中央厨房SOP标准模板
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02:28查看AI文稿AI文稿之前呢就想录制一些关于 sop 编辑当中的注意事项，那么趁着五一节后休息，然后呢去录制一下关于 sop 当中的一些啊点吧，让各位小伙伴在编辑 sop 的 时候呢，能做一个参考。 那么我在网上找的这个 sop 呢，就是作为本次讲解的一个视例，希望大家仔细听。首先第一个呢，菜品的名称，这倒没什么，由于产品部去定的啊，我们作为后厨方的话就是没有必要去修改了，不过呢可以提提意见啊。 然后位型呢，简单写一写，这都问题不大。然后成本和售价，其实很多一些伙伴会看到关于成本和售价这个地方是空白的，呃，主要这两个原因呢，一个是成本卡或者说运营方，呃， 或者说运营部的一个售价，这个其实对于我们出品后厨来讲的话，写不写意义也不大。然后呢，我们主要是来看一下关于下面的部分主料，娃娃菜四十片一份，这个其实很多余写的， 因为我们只要写他的一个克重就可以了，因为我们在采购娃娃菜的时候呢，大小啊，包括每一颗娃娃菜多少都会严格去控制的，他不会超过正负多少的，所以只要写多少克好就可以了。然后对半切焯水冲凉，改刀底部为一点五宽的 蒜瓣形状备用。其实这一个地方有点绕了，最好是形成一个断局啊。然后焯水的话是要焯多久？然后冲凉是要冲到一个什么样的状态？因为有温热对吧？然后冲凉是怎么样的？然后焯水的话，是烧开还是这个下眼泡就直接往里去 啊，焯啊，这个其实不太一样哎。然后关于辅料，发好的粉丝三百克，浸泡至软烂，浸泡至软烂和发好其实 最好的话呢，发好这个去掉，就是浸泡至软烂的粉丝三百克，这样更直观对不对？然后呢，切成五厘米长，这就够了，因为我们在写 sop 的 时候呢，尽量十五个字以内能够描述清楚是最好的。 然后调料我们可以看一下，呃，蒜蓉三十克，蒸鱼汁二十克，盐，味精，白糖，没有细写啊，这样的话，其实会对一些伙伴的造成一些困扰，比如说盐是多少，味精多少，还是这个白糖啊，到底放多少？因为这两个部分呢，或者说这三个啊，都会影响 这个出品的味道。然后呢，我们再看一下制作过程，大家会明显发现他是没有步骤的，什么意思呢？就是没有一二三四五六啊，这样的一个顺序， 这样的话呢，我们在做新人训的时候，或者说除正在做培训的时候呢，很多一些伙伴都会很懵啊，因为大家会发现呢，这些文字都是堆砌在一起的，密密麻麻的啊，看起来非常的不方便，还要刻意的去解读一下，所以呢，这个 sp 一定要写成一二三四五六啊，这个样子。
904餐饮开悟
01:47查看AI文稿AI文稿你的餐厅是否遇到以下痛点，一、纸质小票易丢单，错单漏单高峰期混乱。二、出品无标准，节奏失控，前厅频繁催菜。三、责任不清，迹象模糊，大锅饭影响积极性。四、流程无追溯，问题难定位，改进无依据。 柠檬树以 kds 厨房 ai 智能显示系统为核心，成功后厨生产全流程，实现出品标准化、流程无纸化、管控数字化、绩效透明化，彻底解决厨房漏单、错单、混乱摧残四大痛点，打造高效、有序、可追溯的智能后厨。我们的目标， 一、零漏单，订单实时同步，全链路留痕，无丢失、无遗漏。二、零错单智能分单，规格备注清晰，呈现出品精准。 三、零混乱暗档口优先机，有序排站。四、零荤菜超市预警进度可是主动控时不被动。五、绩效透明，数据自动核算，责任到人，多劳多得，我们帮助餐饮商家创造的价值， 一、订单准确率提升至百分之九十九点九，落单错单趋近于零。二、后厨沟通成本下降百分之六十，告别靠吼式管理。 三、平均出单时效缩短百分之二十到三十，催菜率大幅下降。四、绩效自动核算，管理人力减少，激励到位，人效提升。五、全流程可追溯，降低客诉与食品安全风险。 灵门术厨房 kds 数字化解决方案，以 ai 数字化为抓手，把厨房从经验驱动变为标准加数据驱动，真正实现零漏单、零错单、零混乱、零催菜，并以透明绩效、责任到人，多劳多得激活团队，全面提升出品稳定 运营效率与顾客体验，助力柠檬树餐饮商家打造标准化、可复制的核心竞争力。更多详细的方案请联系我。
04:08查看AI文稿AI文稿因为我们最近在做产品标准卡，其实第一版已经做出来了，我最近就在想一个问题，是不是只有连锁才需要厨房做 sop？ 就 所谓的做产品标准卡， 我觉得这里面对于大体的需求来讲，确实是连锁会更需要一点点。因为为什么呢？因为他要用这个产品标准卡来管理不同门店的不同厨师。沟通永远是个复杂的问题。 那如果我，我在同一个厨房，如果我的主灶或者是我的主厨，或者说我老板是制定产品标准的人， 那么日常的管理其实是需要你每天讲的。从切配生熟食的储存，以及它储存的时间，以及炒灶火候的应用，那么调味的问题，包括腌制的问题，那其实它是需要每天讲的。就你有了产品标准卡，其实仍然是需要每天讲的。 那我们现在做这个产品标准卡是因为在很多问题的处理上，其实我们自己也没有标准。比如说辣子鸡他到底多大？用语言如何描述？你不能拍个照片啊，照片会失真。 那么如果我把辣子鸡的大小描述为一个一块钱硬币左右大小，其实那个辣子鸡他切的时候，他没办法精准到一块钱硬币这个大小。但是呢，如果他切大了，他至少知道自己是切大了。 虽然他没办法切小，但是他至少知道自己切大了。所以对厨师的整体培养也好，管理也好，他有一个底层逻辑，就是说你得先培养好的意识，好的工作习惯，然后才是结果。 这个可能跟很多原先传统的餐饮行业有很大的区别，就是说以前大家的管理核心是靠骂了， 因为他更高效、更快速、更直接。但是呢，对生源来讲，他其实需要一个人和一个人他待在一起足够长的时间，那么持续的骂，持续的对标准提出要求，你别忘了骂是很消耗精力的，骂其实就是提要求嘛。 但是现在你会发现很多年轻的厨师，我说的是我们社会餐饮，他其实没有很好的工作习惯，其实是很差的工作习惯，确实是因为没有人持续对他提要求。那么 sop 其实就是把你公司对各门店的一种，你可以理解为一种提要求。 我们做完第一版，其实主要的是提了，比如说每个菜他的主料和辅料的分量，他炒制的工艺，对火候的要求。然后做完之后我发现不对，这个其实用来指导我们现在的工作仍然是欠缺很大，因为什么这些菜其实他们都会炒， 我不太相信这个产品标准，他做完他们会去看，去修正他们现在的炒制的工艺。所以我就提出来，我说我们要增加第一 切配的要求，就这个菜切配到底应该怎么切，哪几个位置，哪几个标准是要特别注意的。第二个呢，是储存的时间，储存的方法， 因为有一些小海鲜他是需要带冰储存的，或者说带水冷冻的。那么这种菜呢？如果你不讲，其实他们可能也冬天一点，西天一点也听说过，但实际上他是不会按标准去做的。中餐那么复杂的生产工序以及操作流程，产品标准卡已经是 目前我们能找到的相对切实有效的方法了。如果你现在是单店，哪怕你自己在管理厨房，或者说你的主厨或者主灶是很有经验的，也很负责任，我仍然建议你尝试去梳理你的产品标准卡。尤其是如果你的整个餐厅的菜在 二十个到三十个之间，或者十五个到二十个之间，其实它不费事的，你一次性做完。每当你的厨房有人员调动的时候，当你拿出这套产品标准卡，没有厨师会轻视你的，他会觉得，哦，这是一个有管理的门店，哪怕你的主厨走了， 或者你的主灶走了，只要你有这个产品标准卡，而且这也是你作为老板理解厨房和了解厨房，甚至管理厨房的最快的捷径了。 所以，一旦你做了产品销售卡，哪怕你的厨师都走了，我觉得你仍然可以对新招聘的厨师提供一种威严，或者说提供一种管理的工具。
21HEFANG
02:40查看AI文稿AI文稿一直在想一个办法，在家里做印度菜的时候呢，味道没有那么大，还可以少油，那我把它总结成了三个模块来解决这个问题。我们用卡拉 ok 这个菜系来举例一个模块就是腌制，我用的是去皮的鸡腿肉，鸡腿肉上呢会带一点残留的脂肪， 就打算用鸡腿上的这个油来直接炒这个菜。所以这个通用模块的要求就是肉类需要带点脂肪，切成这种麻酱块就可以了。比如我用的这个香料种类，它叫受保护参数，意思就是第一次尝鲜的时候我就建议用我这个参数，当后续有了自己的思考的时候再去修改它。盐要加多，把鸡肉腌的稍淡一点，等会那个汤汁里头还要再加盐，这种大小的鸡肉腌二十分钟 就行。那在这个加热模块里的必备参数是不粘锅，这涂层锅也可以是养好的铁锅，因为这种炖菜少油的情况下很容易就粘了。用要逼油的方式，通用的办法就是冷锅冷油，火力就是锅里冒黑烟，就是油糊了，就要把火调小了。鸡肉如果两面都煎到这种上色了，就是油出的差不多了，你可以捞出来 炒香料。这个模块洋葱、蒜和姜是必备的，这是我们刚才煎鸡肉剩的油。我加了一百克的洋葱，这个少油版的尽量让洋葱能铺满锅底就行，因为油是导热少油版的，几乎只有锅底的洋葱能被加热到，洋葱如果摞起来的话，它就加热不到，几乎所有的印度菜、巴基斯坦菜它都需要浇花。洋葱 这一步就是通用的，这种少油版的洋葱炒到这种状态就可以了，这个时候再下那个姜泥和蒜泥。 还有这个番茄菜很大一部分的味道来自于番茄，要选两个好吃的番茄用的这个叫棕番茄，或者在丹东他叫铁皮柿子，就需要他真的有番茄味。番茄下去之后啊，这个锅里就会降温，酱料的这个味道它是脂溶性的，只要不被很多油高温爆炒，它就不 不会飘的到处都是。我们这个是少油，而且锅里降温味道就会大部分都留在锅里，它肯定没有高油的炒出来那个香，我们鱼和熊掌不能兼得。我们把肉加回来之后，其实这个锅里应该还是一个比较干巴的状态，把水啊加到能没过这个肉就可以了，因为最后这个水也是要被炖出去的，盐度补到肉重量的百分之一， 保持这种泡泡啊，炖十分钟就可以了。传统做法是要给它炖到水油分离，但是我们这里头没有油，我就是拿勺子搅一下，看看它是不是像酱。这个青椒香菜姜丝就是为了让它清新一点，它是可变参数， 喜欢哪的就不放哪，喜欢香菜也可以换成薄荷或者罗勒。香菜和青椒可能会出水，再把水往外熬，一用勺子刮锅底，能看着锅底，等会蘸东西吃的时候，它就能挂住。这个菜它看起来好像很重口味，但是其实它热量不高的，我最近其实在尝试减肥，就在吃土豆， 这土豆我真的吃不下去，我就想到可以配个这个酱吃，我的概念里这个东西完全可以当做减脂餐吃了，然后蔬菜就可以配一个这个茴香根吃法是有一次印度同事来德国开会，我们经理请印度同事在德国吃了一顿印度菜， 然后印度同事说，下次你们来印度，我请你们吃德国菜啊。印度我还没去，但是我发现了这个茴香根蘸咖喱好好吃。点赞认证。
3503饲养员小呼
02:05查看AI文稿AI文稿门店老有大厨给你撂挑子，动不动我不干了，因为你依赖于他们，你就总被别人牵着鼻子走。 建立小白可操作作业指导书是打造精益厨房的第一步，其目标是让不熟悉该道菜的人也能依据指导书进行操作，实现出品标准统一，从而摆脱对特定厨师的个人依赖。问一个问题，香味能量化吗？大家都认为不能，我告诉你能， 为什么香味能灵化？我们经常会写爆炒出香味，什么叫爆炒出香味？我告诉你为什么香味可以量化温度、时间和你投料那个量， 你卡在那个点上，在这个时间，在这个温度放料，放到这个量的时候，香味是最浓的，香味达到最高的那个点，这个时候你看一下温度是多少时间，用到多长时间，炒至多长时间。再问一个问题，收尖能量化吗？ 我到了那个时间节点，我是炒制多长时间，熬制多长时间，还有温度保持在多少度，能够把这收好过去我们踩坑踩出来的最早，我们把作业指导书做出来之后，下发到门店进行检查考核，我们还选厨师长水平出来做裁判， 厨师长给我们门店整体平均分是八十分，觉得挺高，但是我们邀请顾客真实的给我们测评的时候 只有四十多份，后来我们自己再去复盘，原因出在我们所认为的好吃跟顾客眼里评价的好吃，两者之间有出入。倒过来思考，后来就找到这四个要素， 时间、温度、顺序、计量，这也就是我们做作业指导书，大家只要把握这四个要素，你的作业指导书就做的会非常的精准，只要把这四个要素记住，作业指导书所有东西都可以用时间、温度、顺序计量四个字来进行量化。
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02:31查看AI文稿AI文稿做好作业指导书，有了 sop， 门店就能顺畅生产了吗？大家都会面临的问题，菜出不来，超时会卡餐，还有出现菜品不稳定。 如果你不能实现总时化的厨房就会出现加工的过早或者加工过晚，要不就加工过多，要不加工的过少，上菜顺序混乱，然后还出不来菜，超时枯青，这就是你不能总时化的表现。 不是说我们有了 sop， 有 了培训就能送上生产作业指导书，他是一道菜的做法，那门店是多品种，少批量，好几个人进行混合性生产，所以门店是需要施工图， 那我们现实中要把设计图要转化成施工图，就是要建立流水线生产。很多人说我为什么非得建流水线生产，我们不建又怎么了？你现在用工成本高不高？你现在出品稳吗？ 你现在是不是经常会出现现炒现做的时候超时或孤清？我们还想把毛利率控制好。如果你面临了以上问题，我们就需要建立流水线生产。建立流水线生产的时候，我们会面临三个难关， 第一个，你要实现让水顺畅的流动起来，我们首先保证水不流动，过程中要把那些阻碍因素找到。第二个，现实中我们有忙的时候，有不忙不均衡化，就是忙闲不均，我们还要实现总是话大家厨房线上是这样的， 各档口各忙各的，加工一大堆，加工好重，在冰箱用的时候再从冰箱取出来，这就孤岛式生产。如果你实现流水线作业，很多工序是不用进厨房了，直接流入到下一个环节，那不经过冰箱，这就为什么会节省他的冰箱， 我们流程化的好处就是减少你的来回搬运和等待的浪费。第二，我们把分工变得很专业，高难度或低难度的进行区分，我们降低了对人的依赖。 第三个我们根据工序来匹配设施设备，减少设备的投入量，如果你解决了这个，会带来人员效率最大化，最典型表现，人立马少下来。
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