做菜加水的利弊
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07:42查看AI文稿AI文稿腌肉是加水好呢还是不加水好呢？这个水要怎么加？加多少呢？其实这个问题很简单，我们只要搞清楚一个重点，就是肉加水之后对我们做出来的产品的有利因素和不利因素。 加水更适合做哪些菜品？不加水更适合做哪些菜品？只要你搞清楚这个重点，那么加不加水都没有对和错，只有适合不适合。那么首先说一下加水的有利因素， 想要肉烤出来鲜嫩多汁或者爆汁，那你的肉的水分不够的情况下，就不可能产生这个效果，那么我们必然要去加水， 据说呢，加水的有利因素就是让我们的肉鲜嫩多汁，或者说是爆汁的时候必须要加，你不加不可能出来这个效果。是不是加水的不利因素在哪里呢？比如说我们想要烤制一些 啊，脆皮甘香，甘酥酥脆的口感的时候，因为水的存在，我们就很难做到这个效果，所以说加水对我们想要做到外焦里嫩脆皮的这种产品的时候是有很大的弊端的， 你水加的越多，你越难烤出来这种效果。第二个不利因素呢，就是加水加多之后，会对我们肉里面的天然肉胶造成一定的啊损伤流失， 因为天然的肉胶呢，有很好的抗氧化，锁水、保水的效果，水一加多之后呢，会让天然的肉胶啊流失，那么你肉的啊， 天然的锁水的能力和保水的能力，抗氧化的能力也随之消失，所以说很多的肉容易变色啊，氧化口感 变差就是因为你水加多的原因。第三点呢，就是水加多之后对我们烧烤产生的美拉德风味 和肉香味会有很大的影响，这是很多人不清楚的，很多人说水加多了啊，鲜嫩多汁啊，或者爆汁，但是你有没有考虑过你出不来烧烤的焦香味，很多的时候你也出不来肉香，这是为什么呢？ 这是因为水只能加热到一百度，我们的肉当中含有很多的水的时候，你肉串的表面温度和内部温度只是一百度，一百度的温度不足以让肉在短时间内出现很浓的肉香。第二个是什么呢？ 一百度的温度达不到美拉德反应产生的焦香的风味。虽说呢，很多人水加多了，第一个是肉香味很差，第二个是什么呢？产生不了焦香味，脆皮焦质感，或者说枣红色的颜色，就是因为你水 量太多了，温度达不到。还有就是水加多之后，我们上炉的去烤的时候，因为你水的量太多，肉的锁水性啊变差， 你在高温自烤的时候不断的往外反水，反水的时候呢，又把天然的肉胶和香味物质 啊给他带出来了，你的肉根本就没有锁水能力，所以说烤出来肉串呢也会干老残硬。并不是说你水加多了之后就百分之百 会鲜嫩多汁，你水加多之后，你要会锁水保水的时候才会有这种效果，那么你不会锁水保水的时候，你水加多了只会有弊端，不会有优缺点。我们一定要清楚 每斤肉的加水的量，这个是我们想学的重点，要学的重点， 比如说我们想要烤外焦里嫩的串，那么我们每斤肉的含水量就是你加水最多也就在三十到五十克之间 啊，这口属于鲜嫩多汁的一个效果。那么比如说你想要爆汁的时候，基本是在六十克到八十克，每斤肉加水的极限基本就在一百克。 肉呢，吸水能力他也是上限的，比如说一个瓶，我倒满水的时候，你再往里倒，能倒倒进去吧，你是倒不进去的。很多人感觉啊，你去加水，前期加不断的搅拌，是肉吸收了那个水，但是不大一会那个水他就往回渗， 多余的超出饱和量的水，他会渗出来的，你加了也是白加，除非你是加了什么啊，保水剂增加了肉的吸水能力，又加了一些啊，锁水的，比如黄原胶淀粉、鸡蛋之类的东西，还得要控温才能把这个肉的水分封锁在里面。 所以说呢，你不会跑水，锁水的时候记住两个重点啊，外外焦里嫩，鲜嫩多汁的串你最多的肉的含水量，每斤肉只能加在三十到五十克， 加多了你就很难烤出来外焦里嫩的效果。想要爆汁鲜嫩多汁上线，一般是六十克到八十克啊，这是用量的一个标准。那么比如说我们烤的鸡爪，想要烤到干香酥脆啊，牛肉干 对吧？这个时候我们要把它烤出来这种干香的效果，那么我们的肉就不能去加水，你的含水量越少，你做出来的干香酥脆的效果就越好啊，出菜速度也就越快。 所以说呢，在我们烤这种干香酥脆的这种产品的时候，是不要加水的啊，加水只会起负面效果，不会有好处。最后一点呢，我们还要知道加水的方式和方法， 或者说分成来控制水的多与少啊，比如说我们现在很火的报纸大油边或者风干大油边来说， 那么我们想要把大油边烤到外焦里嫩，里面还爆汁，那么表面的水分越多， 你就越难烤出来脆皮的效果，那么肉里面的水分一少，你烤这个肉也必然干柴。所以说呢，这个时候我们 腌制大油边要给这个肉里面去加水，加完水之后呢，我们要通过风干快速风干法把表面的水分 啊给蒸发掉，但肉里面的水分还要保存在肉里面，这样我们烤着的油边就是表皮焦脆肉里面啊爆汁， 这是分成控水法，我们不仅要学会啊，加水的 量也要学会啊不同加水的方式和方法，这样我们才能做出来更多不同口感的产品出来。所以说呢，加水没有好与坏，看什么产品 啊，什么口味什么口感，我们应该去加水还是怎么去加水，水加多少一定要清楚这些，当我们清楚了这些 啊，就没有什么对和错了，只是说适不适合而已，记得关注再走哦！
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00:33查看AI文稿AI文稿总算知道美食博主们做饭之前要先往锅里撒一把水是为什么了。这是因为往锅里撒水是最简单知道锅里大致温度的方法。如果水只是静静地待在锅里，说明你的锅还没到一百度。如果水洒进去滋滋作响，那你的锅温度应该 在一百到一百九十度之间。但如果水接触到锅里反弹变成一颗颗跳舞的小水珠，这就是莱顿佛罗斯特效应。说明你的锅热到足以立即蒸发掉水底的水温， 然后底部的水蒸气会将锅底和其他部分的热量隔绝开来，就会形成这种小水珠长时间滑行还不被蒸发掉的状态。来顿佛罗斯特效应的温度的确不太好说，大概是一百七十五到二百度之间。但是这种状态下把你的食物下锅，它就不会粘锅了。
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02:52查看AI文稿AI文稿大部分人都是因为把这个菜给做的比较失败，原来我推这个泡菜方法的时候，最难的就是水这一块，因为大家觉得水怎么也得多放点吧，但是大部分人都是因为多放水，把这个菜给做的比较失败。 这个菜的要点就是只放菜的一半的或者三分之一的水，就这么大的那个小纸杯就只有半杯，半杯其实就是这么点水，所以其实就是如果你的水油焖炒做出来之后 还出了好多汤，那可能您前面放的水实在是对太多，因为咱们炒菜的时候都会出点汤，你现在这个呢，还放了点水，所以说呢，一定不能多放，我们最后出来的那个效果就跟炒菜差不太多。这个一百毫升的水 是什么水呢？凉水、热水都行，因为我们不在乎开头放的什么水，关键是在于这个水一开你就往里面放菜的时候呢，没有油不行啊，就 直接这么点白水放菜，那不叫水油焖，咱要有油啊，这个油什么时候加呢？你其实有三种机会可以加，最简单的就是我放这半杯水的时候再加一勺，就是咱们平常喝汤的不就这么大一个勺吗？是吧，就拿这一个勺 舀一小勺油就可以了，因为咱们就没有炝锅这个过程，所以你一定要注意，这个水只要一沸腾，立刻你就把 菜放进去，它就不会爆了，要不然沸腾了你还不管这这壶水是不是越蒸发越少，那肯定就会爆对不对？如果有些小朋友说是我实在是手就是笨，我半天都放不了菜，这怎么办呢？就这会我也有一个办法帮大家解决， 如果你实在是手慢到这个份上，那你就在放菜的同时先放一把菜，然后再把那勺油加进去，然后再把其他的菜继续放进去， 这样就保证你肯定不会崩，因为有菜把它拦着呢，就没事了。加进去之后，因为它的水比较少嘛，这个菜比较多，开头你要翻一翻，要不然有的地方接触到热水了，有的地方没接触到，是不是啊？ 要把所有菜给它翻匀了，翻匀之后怎么样啊？就把锅盖盖上，这个火呢就稍微拧小一点，你要拧的太大，一下子那水就都干了，咱们要让那水在下面稍微煮一煮，产生蒸汽，所以这时候我们用中火， 然后呢，甚至如果你家的那个火力太大，你可以拧成小火，保证里边一直在沸腾，一直在有蒸汽就可以了。这样呢大概就是一两 分钟的时间，一般的这个叶菜就嫩一点的就好了，比如说什么小嫩菠菜呀，或者是特别嫩的小油菜，小白菜呀，这个一两分钟肯定都没问题了。要是如果是生菜的话，你可能时间还要短，在一分钟以内就行了。但是如果说这个菜比较老呢，你就 再加一两分钟，那个老的菜呢？我们希望他认真的吸点油，然后认真的给他加点热，他那个很粗的那个组织就会变软，记得点个关注再走哦。
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05:29查看AI文稿AI文稿大家有没有想过，开水直接下锅焯水其实是厨房里最大的认知误区。你是不是一直以为焯水无非就是把食材放进开水里烫一下，没什么技术讲究？ 那我问大家三个问题，为什么同样的排骨，饭店炖出来汤清肉嫩，自己在家做却又腥又柴？为什么同样的绿叶青菜，别人炒出来翠绿鲜亮，你一做就发黄发苦？为什么同样的鲜虾，别人做出来鲜甜 q 弹，咱们自己做却又老又硬？ 先别急着怪自己厨艺不好，也别埋怨食材品质不行，问题根本不在这些，而是从焯水第一步的水温你就做错了，水温用不对，再昂贵的食材也发挥不出好口感。掌握科学正确的焯水逻辑， 几块钱的家常青菜也能做出饭店的水准。今天不聊花哨菜谱，只从食材营养和物理特性的角度，把焯水背后的底层逻辑一次性讲透，全是实用干货，建议大家点赞 收藏！首先第一类蓄勤肉，像猪肉、牛肉、羊肉这类，很多人图省事，水一烧开就直接把肉往里扔，这也是炖肉腥口感发柴的根本原因。肉类当中的营养物质遇到一百度高温，会快速表层凝固， 相当于给肉裹了一层密闭的表层，肉里面的血水和异味物质全都被锁在内部，再怎么炖也很难散出去。所以所有蓄勤肉类焯水一定要冷水下锅，放上葱姜，小火慢慢升温， 让食材随着水温慢慢舒展，把血水和里面的杂质逐步吸出。水刚沸腾的时候，一定要及时撇掉表面灰白色的浮沫，这才是食材腥味的主要来源。 再记住两个关键细节，料酒不要一开始就放，等到水快沸腾时再加作用才最好。焯好的肉要用温水清洗，千万别用冷水冲， 冷热骤变容易让肉质收紧，口感变柴。第二类，海鲜水产。这是大家最容易忽略，也是最容易翻车的一类。很多人担心海鲜有杂质，一煮就是三五分钟，最后虾仁老的咬不动，由于口感发硬，花甲肉质收缩脱落，原本鲜美的风味也流失殆尽。海鲜的肉质组织 比续芹肉细嫩的多，不用长时间高温久煮，温度过高，时间过长，肉质结构会过度收缩，水分流失，口感自然变老。煮虾不用等水完全沸腾，锅底冒密集小泡，温度合适的时候放几片姜，少许盐，下入鲜虾，煮三十到四十五秒，看到虾身通体变红，弯成饱满 c 型就立刻捞出。 一旦弯成僵硬 o 型，就说明已经煮老了，没法挽回。贝类要提前用盐水加少许香油，静置吐沙两小时以上，水完全烧开再下锅，开口一个捞一个三十秒，还不开口的就直接舍弃。鱿鱼焯水十几到二十秒，卷去变色就捞出，提前处理掉表面黑膜，口感更好。 所有海鲜焯完马上过一遍冰水，口感会格外脆嫩弹牙。还有一个原则，海鲜焯水尽量别放料酒，容易掩盖本身的天然鲜味，只用盐调味就足够。 第三类，绿叶蔬菜。有些不专业的博主教大家绿叶菜冷水下锅焯水其实并不科学。从食品营养特性来看，蔬菜里影响色泽和营养的氧化酶在四十到七十度之间活性最强。冷水下锅，相当于让青菜长时间处在这个温度区间，营养大量流失， 出锅必然发黄发蔫。我们给绿叶菜焯水，主要是为了去除里面的草酸，草酸不仅吃起来发涩，还会影响人体营养吸收。所以绿叶菜一定要开水下锅， 水里加一勺盐、几滴食用油，青菜入锅大火烫十五到二十秒，颜色变得鲜亮就马上捞出，一秒都不要多焖。像菠菜、苋菜、竹笋这类草酸偏高的食材，建议一定要焯水，而生菜、油麦菜这类完全可以不用焯。另外，焯好的青菜千万别用力挤水，会带走大量水溶性营养。 第四类，十字花科蔬菜很多人做西兰花菜花担心没熟透，一煮就是三五分钟，不仅水溶性营养大量流失，还会闻到一股特殊异味。这种味道不是农药残留，也不是食材变质，是十字花科食材特有的物质 经过长时间高温分解产生的气味，煮的越久，味道越明显。记住，开水下锅，把控三十到四十秒，颜色转为鲜亮、深绿就立刻捞出，并且马上过冰水，这一步能终止余温，持续加热，牢牢锁住清甜爽脆的口感。还有一点，焯水时不要盖锅盖，不然气味散不出去，又会被蔬菜重新吸附回去。 五类根茎类蔬菜很多人纠结莲藕、山药、豆角这类食材到底冷水还是开水下锅，其实没有固定标准，核心看你想要什么口感。食材中的淀粉在六十到八十度会开始吸水膨胀， 加热时间越久，口感就越软糯面糯。如果想吃脆爽口感，比如清炒豆角、酸辣藕片，就水开后下锅烫十秒，冲掉表面淀粉，立刻捞出， 炒制时不易粘连。如果搭配炖汤做山药泥，追求软糯口感，就可以冷水下锅慢煮，让淀粉充分吸水软化，弄懂这个原理，就能随心把控所有跟进菜的口感。 第六类，菌菇类食材。这是最关键也最容易被大家忽视的一类。很多人简单冲洗一下就直接下锅炒制，其实存在很大安全隐患。 干制木耳褶皱多，容易藏匿杂质。鲜木耳本身还有特殊物质，所以有一个基本原则，所有菌菇无论干鲜，不管清炒还是凉拌，都必须焯水。干货先用温水充分泡发，仔细清洗褶皱里的杂质，开水下锅煮两到三分钟，确保完全熟透。银耳焯水不要超过一分钟， 不然会失去脆嫩口感。食材安全永远排在口感和风味前面，这一点大家一定要记牢。很多人做了一辈子饭，照着菜谱一步步做，却从来不去深究背后的原理。其实厨房做菜没有所谓玄学，全是食材特性和温度、时间的科学逻辑。 不用羡慕别人做饭好吃，没有天生的大厨，只是摸透了每一种食材的喜性。焯水并不是什么高深技巧，只要把水温、时长、细节把控到位就够了。今天把这套完整的焯水干货都分享给大家，建议点赞、收藏，下次做饭照着试一试，你会发现自己也能轻松做出饭店水准的家常菜。
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04:42查看AI文稿AI文稿你做饭的时候有没有遇到过这种尴尬？排骨炖了两个小时，筷子一戳，肉还是柴嚼不动。青菜下锅翻炒，出盘时颜色发暗发黄，味道发苦。虾下锅煮熟，咬一口像在嚼轮胎，鲜味全没了。这个时候，你大概率会怪自己厨艺不行，或者怪食材不新鲜。 但我告诉你，真正的问题可能出在第一步，你焯水的方法错了。焯水这件事，百分之九十的人都没搞明白，不同东西下锅的时机、水温时间差，一点都不行。今天把这件事彻底讲清楚。 先说猪牛羊肉，有人图方便，水开了直接把肉丢进去，结果炖出来的汤浑浊发腥，肉又老又硬。问题在哪？水太烫了，一百度的开水会让肉的蛋白质瞬间凝固，外层会变紧变硬，把里面的东西全锁住，血水和脏东西出不来，怎么炖都没用。 正确做法是冷水下锅，肉和冷水一起下锅，加葱姜，用小火慢慢加热，温度一点点上升，肉的纤维会慢慢张开，血水和杂质会一点点渗出来。水开后把浮沫撇掉，那才是腥味的来源。 还有两个小细节，料酒要等水快开的时候放早放，没用焯完的肉记得用热水冲，别用冷水，冷热交替会让肉纤维突然收缩，口感变柴。再说海鲜，这是最容易翻车的一类， 有人怕不熟，煮上好几分钟，结果虾肉缩成一团，硬的咬不动，贝壳类的肉全散在锅里，鲜味也跑光了。海鲜的肉比树肉娇嫩很多， 他们的蛋白质在六十到七十度就开始变质，超过一分钟就会过度收缩，把水分全挤出去，肉质变老变硬。虾的正确做法，等水完全烧开，锅底冒小泡的时候，大约八十度左右，把虾倒下去煮三十到四十五秒， 看到虾身完全变红，弯成 c 形，马上捞出来。如果煮到变成直直的一根，就是过火了，肉已经老了，贝类怎么弄？提前用盐水加几滴香油，让他们吐沙两小时以上。 水开后下锅，贝壳一张开就立刻捞出来，那些三十秒还不张开的，说明是死的。蛏子下锅后十五到二十秒会卷曲变成奶白色，这时候就要赶紧捞。有一点要记住，海鲜焯完水 最好过一遍冰水，这样口感会更脆更弹。还有海鲜不需要料酒，会盖住鲜味，只放姜和盐就够了。 然后说绿叶菜，网上有些视频教大家冷水下锅煮青菜，这是大错特错的。中国农业大学做过实验，蔬菜里有一种氧化酶，会破坏维生素和叶绿素，这种酶在四十到七十度之间最活跃。如果冷水下锅， 菜在这个温度区间里泡好几分钟，营养早就被破坏的差不多了，出锅肯定是黄的。我们给青菜焯水，主要是为了去除草酸， 草酸吃起来发涩，还会影响身体对钙的吸收。正确做法，等水彻底烧开，加一勺盐和几滴油，把青菜丢进去，大火烫十五到二十秒，叶子一变翠绿，立刻捞，一秒都不能多。 对于菠菜、苋菜、竹笋这类草酸含量高的，必须焯水。而生菜、油麦菜这类本身没什么草酸的就不用焯了，焯完的菜千万不要用力挤，那样维 c 全被挤没了。 接着说十字花科蔬菜，花椰菜、西兰花这些很多人怕不熟，煮好酒，结果维生素流失了一大半，还会出现一股臭鸡蛋味。这股味道不是因为变质，而是十字花科。蔬菜里有一种叫芥子油干的东西，加热太久会分解产生硫化物， 煮的越久味越重。正确做法，开水下锅时间控制在三十到四十秒，看到颜色从浅绿变成深绿，就马上捞，然后过一遍冰水，这叫脆火 能迅速降温，锁住脆感。还有，焯水的时候不要盖盖子，不然产生的硫化物会重新被菜吸收回去。然后说根茎类蔬菜，莲藕、山药、豆角这些下锅顺序没有死规定，关键看你想要什么口感。淀粉在六十到八十度之间会吸水膨胀，加热时间越长，口感就越软烂。 想吃脆的，比如炒豆角、做酸辣藕片，就水开后下锅烫十秒左右，把表面淀粉洗掉就捞，这样炒出来根根分明，不会粘连。想吃软的，比如炖排骨、做山药泥，就冷水下锅，让淀粉慢慢吸水膨胀，口感会更软糯。 掌握这个原理，你想让它们脆就脆，想让它们软就软。最后说菌类，这是最重要的一类。很多人觉得菌类洗洗就能炒，其实很危险。干木耳褶皱里藏着很多细菌和霉菌， 鲜木耳里有补灵这种光敏物质，不管是干的还是鲜的，炒还是拌，都必须先焯水。干木耳先温水泡发，把褶皱里的脏东西反复洗干净， 然后开水下锅煮二到三分钟，确保彻底熟透。银耳煮太久会失去脆感，一分钟就够了。说到底，做饭这件事，没什么玄乎的，全是道理。水温对了，时间对了，东西自然好吃。
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05:08查看AI文稿AI文稿煮饭不能用自来水，否则会惹癌上身！医生告诉你真相，看完颠覆你的认知！这个视频关乎到您和家人的健康，别管是健康还是亚健康人群，一定要认真看到最后！最近找我帮助看报告的粉丝问 鲁主任呀，最近网上热议话题，自来水和纯净水有什么区别呢？什么时候能用自来水？什么时候能用纯净水？相信这个问题啊，很多患者都想知道，换个说法来讲，煮饭能不能用自来水？会不会惹癌上身？回答问题之前耽误十秒， 我先做一个简单的自我介绍，屏幕前的您，人美心善的你能刷到这个视频一定是大福之人。可否送我一支小红花，让我也沾沾您的福气？我是您的医生朋友卢殿荣， 中国中医学院的一名资深主任医师，临床研究各种结节、肿瘤等问题二十余年了， 看到很多结节粉丝因为盲目担心选择过度切掉，作为一名医生非常心痛。所以别管多忙，我都坚持看交流区每一个问题，在线帮全国各地的铁粉看报告回答问题，该拍板就拍板， 让大家吃一颗定心丸。感谢大家送来的暖心小红心，作为支持，也发自内心的谢谢粉丝们的关注支持和深夜陪伴。有人会默默看视频，但会送上一颗小星星，听说也是在给家人积攒福气。接下来说重点使用符合国家标准的自来水，煮饭 烧菜是安全的，并不会致癌。自来水在出厂前会经过严格的净化和消毒处理，其中添加的滤是国际通用的有效消毒手段，目的是杀灭水中的病原微生物，经过管道输送和家庭水龙头的流出，水中余率的含量已经非常低， 在煮沸过程中绝大部分剩余的微量率也会挥发。因此，无论是饮用还是烹煮，达标自来水都是安全的，不必为此焦虑。 真正需要我们提高警惕的是另一种被世界卫生组织列为二 a 类致癌物的水，就是温度超过六十五摄氏度的热饮。我们的食管黏膜非常娇嫩，耐受温度在五十到六十度之间。 长期饮用超过六十五摄氏度的热水、热茶、热汤会对食管年膜造成反复的烫伤，年膜在损伤修复，在损伤的循环中容易引发慢性炎症，甚至可能逐渐发展为不典型增生。这是一种癌前病变，大幅增加患食管癌的风险。 所以，防癌的关键点不在于选择自来水还是纯净水做饭，而在于改变趁热吃趁热喝的习惯。将食物和饮品晾一晾， 待温度降至适宜再入口，是对食管最简单也最重要的保护。很多朋友查出来结节以后，总担心会恶变，今天就通过也给真实的案例分享大家辨正思路以及方法，怕记不住的朋友点个小红心和关注收藏好，用到的时候可以多看几遍，一定会收获满满。 身上多处结节，难道只能年年复查或者一切了之？其实不然，中医认为只要病因病机相同，不用一个一个的去治，一个方子也能同时兼顾。 四十岁的赵女士体检发现肺、甲状腺、乳腺都有结节，他很焦虑，一是家族有恶变史，担心自己的肺里八毫米的磨玻璃结节恶变。二是觉得自己是结节体质，怕切了还长。因为是我的铁粉，经常看我辩论的视频，于是向我求助。 我仔细看了报告，幼肺上叶八毫米膜玻璃结节形态规则，甲状腺和乳腺多发结节分级都在三类内，都在安全范围，不必过度恐慌。 沟通后发现他长期怕冷乏力，容易咳嗽，有过敏性鼻炎，还常胸闷痰多胃胀，吃凉的便腹泻。 这其实是典型的脾肾阳虚，寒湿内停，身体水湿运化不掉，聚而成痰，痰湿阻滞经络，影响气血运行，久而久之，在哪淤堵就容易在哪里形成结节。 于是我给他用了临床应用多年的小方子，其中三位要是核心也毫无保留的分享给粉丝朋友， 怕记不住的朋友点个红心加收藏，一定会受益匪浅。取川贝母五克，半夏九克，干姜六克，加水煎煮二十分钟。这个配伍非常讲究， 其中川贝母清热润肺，化痰散结，干姜温中散寒，温肺化饮，半夏燥湿化痰，消脾散结。三要配合，温化寒湿，宣通肺气。 临床应用需根据个人体质加减配伍，切勿盲目照搬。坚持三个月后，他怕冷咳嗽，痰多明显好转，小毛病也少了很多。最近复查结节令他非常惊喜，喜出望外，心里的石头终于放下了。看到他的笑容，作为医生， 我也由衷感到欣慰，我是卢殿荣，看都看到这了，给个红心是情分，不给是本分，给不给我都坚持分享，学会了，先别急着划走，留下一句谢谢，让我知道内容有帮助，咱们下期不见不散！
1.5万肿瘤科芦殿荣教授
05:14查看AI文稿AI文稿开水下锅焯水是做饭最大的骗局，你不会真以为焯水就是把菜扔进开水里烫烫就行吧？那为什么同样的排骨，饭店炖的清汤肉嫩，你炖的却又腥又柴？为什么同样的青菜，别人焯出来翠绿鲜亮，你焯出来却发黄发苦？ 今天咱们就聊一聊焯水的底层逻辑，看看这里边究竟藏着多少门道。咱们先打破第一个固有认知，不是所有菜都要焯水，虾焯水纯纯大冤种！很多人做饭有强迫症，不管啥蔬菜肉类，一律开水下锅焯一遍， 美其名曰去农残更健康。殊不知，有些菜根本不用焯，强行焯水纯属是多此一举，给自己没事找事。像生菜、油麦菜、黄瓜、西红柿、绿豆芽这些嫩生生的食材， 本身草酸含量极低，没有天然毒素，也不藏虫卵杂质，洗干净直接下锅快炒或者凉拌就行，非要拿去焯水， 维生素直接流失大半，菜的鲜味全跑光，妥妥的费力不讨好。但重点来了，有五种菜，打死都不能省焯水，不焯水堪比慢性吃毒，一点都不夸张。第一类，草酸超标大户，代表选手就是菠菜、空心菜、芫荽菜、马齿苋，还有春笋。 很多人觉得菠菜直接炒鸡蛋营养翻倍，殊不知不焯水的菠菜暗藏大隐患。这些菜草酸含量高的吓人，每一百克菠菜草酸直接飙到了六七百毫克！ 草酸浸到身体里，死死锁住体内钙质，结成草酸钙结晶。长期不焯水，直接吃，这些结晶就在肾脏里来回磨，日积月累，结石就会找上门来。记住了，这类菜开水下锅焯三十秒到一分钟，大部分草酸直接去除，安全又不影响口感。 第二类，春季亚硝酸盐重灾区的香椿家族，春天大家都爱吃鲜香椿蘸酱，觉得原生态最滋补， 这想法大错特错！香椿越老，放冰箱时间越久，亚硝酸盐含量翻倍暴涨！别听网上瞎忽悠，焯水营养全跑光，那点微不足道的 b 族维生素，跟身体健康比起来 根本不止一提。开水焯一分钟，去掉百分之七十以上亚硝酸盐，涩味没了，香味还在，好吃又安心。第三类，自带天然毒素的豆角类妥妥厨房含笑半步颠，四季豆油豆角、豇豆这些自带皂苷和血球凝，极速 没焯熟没煮透，直接刺激肠胃，破坏红细胞，吃完恶心腹痛、腹泻全找上门。别为了追求脆爽口感，焯十几秒就出锅，吃着咯吱咯吱脆 毒素全残留，必须沸水煮五分钟以上，直到豆角颜色变暗绿，没有生津味，吃着才安全。但凡有一点生脆口感，千万别咽，直接吐掉。第四 水，生根茎菜藏满寄生虫蚊床莲藕、马蹄、菱角这些凉拌神器看着干净，实则长期在水田泥地，虫卵全藏在缝隙里，不焯水直接凉拌，轻则闹肚子， 重则肠梗阻，这可不是闹着玩的。开水焯掉一分钟以上，虫卵全部消杀，吃着脆嫩又放心。第五类，藏污纳垢的花球类蔬菜西兰花菜花看着干净清爽， 实则特别容易藏脏，缝隙深处很容易堆积灰尘，小虫虫卵还会残留不少农药。处理这类蔬菜，记住一个实用妙招，水烧开后下入菜花，焯水十五到三十秒就立马捞出，既能有效的杀虫除菌，分解去除大部分农残， 能牢牢锁住翠绿色泽，保留本身的清甜。吃起来口感脆嫩爽口，嘎嘣入味，健康又好吃。说完必须焯水的食 材，再给大家揭秘焯水的最大骗局！不管啥食材，一律开水下锅！所有猪肉、牛肉、羊肉这些红肉，千万别开水下锅焯水，开水一烫，肉质蛋白质瞬间凝固，跟表皮焊了层铁皮一样，里边的血水腥味全锁在肉里，不管炖多久，肉又腥又柴，汤还浑浊。 正确做法，必须冷水下锅，加葱姜，小火慢加热，让肉的毛孔慢慢打开，血水杂质全部逼出来。 水刚煮开，撇干净浮沫，焯完用热水冲洗。千万别用冷水冲，一冷一热，肉直接收缩变硬，口感全毁。而海鲜鱼虾正好反过来，绝对不能冷水焯！海鲜蛋白质特别细嫩，煮久了直接变老变硬，虾煮成了橡皮筋花甲，煮到肉脱落， 必须水温八十度左右，锅底冒密集小泡，下锅烫几十秒就行。虾弯成 c 型就捞，变成 o 型就是煮老报废。焯完立马过冰水，口感脆嫩 q 弹，鲜味拉满。绿叶菜焯水牢记开水下锅，水里加盐和几滴油，大火快烫十几秒，立马捞，别盖锅盖，防止硫化物回流发臭。羹类食材，想焯就开始快焯，想软糯就冷水慢煮， 口感自己随心控。所有菌类必须开水焯两三分钟，杀菌去杂质，食品安全永远排第一位！其实焯水从来不是简单的开水烫菜，而是把控食材安全， 锁住口感营养的关键。厨艺细节，分清食材种类，选对下锅水温，把控好时间长短，才是焯水的核心逻辑， 不该焯的盲目焯水，只会流失风味与营养，必须焯的偷懒省力会埋下健康隐患。最后跟大家掏心窝的说一句，做饭真没什么玄学， 全是摸透食材的小脾气。焯水不是刻板流程，不是应付差事，该焯的不偷懒，不该焯的别瞎折腾，别再被老传统忽悠，别再盲目跟风瞎焯水，找对水温，掐准时间，不用高端食材，家常菜也能做出饭店顶配口感，吃的健康又解馋。
2502吴所知
07:36查看AI文稿AI文稿开水直接下锅焯水其实是厨房里最大的认知误区，你是不是一直以为焯水无非就是把食材放进开水里烫一下，没什么技术讲究？那我问大家三个问题， 为什么同样的排骨，饭店炖出来汤清肉嫩，自己在家做却又腥又柴？为什么同样的绿叶青菜，别人炒出来翠绿鲜亮，你一做就发黄发苦？ 为什么同样的鲜虾，别人做出来鲜甜 q 弹，咱们自己做却又老又硬？先别急着怪自己厨艺不好，也别埋怨食材品质不行， 问题根本不在这些，而是从焯水第一步的水温你就做错了，水温用不对，再昂贵的食材也发挥不出好口感。掌握科学正确的焯水逻辑，几块钱的家常青菜也能做出饭店的水准。今天不聊花哨的菜谱， 只从食材营养和物理特性的角度，把焯水背后的底层逻辑一次性讲透，全是实用干货，建议大家点赞收藏，免得想看的时候找不到了。首先第一类畜禽肉，像猪肉、牛肉、羊肉这一类，很多人图什么 水一烧开就直接把肉往里扔，这也是炖肉腥口感发柴的根本原因。肉类当中的营养物质遇到一百度高温会快速表层凝固， 相当于给肉裹了一层密闭的表层，肉里面的血水和异味物质全都被锁在内部，再怎么炖也很难散出去。所以畜禽肉类焯水一定要冷水下锅，放上葱姜，小火慢慢升温，让食材随着水温慢慢舒展， 把血水和里面的杂质逐步吸出水缸沸腾的时候，一定要及时撇掉表面灰白色的浮沫，这才是食材腥味的主要来源。再记住两个关键细节，料酒不要一开始就放，等到水快沸腾时再加效果才最好。 焯好的肉要用温水清洗，千万别用冷水冲，冷热骤变容易让肉质收紧，口感变柴。第二类，海鲜水产。 这是大家最容易忽略，也是最容易翻车的一类。很多人担心海鲜有杂质，一煮就是三五分钟，最后虾仁老的咬不动， 由于口感发硬，花甲肉质收缩脱落，原本鲜美的风味也流失殆尽。海鲜的肉质组织比触禽肉细嫩的多，不用长时间高温久煮， 温度过高，时间过长，肉质结构会过度收缩，水分流失，口感自然变老。 煮虾不用等水完全沸腾，锅底冒密集小泡，温度合适的时候，放几片姜，少许盐，下入鲜虾，煮三十到四十五秒，看到虾身通体变红，弯成饱满 c 型就立刻捞出。一旦弯成僵硬 o 型，就说明已经煮老了，没法挽回。 贝类要提前用盐水加少许香油，静置吐沙两小时以上，水完全烧开再下锅，开口一个捞一个 三十秒，还不开口的就直接舍弃。鱿鱼焯水十几到二十秒，卷曲变色就捞出，提前处理掉表面黑膜，口感更好。所有海鲜焯完马上过一遍冰水，口感会格外脆嫩弹牙。第三类，绿叶蔬菜。 有些不专业的博主教大家绿叶菜冷水下锅焯水其实并不科学。从食品营养特性来看，蔬菜里影响色泽和营养的氧化酶在四十到七十度之间活性最强。冷水下锅 相当于让青菜长时间处在这个温度区间，营养大量流失，出锅必然发黄发蔫。我们给绿叶菜焯水，主要是为了去除里面的草酸，草酸不仅吃起来发涩，还会影响人体营养吸收。 所以绿叶菜一定要开水下锅，水里加一勺盐、几滴食用油。青菜入锅大火烫十五到二十秒，颜色变得鲜亮就马上捞出， 一秒都不要多焖。像菠菜、苋菜、竹笋这类草酸偏高的食材，建议一定要焯水， 而生菜、油麦菜这类完全可以不用焯。另外，焯好的青菜千万别用力挤水，会带走大量水溶性营养。第四类，十字花颗蔬菜很多人做西兰花菜花，担心没熟透，一煮就是三五分钟， 不仅水溶性营养大量流失，还会闻到一股特殊异味。这种味道不是农药残留，也不是食材变质。十字花科食材特有的物质， 经过长时间高温分解产生的气味，煮的越久，味道越明显。记住，开水下锅，把控三十到四十秒，颜色转为鲜亮、深绿 就立刻捞出，并且马上过冰水，这一步能中止余温，持续加热，牢牢锁住清甜爽脆的口感。还有一点，焯水时不要盖锅盖，不然气味散不出去，又会被蔬菜重新吸附回去。 第五类，根茎类蔬菜很多人纠结莲藕、山药、豆角这类食材，到底冷水还是开水下锅， 其实没有固定标准，核心看你想要什么口感。食材中的淀粉在六十到八十度会开始吸水膨胀加热，时间越久，口感就越软糯面糯。如果想吃脆爽口感，比如清炒豆角、酸辣藕片， 就水开后下锅烫十秒，冲掉表面淀粉，立刻捞出，炒至时不易粘连。如果搭配炖汤做山药泥，追求软糯口感，就可以冷水下锅慢煮， 让淀粉充分吸水软化。弄懂这个原理，就能随心把控所有跟进菜的口感。第六类，菌菇类食材是最关键也最容易被大家忽视的一类，很多人简单冲洗一下就直接下锅炒制，其实存在很大安全隐患。 干制木耳褶皱多，容易藏匿杂质。鲜木耳本身还有特殊物质，所以有一个基本原则，所有菌菇无论干鲜，不管清炒还是凉拌，都必须焯水。 干货先用温水充分泡发，仔细清洗褶皱里的杂质，开水下锅煮两到三分钟，确保完全熟透。银耳焯水不要超过一分钟，不然会失去脆嫩口感。 食材安全永远排在口感和风味前面，这一点大家一定要记牢。很多人做了一辈子的饭，照着菜谱一步步做，却从来不去深究背后的原理。 其实厨房做菜没有所谓玄学，全是食材特性和温度、时间的科学逻辑。不用羡慕别人做饭好吃，没有天生的大厨，只是摸透了每一种食材的习性。焯水并不是什么高深技巧， 只要把水温、时长、细节把控到位就够了。今天把这套完整的焯水干货都分享给大家，建议、点赞、收藏，下次做饭照着试一试，你会发现自己也能轻松做出饭店水准的家常菜。
8999张老师的营养讲堂-云图
05:08查看AI文稿AI文稿开水下锅焯水是做饭最大的骗局，你是不是一直觉得焯水就是把菜扔进开水里烫一下，没什么技术含量？那我问你三个问题，为什么同样的排骨， 饭店炖的汤清肉嫩，自己炖的却又腥又柴？为什么同样的青菜，别人炒出来翠绿鲜亮， 你炒出来却发黄发蔫？为什么同样的虾，别人做的鲜甜 q 弹，你做的却又老又柴？别急着怪自己厨艺差，也别觉得是食材不好， 问题根本不在这，而是第一步下锅水温就搞错了，用错水温，再贵的食材也发挥不出口感优势。今天我就把焯水背后的门道一次性讲透，全是食用干货，建议点赞收藏！第一类，猪牛羊肉很多人图省事，水一开直接把肉丢进去， 这也是炖肉又腥又柴的主要原因。肉类蛋白质遇到一百度的高温会瞬间变性凝固， 好比给肉表面焊上一层硬膜，里面的血水星山的杂质全都被牢牢锁住，炖煮再久也没法去除异味。所有猪牛羊肉焯水 必须冷水下锅，放入葱姜，小火慢慢升温，让肉质毛孔随温度逐步张开，充分逼出血水和杂质。水面刚沸腾时，及时撇干净漂浮的灰白色浮沫， 这就是腥味的主要来源。记住两个关键细节，料酒不要一开始就倒进水里，临近水开时添加去腥效果最好。焯好的肉要用热水冲洗，千万别用冷水冲，冷热皱缩会让肉质收紧变柴。第二类，海鲜 不少人担心海鲜含有细菌、寄生虫，会长时间烹煮，最后虾肉紧实发硬，嚼不动花甲，肉质脱落，本身鲜味也大量流失。记住，煮虾不用等沸水翻滚，水温大概八十度， 锅底冒出细密小气泡的时候，放入姜片和少许食盐，下入虾身，煮三十至四十五秒， 虾身通体变红，弯曲成饱满 c 型，就要立刻捞出。若是蜷缩成僵硬 o 型，就说明煮过头了。贝类提前用盐水滴几滴香油，静置两小时以上，吐净泥沙后，水完全烧开，然后下锅，开口就逐个捞出 三十秒，还未开口的基本是死背。鱿鱼焯水十五到二十秒，肉质卷去泛白即可捞出。所有海鲜焯好后马上过冰水，口感会紧实弹牙。还有一个准则，海鲜焯水不要放料酒，容易掩盖本身鲜甜，只用姜和盐调味就足够。 第三类，绿叶菜绿叶菜焯水主要目的是去除草酸，草酸不仅吃着发涩，还会阻碍人体钙质吸收。焯水必须沸水入锅， 水里加一勺食盐和几滴食用油。青菜下锅大火烫煮十五到二十秒，色泽变得鲜亮就立刻捞出，把控好时间。苋菜、竹笋这类高草酸食材建议焯水处理， 生菜、油麦菜则无需焯水。另外，焯好的青菜不要用力挤压，控水会造成维 c 大 量流失。第四类，十字花科蔬菜。很多人煮西兰花菜花，担心没熟透，就长时间炖煮， 不仅水溶性维生素流失超六成，还会出现刺鼻异味。这股气味并非食材变质或是农药残留，而是十字花科蔬菜里的芥子油分解产生硫化物，烹煮时间越久， 异味越明显，把控时长三十至四十秒。蔬菜颜色转为鲜亮深绿色，捞出随后立刻过冰水，锁住清甜脆嫩的口感。焯水全程不要盖上锅盖，避免硫化物无法散发，再次被蔬菜吸附。第五类， 根茎类蔬菜，莲藕、山药、豆角。这类食材下锅方式没有固定标准，核心根据想要的口感调整。淀粉在六十至八十度开始吸水膨胀加热，时间越长，口感越发软糯绵密。想要脆爽口感，比如清炒豆角、 酸辣藕片，就沸水入锅烫十秒。若是煲汤做山药泥，就冷水下锅慢慢炖煮，让淀粉充分吸水软化。第六类，菌类。 这是关乎饮食安全的重要品类，不少人简单清洗就直接炒制，存在不小隐患。 所有菌类无论干鲜凉拌，炒制前都必须焯水。干货先用温水泡发，反复清洗，清理褶皱杂质， 开水下锅煮两到三分钟，确保彻底熟透。饮食安全优先于口感营养，这点一定要牢记。 我是王旭峰，我发视频的目的就是分享更多营养知识，让每个家里至少有一个懂营养、懂健康的人。觉得有用的朋友可以点赞加关注，下次更容易看到我的视频。
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