兰州拉面是日本品牌吗
二零一七年八月在东京的神保丁啊，兰州牛肉面，百年老字号马子路的日本首店开业了，排队的人呢，从店门口一直排了个街角。当时不少中国餐饮老板都觉得兰州牛肉面在日本彻底火了， 早晚要跟日式拉面平起平坐。九年过去了，怎么样？大家看到是各种品牌开的快，关的更快。如果你现在问我，兰州牛肉面在日本到底还能不能做？我的回答很简单，还能做。但如果你还抱着国内道所谓的正宗的思维去搞，我敢保证大概有亏本。今天我不谈情怀，我只谈生意。阻碍兰州牛肉面在日本规模化的到底是什么？今天从我在日本十年以上的视角给大家做一个拆解。 九年时间，兰州牛肉面其实在日本也就走了三个阶段。首先是马子路刚开业的时候，马子路在神保店开业的时候，场面非常的夸张，排队的日本人比中国人都要多，我每次路过都是排长队，而且卖完了就不卖了，根本就吃不上啊。说起马子路日本店的品牌故事，也是能不能推广， 于是把日本骨子里对九公斤的迷信啊，彻底玩明白了。你看他讲的故事啊，一个日本小伙子跨越千里飞到兰州，闭关苦练好几个月，就为了求着我们这一碗面的真传，加上拉面师傅呢，在店里面领导后面又是摔又是拉，动作和节奏感拉满。 看中华小当家大的日本人眼里就不仅是做面，这是艺术了呀。那结果就是十个坐在那里掏个一千多日元，他根本不在意面本身值多少钱，而觉得，哇这一口是跨国求来的非遗手艺， 传承精神太感人了。日本市场就是这个样子，只要你把匠心做足了，人家就是愿意给高溢价。那趁着这股热度，兰州牛肉面在日本是彻底火出圈，连日清啊都顺势推出了同款泡面。那看到马子路火了，日本对于兰州牛肉面讨论度也很高，一堆品牌就全冲进来了， 东方宫一乐、周记全挤在磁带，高陵马场这种华人区，那边抢地盘，店开的太快，问题马上就来了，会拉面的师傅根本就不够用，很多店为了赶工，招的人手艺根本不行，拉出来的面呢搓洗不匀，汤也是越做越差， 结果大家满心期待去吃，发现味道完全不是那么回事。原本马子路好不容易建立起来的高端名声，硬生生被这波跟风给做塌了。兰州牛肉面呢，在很多人眼里变成了质量不稳定的代名词。 然后疫情就来了，大家靠游客撑着，店全部现了原形。要让兰州牛肉面现拉现吃和外卖根本就两种东西，面放久了肯定会坨，可是手拉面的精髓，他就是劲道啊，还有汤一烫顶十仙嘛，去过兰州的都知道，那边的碗大，而且很厚， 为了保温，外卖的兰州牛肉面根本就没有任何优势啊，别的餐厅还能靠外卖来续命，兰州牛肉面店只能眼睁睁看着客人流失。很多跟风进厂的外行老板这个时候才发现，这生意根本不是想如何那么好做。拉面师傅的工资高，开销也大，可由于市场环境的下行，一天的营业额居然连师傅的工资都发不出来，所以这帮人只能任灾关门大吉。 这波洗牌下来，大家才看清楚，光靠讲故事和蹭热度，根本就撑不住这个声音。而讽刺的是什么呢？就在日本人民纷纷撤退，改头换面的时候，国内的兰州牛肉面就被资本捧上天。沉香、贵、马、基永这些品牌的商场里面一路高歌猛进啊，物价高的吓人。一边是日本市场的兵荒马乱，一边是国内市场的资本狂欢。同样一碗面，在两个省面完全不一样，根本原因又是什么呢？ 兰州牛肉面想要日本搞连锁化，首先最大的坑其实就是拉面师傅不够，日式拉面店雇个留学生培训三天就能上岗了。因为面是机器压的，汤是工厂熬的。但兰州牛肉面不行， 必须请专业的师傅，得会揉面，分几子拉九种面型。这带来了三个无解的问题。第一个就是成本，在日本，这种技术人才极度稀缺，哎，工资开低留不住，开高了单店根本不挣钱。第二就是效率，全靠手工，拉面的高峰期，一个人根本就忙不过来，出餐慢，翻台率直接就被锁死了。 第三就是稳定性，师傅的状态稍微差一点，面条的口感全变了，很难做标准化。再从市场角度来看，第二个大坑就是到底满足谁的需求， 那老板非要瞅着一清二白的精髓啊，要正宗，但在日本消费者眼里可能就是没味道。这些日本拉面的都知道，日本拉面讲究高盐度、重油脂，比较流行的是浑浊的汤底，清汤是很小众的，吃惯了厚重口味的日本人，吃完兰州牛肉面的清汤，会觉得没有满足感，哎，客单价拉不上去，因为日本人吃面喜欢配煎饺炒饭的嘛。但兰州牛肉面呢，是清蒸料理，五份猪肉 没法去卖走量的猪肉和饺子，提高客单价的手段就很有限，再加上香菜和辣油这种极度分化的调味，如果不按日本的偏好去微调，他们真的很难回头复购。那以上这些问题又隐身到了第三个大坑。 你要用什么价值去支撑一千两百日元以上的定价呢？很多人觉得兰州牛肉面在日本卖的贵，这其实就是它最大的成本痛点。手工拉面是卖点，但代价也很高。在日本啊，拉面师傅的人力成本能占到总支出的百分之三十以上， 老板为了不亏本，不得不把定价定在一千两百元朝上来对冲成本。而哪怕门口排再长的队，师傅拉面的速度就是决定你的收入上去。这种高定价呢，其实是为了在有限的翻台率里面保 住生存底线，是无奈的选择，而不是说定价高就能多赚钱了。比起日式拉面那种靠标准化流程赚到利润，兰州牛肉面这种模式在商业逻辑上跑起来就非常吃力。但是在日本市场，花一千两百日元买了，就不仅是填饱肚子，还要看环境的洁净度和文化溢价。 我们可以对比一下，依兰拉面的招牌面呢，也就九百八十日元，而兰州牛肉面通常比依兰还要贵两百日元以上。但你看用餐环境和体验，问题就在这。很多兰州牛肉面馆现在的经营还停留在作坊思维， 依兰提供的呢，是高度现代化、极具设计感的空间，干净卫生，灯光恰到好处，隔间啊，让消费体验非常有仪式感。反观很多兰州牛肉面馆， 厨房透明度低，餐具的质感差，甚至地板是油腻的，这完全支撑不起它的高定价。当你的环境和审美跟不上价格时，消费者就会心里失衡呢，他们会觉得，凭什么环境更破、体验更差的店，要比依然还贵两百日元，一旦多出来两百日元，换不来对应的体面感，客人流失是必然 的。另外就是为了坚持所谓的正宗啊。很多店老板陷入了一个误区，非要从中国进口特定的草果啊、肉和这些原料，甚至对萝卜和牛肉的品种要求很苛刻。听起来是匠心，但结果供应的成本高的吓人， 直接把利润空间给压没了。最尴尬的地方就在于，绝大多数日本消费者，他根本就没去过兰州，他们压根就不知道正宗的口味是什么样子。这种为了追求只有老板自己知道正宗而多出来的成本，最后全部转嫁到了定价上面。消费者很现实的，他们不会为你无法让他们感知到的所谓坚持去买单。 所以，如果不解决兰州牛肉面在日本的拉面师傅市场需求和定价这三个大问题，他就注定只能在华人的小圈子里打转，没法像麻辣烫那样真正的破圈，成为日本大众都认可的国民品类。 我们有很多客户咨询过我们开兰州牛肉面是不是个好生意，都被我们全对了。还是那句话，这是个天花板很高的品位，但是不像他表面看上去那样简单低门槛。我觉得未来兰州牛肉面只适合两类玩家。第一种开小店的老 老板本人呢，有过成熟的兰州牛肉面店的这种经验，这是自己家人，就是拉面师傅，坚持放大手工的价值，煮出一千两百日元以上的价格带，挖掘晚餐和西北这种美食，解决门店的审美、干净设计和运营问题，做好咱们中国人的回头客生意，同时抓住社区的日本顾客，向日本顾客强调他们很喜欢的药食同源的这个理念，是一个不错的好家。 二是大品牌大连锁，基于强大的供应链能力，至少把拉面一半的工艺由中央厨房统一完成，拉面师傅只完成最后的一到两道工序， 大幅提升门店的出餐效率，以及降低拉面师傅的培训难度。把拉面的价格带呢，控制在八百日元价格带，并尽可能的完成供应链的本地化，真正将这个品类推向快餐去做，符合日本人日常的消费理念和习惯，才有可能把这个门店数啊组上去，不然这个账啊，在日本怎么算都算不 平。好了，兰州牛肉面在日本这节课今天帮大家拆到这，如果您对什么品牌或者品类感兴趣，欢迎给我们留言，下期接着拆。
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00:39查看AI文稿AI文稿哎，我的妈呀，在日本还有兰州拉面。什么哪里日本第一次男生应该是兰州拉面吧。 就这个颜色吗？在日本原来吃兰州拉面，你看，嘿嘿，好吃的中国菜都有锅包肉。有锅包肉，朋友们，中国的亚迪啊，你看啊，在日本有这么多每天吃的东西。 你看日本这么小的是还有锅包肉。可以，他来自深圳。哈哈，我是中国人啊，你是中国人啊。你好你好你好。 hello， hello， nice to meet you。 我 们就在中国，我们住在中国。对，我们住在中国，你在深圳那边？
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02:59查看AI文稿AI文稿兰州拉面竟然爆火到日本了，名字叫兰州陈记拉面，据说是可以免费无限续面，我就说三步之内必有解药。这家店就在牌子下面，直走就可以看到免费加面的广告就贴在了店门口 旁边。还有三十分钟之内吃完三点五斤面，奖励大约五千人民币的活动，可以把你觉得能吃完的大胃袋叫出来。店里的电视抬头就能看见淘汰回放，目测这五千块钱不出意外应该是没那么好拿。 卫生这块还是做的比较干净，调料的罐子也是擦的挺亮。店里没有写作业的小孩，还有坐着刷手机的店老板一家，总觉得少了点什么。 扫完码开头就是一个套餐价，最便宜的汤面价格是九百八，估计是把加面的提前量都给你算上了。其他的套餐大家可以自己看一下。汤面普通和大份价格都是一样的，粗细的花样，不少客人偏向细一点的，不知道大家会怎么选。 一千二百八十日元的拉面，将近六十块一碗，默认就是带辣椒油的红烧牛肉面，里面一定要有牛肉，牛肉确实能看见几个大块的，这对牛来说都不是受了点皮外伤的事了。 点的是最细的毛细面，一挑出来就有一种泡了一段时间的错觉，偏软，而且感觉有点水，吃起来就是兰州拉面不应该是单独一个品牌吗？也是头一次听说。城际兰州拉面 吃起来真的是大概泡了五分钟左右的样子，面就是软趴趴的那种，点了一份凉菜。面馆里最狠的一帮人就是进来就只点一份面，吃完就走的那种，进面馆除了面什么都不点的可以举个手我看看。 泡木耳是这里面最好吃的酸甜口，虽然木耳泡时间太长了，基本都是软趴趴的口感，但是不得不说酸甜口还是好吃的。 到了激动人心的加面环节，这次选了个二细，等了两三分钟面就煮好端上来了，这才是新面的样子，没有明显的泡变色，而且面之间非常有弹性。先给自己叠个夹，这些估计是吃不完了。选了个小碗，但是完全不是小碗的分量。 关于粗细的八种形态，不知道你能吃到哪一种？我的话二细吃起来很硬，确实挺有嚼头的， 但是太硬了，偶尔点一次看来是不太适合。我看到网上有跟柱子一样粗的那种面，不知道吃起来是啥感觉，有机会的话一定得去试试。 钱下来是一千七百五，我这还只是点了一个牛肉面和凉菜，想再加点别的，估计要上两千去了。大家觉得怎么样呢？那我们本期就到这吧，我们下期见，拜拜喵！
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04:46查看AI文稿AI文稿排队吃一下这个伊兰拉面哎，人多的很呐。排队啦，这个铜扶手也是第一次见啊。铜的啊，经典的。 ok 的。 这个咱也不认识啊， 这是我在做的这样的。 good afternoon okay， thank you so sorry， i'm not going to make it is mom。 这个是玩折，玩折的都是玩折的，不只是条墙上的， 他给你介绍完，他就把这个帘子他就放下来了啊，所以把这个蛋放到里边，把这个肉也放到里边啊， 这个也加到一点，先喝个汤。先喝个汤啊， 就像加麻将了一样。他这个勺子，你看这个搭到上面是刚好的啊， 看一下怎么样啊？ 一般般。 嗯 嗯，真好吃啊。嗯， 这个汤也得喝完了，因为这一勺汤就得两块钱。走了。走， 排队的人好多，拜拜好不好。排队的人还好多啊。
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01:01查看AI文稿AI文稿日本拉面也是从中国传过去的，日本那会他很贫乏，日本其实以前没有面条吃，但面粉这个东西说句实话，大概也就是在中国明朝的时候，到了日本，去日本那会他很贫乏，我就说日本这个民族，他在 明治维新之前，他们就相当于是从原始社会直接跳到了这个共和时代。日本人之前，在明治维新之前，他就是就是原始社会，那除了贵族，他下面的一些平民老百姓，他就是很贱的，那个年代又是木府了，又是什么东西？ 所以那个年代他们就是很多人都吃生的。为啥？为啥？吃生的？生火不容易吗？对吧？他为什么他靠海？他把那个生鱼片干嘛干嘛他吃生的那个年代去思考的话就是没火，有火谁愿意吃生的？ 刺身这个东西无非就是说你，你在海边上那个鱼比较好，你拿过来把它给直接吃生的，我们以前小时候学的有火才有文明，吃生的不就是很穷的这么一个表达吗？你到日本也好，韩国也好，没东西吃，拿东西难吃死了， 鱼糕也难吃，难吃的要死。但是还有人跟我说呢，鱼糕是韩国最好吃的东西，韩国东西是不能吃。
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03:44查看AI文稿AI文稿同样是一碗面，日本拉面在上海能卖到人均一百五，全球开了超过四千家门店，米其林还专门给他搬了新兰州拉面呢。中国人自己的面守了两百多年，如今在街头巷尾卖十五块， 稍微涨两块，评论区就能骂翻天，这到底是为什么？大家好，我是哈基米，抖音上一名好看不火的美食博主，今天就来和大家聊聊这碗面背后没人说透的东西。 先说日本拉面，他真正走向世界，要从一九五八年说起。日清食品的创始人安藤百福发明了方便面，这是拉面第一次以工业化形式走进普通人的生活。但真正把拉面变成文化符号的，是上世纪八十年代，日本冒出了一批专门研究拉面的杂志和评选。 从此，拉面不再只是填肚子的食物，它变成了一种可以研究、比较膜拜的手艺。东京有家叫一栏的拉面馆，为了让客人专注吃面，把所有座位用隔板隔开，一个人对着墙吃，不说话不社交，吃完结账走人，这种近乎偏置的仪式感， 反而被全世界年轻人当成独特体验，疯狂打卡。你敢信一个隔板能在社交媒体上传播十几年？再看价格逻辑，日本拉面进入中国后，门店选址清一色是高端商场，装修走极简工业风，菜单就那么一两种，叫什么限定款、秘制汤底， 店员还要用日语向你道谢。这套流程走下来，你掏一百多块买的不是一碗面，是我今天吃了点高级的东西的心理满足感。 说白了，卖的是氛围，是身份感。这发朋友圈的素材，但他没告诉你的是，很多在中国开的日式连锁拉面，汤底是统一配送的浓缩包， 现场兑水调制，食材从国内供应商采购。跟日本本土的差距，说天壤之别都不夸张。他没骗你，但他也没讲真相。那兰州拉面呢？兰州拉面的历史可以追溯到清朝嘉庆年间，距今两百多年。他有严格的记忆标准，面要手工，拉 汤要用牛骨熬足，食成一清二白三红四绿五黄，缺一不可。这五个字，是兰州拉面的命，也是每一个拉面师傅磨了一辈子的功夫。论工序， 论历史，论底蕴，他完全不输任何人。那他为什么就是卖不出价？原因很扎心，因为他太熟悉了，不是食物本身普通，是他的处境普通。 兰州拉面在中国人眼里，是早饭，是赶时间的那一顿，是街边五平米小店里一个大叔随手撑出来的面，这个形象已经刻进骨子里，几乎无法撼动。你要突然把价格涨到五十块，消费者第一反应，不是，哦，他升级了， 是这家店疯了吧？日本拉面是带着外来滤镜进来的，天然有神秘感和溢价空间。兰州拉面是中国人从小吃到大的东西，没有距离感，也就没了仰视感。消费者对熟悉的事物从来都更苛刻，这是人性，不是道理。 合理怀疑，如果把兰州拉面换个日文名，开在太古里做极简装修，菜单写上百年秘方，骨汤卖一百二，会有人排队，这不是玩笑， 是消费心理学的基本逻辑。近几年，确实有人在尝试做精品兰州拉面，干净的门店，透明厨房，讲究的摆盘，结果怎样？有成功的，但更多是被骂装，被说成割韭菜。评论区里凭什么涨价的声音盖过一切？这就是兰州拉面最尴尬的困境，他被消费者定价了， 烂死在那个位置，自己想动也动不了。一碗面能卖多少钱，从来不只取决于他有多好吃，取决于他被讲了一个什么样的故事，又被放在了什么样的场景里。日本拉面讲了匠人精神和异域文化的故事，消费者心甘情愿为这个故事买单。兰州拉面的故事是真实的，是有根 的，是两百年沉下来的东西，只是还没有人帮他好好说出来。所以，下次你花一百块吃一碗日式拉面，可以问问自己，你在为什么买单，是那碗面，还是那个故事？
