朋友们大家好，今天呢给大家做一个猴腿啊，老家的猴腿山野菜好了，用心做好菜，吃出健康来。 看一下啊，这个后腿两种颜色啊，这个呢在全国各地啊，有很多地方产这个山区啊，这是紫色的 绿色的啊，这个一般都采摘的时候啊，都是裸下来以后啊，抹点泥啊，我们小仙是那么采这个东西啊，先把这个头这这样撸一下啊，有有没吃过这个的，嗯 哎这样这就不要了，扔掉，然后呢根部是这样啊，哎这 哎要是都这样的话就好弄了是吧，用刀一齐就可以了。这样啊，这就不要了，然后呢逐个的这么一宰 啊，往下一撸就可以了，朋友们看啊，切成段。这个菜啊，你不要瞧不起这个菜啊，你别看山野菜，外国人都喜欢这个菜啊，咱们那个小仙岭那时候有个外贸局啊，专门出口这些东西 啊，都运到外国去啊，在山上采回来种出一绺一绺的，大致四两吧。一绺啊，这个直接下缸里高盐腌上，腌完就出口 哎，把它打下超他这顶上啊，带些小毛毛啊，那小毛毛呢，烫好了出锅搁这个凉水好好洗洗啊，就都下去了， 开锅捞出这个菜也是啊，家有老人的情况下要记住给他这个打一下抄抄的程度，让他软一点啊，老家说烂一点的啊， 把那个肉皮给它去掉，肉皮去掉，另外呢最好放点五花肉，五花 羊肉切的丝炒啊，这个香味正。这个呢叫顶刀切这个肉呢，里脊肉也是啊，片成片， 这样才可以。这个呢葱要切丝啊，要切丝打斜切。 这个菜呢是个好菜啊，是个非常不错的菜，这个直接也要切丝，还要放蒜，这个蒜呢可以切丝啊，咱们就切一下， 再看切尖椒怎么切啊？好，这就配好了，下一步就开炒， 叫凉油热勺。哎，然后呢把这个二两肉下锅，我这个是二两半还多呢啊，把肉丝呢 炒至变白，葱姜蒜哎，下锅要这个混合味，不要后加蒜啊，放入海鲜酱油， 料酒，下入主妇料，盐，鸡精，这菜呢 要勾一下馅啊，馅不要放好，这个菜就做， 做好了，咸鲜脆嫩啊，非常好吃。这个菜你喝个酒啊，吃 这个饭呢，都很好。另外呢这是老菜啊，这个菜呢，不要想说我们这没有，你到那个大的市场专门卖山珍的啊，还有那个袋装的啊，作风的那种，或者里头带带着汤水 的那样都可以这么做啊，非常好吃。好了，有什么需要网上给我留言，谢谢诸位观看。
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12:41查看AI文稿AI文稿无味是知入，异味是知除。先把它的异味给它除掉，它一煮熟啊，这个猴头啊，给底下啪，它都飘上来了，这叫窜，这不是胡萝卜吗？嗯，这叫如意丁，这我干着很多年雕刻我都不会磕这个。来，我给你磕一个啊。陈师傅， 你像这个高端的食材应该不需要很复杂的烹饪方法吧？那真不简单，你想吃上这个菜啊？ 一天一个月，这做起来有这么复杂吗？那当然有了，你都不了解这个食材，来，我给你讲讲这个食材，这是野生的，野生有啥特点呢？这个好头的针比较粗，你闻呢？它有一个木屑的 香味，它最可气的是啊，浸泡，你个手掂住，你看这个水，看见没有？必须要把这个水啊洗干净，洗了不能有黄水。还这么讲究。对，每天要洗清洗，还要 在水里面去煮原料。有一个口诀，无味是之入，异味是之除。我们现在第一步要解决的，先把它的异味给它除掉，那么这个是干的猴头，然后干猴头要进行炮制。嗯，炮制时候要把里面的黄水全部泡干净，泡干净了以后我们要进行水阀， 在水里面煮发好了以后，你看啊，它是不会有黄水的。手的这个触角水吸满了以后了非常软化，我们手指头都能剪出它软化，那我吃到口腔里面，它会更加的滑爽，认识不？ 这个是不是长不的？没有没有，这是野生猴头的一个特征啊，第一个呢，它的刺身比较长。第二个呢，它身上这个白白的布呢，它叫糖化了。第三个呢，因为它在木头上面长的，它属于重纤维一个原料，他们说这个 猴头，猴头就是有个顺口溜叫这个燕窝猴头，指的是不是这个猴头？是这个猴头，这个属于八针之一，有上八针，下八针，还有水八针，上八针就是在炉面上长出来的，下八针是在地底下长的，然后水八针就是在水里面的，还有海八针， 这个原料比较这个珍贵，这以前都是属于大官贵才能吃的到。对，老孟，哎，继续打火吧。好，这个没问题，弄个淡清糊。打个淡清糊是吧。啊，好 耶，老孟让你打个蛋清糊，你咋打个全蛋嘞。那我，哎哎哎，不用不用了不用了，都挖出来就行了啊。 好嘞，认识不？嗯，这，你这脾气好，这搁过去老师傅啊。嗯，估计这一巴掌都糊上去了。那我以为这也不少挨打哦，也挨过揍。咦，那小时候谁没挨过打呀。啊，其实那都一样，哈哈。一勺生粉哎，对，这个粉。啥粉？这个粉是土豆粉，认识不？ 看看打好了中不中。对，可以可以可以啊，发好了后头上个浆搅均匀，搅均匀一定要包裹到老孟，嗯，下水下水啊。 那，那不然嘞，我醒了不是得过一个炸吗？咦，哪，哪能炸呀这种，这这种汆水上面上了一层浆啊，再来一点，再来一点，再来一点。好嘞，你看啊老孟，现在起了水泡的时候啊，我们把火调到这个小火，我们开始下 一个。一个下啥标准呢？一下去了他瞬间呢就凝固上来，他不会起太多的沫子，你看底下水泡不能让大火滚，你看这是蹿熟，这叫这叫把它给它蹿上浆，因为你火一大浆掉了，这是叫蹿来，我试试。来来，看十遍。不如自己下手做一遍，一定要自己学习学习 不但要看，要自己要下手。他一煮熟啊，这个猴头啊，给底下啪，他都飘上来了。啊，这么神奇啊，这叫窜，就是温度在恒温的一个状态下不能滚，一滚外面的姜就掉了，能懂吗？嗯， 你看这猴头香上浆了没有？没有看到没有看到吧。嗯，哎，其实他是上过浆啊，我们就上浆，不见浆好吗？嗯，咱这个做菜啊，有主料还有配料，这个你见过没？那不是胡萝卜吗？嗯，这叫如意丁，哎，这是配菜，这是烧猴头菇的配菜，哎，耶耶 耶，哈哈哈。咦，这可以对到一起，这跟那俄罗斯方块一样，这我干着很多年雕刻我都不会刻这个。来，我给你刻一个啊。哎，你看我横一刀，然后转过来，看到没有？竖一刀， 嗯，哎，然后再转过来，再横一刀，然后嘞？再竖过来，再竖一刀。是不是？你看，说完了，你看这个轮廓。好，再横一刀，你看，再横一刀， 好，再竖一刀。就来回的转。你看，我已我已经我已经。哎，听见声音了吧？听见了，哎，你看他他他如果中间透了不够了，然后让我们再把刀口也走一下， 这不是咱古代的那个木匠的那个水磨结构。对对对，其实中国的建筑和中国的烹饪很多相同的之处，因为我看过一个纪录片叫故宫，当时讲了如何去修建故宫的时候，里面有个八大桌，就是木匠的八大桌，其实跟我们河南豫菜一个传统的八大桌几乎是吻合的。 串到后头了，可以把原料啊都串串一会了，我们也可以顺手把青菜青菜也串着啊。老孟，我们再进行 第二步，刚才我们是一味试之去，现在呢，我们要无味试之入，要让这个猴头菇窜了以后要有底味，我们现在要一个入味的过程，你给他腌进去吗？一会你看我操作这个得下大油啊， 为啥要放大油啊？你这个大油比较香啊，这自己练的吧。自己练的大油啊，因为咱的这个猴头啊，它是属于这种纤维性比较重的原料啊，给它放一点 五花肉，它全部是纤维，它没有蛋白质，它也没有脂肪，所以呢，我们在烹调这种原料的时候，我们要把油给它补够，要加点油，大油肉要把这个油脂给它补齐喽。 啥原料？嗯，都得让它焦化了。对，焦化就是变颜色，这样才能产生我们所说的什么梅拉德反应香气。 哎，油脂的香气，现在都香了，现在都香了，哎，对，就油脂要在这煸出来煸香，如果他不焦，他提升不了反应啊，我就给他煸香。辛料的原料也不能少哎，葱姜加进去炒焦炒黄，粉丝朋友， 原材料炒焦炒黄才会产生麦辣的反应，他的香味才会扑鼻而来。老孟，咱俩还得配合一下，一锅里面碰点料酒。嗯， 好嘞，来，我把今天上午的那个二汤加进去，这不咱吊的那个鸡汤吗？对，第二次吊的那个鸡汤，二汤，哎，我们叫二汤，你看油脂飘了一层，串好了后头放进去。哦， 那么我们放进去了以后需要一个基础，调味，盐、味精、胡椒粉、鸡粉。好嘞， 阿毛，你看，稍微收一下汁，我们现在要进行下一步，要给它转入到蒸笼去蒸它。这不是收了汁不是直接出锅吗？如果我们大时间呢，去收会把它表层的一层浆给它脱掉，我们先让它到笼上做一个长时间的入味。好嘞， 先给它打出来哦。那你留着汤干啥？不全部倒进去，你忘了刚才咱还有个原料嘞，如意丁， 这这如意丁没味了，是不是要在这闻一下？哎，如意丁跟他一样，一起去蒸，这样了他也入味了，味道是在一个同步的。那倒在一坨蒸不中吗？那不 中，所以说这个做菜啊，它是一个慢功夫，我们吃到了所有的产品呢，虽然呢，原料的质地不一样，但是我们要让它变成了质地一样的风味，这样需要分步骤分次的烹调哦。放里边蒸 认识不？这蒸多长时间啊？干干十分钟，我见过的都是直接烧就中，为啥还这么麻烦呢？ 这猴头菇啊，因为这个原料的特性是啥呢？它是纤维，它的密闭的空间比较紧，如果我们在大火的去煮的时候，它只有表层有味，里面没有味，我们需要的是给它放到蒸笼，因为蒸笼的稳定是恒定的，他没有那么大的冲击， 这样的他能才能入味。他不是蒸的时间越长越好用，外面咱上了一层浆，你经过大去碰撞的时候，那个浆容易脱浆，认识不？ 这不单是我不知道，干了很多年的厨师也不知道这个做法，这是我爸呀，手把手的教我的，真是非常感谢。为啥这个红萝卜呢？咱要给他煮了以后呢，要给他拿着高汤去微笑。嗯，你看红萝卜也是纤维，那密闭非常紧，他没有味道， 他没有味道时候，你吃出口头一个味，你吃出红萝卜一个味，他不是一个味，他不在一个调上，要让红萝卜他俩一起入味。我们平常炒辣椒炒鸡蛋的时候，我们都直接把辣椒切完，往 鸡蛋里面一倒，都去炒了。但是广东师傅呢，就是先把青椒断生，入一点小底味，然后再倒到这个鸡蛋里面去炒，这样的风味是一致的，是平衡的， 所以我们现在所有做的菜就让它平衡。我们这个葱啊，我再给它给水里面过一下，一会我们要炸个葱段，这个葱段水过了以后，这个表皮会紧一点，炸的时候这颜色会相对来说会更好看，均匀一点，好看一点。 我给青菜焯个水啊，要放点盐，对，给点底味，还带有味。然后呢，我们给一点油，哎，油是增加色泽的，水滚起来往里面放，老铁们要求我们就是以料多用，浪费好了。 炸到啥程度？炸到外表金黄，色泽金黄啊，哎， 好嘞，这算是想摆个盘边，对，稍微，再稍微，哎，一定得给他捋直，哎， 压住这个边，不能给他漏捋，不能透捋，还得给他弄直，还得给他捋直，哎，哎，师傅，你看一下这摆的这样中不中？老孟摆的不赖啊，你打过盒了，老孟知道为啥咱要摆这个盘，不知道 好看吗？哎，哪有好看的呀？咱御菜啊，他是分了四个流派，一个是宫廷菜，第二个是官府菜，第三个是泗烟菜，第四个是市井菜。 咱的菜绝大部分都是宫廷和官府菜，那宫廷的菜他得好看，还得好吃，所以他的皇位表示着这圆圆满满。这个大官贵人呢，不但吃好，还得有很好的寓意哦，这就是咱传统的御菜文化哎，任师傅，你看你能把这个菜不但能做好， 你还能把这个菜能讲好，这说实在话，有很多厨师不懂。这么多师傅，好嘞，快出锅了，好嘞，哎，这个叫如意丁，如意丁，哎， 还有一个嘞，这个是猪头，咦，好香啊，好香好香啊， 水要倒进去吗？不倒不倒，烧了还得烧，还得烧啊啊，看看，想把一道菜做美味，并不是那么简简单单，要把这个蒸完的汤啊，给它逼出来。葱姜挑一挑，老孟，最后一步啊，就是油啊，都不要，油脂都不要太多了啊，我的姜片， 其实我们的粤菜呢，很像我们的淳朴的河南人一样，我们把自己最淳朴的那一面给到了我们的食客，姜片略微一炸，葱段一给。这是咱上午掉的高汤吗？这是，哎，对了哦，这咱上午掉的高汤，然后调味，再给点盐， 味精少给一点味精胡椒粉。好嘞，哎，我们稍微调下汤要多少？一点点？一点点，一点点，调到深一点点，调色，蘑菇菇，再下进去， 中火收收汁，你看这个颜色啊，这个时候不要很去翻动它了，因为它本身有芡，已经裹了一层蛋清糊了它，汤汁会收着，随着自己的手，它会粘稠。把如意丁下进去哦，增加一点 色泽，稍微的翻动一下，嗯，有点闻见味了，老美啊，汤汁已经是吧？嗯，非常粘稠了， 这现在已经入味了，已经非常入味了，就我看这汤汁的这种粘稠是吧，你看，这就是一个入味的过程，少铺一点流水线，挂上了透亮，再给点葱油漏勺，哎 哎，来吧，哎，看一下啊，老孟，尝尝好不是我尝，我先替粉丝拿拿味。这个叫如意丁，刚才入了味的是。嗯，如意丁有肉味。再尝尝这个猴头菇，这才是灵魂。 老王，嗯。吃肉咋样？这吃的不是猴头，这吃的是肉，吃的是肉。嗯，所以你看我们这个菜啊。嗯，你看他通过外圈一圈的这个环围，通过了这个烧制高汤的这个烧制煨制过去了。这个皇家也是皇帝是不吃寡妇菜的。嗯，他需要进行环围，而且还得有寓意， 吃着如意，看到如意，得到如意素菜吃出香肉味。所以说鱼菜做菜它是非常非常讲究。来老王，咱俩一块尝尝。哎，耶，看看口感很好，吃出鲍鱼味，还有鹅肝味。嗯。
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