肉腥是什么
为什么你买的这个猪肉又腥又臭，其实现在住的不是水了，最早就是头一天把这个猪拿根管子哎，怼他嘴里 灌进去水，第二天或者凌晨再宰杀。现在其实住的不是水了，是药，现在不好的肉，一般在这个猪宰杀之前一般会给猪来三下，第一下叫阿托品， 这个阿托品是为了让猪口渴，然后这个猪就会疯狂的喝水，这一头猪大概能喝十斤到三十斤，一般是二十斤左右的水。呃，喝完之后呢，这个 猪啊只是这个体重增加了，但是他终极目的是到底是啥呢？他是想让这个猪增重，对吧？那怎么办？他要把这个水给他锁在这个肉里面，那他还会来剩下这两下，那么第二下叫卡拉胶， 呃，也叫猪胶肉，卡拉胶作用是啥呢？它会让这个猪刚喝进去这个水变得更粘稠，这样的话水分就不容易从肉里流失，这个就其实就相当于是在做锁水。那最狠的其实就是第三下 的，第三下呢叫肾上腺素，目的更简单，他有两个核心，第一个是加速这个水的吸收，第二个是让血管收缩，那么宰杀之后他的出肉率会更高，所以买的时候，哎，你看这个肉挺好，那是为什么？回家 哎，发现这个肉它又腥又臭，就是因为它这个血水啊，没完全的排出来，没完全流干，所以它锁在了肌肉当中了。呃，这个注水肉，它注的就不是水，明白吧？它注的是胶，那么下一个视频教大家怎么去分辨正常咱们做惯制品的这个鲜肉。
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00:31查看AI文稿AI文稿假如肉肉去腥有段位，用料酒的一定是个青红小鸡，小鸡加入花椒生姜泡个澡，鸡腥味全给我跑。猪肉洗澡别乱搞，盐搓去腥，生粉洗净更靠谱。盐和花椒水里煮，冷水下锅别太久，加肉鲜嫩的像跳舞。 羊肉去腥靠三白，白芷白扣白萝卜，三白下锅，膻味直接全拿下，小鱼破肚，去掉血线是关键。洗净，葱姜水泡是重点。牛肉抓三遍，葱姜水好，牛肉倒我没说，压根不用这么累，看完这期你也算个黄金了。
1073一屁屁猪
02:49查看AI文稿AI文稿感谢大家艾特我，看了视频，咱们开门见山的说，注水肉的确会发臭，但是别见着这个肉啊，有腥臭味，就觉得间商给你注水了，别自己吓唬自己，快过年了，大家都要去买猪肉了，只要你不是半夜三更在马路牙子旁边买那种三无的散肉，正规的超市的肉没那么多事。 他以前的奸商其实就主打一个暴力，就杀猪前一小时给那管子怼，他嘴里疯狂的灌水，或者给那个后腿一顿猛扎。这种肉呢，因为水分多，表面根本结不成干燥的保护膜，那就成了细菌的豪华自助餐厅了，那水质要再差点出长四个小时，那基本发臭了。就 现在的某些黑心商家，他就进化了，特别的让这肉看起来更鲜亮了，不渗水，所以往水里面加些卡拉胶或者黄岩胶，食用胶，里面还有大量的氢氧化蛋白质，一结合就形成了这种凝胶网络结构。这个肉看起来鲜艳，表面还不渗水，增重百分之二十起步，摸起来挺 q 弹的。 那如果说注水是谋财，那这个打药，那基本就是害命了，这叫刑事犯罪，听懂了吗？刑事犯罪？看看这个新闻，有些黑烟烧犯给猪打时长限速，猪打完以后血液循环的加速，心跳的爆表就开始疯狂的打乱喝水，那水是自己喝进去的，看起来比较自然嘛。 还有更损的，有这个阿托品，能够抑制腺体分泌，猪打完以后嗓子眼干的冒烟，唾液腺直接罢工，为了活命只能超负荷的喝水。这种药剂残留对人的心血管系统也是极其不友好的，要说人变态的杀生不虐生，这点道理都不懂。但是话说回来，如果你买了肉有骚臭味，那就注水了吗？ 完全不是的，如果你买了进口的猪肉，那肯定有骚臭味，绝对有，那大概率是因为那头猪生前没有性身。 很多西方国家公猪是不阉割的，因为雄性激素分泌，肉里面含有高浓度的雄烯酮和分稠素，西方人对这个味不敏感，我们中国人的胃那根本就受不了。 但如果你买到了国产的也有腥臭味，有很多种可能，一个就是阉割不彻底吗？漏网之鱼，雄性习习上存，第二个有可能排酸没排干净，肌肉里面的糖原会转化成乳酸，或者在这个四十度以上的环境下放个几个小时， 微生物就疯狂的繁殖，那肉进入变质状态呢？肯定有味啊，还有可能就品种导致的原因多种多样，再甚者，杀猪师傅手滑了，把那个膀胱给捅破了，那个味你也懂。 我知道如果发科普视频，我直接是注水才来着，科技还打药，大家肯定喜欢看，但真实的情况就并非如此。 所以大家完全不用担心，我又不卖猪肉，跟我又没什么关系。只不过不要因为一小撮垃圾商家误会了整个行业，这对人家正经养猪正经卖猪的商家完全不公平，大家也会非常焦虑的。 到过年了，去正规超市买的肉完全没有任何问题。科普不是为了制造焦虑，而是澄清事实，是为了避坑的，棒棒哒。
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01:23查看AI文稿AI文稿想要猪肉馅不腥，我有方法，以后调馅不用再放料酒了。我是赵建，饺子做了十五年，我面前呢这两盘肉就是我们明天即将要调成肉馅的。肉肉呢，我们选择的是猪的前槽肉肉，在这呢是为了控掉血水，这个过程就能够有效的解决我们肉馅 发腥的问题，因为肉腥是来自于血水。其二呢，就是我们放料酒这个话题。猪肉馅呢，本身的腥味通过控掉血水就能够去掉。然而呢，我们再放一些正常的，比如说葱姜， 还有料油，以及香油，或者是酱油和十三香，五香粉等等等等。这些调料都有一定的遮腥去膻和增味的功能，所以呢，自然就把我们的腥味给遮盖住，并且能够有好的味道。但是料酒一旦放到里面就会有反的作用。很多人一 定遇到过调出肉馅吃起来回口发酸的感觉，就是料酒在作怪。料酒在饺子馅里被面皮包裹了，所以他挥发不出去，所以呢，料酒就会有一个负面的一个作用。按照我的方法，你调出肉馅一定会越来越好吃。 记住了肉，我们选择的新鲜的前槽二号肉，把它冻上再解冻，能够有效的去掉血水。肥肉用猪身上最贵的肥肉叫猪的里脊膘，七两瘦，三两肥，调出肉馅会更加好吃。我是赵建，每天见一面，学成去开店。
00:56查看AI文稿AI文稿我们为什么吃欧洲的很多肉类都觉得特别腥呢？其实啊，这出于欧洲的一种人道的宰杀方式，在欧洲你没见过说这个猪啊，什么鸡啊，先给它放血，然后血抽干净了再再再杀。 那边啊，都是一种人道呢宰杀方式。不是这鸡呢，吊起来这鸡头，拿一电棍咔一下，电击，电击至死，猪呢，找俩壮汉一勒脖子，咔咔一掐给弄死， 没有见血。这种情况下呢，血残留在肉里边就会有点腥，包括什么鱼什么虾， 你在超市都没有见过活的说，咱这还吃的最下，弄点酒，弄点辣椒，把掐放里边，活着呢，就包费吃。那位欧洲日本看来在道德上有点承受不了，所以呢，真正好吃的肉其实都在中国。
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02:03查看AI文稿AI文稿烧烤用的肉有腥臭味还发酸，今天给大家去解决这些问题，特别是冷冻的鸡或者是内脏，冰箱里面放时间久的牛羊猪肉，可以采用挥发掩盖降解法， 大家先看一下这个配方，然后我再告诉大家这个原理以及他的使用的注意的事项。首先盐水在渗透压的作用下，将肉里面的血水给置换出来， 同时起到杀菌的一个作用。六十五度高度的白酒将肉腥味也就是哈喇味给挥发掉， 焦香型麦芽粉增加的是肉的香味，同时他能够掩盖肉腥味。注意温度的要求是零到四度一级，麦芽粉是加入白酒中，释放完 后倒入盐水中冻肉，在里面泡十个小时以上。最后说一下咱们的降解法，像自己有冷库的，大家都知道里面会有结晶海蜇糖。我们冻时间久的肉为什么会产生腥臭和哈喇味呢？ 冻肉本身就处于一个防腐的一个阶段，氧气和肉的油脂产生的氧化酸败现象就是腥味的罪魁祸首。 所有的食材它的钳子工作我们都要做好，抗氧化和防腐，也就是将食材的本味做好之后，我们再往前推一步，就是它的融合的味道， 加热的食材还有配方，然后我们再升华一下，那就是要结合师傅的考工，然后把它做好之后就 形成了我们所谓的味觉记忆。我们所有的这个学习的过程中，一定要了解这个食材它背后的原理，每一个配方的功能， 为什么是这样做，他每一个起到什么作用，我们才不会浪费食材，而我们学习呢，又能够学精、学透、学熟，这才是我们学习的最终的目的。
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01:15查看AI文稿AI文稿怎么样才能去除猪肉中的肉腥味？猪肉的腥味主要有血腥味、坏猪腥味，这主要是由于猪肉中蛋白质分解不彻底，产生了氨的原因。种猪肉的腥味也很重，这是由于种猪激素水平高而产生的腥味。 猪肉内脏也很腥，这主要是由于内脏属于高密度蛋白，含糖量高，经过微生物分解后也产生很强的腥味。其实新鲜的猪肉和内脏腥味都是很少的，要解决腥味大概就是两个方法，一个是清除，另外一个就是掩盖。 清除的方法很简单，可以用盐清味，腌制后浸泡，将血水稀稠后洗干净，也可以用热水焯水，让肉中有异味的部分散出和固化，之后再用温水冲洗。 掩盖肠的方法就是采用葱姜蒜处理，因为葱姜蒜的味道很大，就可以掩盖这个味道，当然还有花椒、胡椒粉也是一样的道理。另外，添加酒和醋也能和腥味发生综合反应，在一定程度上 也能降低猪肉的腥味，这就是他出门做菜总喜欢加盐清洗，加葱姜、料酒和醋调味去腥的根本原因。
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01:09查看AI文稿AI文稿你的卤肉卤出来腥味重，而且还有膻味，到底是哪做错了？老牛一条视频带你了解清楚。 第一呢就是不管你买冻货鲜货回来啊，都得泡血水，而且泡血水的时候里面不要去加什么乱七八糟的东西，就加盐和白醋就行，记着盐和白醋就能把腥味去除的七七八八了。 第二呢就是我们在卤肉之前，像腥味比较重的一些食材，羊蹄、猪蹄肘子、猪头肉这一类容易出现异味的东西， 我们应该先用火枪把表皮给它烧一烧，把里面的臭味释放出来，然后呢再清洗干净，清洗干净以后呢，我们可以用食用碱给它焯个水，这样呢它口感会更好，腥味呢也基本上就没了。 第三一点呢，就是我们在卤制的时候啊，卤锅里面的香料以及卤汤的浓度都得掌握好，我们应该合理的去搭配去腥解腻增香的香料。接着呢，卤汤的浓稠度啊，不易过稀，也不易过稠， 过稠了他也不入味，腥味也散不出来，就捂到你的卤汤里面去了。我是卤点七的刘师傅，你看老刘讲的对不？
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00:45查看AI文稿AI文稿很多人买羊肉，一闻到膻味重就摇头，觉得这肉不新鲜，大错特错，膻味重，恰恰的说明这是好羊肉。羊肉的膻味来自一种叫四甲基辛酸和脂肪酸含量越高，说明羊吃的草料越天然，放养时间越长。内蒙、新疆、宁夏的滩羊， 吃的是盐碱地的牧草，喝的是矿泉水，膻味浓郁是品质的象征。反而那些几乎没有膻味的羊肉，大概率是圈养、饲料喂养或者是羊羔。 很小的羔羊，品质虽然嫩，但香味和营养都差了一截。如果你实在不喜欢膻味，炖的时候加点白芷、花椒、料酒，就能去掉大部分膻味，保留羊肉的鲜香。记住，膻味不是缺点，是好羊肉的象征。
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01:36查看AI文稿AI文稿猪肉为什么又腥又臭？那注水肉注的不是水，注水肉注的是药。这是老娘今天逛早市贪便宜买的一块猪里脊，我一直强调，一分钱一分货，贪便宜吃大亏。 这块猪里脊看起来是暗沉的淡红色，并且水汪汪的，还有点反光，摸起来是滑腻腻的。拿张餐巾纸试一下，看见没，瞬间就湿透了。用手指按压，不回弹，没有任何肉的弹性，还会伸出来大量的液体。不仅如此啊，你用手使劲抓，这个肉非常容易烂，稀碎稀碎的 抓出来的这种特别粘稠的胶质类液体啊，就跟润滑油一样，闻起来还有一种特别难闻的腥臭味。那像这种猪肉啊，它注的其实不是水，而是注的药，就是猪在送往屠宰场之前啊，有些不法商贩，他们会做一件事情，给 猪打三针。第一针，先打阿托品，这个阿托品啊，能让猪疯狂的口渴，猛喝水，一头猪能喝二十斤水，那靠灌水啊，先把体重涨上去。但是光喝水没有用啊，水还会流走，那怎么办呢？接着第二针，再打卡拉胶，也就是常说的注胶，让肉里的水分啊变粘稠， 这样就可以把水死死的锁在肉里，不流失。最狠的是第三针，肾上腺素，他有两个核心目的，第一个呢，是加快水分的吸收啊。第二个是让血管收缩，使兔仔时啊，大量的血水排不出去，都锁在他的这个肌肉当中了，从而达到增重的目的。 因为血水全锁在肉里了，那这种肉一出水就全是血沫子，那这就是这类猪肉啊，又腥又臭的根源了。所以啊，现在注水肉，它不仅仅是注水这么简单了，它注的都是科技和狠活。
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