜呗， 整吧，那大号那个什么油底走向整那个啊，整那个。那行行，简单啊，首先地瓜先拿，先去皮，来，下面咱咱把这个地瓜改一下子啊，这地瓜改法上有很多种，你可以切成这个菱形块，还可以切成滚刀块，随意啊，就是你想咋切咋切。 今天呢，咱切滚刀块啊，看压住了一刀是一刀的刀，打斜块一定要均匀，不要大大小小，这样的成熟度才能一样，明白吗？地瓜切好了给它装在盘里，这个地瓜有两种的法，油焯水的， 不焯水的，但是焯完水之后呢，咱需要拍淀粉，淀粉拍多了吧，容易把这个油整脏了啊，里面有残渣，淀粉残渣。所以呢，今天咱就不拍稳了啊，也不焯了，直接生炸，然后油温四五成热，再下入地瓜。 咱们炸地瓜啊，全程中小火，千万火，别急了，火一急的时候外边糊了，里边生着呢啊，不熟啊，咱地瓜炸成啊，外边有硬壳了啊，看有没有硬壳之后再下入白糖，把白糖放里啊，这就是传说中的油滴走香啊， 谁发明的呢？这以前跟你说纯纯是老厨师啊，说老师傅在这研究呢，这菜打上就属于像一酱成菜似的，油倒出去之后啊，直接就拔丝了，不需要重新另起锅炒糖了啊，省事。对，省事，而且油也不甜，接着炒菜还能使，就是减少操作步骤。对对好， 然后熬化之后均匀的就挂上。挂上白那个挂上地瓜上了啊。我把白糖上了哈哈哈，地瓜飘起来了，而且白糖变成杏黄色时候啊，咱就给他倒锅 看没看着白糖一点都没有，都在锅里，而且看看油非常的清亮，下锅炒啥菜继续还能使啊。来点白醋 出去用油往上倒一倒。 哎呦我去， 好，好了你上去吧，给嫂子后面来走来尝尝尝尝来。哎呀快趁热。你能把嘴趁热真好啊。哎呦我天，这小颜色这小色啥都挺好。 哎呦我去哎呦我去，这才是真正的拔丝地瓜。哈哈哈哈哈别套着别套着衣服衣服黑龙江省第一长啊龙哥。哈哈哈不不谦虚。不一定不一定，要问拔丝哪家强，还得是西几哥 东子。哈哈哈哈。怎么说呢，广告打出去了啊，做不做成功我跟你说。那下回事了啊。哎哎哎哎，别碰了，我请你坐。我坐这吃好吗？环境不好哈哈哈，走吧不拉走了，吃吧，好好吃吧。
2.1万龙哥（鑫禧禾烤全羊）
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04:54查看AI文稿AI文稿大海做菜你胆不胆菜，今天来个老菜，拔丝地瓜走你 follow me， 虽然是一个传统老菜。拔丝地瓜。呃， 拔丝地瓜有很多种做法，有水浆，油浆，还有混合浆，混合浆就是油水浆，百分之九十多，一般的厨师都应该是油水浆。今天我来一个油底走浆开干。 来吧，黄杨地瓜打好皮的啊，别接不住。开玩笑呢，接不住就掉链子了。来把地瓜啊 插头去尾啊，放成两公分厚的片，别别切那么厚，切厚了不好炸呀 啊，这样的，然后简单修一下子切菱形啊，这小地瓜齐刷刷啊。为啥选择黄的你知道吧，他炸完颜色漂亮，那白瓤的吧，是是甜是面面面点，但口感还是要差点。 哎，这功夫开始吧，上灶台，起锅烧油烧水烫，一下子又整错了，你 把地地瓜啊添上水，凉水下锅搞里头，记住了啊，千万不要烫大劲了啊，轻轻的，外面表皮稍微一开，把它倒出来是方便于上粉，抖一层薄薄的粉 地瓜啊，微微的，外面稍微一热，倒出来凉水淘一下。这个时候我们拿个干净的盆啊， 控干净上粉啊上粉好上匀它薄拉拉的一层粉啊 啊，上成这个样子就可以啊。这功夫起锅烧油了，倒里倒三分之一色拉油 盖进三分之二，灶里上不能有水，这样一会搁的时候容易崩着，你先用油顺顺。这功夫啊，五成油温了扔里。它 扔了以后先不用动啊，小火啊， 什么时候动知道吧。炸至啊，四十秒以后定型，剥完皮以后再用蜜豆慢慢割了它。 哎，就这么慢慢的打打渣子，哎，他还不糊底，他还蹦泥了，割了他，他还不碎哦，就这样的，哎，再小点火勤炸啊。来， 这时候啊，把咱们的糖搁边上，哎，放里头。哎，你就这么的割了？ 为什么我这么割了？因为糖你得受热均匀。就在底下呢啊，看底下糖，嗯，糖在底下看不着。嗯，看着了吧，看不着，上底下捆点糖，香油色了，看不着香油色的糖了，来，倒出， 哎呀，好酒不做了啊，花配合我一下，来倒里开始走浆。 重要的呀。啊，还有个重要的啊，我大儿子经常吃软糖，配个色搞里头 油底走浆啊。啊，湿长不长挂下来。 来吧，全网有很多做油底走浆。今天大海也是好久没做了， 九九九家成功了啊，希望以后传统老菜大海多多给你们分享，大海开心做菜是无罪的，加油。
05:046090小寒
02:29查看AI文稿AI文稿好，大家好，今天我给大家做塔斯地瓜，现在我们首先把红苕去皮至净，切成大小均匀的长块。 好，这个调料需要五分之一的白糖，少许白醋。好，现在我们切完了之后就准备第二步汆水。 好，首先把这个啊水化开，一分钟左右， 掺了水之后，这边儿有个关键，必须要马上煮水，你把它调冷，使它的颜色看到更舒服。好，大概五分钟之后，现在就泡点儿 玉米，玉米淀粉煮三次， 把罗平菜籽油烧到四成到五成，油温下头啊，一个一个放清光， 八百多的时候先体型，后面打火要打两道。 好，现在倒五分之一的白糖，可能一般就是分钟，在炒制白糖的过程中它要产生变化， 最后炒成香油的颜色的时候就就一定要注意啊，它就变了，变成香油颜色了哈，五白色香油颜色，慢慢的就要慢点儿啰， 来一少许醋，使它茶水的原糖倒入地瓜。 嗯，撒入白糖，使它不粘，连弄油也可以。 好，拔丝地瓜也完成，欢迎您大家点评。
1690老厨匠
02:58查看AI文稿AI文稿这道菜彭叔敢说第一，没人敢说第二。拔丝地瓜油底走浆，顾名思义就是炸地瓜的时候下入白糖热油里面进行拔丝，红薯炸熟了，糖浆也挂在了红薯表面。当年做这道菜的人也是厨师界的天花板存在， 一定要拿刀稳，下刀狠，刀刀均匀，块块一样。今天鹏叔就分享给大家绝活中的绝活，视频有点长，请大家耐心观看。 当年在天津吃这道菜的人都是名人中的名人，包括李鸿章、袁世凯、曾国藩等等。 焯水的时候一定是开锅倒出八成熟为好。拍淀粉的时候一定是薄薄一层为好，淀粉多了容易电芽。炸红薯一定选用干净油，为什么选用干净油？后面会有详细的讲解，这一点至关重要。拍粉就像这样拍， 横竖这样拍，一定是薄薄一层，点一点水，这样给融化，要不然炸制的时候会锅里会很脏很乱，这样使水点一点水融化完以后，炸制的时候锅里会很干净很漂亮，这一点是至关重要。锅油温烧至一定是五成热， 下入红薯后不要动，简单定型以后再动，假如说油温烧的不是很到位，直接动会掉粉，这一点至关重要。 接下来是下糖的时间，是下入红薯后二十秒完成定型。脆皮后下入适量的白糖，我选用的是绵白糖，具体下入多少白糖根据食材的量而定。下入后一定要是猛火加持，不要有任何担心，这一点至关重要。 猛火加持才可以迅速融化糖浆，才可以让油底的糖浆挂在红薯表面， 这个时候就可以关火净炸。标准出品的颜色为杏黄色，还有最关键的一步，一定要倒入凉油，会使锅中的油温迅速降低，也会使锅底剩余的糖浆迅速挂满红薯，这个时候就可以起锅倒油了。 近镜头大家看一下，糖浆挂满红薯的同时，标准颜色为杏黄色，也没有多余的糖浆流入油谷中，有这样的效果，表示用糖的量非常到位。最后一步一定要翻炒均匀，把多余的油倒出来以后即可装盘， 装盘的时候所用盘底一定要垫一层白糖，有了白糖的隔绝，红薯才不会粘连。有一个知识点大家一定要记住，标准颜色出品的是杏黄色，要是继续猛火加持，会有苦味诞生，糖浆也会变 成枣红色，一定要记住这一点，用筷子夹起一个出丝均匀，表示油底拔丝，操作非常到位。如果您看到这里，感觉鹏叔做的讲解都不错，给鹏叔来个免费的点赞和关注，您感觉老板娘会满意吗？这道菜油底一点糖浆没有，这就叫到位 菜品展示，老板娘会满意吗？
1252鹏厨
02:38查看AI文稿AI文稿这菜点的也太考验厨子了，整不好就得下岗，哎，你好，你们是订桌的是吧？往里去走 来锅包肉，锅包肉，拔丝地瓜。拔丝地瓜有没有干面三样？有啊，油滋了多放一点，多放油滋了，干面三样。 就是那种那个啥粉皮多一点。那个啊，放芝麻酱吗？麻酱拉皮吗？行啊，来个石锅豆腐呗。石锅豆腐好，那是先做，还等他来一起做。 坐着呗。来菜了啊，十二个菜，哎呀，没少整啊，有个八四地瓜做油底沉浆，客人要求这么做的吗？不是我要求的。为啥呀， 那不一锅出了十个火吗？你是不是傻，整个油底沉浆，这不给厨子考试呢吗？先把铁板小烧烤整上去，石锅豆腐还有捞汁儿什锦三样外酥里嫩的锅包鱼，嘎嘎爽口的东北大拉皮燕麦虾球。 做油底沉浆的拔丝地瓜，地瓜去皮切厚片，再切条，然后切成菱形块，防止粘盘子。底下垫点虾片，锅里加水把地瓜焯一下子，开锅就倒出来搁凉水冲下凉，控干水分少来点即食粉，揣过圆喽色好还提香。再弄一把土豆淀粉，接着揣过表面粘上一层就妥。 锅里多加点油，油温五到六成热。把地瓜分散的全到嘴里，割了割了防止纠缠在一起。先给他炸定型，里边的碎渣子打干净，反手就整理一勺子白糖，关键时刻到了，勺子沉点，顺一个方向不停的割了，火别太小，用中火熬， 一边熬一边观察勺背上糖的颜色，熬到这个德行就妥。油底的糖浆变成深黄色，搁手一尝，地瓜也熟了。快速的把油倒出来，地瓜和糖浆留下，换换锅，换个方向，接着倒，反手再请到炉灶上， 咬牙再捅咕几个回合，把糖浆均匀的挂在地瓜上，最后再把多余的油往出倒一倒，板板正正的趴在虾片上。这小菜不就妥了吗？端上去开造拔丝地瓜， 排骨鸡，手压土豆也好了，黄金饼，小炒黄牛肉，土豆丝，鸡蛋汤整上去，这桌小菜就结束。哎，现菜好了， 谢谢啊，那就正好那个空了吧，我等他一会。没事等一会啊，那他咋那么着急？这两杯酒喝完起来撂了吃拔丝地瓜的客人来结账了，看看花多少钱，啤酒退两个，饮料退两瓶对吗？啊，一共是五百三，那就给我五百二。来吧，兄弟们，看看小菜造的咋样？来吧， 看这拔丝地瓜怎么样？咋的了？你自我感觉这菜你做的成功不成功？我感觉还行，挺好。好嘞，以后这菜就油底沉浆了。
26.4万东北挠儿哥
02:31查看AI文稿AI文稿拔丝地瓜全程熬出锅中加水下地瓜，地瓜下到锅里，水开三十秒倒出来啊，倒出来之后立马过凉， 过凉控干水分倒盆里，咱们拍点玉米淀粉啊， 淀粉均匀的裹在地瓜上啊，拍淀粉的时候咱们给地瓜打上一点水，哎，这样炸出来它更酥啊，淀粉尽量咱拍两遍吧啊，均匀的裹裹在地瓜上淀粉啊，然后咱们起锅烧油， 咱们把油温升至到五成热，把手放表面有点烤熟咱们就下地瓜就行了啊，地瓜全部下进去， 全加进去，小火，咱们清炸地瓜一分钟就行啊。做这个拔丝地瓜最难的就是炒糖丝，等会炒糖丝啊，我一运到底， 咱这地瓜炸熟炸透捞出来啊。如何判断这个地瓜熟与不熟？咱们捞出来之后用手一捏，能捏到这个地瓜它就熟了啊。把油倒出来锅里，锅里留底油就行啊，锅里留底油咱们加半勺糖， 加半勺糖啊，炒糖色我就已经到底了啊，小火慢炒，新手的话建议咱用油炒糖色啊，用水的话太慢了，炒糖色一定不能着急，慢慢炒啊， 先把糖炒化，它目前目前是炒化了，你现在到锅里的话，现在拔拔霜的状态啊，差不多了，炒化就行， 啤酒的那个颜色哎，啤酒的那个颜色就行啊，这会差不多再倒里边关火啊，一定买上一勺汁，倒里边关上火拌均匀就行了。楞简单，按照我的操作绝对百分百成功， 这地瓜不就妥了吗？
13.8万东升有劲儿（家常菜）
