卤油越卤越少咋回事
为什么你的卤汤越卤越寡淡，卤油越来越少？关键一步全搞错了！是不是卤汤烧开下肉，一页上飘的沫子咔咔就给撇掉了？是不是还觉得自己特别勤快，撇的是血沫？我想跟你说，这大错特错， 这根本不是血沫，这是卤汤里的油脂遇到低温的生肉乳化成的油沫，这个是卤味香到骨子里的关键，如果撇掉，风油直接减半，卤汤越卤越废！ 记住，卤汤只有两个时候能够撇东西，第一，卤汤拌开未沸腾时，撇掉真正的血沫杂质。第二，卤肉关火之后，撇掉锅里的肉渣碎骨。 赶紧看看你是不是每天在进行错误的撇沫操作。评论区打一，我看看有多少人踩过这个坑！大家也可以关注我，下期视频我将分享卤汤越用越香的三个保鲜秘诀，新手也能养出老卤！
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03:00查看AI文稿AI文稿卤汤越卤越多，或者卤汤越卤越少，是不是最近很多同行呢都有这个问题，因为最近呢很多人给我评论啊，说遇到这个问题了，问我怎么解决，那么今天呢郑师傅呢就给大家详细的解说一下啊，在这里呢我额外提一嘴啊， 就是说，如果说咱们的同行也好，小白也好，你们有问题可以在我的评论区留言，我们会针对大家问的比较多的那个问题，详细的给大家出一些讲解视频的。那么卤汤越卤越多，或者说卤汤越卤越少，那都不对，这里面呢有两个问题说明咱们没有弄好， 一个呢是你卤肉和卤汤一个比例，我们大概的一个比例是一点五比一，也就是说一百五十斤汤，咱们可以做一百斤肉，每次做后呢，咱们都要量水位 确保呢，我今天做的货和我的这个仓位是在这个比例范围之内，那么呢我们才可以做货，否则呢你出来这个货，它味道不够标准，不够统一。那么第二点， 为什么你会出现卤汤越卤越多或越卤越少呢？咱们先说为什么会出现这个问题啊，先说越卤越多啊，因为大家都知道啊，有的时候呢，我们会往这个卤汤里面泼水，但是呢你做货的食材它也会出水， 尤其是你做货量比较大的时候，比如说你今天做个一二百斤的货对不对？那么食材在煮熟的过程中，他也会脱水的，也就是说你的水位肯定会变高的，但是相对的同时呢，你的火候没有跟上，也就是说你本来就往里边补水了，食材可以出水， 所以说呢你的水位就会越来越高，那么为什么会越来越少呢？有可能呢是你本身往汤里面没有补水，或者说你也补水了， 也出水了，但是呢你的火太大了，导致呢水分蒸发的比较快，尤其是冬天啊，大家可以看到，因为冬天的气温比较低，你的水蒸气满屋子都是，那么就说明你的水分正在被快速的蒸发，你的水位也会下降，所以说你的堵汤就会越来越少。 那么咱们怎么解决这个问题呢？还是回个刚才那个认知，就是说首先你的卤肉和卤汤之间要有一个合适的比例，我们家是一点五比一，有的人呢是一点二比一，这个都无所谓，根据你常用的这个比例来就可以了。 那么第二点是什么呢？就是我们家每天都要进行扔汤补水，就是把汤扔掉一部分，然后呢再补入一部分的新汤。那么第三个是什么呢？就是我们会保证控制好我们这个火候，就是说该大的时候大，该小的时候小， 基本上我们每次做完货啊，举个例子啊，比如说我们补完水以后，这个水位是二十，我们做完这一锅货，把所有货都捞出来，这个水位还是二十， 说明我们的火候控的比较到位。以上呢就是咱们的卤汤为什么会越卤越多，或者说越卤越少，他出现这个现象的原因以及咱们如何解决，最根本的原因呢？就是两个，一个是热汤补水，第二个就是控制好火候就可以了。
22嘉鹏做卤味
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02:22查看AI文稿AI文稿卤汤越卤越多是对的，还是越卤越少才正确？今天老刘来给大家聊一聊这个卤汤多少的问题。 首先很多地方他在卤货的时候，卤的卤汤会越卤越多，这是什么道理呢？你就比如说像咱这，我每天我都会打八到十二斤卤汤，打了拿到店里面去售卖，但是呢，我的卤锅从来没见补过水， 这个呢，其实就是正常的一个卤肉循环，卤汤在正常循环，我们在卤肉的时候，一斤肉大概能出七两五，七两左右的食材也就相当于一斤是肉煮出来大概在七两五左右，七两左右不管鸡鸭鹅基本上都是这样，那么 它少掉的部分都是啥呢？有一部分是血沫，有一部分是油脂，还有一大部分呢，就是我们肉里面的水分了，水分从肉里面煮出来，它比高汤要好， 比清水要浓，比清水要香，那么煮了它融到咱的卤锅里面，我们在保养卤水的时候啊，就会把血沫打掉，卤油呢，隔一段时间多的打起来，那么多余的汤，它是每天都在不停的循环， 我今天打出去八斤，明天我卤货的时候他又回来八斤，那么就能保持卤汤的稳定。要做到这一点呢，我们就得注意汤货比例，通常汤货比例在一比零点八左右，你的卤汤永远不会少， 那么卤汤少又会怎么样呢？如果说我每天卤货，我的卤汤都会少，比如说我们一锅卤汤原本是五十斤了，那么这个时候你的味道是极其不稳定的， 可能你卤了以后只有三十斤汤的时候，再去卤二十斤货，那么这个时候你的咸蛋口，包括入味程度，腥味的散发程度都不够，为啥呢？因为卤汤太浓了，里面的咸度过咸，然后呢腥味散不出来，接着呢，颜色也很难挂上去。 像这种情况呢，就只能怎么办呢？用手动循环卤汤的方法，也就是每天我卤完货往里面兑清水。 对，清水呢，又会遇到一个致命的问题，就是把卤汤稀释了，卤锅里面没有胶质，卤肉出锅挂不上汁，那么你的卤肉啊，就会越放越黑。我是卤点气的刘师傅，你们看我说的这两个观点对不对？对与不对啊，咱都可以在评论区聊一聊。
425老刘的卤菜店一卤点七
00:44查看AI文稿AI文稿大家好，如果你卤的麻辣鸭货也是香味不足，找不到原因，下面我说的这一点你要认真看完。如果你的草料配比没有问题，辣椒、花椒的质量也没有问题， 生货的质量也没有问题，那就是卤油的添加。麻辣鸭货的卤制不要添加卤油，这个卤油后期用于抹鸭货，拌素菜。卤货过程中，这个卤油在卤汤里面，它不但可以锁住卤 汤里面的香味的挥发，它还会吸附卤汤里面的香味以及麻辣度。这卤油你添加的过多了，然后这个卤油出来之后又拿去拌素菜了， 就会导致你的鸭货香味不够。卤油用量比较大，你需要多添加卤油，那就按比例多添加辣椒、花椒、草料，弥补卤汤里面香味以及麻辣度的不足。我是卤味赵先生，关注我，我只分享卤菜实战经验，拜拜！
30卤味赵先森
00:24查看AI文稿AI文稿抖音上有一个人，他在别人家学的，他说他的卤水越卤越少怎么办？他说他师傅也没教他， 就是火太大了，中途卤的时候我们是全程小火不能翻，就那个泡不能冒开，冒开了又要补高汤进去就很麻烦，你看我们这个都是长的，他都不会说那个。
23琴姐川渝鲜卤
01:47查看AI文稿AI文稿做卤菜经常遇到的问题，一个就是卤汤越卤越多，另一个就是卤汤越卤越少，卤汤多还好解决，卤汤少的情况下就需要补汤，补汤就会遇到几个问题，第一个 就是我们在什么时候补，我建议大家补卤汤要么在卤货之前，要么在卤完货之后，为什么呢？因为在卤货的时候啊，你往卤汤里面加入这个冰水，就会让我们的卤肉 急剧的收缩，出来的口感就不好。第二个呢，就是怎么补，补多少，这个特别简单，肯定是缺多少就补多少，当然补的时候我们就要加入相应的调料，比如 我们这个卤汤少了三十斤，那么我们就要补三十斤的清水或者三十斤的高汤进去，接着我们就要加入三十斤卤水的调料比例进去。第三个就是补清水 还是补高汤，至于这个问题，我们就要根据卤汤的粘稠度来，如果说卤汤特别稀，粘稠度低，这种情况下补高汤好，可以增加我们卤汤的鲜味，浓稠度 以及肉香味。如果说你卤汤特别浓稠的情况下，那就直接补清水就行，卤汤过于浓稠就会影响我们卤肉的香味出来，卤肉里面的这个腥味也散不出来，入味效果就会大打折扣，所以说 只要补清水就行。第四个就是可不可以不熬高汤，哪怕我们的这个卤汤特别稀，直接补清水行不行？当然可以，但是补清水补完以后，我们在卤第一锅货的时候，一定要多放点椒子性高的东西，增加它的这个浓稠度。比如在卤汤里面加入鸡架，猪大骨， 猪皮的，增加卤汤的鲜度和粘稠度，只要把这个鲜度和粘稠度提起来了，你做出来的卤肉就会很香。我是做卤肉的方师傅，你做卤菜还遇到哪些问题？
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01:12查看AI文稿AI文稿为什么你的卤水会越卤越少？今天给大家分享卤水补汤的问题。首先我们要明白一个道理，就是我们的卤货，比如说我们现在是五菱卤桶对不对？五菱卤桶他每次完货蒸发水的量是三斤， 如果我们今天卤二十斤货，二十斤货食材里面含水量是两斤，那么你每次卤完二十斤货的时候，你卤水就会越来越少，少一斤啊，如果你每天卤货是十斤，那么每次卤完后会少个两斤， 如果你每天卤货是三十斤，四十斤，那么你卤水里面的含水量和我们的卤水蒸发量是一样的，那么你卤水不会多不会少。 如果你每天卤货是八十斤或者是一百斤的话，你每天卤水会越来越多啊，这就是我们卤水哎少和多的问题，那么今天给大家分享如何去解决。首先如果我们这个卤水哈每天少了两三斤怎么办？直接压清水就可以了啊， 直接加清水加进来，为什么直接加清水？因为我们每次卤锅的时候他卤出会蒸发对不对？所以说直接加清水就可以了。如果今天你发现 你的卤水突然少了五斤以上，我们要补五斤清水的时候，按一个比例，按每斤这个清水，我们加盐十五克，鸡精五克，味精五克，然后我们的白糖五十克去添加就可以了。
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01:45查看AI文稿AI文稿卤水越用越不香怎么办？教你两个小妙招，让你的卤水重新飘香百米卤水的香气主要由卤油和卤汤两个部分构成， 卤水用的时间长了，卤油和卤汤的香气都会越来越淡，主要是因为下面两个原因。第一，每一次卤肉卤油都会受热，受热之后卤油的香气肯定会散失一部分，时间长了，卤油自然就不香了。第二， 不管你卤的是鲜货还是冻货，他们多多少少带一些腥臭味，特别是冻货，这些腥臭味会掩盖和综合卤汤本身的肉香味，时间长了，卤汤也不香了，而且卤汤还可能会有腥臭味。 所以如果卤水不香了，我们可以通过以下两个步骤来给卤水补香。第一，把你的卤油打出百分之八十，然后把卤油放入锅中，接着加入生姜、洋葱、大葱、小葱、香菜等蔬菜料，也可以适当加点香辛料， 然后开火炸制，把这些料头的香气全部炸到卤油里面去，然后再把卤油重新倒回卤水中，你的卤水香气自然会得到很大的提升。第二，从卤水桶中把你的老卤汤倒掉二分之一，然后加入等 量的高汤到卤水桶中，接着把高汤和老卤水混合均匀，你的这桶新卤水它的香气就会得到很大的提升，因为高汤里面有很浓郁的肉香味， 肉香味会提升卤汤整体的香气和回味。当然，除了这两个办法，还有很多方法可以提升和维持卤水的整体香气，比如使用更好的湘西料，可以提升卤水的香气。 做好食材的预处理，也可以提升卤水的香气。每次卤肉在卤水中适当加入辣椒、花椒和新鲜的生姜片，也会提升卤水的香气。不要去空烧卤水，也会维持卤水的香气。
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01:21查看AI文稿AI文稿压卤汤，越卤汤越少，货品颜色深，口味重，回味还有微微发苦。因为卤汤蒸发的多了，导致卤汤的颜色和口味都比以前重了。追及到给卤汤补水去调整卤汤的状态，那应该什么时候补？补多少水？补什么水？ 补完水之后需不需要补调料？会不会影响卤汤的平衡？补水要在你下一锅卤货的时候补，因为补水就要把卤汤烧开，不卤食材就等于空烧。卤汤补水补多少要看你卤汤缺多少， 但并不是像有些大明白说的缺多少补多少，他不是那样补，缺的不是很多，按卤汤基数的十比二补，如果缺的很多，要循环递进增汤，不能一下子补太多，导致卤汤口味失衡。你比如说你有五十斤汤，一下补四十斤水， 开玩笑呢？补什么水取决于你那卤汤是怎么少的，如果只是蒸发掉了，那就补清水就可。卤汤是被你打出去拌素菜，卤素菜了，那你就需要补重新。另外熬老汤 或者料渣子煮的水，补进去的水需不需要调味？肯定需要调味的。如果你的卤汤是正常蒸发的，然后你补的水，按你的生货补料调味料就可以。如果你是打出去导致卤汤少的 补的汤，那你就得按你熬老汤的比例去补料。我是卤味赵先生，关注我，我只分享卤菜实战经验，拜拜！
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