田小狗梅菜扣肉做法
粉丝1016获赞2.0万
相关视频
03:09
00:50查看AI文稿AI文稿以后在家做梅菜扣肉，千万不要直接下锅炸，那样既浪费又麻烦。今天分享一个简单又好吃的做法，软烂入味，比大酒店的还要好吃。五花肉冷水下锅，加葱姜料酒煮三十分钟，熟透后捞出，用牙签扎点小孔，抹老抽上色。 冷锅冷油皮朝下下锅炸，小火把表皮炸至金黄，捞出放到热水里给它浸泡二十分钟，这一步是扣肉起虎皮的关键。 再均匀的切成厚一点的薄片，放入碗中调味，加生抽、老抽、蚝油、白糖、五香粉、一块南乳姜末用手抓拌均匀， 整齐的摆入碗中，放上泡好的梅干菜，水开上汽蒸一个小时即可，开盖的瞬间满屋飘香，软烂入味。想吃你也收藏做起来吧！
5914福宝美食家常菜
01:03
02:30查看AI文稿AI文稿这是梅菜扣肉，换个造型秒变网红招牌菜，卖相一下高级了，定价直接翻翻！春笋梅菜扣肉，我们现在先把五花肉表面的起码要烧干净一点，最好是选三层肉。建议的就是买一个整块的，烧完的那个猪皮 洗干净，加点姜葱，让它的香味去掉，拿去蒸十五分钟。这碗粤菜老师傅撕成的焖烧汁配方今天公开， 先把油烧热爆香，蒜蓉洋葱、春笋丁香气出来了，下水。关键细节是这个专为厨师定制的加热尖菜尖头抽酱油选用双豆酿造，此鲜饱满，只取头抽，酱香浓郁。做这道升级菜鲜香不腻。还没试过的厨师兄弟点击左下角领一瓶回去 把它上色扎针，这也是关键的一步，不扎针呢就不会像虎皮一样了。油温到两百度了，放下去炸越高，炸出来的颜色和虎皮的效果会更好。好直接下水了二十到三十分钟 的水。接下来我们把炒香的甜梅菜跟扣肉汁、五花肉一起放进高压锅里面压十五分钟。哇，好凶啊！ 放凉之后放到冰箱里面速冻，用重物压实，要变成漂亮范。接下来这个小动作要先点赞收藏。我们是用刨片机刨，这样呢更加的稳定，一毫米的薄度就用了这个模具，一片呢就九公分，第二片反方向，第三片距离呢均匀一点，最后一个用一块长 长的十八公分，四片薄薄的。现在呢就把扣的梅菜酿到里面去，刚开始要把梅菜尽量放到顶尖，用手指压实他， ok， 你 哋睇下得唔得意啊！卤菜都可以变成一个潮流菜嚟的，加点加热回味烧汁，简单的就刷一下就可以了，那我们的扣肉就做好了。 好，我们摆盘还要加点小心思，先拿碗装起来。麦米加点藜麦米蒸熟，沸水后加入扣肉汁，配入味盘中打底，吸油又解腻，吃肉没负担。 大家看是不是像雨后的春笋，茁壮成长，猴急春回大地猴油生煎上菜， 扣肉小巧精致，鲜香不腻。卖米配菜解腻，内馅十粒鲜爽，一口下去馅厚软姜都八块。快转给后厨的兄弟，一起享受玩大钱！点击头像看更多哦！
3801联合利华饮食策划
02:35查看AI文稿AI文稿今天买到一条非常完美的五花肉，做梅菜扣肉，尽量选择前五花。 买了三斤的五花肉，先烧一下猪皮，然后清洗干净，凉水下锅，把肉皮朝上放进去， 水快开的时候把肉翻过来。开锅后先撇浮沫，放入葱姜、大料、花椒，盖上盖子小火煮三十分钟。 梅干菜二百克泡半个小时。煮好的肉用叉子多扎几下，方便入味。把肉皮上多余的汁水、油脂一定要擦干净，在表面均匀的涂抹，老抽可以多涂几次，涂成枣红色即可。 锅里倒入没过猪肉一半的油，油温大约两百度，微微冒烟，开始炸肉，肉皮朝下放进去，盖上锅盖转小火炸两分钟即可。 放进之前煮过的汤中，再煮五分钟，虎皮就出来了，切成筷子粗的肉片。 三斤肉切好后，我们来调味，生抽两勺，老抽一勺，蚝油半勺，红腐乳一块，腐乳汁一勺，海鲜酱四满勺。 因为有腐乳，所以要抓拌均匀，然后把酱料倒在肉里抓拌，抓拌好了，接下来炒梅干菜，大约炒一到两分钟就可以。 炒好的梅干菜直接放入酱料的碗里，再放入两勺的肉汤，把梅干菜搅拌均匀， 然后把肉装小盆里，我买了三个小的不锈钢盆，刚刚好梅干菜铺在上面，上锅小火蒸两个小时就出锅了，入口即化，肥而不腻，吃不完可以冻在冰箱里。
80赵大诺
01:32查看AI文稿AI文稿家庭版梅菜扣肉，香而不腻，做法简单，教程详细，巨好吃！五花肉切方块，冷水下锅， 料酒水开打出浮沫。葱姜花椒大料煮二十分钟。梅干菜清水泡十五分钟，清洗两遍，攥干水分，油热下葱花，梅干菜小火炒干水分， 煮至筷子可插入，即可控干水分。牙签扎出油脂，厨房纸擦干，老抽均匀抹在肉皮上，老抽风干，插上牙签防糊。由四成热皮朝下下锅， 小火三至五分钟，炸至金黄即可。冷水浸泡前三十分钟泡至虎皮状， 切自己喜欢的厚片。腌制料酒，生抽、老抽，适量蚝油、胡椒粉、白糖抓拌均匀，腌制十五分钟。皮朝下叠加摆入盘中。 炒好的梅干菜整理平整，浇上腌肉的料汁，上锅蒸七十分钟时间到，盖上盘子倒扣，满屋飘香，倒出汤汁，倒入锅中， 小火加入水淀粉，熬至粘稠，浇上汤汁。梅菜扣肉真的太香了，香而不腻，软烂鲜香！
4316萱妈小厨房
03:07查看AI文稿AI文稿这是一期保姆级的梅干菜扣肉教程，梅菜扣肉的做法有很多种，这种做法是我认为最正宗最好吃的一种，肥而不腻，醇香软糯，虎皮状的肉皮特别的好吃，这个菜一次性可以多做一些，它属于越蒸越入味的菜。 买了一块大方五花肉，让肉老板提前帮你们烧好，泡完以后他可以更好的去腥。 用钢丝球很容易的就可以洗干净，剥过的猪皮有肉香，洗干净的肉直接冷水下锅， 滚起后去掉浮沫，翻的面继续煮半小时左右，煮完以后更容易炸起虎皮状， 煮好的原汤不要倒掉，然后我们用牙签或者擦子给它擦上密集的孔，这步的操作主要让肉皮可以脱油脱水，炸的时候不容易爆，戳好后上面的油水我们一定要用厨房纸巾给它充分的吸干。这一步大家看好了，在猪皮上抹上白醋，这样子得下，炸好的皮更酥不会发硬， 更容易起虎皮。然后抹点酱油散个色，油温到两百度左右。把整块肉放入油锅里，盖上盖子，因为前期有抹过醋的处理，所以油爆的不是很厉害，拔三到四分钟左右没有油爆身了就可以取出， 大家看一下这个颜色非常的漂亮。然后放入刚刚肉汤里面再去煮一下，这样操作的原理就是把肉皮榨干，再让它吸饱水分，这样更容易起虎皮状。煮肉的时候我们来浸泡一下梅干菜，我选的梅干菜带点笋会比较鲜，浸泡过后给梅干菜的水分挤干 切细碎，这样烧出来会更入味。起个油锅，生姜蒜末和梅干菜一起炒香， 梅干菜要炒的好吃，得加两勺糖， 我觉得梅干菜不是很咸的那种，再加一勺酱油，盛出备用。大块肉在肉汤里煮个三分钟左右取出，为了摆盘好看，把边上多余的肉切掉， 很整齐的边缘。现在我们来切肉，一手指宽的厚度， 切好后再上点酱油上色，用手抹匀，整整齐齐的摆好。然后把炒锅的梅干菜铺上， 上锅蒸一个半小时煎，蒸的越久越好吃。蒸好后拿出来，我们扣一个大碗，一二三翻转扣肉，扣肉就是这样扣出来的。 哇，这甘蔗扣肉， q q 弹弹的肥肉都是忌口入化的那种，相当的好吃。关注我，每天分享一道私房菜！
1253烧给女儿的菜
05:15查看AI文稿AI文稿梅菜扣肉的做法有很多，这就是最简单的做法，新手小白也能搞定，建议一次多做一点啊，放在冰箱里面，想吃的时候啊，热一热就可以搞定了。其实呢，梅菜扣肉，香芋扣肉做法都是大同小异的，今天这个做法是特别简单， 你们可以收藏起来，避免想做的时候又找不到了。这五花肉呢，可以让卖肉的老板啊，把你们提前烧好，烧完以后呢，它可以更好的去腥，也可以更好的起虎皮状，建议一次多做一点啊，到时候做好之后放冰箱里面呢，想吃的时候咱们一蒸就可以了。 我们现在放到水里面给它泡一泡啊，泡个五分钟之后，一刮就能刮掉了。家里用刀的时候一定要注意安全，千万不要把手给刮到了，尽量找一个大一点的容器啊。我们把洗干净的肉呢，直接冷水下锅，来一点葱姜料酒， 烧开以后呢，把浮沫打掉，我们盖上盖子，给它转成中小火煮半个小时，一方面呢是为了更好的定型，第二方面呢，它煮完以后更容易炸起虎皮状，趁着煮肉的时候呢，再来准备点梅干菜， 我用的是低盐的啊，所以说用温水给它浸泡个两三分钟，然后呢再用清水多投洗几遍就可以了。如果说你们买的梅干菜比较咸呢，你们可以多投洗几遍，中途可以尝一下没有咸味的就可以了。我们锅里呢少来点油啊，把我们洗干净的梅干菜啊，下锅稍微给它炒一炒，根据自己的口味啊，稍微加点糖。 梅干菜这东西呢，没有糖是不好吃的，全程开小火慢慢炒啊，把梅干菜的香味给它炒出来，喜欢吃辣的放辣椒就可以了，这玩意呢自己可以变通的，我们现在盛出来备用就可以。这边的肉也煮好了，我们用筷子擦一下，你看能够轻松擦透了就可以了，我们现在盛出来给它备用， 这个煮肉的原汤千万不要丢掉了，等一会有妙用的。放凉以后呢，我们用竹签或者牙签啊，给他扎上密集的孔，这一步可以脱油脱水，在炸的时候他不容易爆，而且能够更好的出虎皮上面的油水啊，我们一定要用厨房纸巾给它充分的擦干， 不然的话呢，你上酱油啊，你上糖水的时候啊，它就不容易上色，我们用老抽也可以，用糖水也可以在肉皮上面薄薄的抹上一层就可以了， 这一块呢我就用糖水啊，给你们看看不一样的效果。做扣肉最怕的就是浪费油，怕炸锅嘛，我们在肉上面铺一点牙签啊，扎满，然后给它放在锅里面，我们最后在加油的时候呢，只要没过这个肉皮就可以了，而且这个油呢也不需要太多，你炸完之后呢，你以后炸丸子呀，炒菜啊都是可以用的。 油下去以后呢，咱们再来开火，刚开始的时候就开大火就可以了，他反正也不会炸，等你听到乒乓的时候啊，再把它转成小火静炸就可以了。已经噼里啪啦响起来了，我们把火稍微小一点啊，盖子一定要掩着点，让这个水汽能够跑出来。中小火已经炸了两三分钟了，已经没什么声音了啊，我们看一下 这个颜色就非常的漂亮，炸好以后呢，我们要给它肉皮朝下放在这个煮肉的原汤里面，原理啊就是把肉皮给它炸干，然后再让它吸饱水分，那么这个虎皮就出来了，接着我们再来炸抹糖色的啊，我们用筷子插着，拿锅盖掩着给它放下去就可以了，也很安全的。 给你们看一下抹糖水的效果什么样子的，也是非常好看的。我们带着牙签啊，一起给它肉皮朝下放进去，等一会泡软了之后呢，这个牙签就能拔出来了，你看这每一块扣肉啊，都是非常漂亮的，修边修脚以后呢，给它切成八毫米左右的块就可以了， 我这里大概是五六份的量啊，我们来调一个料汁啊，这个腐乳呢准备大概五块左右，它可以提升肉的香味啊，也可以让颜色更好看。家里没有的就放生抽老抽就可以，家里面有排骨酱呢，一定要放个三勺左右，没有的话可以不放， 再来上适量的老抽啊，给它上色。白糖呢，可以多一点，梅菜扣肉的东西，白糖不多是不好吃的，你们可以按照自己的口味来，如果说不喜欢吃甜的也可以不放，但是你们觉得梅菜扣肉是甜的好吃还是咸辣味的好吃呢？全部搅匀以后呢，咱们把这个料汁给它倒下去， 具体放多少这个料汁啊，要按照你的肉的比例来给他们充分的抓拌均匀就可以了。如果说你家里没有这么多复杂的调料呢，你就用最基本的生抽加老抽，加一点白糖就可以。 做扣肉的时候呢，你们一定要记住了，肉皮啊，一定要朝下，千万不要摆反了，到时候就出洋相了。两边呢各放一块，也可以放一点碎肉在里面，然后呢在表面再铺上梅干菜，我个人喜欢啊，在里面加一点煮肉的原汤，一点点就可以了，可以让这个梅干菜啊更软糯一点，没有那么干。 有条件的最好用耐高温的保鲜膜啊，给它封起来。如果说你不用保鲜膜呢，扣盘子也是可以的，防止这个水汽进去了。家里面有高压锅的，可以用高压锅来蒸啊，时间快一点。高压锅蒸的话呢，也就半个小时就可以搞定了。如果说没有高压锅的小火蒸的话，你得蒸一个半小时左右， 时间已经差不多了。如果说你当时不吃的话呢，你看真空包装放冰箱保存就可以。哇，见证奇迹的时候就要开始了，这个汤汁呢，我们可以先给他滤出来一部分，等一会可以勾个芡浇在上面。刚才的汁呢，可以给他勾个芡啊，再淋上去。哇，这感觉就上来了。
10.4万梅天涯
01:39查看AI文稿AI文稿哇哦，你看这这好有层次，你看外面那种焦黄的皮，然后里面那种肥肉肥肉肥肉的，这个绝对很下饭， 你好几碗米饭都分分钟搞定了。 我们先把锅子烧了，冒烟之后呢把这个肉皮的部分朝下面烫成黄黄的肉，切，我们先泡着，然后用刀把这个黄色的部分直接可以放水里，这个四十分钟 像在这个团睡就是过一下下就可以了。对，两边翻一下就可以了， 一百三十斤，把这个勾住，那个肉的别把它勾透了，皮敲一下泡一下， 肉变冷了之后就打十字八刀就可以了。盐菜稍微泡发一下，然后炒着把盐再放里面。 先可以按照这个蝙蝠来修一下，他就是一个椭圆形， 然后就把盐菜倒里面腌，大概一个小时， not。
191湖南卫视
02:42查看AI文稿AI文稿每次做这道梅菜扣肉，感觉自己又省事了，肥而不腻，怎么吃都吃不够。早上起来我糊了一块五花肉，大概也就糊了半个小时吧，捞出来表面给它扎点眼， 你是用牙签啊还是签子啊？都行。然后把表面的油脂给它擦掉，上面来一层盐，来点醋，再来点老抽，给它涂抹均匀。这个盐一定要多放啊，你煎的时候他就不容易粘锅， 你们可以热锅凉油啊，我是热锅热油放的，一定要做好防护啊，要不容易崩了凉油的时候就无所谓了。 来回动一动锅，让这个肉皮啊都给它煎到。煎出来之后，它这个肉皮表面是那种脆脆的，然后肉皮朝下放到冷水里泡半个小时，再拿出来的时候，它表面就会形成虎皮状。 猪肉有很多种做法，唯独这个梅菜扣肉啊，在我家是怎么吃都吃不腻，都给它切成这种薄薄的厚片。接下来就开始调味了，用的都是家常调料。都用什么？我给你们打在屏幕上， 到这一步这道菜就已经成功百分之八十了。里面我又放了点红烧糖色，做出来颜色特别好看。我是比较懒，用的现成的，你们也可以自己炒一下，然后戴个手套给它抓拌均匀。现在这小味都满屋飘香了。 找一个大一点的碗给他铺到里面，边角料都给他铺在上边，然后把腌肉这个汤也给他倒里。提前泡了点梅菜这道菜，这个梅菜啊，一定要选好， 我用的是这个手工梅菜，他的配料表啊，就只有芥菜和食用盐，吃起来也比较放心。用温水给他泡半个小时，多投洗几遍，尽量用这种带滤网的盆去清洗，然后他就不容易浪费。最后攥干水分， 锅里油热了，放入葱蒜爆香，然后把这个梅干菜放里给它多炒一炒，炒到这种微干的状态就完事了，都给它铺在这个五花肉上。 我是放到高压锅里去蒸的，如果你们家里面没有高压锅的话，就可以放蒸锅上蒸一个半小时， 用高压锅就比较省时间，上气蒸二十分钟。现在满屋都是梅菜扣肉的香味，找个盘子扣在上边，给他这么快速一翻。每次做这道菜满满的成就感， 表面再来点葱花点缀一下，这回再想吃梅菜扣肉，自己也可以在家做了。
43木林林女士
03:59查看AI文稿AI文稿七七块五吗？叔，兄弟们看济阳大集上那购买的这么厚的皮布花多吗？你再来一块，叔，十二斤，九十块钱。 把猪毛烤烤干净，找个猪签子，在猪皮上扎上很多印，把肉洗净下入锅中， 这时候我们把梅菜给泡一下，上去也好上，这时候肉开了，把血沫给撇掉，加点葱姜，八角，花椒，辣椒即可，煮十五分钟左右吧，差不多。 这个梅菜一定多洗几遍啊，洗的这个水不反浑了，挺清的了，就差不多了，双手把把水分挤干，我们先把这个梅菜给炒制一下，多加点油，葱姜，放干辣椒是必须的， 炒这个梅菜啊，只只需要加点白糖就行了，它本身这东西又咸，炒呢一定要炒的干一点，它炒的干了肉的这个哎，肉汁啊，和这汤汁才能更好的融入进去， 只是我这个猪皮啊，就用的这个，我喜欢用贝纳梅核老抽把猪皮磨均匀呢，起虎皮的时候呢，它起的颜色会更好看，还有一点就是扎了个猪皮的时候，尽量底下放点牙签，或者放个 哎篦子漏勺之类的，这样不至于呢，粘锅底。再就是一定要盖锅啊，猪皮容易崩，容易崩到胳膊上，炸完虎皮呢，我们把它放放入汤中，放汤中泡十五分钟到半小时左右啊，这虎皮就差不多了， 我们正在入昼，煮的有点过了，泡着虎屁之后呢，再再煮，煮几分钟，别煮的太过啊，八八九成熟就行了。 这这个料呢就是腌肉的料，因人而异吧，我主要是就用了一点点。嗯，味达美 加了一点点糖，加了一点豆腐乳，可以加一点蚝油吗？南方人和北方人的口味也不一样。嗯，北方人不太喜欢吃甜的，就简单的加一放点酱油。呃，豆腐乳就可以了。我感觉 养好以后呢，这个马肉盘中，这个马肉碗中啊，一定要这个皮朝下摆的紧实一点，摆摆的整齐点。摆完之后呢，上面放上我们提前炒着好的梅菜， 梅菜不太多了，放了一个干豆角呢，现在把我们煮肉的老汤每个碗里给它盛上点，这样呢肉会更有味道， 梅菜也好，干豆角也好，更更入味。现在我们上锅蒸了四十分钟吧。 哎呦，太棒了。 哎，太慢了。
105二狗蛋
19:20查看AI文稿AI文稿听我的，今天这是一期梅菜扣肉超详细保姆级深度讲解教程，不放过每一个细节和技巧，我保证大家看完都能轻松学会学明白，并且口味一点不输大酒店，就算厨房小白也能一次做成功！本期视频知识量比较大， 建议大家先收藏再学习。真的，我必须跟你们掏梅菜扣肉！从买肉那一步就直接翻车了！ 你是不是总做出来要么腻到嗓子眼发慌，要么柴到嚼的腮帮子疼？别怀疑，根本不是你手艺不行，是你肉买错了！听我的， 做正宗梅菜扣肉，唯一能选的就是带皮的猪下五花肉，也就是猪肚子上排骨下面那一块。别听网上瞎忽悠，什么部位都能做！ 今天我好坏全给你说明白，让你去菜市场，再也不会被卖肉的老板坑！首先，带皮是铁规矩， 一点都不能含糊，没有皮的扣肉，那就是没有灵魂的空壳子。我跟你们说，猪皮就是这道菜的命根子，炸完能起那种标志性的虎皮褶皱，蒸完之后糯到一抿就化，还能死死锁住肉汁，不让瘦肉蒸完变柴。反过来， 我第一次图省事买了去皮的五花肉，炸完别说虎皮了，连个小泡都没起，蒸完肉柴的跟啃木头渣似的，我妈尝了一口直接撂筷子说我这哪是梅菜扣肉，就是梅菜炒肉末，纯纯瞎胡闹！还有啊， 买的时候一定要看皮破洞的再剪一张的，有毛根的千万别要！我之前没当回事，买了块带章的，煮完的颜色全渗肉里了，一股怪味，整锅肉直接扔了 再给你们说，为什么非下午花不可，上午花中午花真的不行吗？今天咱们不搞一言堂，好坏全给你说透。下午花为什么这么好用？ 他天生就是五到七层，肥瘦相间的结构，跟千层饼似的，肥瘦比刚好，四比六到五比五，煮炸蒸，三步下来，肥肉里的油全吸出来， 刚好被梅菜吸的干干净净，吃起来一点不腻，瘦肉还能被油润着，完全不会干柴。那上午花呢，就是靠近猪后背的那一块 肥肉，厚的跟城墙似的，就两三片瘦肉。我第一次图便宜买了这个，蒸完一咬一嘴油，给我妈腻的直喝水，说我这不是扣肉，是油炸拌饭。中午花呢，就是肋排上的肉，实在买不到下午花，能凑合用， 但口感绝对比不了下午班。别听老板忽悠你什么，这个更好，都是卖不出去才给你推。 接下来给你们上菜市场挑肉的六个黄金标准，新手照着买，闭着眼都不会踩坑。第一个，也是最核心的，看分层和肥瘦比，必须是一层肥一层瘦， 层层均匀，最少五层，不能有一大块全是肥的或者全是瘦的，最优就是四比六到五比五，叛逆的最低也得三比七，要是低于三比七，全是瘦肉，蒸完避柴。 肯定有朋友说，我就爱吃瘦的，肥的不健康。我跟你们说句实在的，梅菜扣肉的浑就是靠肥肉蒸出来的油润瘦肉给梅菜增香，你全用瘦肉， 没有油蒸完跟木头渣一样，梅菜也干巴巴的，那还叫什么梅菜扣肉？但反过来全是肥肉也不行，腻到你怀疑人生。所以合适的肥瘦比才是王道。第二个，看猪皮， 皮一定要厚，要完整，要平整，厚皮才炸的出来，饱满的虎皮吃起来才糯。皮面要白净，不能有毛根淤血发黑的地方，不然做出来一股怪味。第三个看新鲜度。 瘦肉要鲜亮的，淡粉色，有光泽，不能发灰发暗。肥肉要乳白色，发黄发绿的绝对不能要，那都是放久了的冻肉或者老母猪肉，摸起来要微微湿润，不粘手， 按一下能快速弹回，不能渗水，也不能干巴巴的闻起来。只有新鲜猪肉的蛋腥味，有酸味臭味的直接走。我之前图方便买了冻了大半年的五花肉，解冻完肉都发灰了，煮完一股腥味，炸完根本不起虎皮， 直接扔了。听我的，一定要买当天的冷鲜肉，反复解冻的冻肉绝对不行。第四个看厚度和快行。 整块肉厚度要在三到四厘米，太薄，炸完缩水缩没了切片就碎，太厚炸不透，蒸不透也入不了味。块型要规整，宽度十到十五厘米，家里做一到一点六斤刚好，煮炸装都方便。第五个看肉质纤维， 瘦肉纤维要细，不能粗的跟麻绳似的那种都是老母猪肉，我之前贪便宜踩过坑，煮了一个小时都扎不透，咬都咬不动，跟啃轮胎似的，我妈说白给都不能要。 除了肉，梅菜就是第二灵魂，很多人随便买包梅菜，泡了就用。那你大错特错，首选惠州干梅菜，心 无老梗无沙，发酵出来的酱香味是任何新鲜梅菜都比不了的。肯定有人问新鲜梅菜行不行，我试过新鲜梅菜水分大，炒不出干香，蒸完还容易发酸，除非你实在买不到干梅菜，否则绝对不推荐。 说到这，肯定有人要吐槽了，你这全是五花肉，吃一口胖三斤，纯纯热量炸弹！哎停！今天我必须给五花肉证明， 别再被那些营销号 p u a 了，咱们客观说，别一听肥肉就跟见了鬼似的。首先，五花肉里有满满的优质动物蛋白，跟咱们人体需要的贴合度特别高，好吸收好消化。小时候我不爱吃饭，我妈就给我做扣肉， 说吃点好肉才有力气长个子。然后别害怕，他的脂肪里面有好多单不饱和脂肪酸，还有人体必需的亚油酸，不光是给菜增香的灵魂，还能帮你吸收维生素 a、 d 这些脂溶性的营养，你要是一点脂肪都不吃，补多少维生素都白搭，根本吸收不了。 还有啊，里面还有好多 b 族维生素，还有血红素、铁锌钾，这些矿物质对气色和代谢都特别好。女孩子适量吃点，比你涂多少粉底液都管用。当然啊，我不是让你抱着扣肉猛吃， 什么东西都有度，你一顿吃一整碗，那肯定长肉。但是逢年过节或者平时改善伙食，吃个两三片，既能过嘴瘾 又能补营养，完全没问题。那些说吃一口五花肉就胖三斤的，纯属危言耸听，咱们得有自己的判断，别被人带节奏了。 好了，肉选对了，接下来就是全流程保姆级拆解，我连我踩过的所有坑都给你们标出来，一步都不许错！先给你们上个精准到课的配方， 新手直接照着放，绝对不会咸不会淡，别自己瞎改哈。主料就是两斤带皮下五花一百克干梅菜煮肉的料，生姜二十克，大葱十五克，料酒二十毫升， 花椒五克，八角十克，盐十克，清水没过肉就行。皮面定型的料，白醋五毫升，麦芽糖八十克。没有麦芽糖用蜂蜜也行，但麦芽糖效果更稳。炒梅菜的料，猪油十五克，生姜十克， 大蒜八克，干辣椒五克，八角五克，桂皮一克，香叶两片，生抽二十毫升，老抽三毫升， 蚝油十克，白糖八克，味精三克。最后扣碗的定位汁，生抽四十毫升，老抽六毫升，料酒十毫升， 白糖六克，白胡椒粉一克，生姜水二十毫升。提前搅匀备用。第一步，煮肉定型，去腥。跟你们说， 百分之九十的人这一步就煮错了，真的一步错，步步错！听我的，五花肉整块别切，冷水下锅，皮面朝下，把刚才说的煮肉料全放进去，大火烧开之后，一定要把上面的浮沫撇的干干净净。肯定有人问为什么必须冷水下锅， 我给你掰碎了，说热水下锅，肉的表面一下就收紧了，里面的血沫和腥味全锁在里面了，煮出来的肉腥到你怀疑人生。冷水下锅，水温慢慢升高，肉里的血沫才能全被逼出来，这才是去腥的核心。别跟我说什么热水下锅，快 快是快，腥味锁里面了，得不偿失，咱们不差那几分钟，然后转中小火盖盖子煮二十五到三十分钟，煮到什么程度？筷子能轻松扎透瘦肉，但猪皮不软烂就赶紧捞出来。我跟你们说我踩过的坑， 第一次做的时候觉得肉煮的越烂越好，煮了整整一个小时，结果皮煮的软乎乎的，炸的时候直接粘锅底，皮全掉了。我妈说我这是做了个无皮扣肉， 直接把灵魂给煮没了。还有啊，重点中的重点，煮肉的原汤过滤之后一定要留着，后面泡虎皮，调汁都要用，这里面全是肉的精华，用它泡出来的虎皮比用温水泡的香十倍。我之前不懂， 把原汤直接倒了，我妈骂我是败家子，说我把最值钱的东西扔了。第二步，皮面处理加晾干。我敢说 百分之八十的人炸不出虎皮，全是因为这步没做对，这步要是没做好，你炸肉的时候不仅会炸锅，还根本起不了虎皮白忙活。煮好的肉，趁热拿厨房纸把表面的水吸的干干净净，尤其是皮面， 一点水珠都不能有。然后皮面先均匀抹一层白醋，再抹一层麦芽糖，家里没有的也可以用蜂蜜。肯定有人问为什么抹白醋和麦芽糖？我给你们说清楚，白醋是软化猪皮的角质层， 炸的时候更容易起皱，虎皮更饱满。麦芽糖高温一炸，上色特别匀，金黄金黄的皮还更脆， 更容易起那种砰砰的虎皮。抹完之后，肉皮朝上放，通风的架子上用风吹三十到四十分钟，直到皮面完全干透，摸起来不粘手，跟塑料膜似的才行。我跟你们说， 我踩过的最大的坑就是皮没晾干。那时候我着急用厨房纸吸了水就抹糖下锅了，结果油直接炸锅了，跟放鞭炮似的，溅的我胳膊上全是泡。 我妈一边给我涂药膏一边骂我说我这是炸肉还是炸自己。还有人问，用吹风机吹行不行？行，冷风模式二十分钟就干了，比自然风快，但千万别用热风，会把皮吹焦。 第三步，炸至起虎皮。接下来就是最刺激的炸肉环节了，真的，这一步做好了，你的扣肉直接封神，做不好直接变黑暗料理，连狗都不吃。锅里的油温升到一百六十度， 家里没有温度计的，拿个筷子放进去，筷子周围冒密集的小泡泡，就是这个温度。我跟你们说，油温就是命根的，我第一次炸的时候，油温没到就把肉放进去了， 炸了五分钟，皮一点泡都没起，跟水煮肉似的。还有一次，油温太高，直接炸糊了，黑的跟碳一样。我妈说我这是做了个非洲扣肉，只能扔了。油温太低，皮里的水出不来，根本不起虎皮。油温太高，表面直接糊了， 里面还没炸透，一百六十度就是黄金，温度一点不能差。然后肉块皮面朝下慢慢放进锅里，放进去之后必须立刻盖盖子防溅。炸三到四分钟， 直到皮面金黄均匀起泡，就翻面炸瘦肉面，一分钟逼出多余的油，赶紧捞出来。肯定有人问，油炸太不健康了，用空气炸锅行不行？我跟你们说，我试过空气炸锅，两百度烤二十分钟 也能起一点虎皮，但跟油炸的比差远了，虎皮不饱满，口感也不糯，适合怕油的朋友，但你要追求正宗的口感，还是得油炸。 第四步，温水回软泡虎皮，百分之九十九的人都会漏掉这步，我跟你们说，这步绝对不能省，没有这步，你的扣肉皮硬的像鞋底，根本咬不动。炸好的肉立刻放进六十度左右的煮肉原汤里， 泡三十到四十分钟，直到皮面泡出满满的虎皮褶皱，再捞出来沥干水。我第一次做的时候，炸完直接切了就蒸， 结果蒸完皮硬的我腮帮子都嚼酸了，我妈说我这不是扣肉，是给他做的磨牙棒。为什么这步这么神？ 就是最基础的热胀冷缩，刚炸好的肉皮是热的，硬邦邦的，立刻放到温水里，皮会快速吸水膨胀，慢慢就泡出那种满满的虎皮褶皱，跟海绵似的，蒸完一抿就化。还有啊，千万别用冷水泡， 冷水会让热的皮快速收缩，根本泡不开。我之前用冷水泡了两个小时，皮还是硬，一点褶皱都没有，别白费功夫。 第五步，梅菜炒制。很多人梅菜泡了就直接铺上去，那简直是暴天物，梅菜不炒等于没了灵魂。 首先，干梅菜用温水泡两个小时，反复揉搓冲洗至少五遍，彻底挤干水分，切成零点五厘米的碎沫，再挤一次，水越干越香。无沙是底线，我跟你们说，我踩过的坑，之前买的散装梅菜， 里面全是老梗和沙子，洗了八遍都还有沙，我爸吃了一口牙差点硌掉，给我骂了半天。还有一次，梅菜没挤干水，炒的时候全是汤，炒了十分钟还是湿乎乎的，蒸完整个碗里都是水，拌的跟白开水一样。 然后锅烧热，放猪油，下姜蒜香料、干辣椒，小火炒香，把料渣捞出来。肯定有人问为什么用猪油炒梅菜是吸油的，猪油的香是植物油永远比不了的，用猪油炒出来的梅菜香到骨子里，还能放的更久。 我妈做了三十年，从来都是用猪油炒梅菜，这就是香的秘诀。然后下梅菜，中小火慢炒八到十分钟，把梅菜的水汽彻底炒干，炒出干香，再放生抽、老抽、蚝油、白糖、味精， 翻炒均匀，再炒两分钟，关火放凉就行。这里再给你们补个关键秘诀。很多人炒梅菜不放糖，不怕甜，其实梅菜是咸的，放一点白糖根本吃不出甜味，只会让梅菜的鲜味更突出，这就是酒店里的梅菜比你家的香的核心原因。 第六步，扣碗定位。这步就是你做的扣肉和大酒店味道一模一样的核心，很多人码碗都码错了，蒸出来根本不入味。 泡好的五花肉切成零点八厘米厚的均匀大片，这个厚度刚好，太薄，蒸完易碎，太厚不入味。新手一定要慢慢切，切均匀。我之前切肉薄厚不均， 有的厚有的薄，结果蒸完薄的碎了，厚的还没熟，入味也不均。我妈说我切的肉跟狗啃的似的。然后找个蒸碗， 肉片皮朝下，整齐码进碗里，边角料填在中间的缝隙里，然后每碗浇二十五到三十克，咱们提前调好的定位汁，再铺上一百到一百二十克炒好的梅菜，用手压实，保证每一碗的味道都一模一样。 第七步，蒸至成熟。这步没有任何技巧，全是心意和时间。水开上气之后，把扣碗放进去， 碗口一定要盖保鲜膜或者扣一个盘子，避免蒸馏水流进去冲淡味道。我之前没盖，蒸完碗里半碗蒸馏水，味道淡的跟白开水一样，全废了。然后大火上气之后转中小火蒸九十分钟。 要是想追求那种入口即化的极致口感，直接蒸一百二十分钟，别跟我说什么蒸四十分钟就够了。我第一次蒸，蒸了四十分钟就端出来了，结果瘦肉柴的像木头，肥肉还腻得慌。我妈尝了一口，直接放下筷子 说我这半成品就敢上桌，丢他的人肯定有人问，用高压锅行不行？行！高压锅上气之后压四十分钟就够了， 但是口感跟慢蒸的比差远了，肉的香味会散掉一部分，没有慢蒸的入味，适合赶时间的朋友，但你要追求极致的口感，一定要小火慢蒸，慢工出细活。 说到这，给你们八个全网没几个人说清楚的冷知识，别再被忽悠了。梅菜扣肉根本不是苏东坡发明的。嗯，很多人都以为是，其实根本不是 他的核心。寇征记法早在一千五百年前，北魏的齐民要书里就有记载，是咱们中原传下来的千年古法，后来跟着客家先民南迁传到了岭南。而梅菜明代就已经是岭南三大名菜之一了。 清代的惠州腐制里，清清楚楚记着当地人用梅菜配猪肉蒸着吃的吃法。最后在清代中晚期，靠着客家宴席的九大鬼，彻底定型成了宴席上的头牌硬菜。至于苏东坡发明的说法，都是后人因为东坡肉复会上去的，根本没有屎料支撑。 其实我死磕这道菜根本不是为了什么大酒店的秘方，就是因为这是我妈做了三十年的味道。小时候家里条件一般，只有过年才能吃上这碗扣肉。 我妈总把最糯的猪皮，最嫩的瘦肉挑给我自己啃，剩下的肥肉还骗我说他就爱吃肥的香。后来我去了很多城市，吃了再多精致的梅菜扣肉，都比不上我妈蒸的那一碗。我们学做菜从来不是为了学会一个精准的配方，而是为了留住那口家里的味道， 那份藏在烟火里的实实在在的爱。有空的话，也给家里人做一碗热乎的梅菜扣肉吧。
4818张大神美食
00:23查看AI文稿AI文稿以前想吃梅菜扣肉，自己做简直太麻烦了，真的费事又费力，而且半天都蒸不熟，直到我找到这款梅菜扣肉 配料表，干净放心吃，只需要放入蒸锅里中火蒸个二十分钟，然后扣个盘里翻过来就可以开吃了。五花肉软糯鲜香，肥而不腻，香味四溢。有爱吃梅菜扣肉的赶紧试试吧！
13川川爱做菜
