什么是复合调味料

麻辣香锅、韩式辣酱的味道是怎么调出来的？今天我们聊聊调味的高阶技巧，味派生。简单来说呢，味派生就是把几种基础的味道混合在一起，变化出更丰富的复合味道， 就像用三原色能调出各种颜色一样，厨房里的七本味道也能搭配出无数的风味。你比如说麻辣香锅、甜式炸鸡等等，都是运用味派生的复合原理。那怎么理解味派生呢？可以看看这个风味金字塔。 第一层塔基是他的基本味，就是酸甜咸辣、麻鲜香。辣是痛觉，香是嗅觉，但他们也影响味道的感受，这些就是所有味道的基础。第二层，塔身二次复合， 他是由两种基本味道搭配出来的，这一层是家常菜提升的关键。第三层，塔尖三次复合，由三种或以上味道平衡融合而成，很多经典菜系的招牌风味就在这一层。 下面我们就用这个金字塔来拆解饭店里的味道是怎么做出来的。然后六种二次复合，家常菜就能有很大的进步。第一，酸甜味，酸甜比是一比一到一比一点五， 代表菜是糖醋排骨、菠萝、孤老肉，放一点点的盐，大约零点一的量，就能让酸甜味更突出而不单薄。第二个是甜咸味，比例是一点五比一到二比一，代表菜是照烧鸡腿、蜜汁叉烧，甜为主，咸为辅，用蜂蜜或者麦芽糖，味道会更好，菜色也更亮。 第三，咸辣味，比例是一比一点二到一比一点五，代表菜是回锅肉、麻婆豆腐的底味，用咸味打底，辣味提香。第四个是麻辣味，比例是一比一到一比二， 代表菜是麻辣香锅、椒麻鸡。喜欢麻辣均衡你就一比一，喜欢辣根突出你就一比二。第五个香麻味比例是一点五比一。到二比一，代表菜是椒盐虾、椒盐排骨、花椒，要先备香或者油炸，香味出来才是关键。鲜香味比例比例是一比零点五。到一代表菜是蚝油、生菜、香菇、菜心。 香味主要来源来自蚝油或者高汤，香味来自蒜香菇，搭配起来层次就很丰富。现在是经典菜的第三层复合味，到了这一层呢，味道更融合，也更讲究平衡了。酸甜咸组合会出现鱼香味， 比例为一比一点二比零点八，甜味要大于酸味，要大于咸味。咸味呢是基础泡椒和葱姜蒜提供香辣的背景。第二个甜咸辣组合会出现韩式甜辣味，比例为二比一比一，要记住甜味为主导，辣味点缀，咸味托底。第三个是咸辣麻组合，会出现经典的川式味型， 比例为一比一点五比一，辣最为突出，麻其次咸味稳住整体。第四，鲜香酸组合会出现金汤风味，比例是一点二比零点八比一，鲜和酸为主力，香味贯穿其中，让味道更丰满。 最后再提醒一下，上面出现的比例只是个参考，倒不是绝对啊，一份指的是一份味道的强度，具体多少克看你用的调料和个人的口味，这个没有办法具体量化。很多大厨讲做菜经常会收到少许适量，是因为在不同的菜品上用量是不一样的， 在这个菜上可以，在另外一个菜上可能就不行了。好比我之前视频讲的一比一比零点二的盐鲜糖的比例，他在复合味道上就不适用了。还有咸味是基础，他是百味之王，所有的复合味道上都要加盐，如果没有盐做地基，其他的味道都会散掉。 懂了味掩盖你能进回调快的菜而掌握了味太深呢，你就能主动设计出想要的风味，试着像调颜色一样去搭配他们，多试几次，那么你会发现做菜调味其实挺有意思的。

大家都知道复合调味料，复合调味料是不是纯纯的高科技，其实它还真不像是高科技，你这么聪明肯定知道复合调味料的复合是指原料与加工工艺之间的复合。假如你是一家卤菜店老板，然后你手里有一个祖传秘方，里面还有杂七杂八的香料，加上油盐 酱醋煮出来的东西，其实它就是传统意义上的复合调味料。这个比如我们喜欢吃火锅的，你在家里面，我们用 牛油、花椒、辣椒熬制一个简单的锅底，其实它也是一种复合调味料。大家呢，没有必要听到复合调味料这几个字就闻风丧胆，其实它仅仅是将我们日常的调味料组合到一起，相比餐饮馆子里用的陈年老卤、 百年红油，它反而更加标准，更加有保障。如果还有什么问题，可以在评论区留言关注我，带你了解更多的调料知识。

有很多人说复合型调味料是未来调味品发展的主流，那什么是复合型调味料？首先要了解什么是单一调味料。单一调味料是指只能给菜品赋予一种味道的调味料，例如盐、味精、 白糖等，单独品尝只能尝出酸甜苦辣咸之中一种味道。然而，复合型调味料是由两种或者两种以上的原料配制的，其原料主要有咸味料，例如食盐。 鲜味料，例如味精 a 加 g。 辛辣性香辛料，例如辣椒、胡椒、蒜粉等。芳香性香辛料，例如桂皮、 白纸、丁香等。按照马斯洛需求层次理论，目前绝大多数人已经满足了基本的生理物质需求。接下来就是社交需求和自我实现。反映在餐饮食品中，就是从吃饱到吃好菜品，还要拍照好看，追求卖相好、香味足、口感好的菜品，这也 也就是网红菜能够获得成功的原因。但是要满足以上几点，商家自己用单一调味料搭配不就可以吗？可以，但和同行比，你的时间成本、人工成本、原材料成本高不高呢？

很多人说复合调料，他不就是纯纯的高科技吗？其实还真不是，你那么聪明，肯定知道复合调料的。复合指的是原料与加工工艺之间的复合。假如你是一家卤菜店的老板，然后你手里有一些个祖传秘方，里面有杂七杂八的香料， 加上油盐酱醋，你煮出来的东西，其实它就是传统意义上的复合调味料。比如说我们喜欢吃火锅，你在家里我们用牛油啊，花椒呀辣椒，你熬制一个简单的锅底，其实这也是一种复合的调味料。 大家没有必要听到复合调味料这几个字就闻风丧胆，其实它仅仅是将我们日常用的调味品它给组合到一起了， 相比餐饮馆子里面用的那些陈年老卤、百年红油，反而它更加的标准，更加有保障。如果你有什么问题的话，可以直接留在评论区，记住了，破解调料和配方找我们吉香吉味真的能给你省很多钱。

复合调味料，那不是纯纯的高科技吗？其实他还真不像是高科技，你们这么聪明，肯定知道复合调味料的。复合指的是原料与加工工艺之间的复合。假如你是一家卤菜店老板，然后你手里有一个祖传秘方，里面还有杂七杂八的香料， 加上油盐酱醋煮出来的东西，其实它就是传统意义上的复合调味料。就像比如我们喜欢吃火锅的你在家里面，我们用牛油、辣椒、 花椒熬一个简单的锅底，其实它也是一种复合调味料。其实大家没有必要听到复合调味料这几个字就闻风丧胆，它不仅仅将我们日常用的调味料组合到一起， 相比餐饮馆子用的陈年老卤、百年红油，它反而更加标准，更加有保障。如果还有什么问题，可以在评论区留言关注我，带你了解更多的调味料知识。

复合酱油的制作方法？大家好，我是老张，很多专业厨师在做面食或者凉拌菜的时候呢，会使用复合酱油来提味增香， 什么是符合酱油呢？他就是把我们买回来的成品酱油进行了二次加工，今天呢老张就教大家做一下复合酱油配方，在视频的最后面，大家记得点赞保存哦。锅里倒入纯净水三斤， 依次下入小茴香、砂仁、山脉，桂皮、八角、香叶、草果、老姜，小葱，红糖， 最后呢再倒入我们的黄豆酱油六百克。 等酱油烧开的时候呢，我们这边就要去调制小火熬制了，然后整个的熬制时间的话是在半个小时到四十分钟左右，现在大家可以看到咱们的酱油已经挂勺然后变粘稠了，这个酱油就已经好了，咱们这边先关火 熬制好的酱油，咱们泡制一晚上，第二天打完渣子就可以使用的，你学会了吗？

好多老板还不知道什么是复合调味料，今天给您讲明白，传统做菜用单一基础调味料，需要自己配油、盐、酱醋、蚝油、生抽，这些比例难掌控，不同人做味道还不一样。咱的复合调料就不一样，比如一层小炒汁，我们是把酱油、生抽、蚝油以及 各种香辛料以及这些全部熬煮放在一块，按比例来适配，直接一勺下锅，三十秒就能炒出鲜香好味道。浇头面汁也是一将出菜，把现场浇头所需要的调料 全部融合在一款酱料里面，管直接用它炒，浇头不用额外加调料浇在面上，味道统一，出餐还快。这就是复合调料的好处，总店分店一个位，调料找小米，定制更到位！

好多朋友都在问，说是你这个荞面的复合料汁是啥？其实这个复合料汁人一听可能感觉到是科技与狠活，其实这不是 我这复合料汁从二零一六年做驴蹄子面到现在已经都十年了，不管是咱的这个裤带面，拉条子，驴蹄子面还等等的蓝南北北好多地方的朋友的口味，口味已经适应了，这里头其实就是盐、鸡精、味精、 十三香、酱油醋，没有什么，这个让人感到神秘，只不过就是为了调面的时候降低他的出餐的这个步骤，提高效率。现在好多人在屋里自己调面都不会调，一会调的咸了，一会调淡了，其实这个东西就是很便捷，而且没有任何添加，放在常温底下 放个五天左右，一个礼拜左右就会坏，所以一般情况都在冷藏储存。这一碗面正常在屋里调的话，一碗面就是一勺子，大概就五十克左右，在店里面的话大概就六七十克，所以就说是他没有别的啥，他就是咱正常的油盐酱醋复合在一块了。

复合调味料千万不要吃，有很多化学物质，就用油、盐、酱、醋、糖、味精才好。 复合调味料不安全，你也是这么认为的吗？如果是，那你就是真的不了解复合调味料，这是标准文件对复合调味料的介绍，所以说呢，能在市面上售卖的都是符合标准的， 我们呢也是有对文件标准规定的，像火锅底料、椒盐、小龙虾调料、十三香、烧烤腌料这些我们日常能够接触到的复合调味料，相信大家都不会陌生吧，那你是怎么看的呢？

复合调味料，那不纯纯的高科技吗？其实啊，它还真不是高科技，你这么聪明，肯定知道，复合调味料里的复合指的是原料与加工工艺之间的复合。假如你是一个卤菜店的老板，手里掌握了一个祖传的秘方，里边含有杂七杂八的香料，加上油盐酱醋煮出来的东西， 其实它就是传统意义上的复合调味料。再比如，我们喜欢吃火锅的，在家里面我们自己用牛油、花椒、辣椒 熬一锅简单的锅底，其实它也是一种复合调味料。所以说，大家没有必要听到复合调味料这几个字就闻风丧胆，它仅仅是将我们日常用的调味品 复合在了一起而已，相比苍蝇馆子里的陈年老卤、百年红油，它反而更加的标准，更加的有保障。如果还有什么问题，欢迎在评论区留言关注我，带你了解更多的调味品知识。

去年底我们也在重新复盘，到底这个品类对于消费者的价值在于哪里？我们总结了三个点，第一呢，当然还是非常关键的，就是满足 餐饮的口味复刻，因为这是消费者能够去使用它的最主要的一个前提，这也是为什么我们在做很多餐饮联名，对于消费端是真实有价值的。第二呢，对于东亚消费者，咱不说这个美国人的大冰箱哈，他们可能会对冷冻 食物啊，会对预制菜有天然的喜好，毕竟除了中国以外，很少有国家喝热水。但对于东亚的消费者来说，即使冷冻食品的渗透率再高，能够购买新鲜的食材，亲自下厨依然是一种刚需的需求，或加上琳琅满目的调味品，能够很好的适配这种下厨喜。 第三，我认为也是很情绪价值的点，很多精致妈妈，大家的生活越来越富足，越来越不需要沉浸在那么繁重的工作中才能为家庭做贡献。其实很多半全职妈妈，他们生活中的最大的仪式感是来源于能够用很有健康属性的食物和调味料，给家人亲手做上一餐。 这也是我们能够去借由类似抖音小红书这个媒体，看到很多我们的重点达人都是这样的一类画像，我们能够去用这样的媒体，看到大家真的是这么生活的，比常规在货架上售卖更真实的，更有体感的，知道消费者背后的心理的因素。所以这是我们重新复盘，我们这个品类到底对核心用户的价值是什么？

很多厨房小白觉得自己做不出饭店那种味道来，就是因为没有用上和饭店同款的复合调味汁。就比如这个网上很火的万能复合小炒汁，号称炒啥都香，但根据我自己的实验尝试，不建议大家去尝试它，除非你想体验吃完之后口干舌燥不停喝水的那种感觉。 这一共是五种调料，每一种都是鲜度高、味道好的调料，单独用或是同时用一两种还不是什么问题。但是当你把它们全部混合之后，就会导致像陈味和酸辣之类的增鲜剂叠加，远超出日常推荐食用量。而且他们每一种调料都不便宜啊，混合起来之后成本真的很高。那有很多人就好奇，为什么混合之后就不咸了？其实这是因为每级的酸味、辣咸度的辣味、 鸡汁的肉香味，以及他们超强的复合腥味，会掩盖我们舌头对咸味的认知，不知不觉就吃进去了更多的辣，对身体的负担更大。

是不是很羡慕别人总能做出大酒店级别的大餐，感觉自己手艺不行，食材不高级？其实你可能只差了一位秘密武器，复合调味料！今天我们就来彻底了解一下这位厨房里的得力助手。 复合调味料，顾名思义，就是由多种基础调味料和天然香辛料按照科学配比调制而成的。它就像一位经验丰富的大厨，提前为你搭配好了咸、鲜、香各种味道，比如我们常见的卤料、烧烤腌料、回锅肉酱料等等， 都属于复合调味料。它的最大优势就是能简化操作流程，统一风味标准，让你轻松复刻经典味道，大大提升下厨的成功率和幸福感。 当然，很多人会关心安全问题。品质优良的复合调味料，其主要成分是盐、糖、淀粉、香辛料等天然提取物，其使命是集中风味，减少你准备一堆瓶瓶罐罐的麻烦。 使用时要记住一个黄金法则，适量原则。因为复合调味料本身已经含有盐分等基础味道，所以在使用时，其他含盐的调料就要适当减少，以免菜肴过咸。 一般来说，粉末状调味料的参考用量是每斤菜肴添加一到二勺，液体则是二到三汤池。具体可以参考我们产品说明书进行调整。看，解锁美味就是这么简单！下一期 我们将带你了解几位复合调味料家族的明星成员，以及如何将它们的作用发挥到极致。关注我们，一起探索美食的科学！