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01:25查看AI文稿AI文稿今天咱给新手小白还有还在犹豫的朋友们分享一下啊，咱捞面馒头制作的全过程，一个人轻轻松松三十分钟搞定流水线的过程。首先第一步，先把咱家的捞面倒进去，这一锅一共兑了四十六斤捞面，再把咱的面粉倒进去，咱做捞面馒头首选的是中筋面粉。 这老面馒头啊，一定得放碱，碱是在中和着老面的酸性里，碱放多少啊，得根据这室内温度，老面的发酵程度，还有发酵时间，还有根据小面头的量啊来判断。放碱的时候最好用水啊，把这碱化开，避免这碱有点碱疙瘩，到时候影响麦香，咱先转一转啊，然后再往里边加碱水 和面时，这面一定要充分搅匀，把面筋给充分形成，再通过咱这个提升机啊，把咱面呢提到咱的馒头机里边，咱这个馒头的层次啊，是通过馒头机的旋转自然形成的， 馒头生坯通过整形机的整形，用摆盘机摆到盘子里边。四包面啊，约人半小时左右都能全部搞定。成型的馒头啊，放蒸箱里边醒发三十分钟，醒发到一点五倍大都中啊， 先把好的馍啊蒸个七八分钟左右就能出锅。馒头熟了以后不要着急开蒸箱门，避免温差过大造成馒头啊起泡皱缩。
01:18查看AI文稿AI文稿咱的这个老饺子馒头啊，已经，现在试闹好了，俺这老大娘说的这个第二步啊，就是现在用咱这个碾子把它压碎它， 咱这个饺子馒头啊碾碎筛出来以后啊就很细了。下一步啊就是加入凉白开，放入适量的盐，搅拌均匀就可以发酵了。
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01:17查看AI文稿AI文稿你敢相信这种丑馒头才是我们中国人吃了几千年的馒头吗？这种馒头呀，外表不好看，还容易裂口，闻着有点点酸香味，但是它放凉了之后，吃着都是劲道扎实的口感，而且后味呢，是带着一点点甜 味的。只是这样的馒头啊，实在是没有办法跟市面上的馒头联系起来。我们在制作的过程中，用到的是农场自产的小麦粉，磨的是八零粉，所以馒头颜色呢，是微微发黄一点，而且不用任何的酵母粉，全程用到的是我们农场自己的老酵面，从我奶奶辈流传下来的，传承是手工揉出来的， 不担心，因为这个馒头懂的人都知道它本身是一个什么样子，小的时候吃的其实就是这个颜色的馒头，现在在超市的馒头确实看着好看了，漂亮了，但是已经没有这样子的一个味道了。就是这样的丑馒头，我们半年时间卖了上千单，没有任何防腐剂， 天气太热的时候，我们甚至说是下架不卖了。最近天气冷了，再加上下雨，地里没什么活干，我们才重新又开始蒸馒头，就是固定时间蒸，让大家都能吃到最新鲜的馒头，而且口感上呢，一定是我们小时候的这个味道，老面香，吃着劲道扎实，而且是这种带着碱面的香味，每个馒头都不一定好看， 有的可能呢，上面还带着这种裂口，但是能保证给大家的就是咱们童年的味道，扎实的口感和香气。
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02:04查看AI文稿AI文稿想吃老馒头的味道，今天刷到一个博主姐姐，跟他学习一下老馒头的做法，看看会不会翻车。 找一个密封盒子，开水烫一下，面粉和水一比一，放两克酵母粉，搅拌均匀，放冰箱冷藏一宿，第二天就是这个样子， 放温水搅匀放在面里，然后加水把面搅成这种絮状， 下面就留一点点的面粉就可以。然后盖上盖子，先醒面十分钟，一会好揉面 时间到，把面都倒在面垫上，揉啊揉， 这个过程稍微有一点漫长，揉好了之后，咱们盖上盆子开始醒面， 感觉面醒的差不多了。小苏打，加点水放在面里，使劲揉啊揉，分成几个剂子，我这里分的大小都不太一样，无所谓了。拿出一块揉他个七七四十九下， 然后给他卷起来，卷成一个椭圆形像这样就可以了， 挨个都揉好，把它们放在锅里醒发个二十分钟差不多。来跟我一起默念，别翻车别翻车！时间到，大火蒸十五分钟， 关火焖三分钟，再开盖，吼吼，怎么感觉还不错呢？ 给你们看看是不是看起来不错，白白胖胖的，掰一个看看哦，真不错哟，咬一口还真挺香的，姐妹们学起来吧！
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03:57查看AI文稿AI文稿只要掌握面团的 ph 值和加碱方式，老面馒头也可以标准化批量生产。老面馒头制作最难的就是控制它的酸碱度，尤其是新手 不会通过望、闻、扯的传统方法去判断酸碱度。好在现在有了酸碱度测试比，今天我们来聊一聊通过老面影子制作老面， 再通过老面添加新面粉和面的具体方法。第一步，制作老面添加老面引子的比例。以制作一百斤老面为例，夏天加入老面引子一斤，春秋加入两斤老面引子，冬天加入三斤老面引子。 第二步，老面需要醒发的时间，老面和好之后，夏天醒发时间不低于八个小时， 春秋不低于十个小时，冬天不低于十一到十二个小时。酵母通过充分繁殖产气，面筋才能形成稳定支撑，做出来的馒头才会宣软有嚼劲。老面特有的麦香醇香最浓郁，酸度适中， 异中和。第三步，老面面团的 ph 值，老面面团的 ph 值最佳是在四点零到四点五之间，此时酵母的产气量足，麦香浓郁，乳酸菌产酸适中，是 进行碱中和的最佳取碱。当面团 ph 值小于四点零时，发酵过度，酸度过重。当面团 ph 值大于四点五时，发酵不足，老面 风味不够。第四步，老面团与面粉的添加比例。老面团吃面粉的百分之十到百分之三十之间是通用比例，会随季节温度进行调整。夏季一般少放老面，是为了避免面团 短期发酵。面团发散。老面一般控制在百分之十左右，春秋在常温下一般放置老面在百分之十五到百分之二十之间。 冬季多放老面是为了保证在低温下菌群活跃度不足的决定。为了保证正常发酵，老面添加比例一般在百分之二十五到百分之三十之间。特别说明一点， 老面添加比例不易过低，比如百分之十以下，此时面团发酵力不足，面团过硬， 麦香味也不足，老面添加比例也不宜过高，比如百分之三十以上，此时面团发酵过快，破坏面筋结构，使蒸出来的馒头松软，没有嚼劲。第五步，加碱后的 面团 ph 值加碱后，面团 ph 值应控制在六点五到七点二之间，此区间兼顾到了面团的酸度、酵母的活性、面筋的韧性、馒头的白度，使成品馒头口感风味 脉象的核心标准。弱碱性环境可以提升面筋的韧性、面团的刺激性。馒头蒸制后不塌陷，气孔均匀细腻，晾凉后不易 回缩发硬。天然面粉酸碱度 ph 值是五点五到六点零之间。一斤新添加的面粉通常加一克食用碱。第六步，面团加减量的科学方法老面团酸碱度如果是四点零， 加碱重合后的目标是 ph 值七点零的话，那么每一斤老面的加碱量是三克。比如 ph 值四点零的老面团，二十五斤加一百五十斤的新面粉，那么加碱量就是二十五斤老面乘以三克碱， 再加上一百五十斤的新面粉乘以一克。最后我们需要加的加碱量为二百二十五克。最后预祝所有做老面馒头的新老朋友，做好馒头，开好店！
01:45查看AI文稿AI文稿老面头是老面馒头的灵魂因子，做好老面头是做好老面馒头的核心。老面头是天然菌种库，复合微生物菌群，负责让面团发酵蓬松，产生 麦香风味，是整个老面馒头发酵的灵魂因子。老面头制作需要多次加入面粉，分次进行发酵，是为了让老面里面的酵母乳酸菌数量变得更多，活性更强，菌群更稳定，最终做出来的老面 发酵粒足，风味正，不容易坏，还能长期保存。今天我们来聊一聊老面头的具体制作方法。第一步，以二两的酵子为准，加入一点五斤的水，水温三十度，放置三十到六十分钟，不计时间 泡开即可。第二步，泡开后，第一次加入面粉，一斤左右搅拌至没有干面成面糊状即可。 盖上盖子，放置在三十度以上的温暖环境中，进行一到两个小时的醒发。第三步，观察表面起一层小气泡， 面团醒发好之后，再次加入半斤面粉，同上次一样，朝一个方向进行搅拌，再次醒发一到两个小时，醒发环境保持温度在三十到三十五度之间。第四步，按照以上方法，共计放入六次面粉， 最后一次面粉搅拌盖好，放置一个小时即可。做老面最长不超过四个小时。特别提醒以下两点，第一，和面的盆手不可以有油、洗洁精、化妆品。第二，夏天和好面之后醒发在常温下即可。
03:18查看AI文稿AI文稿纯老面馒头，全程不加一滴酵母，不加一滴泡打粉，蓬松宣软有嚼劲，能让你吃到小时候味道的老面馒头。咱们今天把整个的和面打碱流程分享给大家，大家记得点赞收藏，来给大家看一下，这个就是我们刚刚发好的老面， 咱们取这个发好的老面留一块来发下次面就可以了啊，咱们不需要另外加东西去辅助它发酵。来，咱们取刚刚发好的老面啊，就可以用来发下次面啊，馒头面咱们面肯定要干一点，所有的面银子给的要多一点，十斤面咱们用一斤半 来发面，咱们把这个面影子来放进去看一下，我们取七百多克的老面影子来发十斤的面，咱们接下来开始称水量，那我们做老面馒头啊，肯定没有小笼包水量那么多，咱们十斤面粉给到四斤半的温水都可以了， 来去个皮，我们称四斤半的温水，水温大概三十度左右就可以了啊，来看一下啊， 咱们称的是四斤半的温水啊，我们把面银子给抓散，咱们这个方法啊是不需要用到酵母泡打粉的，咱们只需要面银子和水把面银子抓散，是不是方便发酵均匀啊？来，咱们在抓的过程中啊，面银子，然后活性好不好怎么判断？ 看一下咱们这个老面头给抓的过程中，你看来蜂窝状是不是越来越绵密了？来，你看啊，咱们这个 泡泡越多，说明我们这个面种的弧形越好，咱们不需要在另外加其他东西，抓到这种状态就可以了。咱们接下来称面粉，我们今天用这个面粉啊来发面，这个就是四丰的八幺三啊，冬天用这个面粉做馒头可以用到半斤水， 现在天越来越热了，我们用到四两半就可以了啊，咱们去皮归零来加面粉， 咱们称入十斤面粉，上机器来和面，全程不用手工，咱们机器来和面啊，来 我们机器啊，然后用这一个机器就可以了，这个是 b 二零的机器和面大件只用一个都可以了，做老面包子不需要有很多的设备啊。来，咱们先低速去和面 later 来看一下啊， 咱们这个面啊，只要搅到这种没有干的就可以了，你看这面啊，馒头面，你看比较干，咱们馒头做着要有嚼劲一点，你看啊，就是很有嚼劲很干的这种状态，咱们把这个桶给它搅下来，看这馒头面有多干。 冬天啊，这个面粉做老面馒头用到啊，一斤面粉半斤水，夏天天热话四斤半都可以了啊，和这面，你看很硬很干的这种状态啊，看看咱们这个面团，然后去发酵就可以了啊，来，我们把这个面啊放到这种桶里面来， 可以按压平整做个记号啊，咱们让他去发酵，现在的室内温度啊，只要你在二十五度以上，你们常温发就可以了啊，然后咱们自然温度发也能发的起来。来 来，我们把盖子盖上，然后发酵温度控制二十五度去发酵，发酵十个小时以后再给大家看看效果。
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01:03查看AI文稿AI文稿我前段时间呢去了安徽那边啊，为什么去这么远呢？哈，因为以前我们做老面哈，就要用四五天的时间才能把它做出来，来给大家看一下哈，这是我们自己做的这个老面影子，现在呢，还没有干哈，比较软的这个状态， 还有可能还需要两天的时间他才能完全的干透。其实很多人做老面哈，比如说很多同行，但是呢，就觉得这个起这个老面头很复杂啊，做一次老面头要最起码要四天或者五天的时间，现在呢，我们把这个做了一点的升级，也做了一个一点调整。 现在呢，像我们哈用我这个老面影子来起这个老面头哈，只需要两天的时间，如果天气热的话，两天时间都要不掉，相当于就是只煎两次面， 两次面接了之后就可以把它用来做成老面头，或者在两次面过后，第二次面接完了过后，就可以直接把它弄来做成我们的这个老面馒头也是可以的。如果说有想要我这个老面影子的那个朋友们哈，可以在评论区。
04:18查看AI文稿AI文稿好了，今天我们继续来给我们的老面影子接面， 这已经是我们这第四天了。然后呢，今天我们最后接一次面啊，先来看一看这个面它发酵的状态如何，要把镜头调昨天，昨天是不是只到这个位置的地方已经发了，相当于是发了两倍高了， 然后我们打开看看里面的状态，听声音啊，他们蹦的一声就打开了，你看 这个状态是不是发酵的特别好，成这个状态哈，就是证明这一次哈，如果是你急用也能用这个面，也能正常，也能正常使用，但是呢可能活性不是的，那么不是那么的理想，不是那么的好。 然后呢，我们需要再接一次面，这次呢直接就把它做成那个老面糊的形式了，把它做干一点，然后我们继续加入干面粉，同样的哈加三百克干面粉进去。 好了，这一次呢，这个面哈最后一次，这个干面粉加进去之后，可能哈你的筷子可能就搅不动了，这是要干嘛呢？这是需要就把它倒出来，需要上手了，因为这是我这边，我是只接四次面， 相当于就是最后一次见面了，然后我把它做干一点，然后呢到明天的这个时候就可以把它当做成老面老面头来用了，先把这个桶壁给它刮一下，然后待会好取出来， 你看这里面已经开始起这种手套膜了，证明这个面发不管是不论是发酵状态还是这个还是这个面筋度哈，都是保存的相当的完好的。然后把这个粉，把这个面粉给它 揉进去，哎，给它搞到这个和面筋里面去，然后开机用快速搅啊，给它搅起来， 现在都还是要相信科学哈，能尽量用，能用机器的就尽量用机器，什么都用手工干的话还是有点累人的啊。 然后我们还是将原来这个桶哈，把这个老面影子给它装在这个桶里面去，这个面话现在是特别特别香的，有很大一股那种，怎么说呢，那个发酵的那种酒的味道，看这个拉丝状态拉的好不好， 这会的面哈因为没有打过碱，这个面是特别特别的粘手的。然后我们放在桶里面的时候呢，把里面的空气给他排一下，然后才能更好更清楚的看到他那个 他这个发酵的状态。其实做老面呢有很多种做法，有的呢说是要给他留一点空气，然后呢说是让他能够吸收空气中的养分，但是呢我没有这样做哈，我每次起这个老面我都是给他全程的都是封装好的， 全村的给他，不让他敞气，因为我我觉得这样的老面汁他做出来哈味道会更加的纯粹。我们先用保鲜膜把这个孔口给他封一下， 多发几个小时都没问题的哈，反正他是作为老面头来用的。然后袋子给他盖紧，盖紧实， 给他盖紧实，不要让他里面的空气跑出来，也不要让外面的空气跑进去。这次呢我们来给他做个标记，看看他到底能够发酵到什么状态啊， 看现在是饭桶的位置，这里饭桶的位置，这个位置看一下哈，现在是这个饭桶的位置，如果不出意外的话，明天他会顶到这个盖子，而且还有可能把这个盖子给顶爆开，因为你刚你们刚才看见了，我这盖子是 封的很紧的，很死的，是不是？如果他能把这个盖子给顶爆开的话，就证明这个老面的活性是相当相当的好的，找个温暖的地方给他放起来。
