上海小杨生煎包的做法
小白在家如何复刻？咬一口爆汁的小羊生煎，咱们先来做生煎的肉馅，这是我搅好的猪肉馅，三肥七瘦，里面加入切丁的虾仁，如果你不加虾仁的话，也可以把虾仁等量换成猪肉馅， 再加入花椒水，这个花椒水呢就是把花椒用开水泡了一下，你也可以加入葱姜水，前期加入少量的花椒水，是让这个猪肉馅吃起来更嫩一点。把虾仁花椒水都给他搅打到肉馅里， 接着加入盐，糖，白胡椒粉、生抽，老抽，蚝油给他搅打均匀，调料完全给他吃进去之后加入姜末给他拌匀，接着再倒 打一个鸡蛋给他完全搅打上劲，再加入香油，香料油给他拌匀， 这样基础肉馅就做好了。这个是馅料里加的皮冻，咱们给他打碎，用刀切的话太麻烦了，直接用料理机打一下皮冻的做法可以参考水晶猪皮冻那一期， 我这个打的有点太碎了，加入的皮冻的量和你刚开始加的肉馅的量是一样的。 皮冻混合好之后，咱们给他放到冰箱冷藏半个小时，就是你包之前都给他处于冷藏的状态，有两个目的，一个是让皮冻重新去凝固，另外呢让肉馅更加的融合， 再来做生煎包的皮，这个是提前混合好的中筋粉和高筋粉，里面加入盐， 酵母，泡打粉，小苏打给他混合。小羊生煎的皮他比较特殊一点，上面需要筋道，所以咱们要用到高筋粉，下面他又需要酥，所以要用到泡打粉和小苏打，同时呢他又是个半发面的皮，所以要用到少量的酵母 清水分次加入给他和成一个粗糙的面团，这个水量呢可以根据你的吸水量去调整，我是用了二百六十克， 接着加入猪油或者植物油给他揉匀，然后醒个十分钟，时间到了之后拿出来再给他揉到大致光滑，然后醒面三十分钟， 这次洗完之后，这个面就比较软，就特别好揉，看着给他揉上两下，然后整成一个长方形的方块吧，接着给他横着 拔成三条，把每一条给他搓成一个长条，把这个长条的总重量称一下，然后呢按照一个剂子二十克，这样你就知道要分多少个剂子，每个剂子如果差上一点也没关系， 给机子抹上油，或者说盖上保鲜膜，然后擀成一个圆形，一般来说应该擀成十厘米，但是小白还是擀个十一厘米左右吧。 我建议就是你可以把所有的剂子统一擀好再去包，这样你擀好的剂子他有一个松弛的时间，你包的时候更容易把那个皮子提拉起来， 如果抹油了，中间应该不用放这个保鲜膜，这是因为我反攻了好多次，有的抹油有的没有。抹油包之前呢，再把葱花给他加进去，然后拌匀。包的时候你把皮子放在案板上， 开始捏褶子，这样通过重力的自然提拉，就是你可以包入三十克的馅料，小洋生煎应该有三十五到四十克的馅料，你包的馅料的多少决定了你汤汁的多少。 注意一下就是捏的时候会有一个提拉的过程，通过稍微提拉一下，这个边缘的皮会更薄，他就更容易捏在一起， 通过这样一整圈的去提拉，把所有的褶子捏在一起，基本上这个肉线是不会流出来的，等到这个地步，基本可以松一口气了。 接着咱们第二次捏褶子，就是把这个褶子尽量给他捏的再薄一点，就是慢慢的口越收越小，收到最后呢，就把中间给他捏合起来，把那个揪可以给他揪掉，这样一个生煎包的胚子就做好了。假如 是放在手上包，以小白的功力，可能只能包进去二十克线。这个线之所以稍微有点难度，是因为这个线里就是他有皮动比较软，假如说这个线很硬的话，你包五十克线都没啥问题。 准备开始煎了，在锅里倒上油，这个油最好是没过这个锅底，然后把包子头朝下一个个排列起来，尽量让他挨的稍微紧凑一点。 包子全部放进去之后，用中小火开始煎，给他煎到底部微黄，就是有黄疙瘩出现的时候，煎的时候呢，你可以稍微移动一下锅子，让他受热均匀， 怎么知道他煎好了，就是你可以翻开看一下，如果底部出现这种漂亮的黄色就 ok 了。给锅里倒入清水，然后盖上锅盖，用中 小火或者小火去煎。需要注意的是加的水量不要太多，假如说不够，可以分次加，如果加太多水蒸发完水分需要更多的时间，耗时太久也会耗干汤汁。 一般来说，水分蒸发完就是那种油煎的声音了，你能判断出来。假如说不好判断，你可以中途揭开盖子查看一下， 大概间隔七八分钟到十分钟左右，然后打开盖子，撒上白芝麻和葱花，这个时候你可以开大火继续盖盖焖一分钟， 最后大火的阶段是为了让表皮更脆。小羊生煎和大胡春蒜是生煎介离的两大翘楚，大胡春是传统的发面包子，如果要做这种类型皮子的做法，可以参考我做的牛肉包子那一期， 馅料和煎制可以参考这期发面包子的缺点就是容易把汤汁给吸收到皮里，小羊生煎用半发面比较筋，倒的皮子可以容纳更多的汤汁， 所以有报之生奸一说。我以前确实被小羊经验过，一直念念不忘，今天做的离小羊应该还是会有点差距，但是家庭做法已经足够好吃了。他的底部很酥，是那种蓬发起来的酥感，上面的皮子就是比较劲道一些， 如果全部用中筋粉去做的话，皮子的筋道度稍微差一点，里面是咸香的汤汁，比较适合北方的小伙伴。假如你喜欢稍微甜一点的口感，你可以把糖加到十六克。再说一下，煎制的时候如果倒的油比较少，就像这么 点油，包子的底部是达不到素爱膨发的效果，因为稍微多一点的油在焖煮的过程中能够让底部膨发，而尖酥油少的话就会难以膨发，只能达到脆的效果，口感不是特别好。 我建议用的油量还是要没过包子褶皱的部位。再来补充点皮冻的细节看 看一下。这个就是清澈的皮冻，这个就是猪皮，煮完之后捞出只用了汤汁，如果你想汤包的汤汁清澈，就用这种。但是猪皮和皮冻的比例建议是一比三或者一比四比较合适。再来看这款皮冻，他是白色的， 就是煮完的猪皮给他一块打碎了，如果你想煲的汤汁比较浓稠，那你就用这种，但是猪皮和皮冻的比例建议是一比五或者一比六比较合适。这个白色的皮冻还会有一个妙用，以后会讲。今天就这吧，我是简简。
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27:11查看AI文稿AI文稿花了三千块学了个上海生煎包，今天我就毫无保留的分享出来，和面和馅都是全程视频，他这个面皮做生煎包和锅贴都是通用的， 大家帮我看看怎么样能不能出摊。全程视频，毫无保留分享，感觉有用的点赞收藏。 我们现在给这个生煎的馅心呢开始调味。首先我和大家呢介绍一下所需要运用到的调料， 红星二锅头的白酒，那么这个是生抽和老抽呢，这两样就生抽和老抽。我这里呢把品牌给大家讲一下， 李锦记的海天的都可以用小磨芝麻油跟这个白胡椒粉呢，没有品牌限制，大部分的都可以。 这个是这个王守义的麻辣鲜，这个是这个王守义的十三香味精清水，这个呢是料酒白糖。那么这里呢我特别给大家介绍一下， 我这里呢是用的是这个肉宝王，还有这个我们用的这个鲜味王，那么这两样呢是市场上安全合法的，一个，一个真鲜的，一个是真香的，那么我们用量很小， 这个我不建议大家用量太大，因为会盖住本身食材的香味。不过这个肉宝王呢蒸香效果特别好，大部分市场上的小吃都会少量的加一点点。 首先它是安全合法的，背后有这个 qs 国际认证的，这个完全可以用，大家放心，那这个是我们的，刚刚我们绞肉机绞好的一个馅心，下一步呢我们开始调味， 现在我们开始调味，这个具体的调料的比例克数，我已经写在这个文字资料里面，很详细，具体到克数大家呢可以做一个认真的参考。那我们现在开始调味，第一步我们把我们准备好这个清水加进去， 我们把这个生抽和老抽， 老抽 料酒， 白糖， 味精， 盐， 麻辣鲜， 十三香， 这个肉宝王和这个纤维王呢一定要严格的按照比例操作，我们的比例完全是标准的，它的用法呢是最好的一个效果，也就是我们用的克数，文字资料里面有写，大家一定要认真看， 那下一步我们开始搅拌均匀，大家呢认真看，在搅拌之前我们要加一点胡椒粉，这个芝麻油呢千万不要多加，大家呢文字资料里面有些比例不要太多， 新手的话我建议还是买个电子秤秤一下比较好，这个二锅头，这个白酒也不要多加。 我们搅拌的时候呢，把这个手啊洗的干干净净，彻底洗干净，然后我们就用手去搅拌就可以了， 动作呢不用太大，但是一定要均匀， 一定要把它搅拌均匀搅透， 如果你有那个搅拌机的话，也可以用搅拌机呢，就是比较方便， 用手的话就是稍微累一点，但是效果呢基本是一样的， 搅拌好的馅呢不要立即就用，我们放到这个冰箱呢冷藏一下，冷藏的时间大概在三个小时左右，这样子呢，用起来效果最好。 大家好，我是吴师傅，这个视频我们要教大家如何制作面皮，制作面皮呢首先是面粉，面粉一般的话我们选用中筋的或者高筋的都可以， 那么制作面皮呢第一步就是和面，和面呢我们还有一些面点之类非常常见的常用的一些伴侣调料，大家呢认真的听， 认真的看，认真的记，有任何不懂的可以随时与我取得联系。那我们下一步介绍一下面点常见的一些伴侣调料，这里呢我和大家介绍一下 苏打酵母，泡打粉呢这三种，一般的话正常来说做面点的都在用，那么首先它是合法安全， 对人体没有任何伤害的一些伴侣，面点伴侣啊这些呢超市里面有些商店里面就可以买到，基本上做面点的都在用，那么效果非常好。那么我们下一步呢给大家介绍一下如何和面揉面，大家呢认真的听，认真的看， 现在我们开始和面，首先我们把我们刚刚准备好的这个泡打粉，苏打粉还有这个酵母加进去， 我们加入盐，我们的文字资料里面呢有详细的比例克数，我写的很清楚，大家可以看一下我们的文字资料。 然后呢我们用手呢，手一定要把前面把手洗的干干净净的，然后呢我们把它搅拌均匀之后呢这个水呢慢慢的加，大家记一下，我们慢慢的加， 不要一次性加的过多，慢慢的让它渗透，动作呢不要太大， 我把镜头呢切的近一点，大家呢看的更加清晰一点， 这样子呢大家看的比较清晰一点，我们在和面的过程当中呢有几个呢？第一个要注意加水要慢点，加动作不要重，主要的目的就是把面给和透，等一会揉面的时候呢，我们单独把它拿出来， 那我们下一步呢开始揉面， 大家呢看一下，这个是我们刚刚发酵好的面， 现在我们开始制作这个面皮，制作面皮前把我们醒发好的这个面摊成一个扁平状，那我们首先用这个刀把它分成一个三个长条状，切的时候呢 刀刀尖先下，然后轻轻的划过来就好了，大家动作不要太重，看一下啊，我们从这里开始切， 大家看一下，这样切就切开了，动作不要太大，我们把它拿下来 啊，再切第二个 动作不要太重，切好之后呢啊， 这个我们等会下一步这样三个把它把它弄好，我们稍微把它搓好，搓好之后呢我们揉一个，前面两个呢，我们可以用这个保鲜膜，像这样如果不用的时候，我们用这个保鲜膜 把这样稍微盖着一下啊，平时不用的时候用这个保鲜膜把它盖好，一定要保鲜膜，如果不用保鲜膜的话，它很容易呢口感就会变差，那下一步我们开始搓这个长面条，大家看一下， 现在我们要把我们刚刚切好的这个面团呢，给它首先揉成一个扁平状啊，这样的揉的时候呢，动作轻一点，稍微压一压啊，稍微撒一点面粉，面粉千万不要撒太多啊，稍微撒一点就好了， 我们在揉的时候呢，动作要轻，来看一下揉成一个长条状，双手呢揉后面的时候稍微有个拉伸的动作，大家看一下，在揉的时候呢可以稍微撒一点点面粉，但是面粉不要太多， 来看一下，揉的时候呢，稍微双手有一个把它往摊的一个动作，大家看一下啊，这个再揉， 像这样子差不多了，我们下一步给大家呢演示一下如何制作面皮， 这一步我们开始粘面团，粘面团之前首先用手上 稍微搓一点面子，搓的不要太多，均匀的搓一下就好了，那么我跟大家大家呢演示一下如何粘面团，大家看一下，首先把我们准备好的这个面条面拿在手上面呢，这样子大家看一下啊，我这样子放在这个看一下， 这个手大概在这个距离，大家看一下啊，用这个手掐啊，稍微一拽拽下来，大家看一下，然后呢我们稍微把它搓一下，摆在这里一个二十克，等一下我们用称称啊， 然后呢我们下一步呢摘的时候呢，大家看一下，这个手呢装在这里，这地方呢，还是这样一掐一个掐下来，然后再再搓的时候呢，手可以把这个稍微搓的稍微搓的均匀一点，然后再摘，大家看一下呢，这样子放在手上面一抓又是一个 啊，我们搓下一个的时候呢，手放在这里呢，大家看一下啊，那这个是二十点一克，就这样尽量检查一下，如果多了你就稍微摘掉一点，少了呢再加一点这个灵活运用，那我们现在开始擀面皮， 现在我们开始制作面皮，大家呢注意看这个左右手的动作，那么擀面杖的右手呢是上下滚动，左右不动，这边这个手呢这边这个手慢慢的均匀的转圈，大家看一下，是 一个角度一个角度的转圈，而不是很快的转圈。擀面杖是上下滚动，左右是不动的。面皮呢，每一张的厚度，我们每一张的宽度就是整个直径大概在十厘米左右，大家看一下，一定要面皮呢要均匀，要透，那个每一个距离呢，我给大家测量一下， 那么每一张面皮呢大概在十厘米左右，那我们现在给大家呢慢动作演示一下制作每一张面皮的一个动作，稍微慢一点，大家呢更容易学会。 大家好，我是吴师傅，这个视频我们要开始讲解如何制作生煎的一个馅心，制作馅心，首先我和大家先介绍一下 要用到哪些一个原材料。第一个我们选用猪肉的话，一般的话是后腿肉或者五花肉为主，那么选材的时候呢，我们正常来说是三分肥七分瘦， 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生煎皮托在手上的时候呢，动作呢是托，你不要捏，是托轻轻的托住，托在你的掌心往前的手指的位置。新手在包的时候呢，馅呢我不建议大家加了，一次性加的太多，加多的话你不大容易操作， 标准的一个生煎呢，加上这个馅和皮大概在五十克左右，大家记一下，皮和馅呢， 大概总总的加起来在五十克左右，我们在包的时候呢，大家呢一定要认真看，首先第一步我们先起一个肘子啊，这个肘子呢这样子稍微把这里先捏一下，大家看一下啊，然后我们下一步大家看一下。走 每包的时候呢，每包的时候呢，首先往前先提一提走，然后呢 在起走的时候我们稍微检查一下，大家看一下这个纹路，大家看一下，那我们再往前这个手呢，如果线满了多了，你就往前稍微拉一点回来，然后我们封口怎么封，大家看一下封口怎么封，轻轻的往前啊，这个时候呢把 拎一拎，拎一拎，大家看一下， 哎，一般的话你这样就可以了，但是呢我们讲究一点，把这上面一点点摘掉，这个时候呢我们用手轻轻的啊，轻轻的把它塑一下形， 然后呢我们放的时候怎么放？大家看一下正常的生煎包后面这个地方呢，应该是圆圆的椭圆形，非常饱满，当我们煎的时候呢，我们是倒立着煎的，来看一下，我们倒立着煎，纹路非常清晰，如果你这个包的呢，下面 形状不规则呢，等会做出来的形状就不好看，我们放的时候呢，一个托盘上面垫层保鲜膜，我们把摆放的时候这样摆放，来看一下是这样摆放，这样子呢它呢形状不会变，如果你是这样放呢，它会呢慢慢的下面会塌。 首先我和大家先介绍一下工具，工具呢我用的是一种铸铁锅，铸铁锅呢它有一个用处就是很实用，效率很高， 那么做这个生煎呢，有些是商用的一个生煎锅那种呢效率比较也比较高。铸铁锅呢是很多早餐店或者说他是加了生煎的，那么不是主卖生煎的铸铁锅是首选，第一个铸铁锅价格比较便宜，还有个它的效率和这种商用的生煎锅基本上是一样的， 那么大家呢可以根据自己的实际情况自己选择。我们在生煎生煎之前呢，首先第一个锅里面倒入油，油呢，一般的话就是这种色拉油或者植物油都可以。我们开始摆生煎，摆生煎的同时把这个火呢调成小火，大家看一下调成小火，火一定要是小火， 然后我们开始摆，摆的时候呢，我们轻轻的大家看一下啊，在这个边上摆，让他一个一个的摆起来，大家看一下， 先转着边上摆，把它均匀的摆起来， 先摆一圈，不要急，慢慢的来，火候是小火，不要去动它，火候千万不要用大火，大火加热速度非常快，可能下面会糊掉，大家一定要记一下，我们加了是中小火， 如果说你赶时间的话，中火也可以，但千万不要用大火，大火一加热就火 把，那个葱花呢和这个白芝麻，黑芝麻要准备好，放在旁边做备用， 我们可以打开盖子检查一下啊，听一下声音，大家已经开始出现这个噼里啪啦噼里啪啦声音，这个时候我们要加第二次水， 我们把盖子盖上， 赶紧手上拿块毛巾开始转锅， 特别是边上加热一定要均匀。 这个边上呢我们平时呢在煎的过程当中呢，可以轻轻的放到边上，手扶着把边上稍微单独加热一下， 火候马上大家记一下，第二次加好水，我们听到这个声音呢，来听下声音，我们马上把火候调成小火，我们撒上葱花， 撒葱花的时候呢稍微高一点撒，像这样均匀一点， 然后我们这个黑芝麻白芝麻呢一起芝麻不要撒太多，撒太多呢卖相并不好，稍微点缀一下就好，黄颜色的这个芝麻也可以用， 我们小火盖上盖子再焖一分钟，在等待的过程当中呢，吴师傅给大家讲一下， 我们一共要加两次水，那么前面我们转锅，看到这个下面这个生煎表皮有点发发黄的时候，这个时候我们就打开，我们把这个水从四面啊四面均匀的加进去，然后赶紧盖上盖子啊，这个时候我们要记住分两次加水， 两次加水呢都是这种声音，噼里啪啦噼里啪啦声音，这个时候我们就要加水，一定要分两次加葱花，还有这个芝麻加进去小火，我们加了一分钟，这个生煎成品就出锅了 啊，这个时候我们差不多时间到了，我们可以关火关火呢，这一锅生煎就已经做好了，大家看一下， 那么我单独盛几个出来给大家看一下成品的生煎是什么样子的 啊？我们给。
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