百花鸡正宗做法

原来这才是吃鸡的最高境界。整鸡只取皮，吃鸡不见鸡，看似暴舔天物的行为，却成就了这道民国时期的经典名菜，江南百花鸡。在粤菜中，百花鸡作为一道功夫菜，非常考验厨师的刀工与火候， 其中最精髓的部分在于整鸡取皮。两斤左右的嫩鸡在保留皮下脂肪的同时，还得保证鸡皮不破，这个过程必须十分耐心。 完整取下的鸡皮用铁签撑开固定，而赋予鸡皮灵魂的是麦芽糖、黄酒以及白醋调制的脆皮水 加热后通过反复浇淋醋，在分解多余脂肪的同时，鸡皮也会逐渐收缩，而麦芽糖的渗透则是为最终的美味蜕变埋下伏笔。 虾肉与猪膘剁碎混合，在广东当地被称为百花馅，当两者合二为一，百花肌的重塑才算完成。 薄油热锅百花馅经过短暂定型，在热油的激发下，附着于鸡皮上的糖分发生褐变换，发出迷人的枣红色， 在空气中发出滋滋作响，香气四溢。入口的瞬间，极致的酥脆与回甘， 带着虾胶的鲜爽弹牙，以及那丰余多汁的肥膘，三重口感在舌尖同时炸开，每一口滋味都令人回味无穷。

这家潮州私房菜是我今年吃过最老的一顿老菜，不止是跟博物馆抠图班一致的菜式，而是整栋楼都还活在经济上行期的旧梦里。浪浪 进门就是郑师傅满墙的个人荣誉，三百斤芋头雕的潮州八景。对，嗯，预定的炭烤响螺已经提前烤上鸡汤，花雕酒的酱汁，炭火上烤一个多小时。吃法有讲究，从大块吃到小块，闷着嘴巴不要说话，一口闷 脆弹且入味，就是一口闷之后那个香气一直在嘴里萦绕。别吃更有层次。最高蟹确实有内功，整只活腌吸汁满膏膏蟹腌了三天的。 嗯，螃蟹非常好吃，一点都不会过咸，摆盘是一个赛一个的复古，一只蟹塔是大半只蟹拆出蟹肉，混虾肉、马蹄榨汁而成。感觉是八十年代先富起来的人吃的菜哦。百花鸡好浪漫啊，长的你看到没有，这是一个 一大片的鸡肉垫在下面，去整片鸡肉上铺下百花，百花，不是说有一百种花 百花，就是说比如你用虾做团就是虾百花。嗯，你如果用鱼来打成胶，就是鱼百花。在博物馆又偶遇他。哇，真的是结婚的时候吃的耶。百花鸡跟中午吃的长得一模一样， 不好吃哎。哈哈，有几块长这样的，鸡皮上直接铺虾滑。广东朋友请开卖，这对吗？今日消费一千六。潮州菜不等于潮汕菜哈。啊，不等于潮汕菜，潮汕菜它的历史比较悠久嘛。嗯，那你上头， 你才两百多年的历史。那郑师傅潮州菜的主要的特色是什么呀？山珍海味，现在就山珍就很少人吃了，都是海味啊。还有它 里面的加工手法是多样，此行确实认识了潮州菜一个时代，仿佛被保存在一道菜里。点个关注，一起浪浪。

给大家做一个见鸡不是鸡，配比百花鸡取皮其实还是有一些技巧，他只用鸡的皮，他别的不用。哇，这个好神奇，所以才叫见鸡不是鸡，对，下刀的位置是 有精准的。对，保持它鸡皮的完整嘛。这个选的是什么鸡啊？稍微肥一点的鸡，皮色比较金黄的，皮子稍微肥厚一点点，对，颜色会好一点，就只用它的皮。对对对，就包括现在市面上比较多的百黄鸡啊，三黄鸡啊，其实都蛮适合做这道菜， 不同的部位，他去皮的难度是背上会比较难，肉比较少，然后就贴骨嘛。看唐叔现在就已经剃刀了吧，直接上手了，因为鸡的里面的筋膜比较多，只能 用手慢慢去把这个筋膜推，千万不能用力。悄悄问一下唐师傅跟刘师傅以前被师傅骂过吗？有没有弄破了多少张鸡皮之后才能练到这种师傅是不会骂你的，师傅直接打，哈哈哈，大家都是从新人过来的， 现在可以好很多吗？打你是为了爱你吗？嗯，想教会你才会跟你说嘛，否则就不跟你说。对，大家如果看我们视频的就知道我有一个口头禅，打你个滚手。 好，大家可以看到现在完整取下来这块皮一点都没有。哇哦，太牛了，大家都说，哇，好专业标杆了。这个我做了十八年，有时候做了做了三十六年，我三十六年里面没有做长寿十八年都在做这个。剥下来以后就在这个肚子上把这个鸡皮把它撑出来是为了什么？因为鸡皮 加热以后它会收缩，所以一定把它在这上面做平整，分开紧致吗？对，我们会用针把它穿起来，基本上把它分起，分起以后呢，我们交给刘师傅烫 一下，把一些表面的油脂去掉，不能够更好的，等一下我们会做一个皮水零透就可以，一烫好皮就兜紧了吗？用针把它绷住了，然后它就固定住了吗？它就不会收缩的很厉害。接下来就开始挑黑板了，我们有一个秘制的皮水，当中的两种醋，一种 糖，一种酒，加水都是有各自不同的用处。在这个皮稍微干一下以后，拿张纸稍微撕一下，一定是要稍微干一点，然后去刷这个皮，不能在每一个部位反复去刷，哦对，不能太厚，因为糖这东西是有沉淀的，太重去刷糖全部留在表面，等一下就混颜色。一条小黑板把它的十八年的秘籍都搜出来。这个东西呢一般呢是要吹三个小时 就会干了，因为时间原因，我专门请了刘师傅帮我把它一下子吹干，再来就是见证奇迹的时刻，这也换了别的，好敷衍啊，哈哈哈，干了都透明了，你看其实有更好的办法，就是拿电吹风到冷风直接去吹，我先把它拆下来了，脆皮 百花鸡，他们说百花是什么呢？百花就前面我们介绍我们的食材，家人家人，你现在看这个颜色，其实是没有什么颜色，等我们前面这个线做完以后，大家最后看都会有红颜色，有一些肉色会有各种样子，所以我们在厨房也叫百花线，全部都要打成泥的话，那不对就直接拿搅拌机弄一下百花线其实最大的关键就是不能用搅拌机， 一定是要拿刀背拍哦，传统的做法一定要是拍平不平的话，他就会有当中有粘，等一下没有这么滑的，这样虾滑他会很松。嗯，这个有一种大力出奇迹的快感。对的， 我还要麻烦刘师傅帮我去拿前面大家看到的鲜虾，切一些鲜虾的粒，增加它的口感，就像刘师傅前面给到的关键词， q 和弹， ok， 下一步是什么了？好 好调味，放一些些胡椒粉， ok， 拌匀，然后要加到里面很关键的鲜味，虾有虾味对吧？鸡要有鸡味，那么鸡味是从哪里的？那就要用我们家的鸡粉带来比较自然纯正的鸡鲜味，在整个的百花线里基本提鲜了，朝一个方向使劲把它打上劲，煎完以后它整个的线就不会松散， 给宝子们看一下反光线就基本上好了。那这个要摔到什么样的程度啊？正常上镜就好了，不要过分啊，不要太上镜，转的时候会觉得这个手会越来越重，有阻力。接下来有一部很关键的让我们刘大厨来敲黑板。酿制的环节，我们先要在那个鸡皮上抖点粉， 让那个虾胶更好的加点在这个鸡皮上，增加粘性，能够贴的更紧。因为鸡皮和虾胶都会收缩的嘛，它如果粘性不收缩的话，就用它的打点粉把它的包裹度，包括它的脆度，会 待会煎制的时候呢，它煎出来颜色口感会更加好一点。其实这个百花线用处有很多，在火锅店他可以做虾滑，在粤菜里面有，前段时间比较流行的把这个百花线晾在油条里。是的，我也有吃到过，均匀的涂抹，在薄薄的涂一层， 别太厚，因为它成熟以后它会膨胀变厚。这个菜好像平时没见到过，就是因为比较记忆，比较费功夫嘛。在厨房现在更追求的是一种价值感。对，光一个鸡其实你很难去卖到很高的价格，但鸡和虾的搭配就可以把价格提高一点， 能够增加他的客单，有点做创意菜的。对，其实大家在看的时候觉得这个东西很复杂，只要有标准的方法去做，不是难度很高。鸡的鸡皮去完以后，你的肌肉其实还有很多其他的路可以做，小炒鸡啊，炒鸡块啊，油焖鸡啊，都可以物尽其用的。对，现在是在做什么？煎，煎制成熟，我闻到那个香味，果然是见机不可及呀！ 脆皮百花鸡，大家可以看一下啊，其实上完皮水以后，这个皮层的颜色就很均匀，这个就有脆的声音，听到声音了，我感觉我在旁边已经等的非常焦急了，快递已经拿好了，什么时候能吃？ 哇哇哇哇，这个香气，我感觉我已经忍耐不住了，这也太诱人了吧，我替大家来尝一尝啊！ 嗯，一口下去，第一口就咬到是内个鸡皮，超级脆，我还感受到了虾仁虾，虾仁的 qq 弹，所以刚刚我们给大家关键词真的非常关键， q 弹，还有电鸡，不是鸡，对，脆，好美味，我只能用好吃两个字美味来形容了啊！点击头像看更多哦！

今天要和大家拆解的这道菜呢，是正宗餐厅级硬菜，百花酿鸡翅，剁成泥的虾肉蒸出来就像牡丹花的颜色一样，现在我们来看看今天准备好的食材， 肉尽量都买新鲜的。把鸡翅根去掉，可以留着做韩式炸鸡，然后摸到鸡中翅的两根骨，开个小口，一会骨头要从这里出来，中间这里开一刀，慢慢划开会看到两根骨头，然后关节这里把它折断，慢慢把它的筋切开， 用刀把骨头抵住，用力往后拉，拉不动的话就继续切筋膜，现在就看到骨头已经完全出来了， 然后轻轻把它切断，多余的肉和不美观的把它去掉。然后这里最关键的把比较厚的肉切开，用刀尖轻轻把筋膜断掉， 因为肉类的加热后都比较容易收缩。把多余的水分吸干，碗里加入盐、白胡椒粉，绍兴酒去腥，放入鸡翅搅拌均匀，腌制十分钟。家也是吸干水分，拍扁后剁成泥，加泥加入盐、白胡椒粉、绍兴酒去腥，姜末去腥增香 香菜感，加强风味和口感。玉米淀粉抓取均匀。把鸡翅摊开，一定要撒上生粉帮助肉粘在一起分多次。把虾泥铺满手上，记得沾点水做成椭圆形的形状， 撒上一些火腿末增味增香。贴上香菜叶，最后涂上我们的胶水。鸡蛋白，我们准备先蒸后煎，蒸之前记得盘子涂上薄薄的一层油，水，开后大火蒸七到八分钟， 润锅后重新加入油锅边轻轻滑入，中小火半煎炸两分钟，鸡翅口感会更香更鲜，沥干油后就做好了。 餐厅同款百花酿鸡翅就这么简单，腌料也可以自己调整喜欢的味道，喜欢的朋友记得分享给家人们。

竟然比龙肉还好吃！这究竟是最近在纪录片中看到这道濒临失传的粤菜？江南百花鸡胜过吃龙肉，龙肉咱也没吃过，咱也不敢想鸡嘛！告诉你，老猫想吃鱼了！你们最喜欢吃哪种鸡？ 花鸡虽然叫鸡，但这道菜只留鸡皮一毫米不到的皮质，在黑师傅熟练的刀锋下逐渐分离。整鸡去皮也不过阿内马把灰熊简单打在公屏上。有些美食博主表面光鲜亮丽，背地里却这怎么破？一个洞？今天晚上全家吃鸡！ 什么档次？跟我吃一样，慈母手中线，柚子望穿眼，菱形密密缝。麦芽糖是红脆发亮的关键，黄酒让鸡皮爽口，白醋让鸡皮蓬松，热水让鸡皮 紧绷，这就是来自神秘东方的魔法脆皮水。烤鸡烤鸭烤鹅，预定吧！听 百花鸡的百花安慕希花了，这是家的新鲜，周彪的柔润，欧喵的汗水带练的快感。 养兵千日，用兵一时。蟹黄蟹肉是鲜甜浓缩的精华所在，百花丛中一点红红指的就是哇啦 花，和在一起就是鸡皮，就是虾泥。这是完了，我保不住你哇！热油 滑锅这步提前让打花线过火，接着才是重头戏，零油根据黑师傅多年的翻车经验， 卷到是越来越卷了，那这是什么美食？去掉现状，卷死自己！哈哈哈哈哈， 我当美食博主这么多年，花了这么多钱，养了这么多肉！小样，跟我斗！粘性不够，蛋清来凑，魔法辅助外加物理攻击，最后叠加知识的力量，这平整度就像你爱豆的脸庞。 哎呀妈呀，他无虾米酒不红，他反倒是轰隆隆，你吃鸡，我吃虾你喝西北风不红，肯定是杂汤太少不够甜。宠麦芽汤 大宝不粘，肯定是玉米淀粉鸡蛋不深，改木薯淀粉不成功，肯定是观众的爱不够。爱心在哪里，关注又在哪里？让我看到你们的双手！鸡皮与虾焦，来一场跨越物种的甜蜜之旅！ 黄金 cp， you are 用生命刻出来的，可是他为什么不红呢？啊，我裂开了啊，我想开了！看似出道十几不红，看似当红榨汁机司机内力稀烂。 一场又一场突如其来的意外，让本不富裕的家庭雪上加霜。披荆斩棘的黑师傅终于悟出真相，想要皮肉不分家，下脚轻轻包住鸡皮边缘。你猜我拆了多少只鸡，才能成就鸡身巅峰？ 点缀江南白菊，淡雅幽香，清清我心脆皮水娇灵的中式魔法，赋予鸡皮宛若琉璃的琥珀色光泽熠熠生辉。 鸡皮薄脆焦香，百花馅弹牙鲜甜，是粤菜的清鲜嫩滑、爽香。 这一口，或吃出海纳百川，或吃出时光变迁，或吃出文化传承，但最基本的单纯属于美食的色香味，就足以令人心满意足。

用了一整只鸡，却又完全没有鸡的味道，那这个吃鸡又不是鸡的脆皮百花鸡究竟是啥味呢？今天我们一定要来试一试。首先我们把这只鸡处理一下，去掉头和脚，那这只鸡呢？我们需要取一张完整的鸡皮， 这招叫爱恨销魂，手太快了吗？好吧，我们再来一遍去鸡皮。这次我是从下往上，主要就是这个背部的皮，他需要用小刀一点一点的把它割开，鸡腿这个地方用手就可以剥离，使劲一拽就下来了。鸡翅不用剥皮，直接用小刀割开他的关节就 可以了，然后我们就会得到一张完整的鸡皮。哎，这怎么成了披风啊？好吧，实际上传统的做法就是从鸡胸的地方抛开。 nice， 不过还是选择重新再剥一张完整的。那你要硬说披风和连体衣没区别好吧， 就算你赢。然后就是它里边的馅料，尽量不要选择这种现成的虾仁，最好是买那种鲜活的大虾，这样他的口感才会更好。然后根据自己的习惯再去一下虾线，那我 这里是用了一个肉髓，直接用刀面来拍也没问题，这一步主要是把虾仁砸扁，而且还不破坏他的纤维，砸扁以后再用刀背反复的剁，剁完以后这个虾真的就像胶一样，特别的粘。另外还准备了一些海参，把它切丁。还有 一只青蟹，蒸熟以后取蟹膏和蟹肉，最后我们把这三种食材混合到一起，放入盐和胡椒粉调味，用手把它抓拌均匀，然后再摔打上劲后，我们把做好的虾椒放冰箱冷藏两个小时。 接着我们最后再处理一下鸡皮，用手后的刀去掉内层的脂肪，再找几个牙签在鸡皮上均匀的扎孔，撒上干淀粉，用手给它涂抹均匀，然后再把鸡皮翻转过来，把虾胶塞 进去，最后他的厚度最好控制在两公分左右，用手轻轻按压，把它整理成一个饼状，然后再准备一点脆皮水，刷之前一定 一定要擦干鸡皮表面的水分，这样他上色才会更加的均匀。最后再用风扇吹一下或者自然风干，然后把烤箱预热一百七十度，我这里是大概烤了有十五分钟左右，烤完以后我们还要另起锅烧油， 油温大概也是六成热，我们这里也是通过淋油的方式来给他上色。那么百花机的花又是什么呢？我这里是用到了菊花开瓶饮料，准备试吃。这个饮料器还挺足啊， 它吃起来有点像虾滑的口感和味道，还带上一点蟹的鲜味，真的是吃不出来，跟鸡有啥关系了。这是元记森林刚出的新品，全是水果做的，九十九的果汁含量，喝起来酸酸甜甜的，西柚味也很浓，你别说还真的挺解腻的，喜欢喝饮料的可以试一试啊。想要我复原这道菜，别忘了给我留言，拜拜！