胡来衢州菜为什么火了

徐州排名第一炒菜馆，两个人二百四十块，今天呢，咱们要去徐州总排名第一的烟火小炒馆子，他们家可有一万五千多人收藏，每次都要排非常多的人，今天去看看他们家的味道到底怎么样。哦，差点忘了给你们看一下 o t t d 这个地方吃饭的人太多了，就是这一条街，感觉每一家都有很多人，还有那家也特别有名。 乌拉拉吃过了。晚上的啊，四点半四点半就这个纸拿来点赞啊，谢谢谢谢。四点半我们先去吃点别的小吃吧。姐，请问我们中午拿的这个号是？等一下几号就住址哪个住址的？两个人美蛙暹罗招牌压三件绝味三脆，来一个洋黄骨腊肉青番茄， 里面巨大无比，米饭不用钱自取生炒三脆，它里面的配料呢？青椒，辣椒、小米辣猪心，鸡胗鸭胗切成都是这种片状。 嗯，非常明显的感受，鸡胗鸭胗和猪心只有三种食材本身味道一些不同，一起爆炒的这个香辣味啊，就比较共通的美蛙暹罗啊啊，五根头发， 感觉他有点像泡椒牛蛙的味道，这是不是里面还有点紫苏叶，外面这一层裹着料汁了，但你挑大块牛蛙的时候，你会发现他的味道有一点点没有进去。鲜螺 蛳粉辣味配合一点紫薯叶的味道，螺丝搞鸡爪搞鸭爪，我觉得比这个好吃。腊肉炒青番茄，他这个腊肉是不一样的。 哇，这么好吃！他这个腊肉真的是那种酒香的腊肉，瘦肉香，肥肉嫩，油脂很重，骨腊肉好吃吃番茄 很清新很自然，他不像红番茄那样容易炒散，保存的是比较完整的酸辣香，腊肉又透着一点酒香，好吃。 鸭三角，鸭头，鸭掌，鸭翅，这翅根啊，来了衢州你会发现没有一只鸭子能游得出鸭子身上的所有部位，全部都要物尽其用，发挥出来。虽然刚来衢州，但是我也吃了两家鸭头了， 这个鸭头的味道属于鲜卤味，辣味就是很明显的那种骨香味，透着一点点辣。你在衢州吃鸭头都不用提软烂程度，全部都是一缩脱骨的状态，如果达不到这个，那他已经是不合格的了。 这真是羊棒骨啊。确实骨头比较多，哈哈，真的香，这羊棒骨好吃。 嗯哇，徐州这边他卤水做的真好，他也太入味了。他这个筒骨呢，不一定是新鲜的，因为卤水在羊肉的腥膻味完全压住， 是香卤的味道，还有这个羊肉的香味，好吃。整体来说呢，都挺下饭的，但是他们家的米饭真的不好吃，太软，水分多。主要是压三键啊。腊肉真的挺辣的。那么今天视频就到济南吃饭，拜拜。

饭走了，吃饭。

啊啊。

我敢说就在整个衢州啊都找不出一家热度有他这么高的饭店。兄弟们今天来到衢州我去吃一家最近很火的饭店啊，据说是众多明星网红都来打卡过的啊，出发！哇塞到了啊。哇，这门口队伍排的一眼都望不到头嘞，这要排多久我 都估计不上了。他好像是一定要人排在这的，我是取个号就能走的。后厨直接是论的冒烟了。 两位有什么推荐的吗。螺蛳鸡啊螺蛳鸡啊牛蛙啊火腿肠加三件。你就是网上说的很帅的老板的儿子是吧。对对对，两个人三百七十四块钱，对面一分利，走进去三个二，吃个饭啊，直接 干到了对面啊。他这个吃饭的地方很多啊，又有露天的又有室内的，还有其他地方的，整个空间中啊都弥漫着一股辣椒的香味啊。今天这一顿看来是相当辣，现在是下午两点啊， 我们十二点半开始拍的，一个半小时终于吃上了啊，爆炒脆肠，酸酸辣辣的非常开胃啊，脆脆的就是猪小肠蛮好。我也是等了这么久。他应该是用菜籽油炒的，还挺香，可以上鱼仙上超级大一份，相爱在一起香哦。老片鱼啊， 小肥肠还行啊。这个鱼啊有一点好，它是完整的鱼头鱼尾都有，至少不是科技很多啊。猜猜这什么鱼啊。鲈鱼啊鲈鱼三件来了啊，血红了。这里面有什么？鸭爪鸭翅还有是鸭头。来这个衢州啊肯定要吃个鸭头啊， 炖的已经很软烂了。勾骨一品鸡花还好不是很辣啊，它比外面专门卖鸭头鸭爪的要淡一点。招牌菜螺丝鸡，它就用螺丝和鸡肉炒在一起啊，这鸡肉有种小炒鸡的感觉，做个螺丝 螺丝也非常吸味啊。这个座位招牌菜还不错，刚从南昌回来，这个辣度对我来说，洒洒水花甲和牛蛙这个搭配啊，一般人还真想不到。香河牛蛙，这我感觉味道还可以，再重一点，牛蛙有点淡，估计是今天这个生意太好，所以说我们今天这样 五道菜差不多三百七啊，然后这个因为春节啊涨了一点点价。其实我觉得还行吧，也不能说特别网红的那种店，就排队时间实在是太久了。今天这个肥肠鱼和螺丝鸡啊，我感觉味道都还可以的。哎，有想来吃的朋友错开高峰期啊。

欢迎收看来自银河系列货币太阳系地球亚欧大陆中国浙江省嘉兴市桐乡市福苑镇最有烟火气的餐饮小店胡来，其中菜的厨师长辈蔡志强，咱们先从卤鸡爪开始， 加入胡来纯净水。 ok， 盖上盖子压它个九九一百七十三秒，再来削个猪尾巴。猪尾巴可是我最拿手的菜， 撇去浮沫。至于为什么要撇，评论区大神会给你答案。必须冲洗干净，加入猪油，原汤化原食， 生姜生抽老抽，宝宝就我有加入生命的源泉，搞错了，这才是和一勺大辣椒 依旧交给我的二厨我放心，要想颜色好，必须糖色炒炒。糖色是讲究技巧的，一定要有耐心，静下心慢慢炒，时间长了就可以连锅一起扔了。完了完了，起火了，哎呀，相机没电了，等会再拍！这 不是轻轻松松拿下拿下拿下！哎呀，烧菜不好玩，交给你们了，我还是喜欢摆明档。出发出发！ 怎么找不到，我要烟台给蔬菜补补水。醒一醒，该上战场了！ ok， 下班下班，咱俩真厉害！

各位餐饮老板今天聊一个被严重低估的黑马菜系，衢州菜。他被称为最猛江浙菜，鲜辣够味，直接在杭州干到仅四千家店，把川湘菜都挤到一边，但至今没抹遍全国。到底差在哪？先看现状，杭州几乎被衢州菜占领，一条街上六七家 千平大店比比皆是，密度远超江西菜、湘菜、川菜堪称杭州第一大民间菜系。但二十年前完全不是这样，早年去舟菜，在杭州没人懂，门店极少，创业者接连失败，那他为什么能突然崛起？核心有三点，第一， 口味踩中风口。徐州菜打破江浙菜清淡印象，主打鲜辣下饭，刚好契合杭州年轻人越来越能吃辣的趋势，精准切中辣味刚需。第二，物流解决短板。过去食材运不出山，现在一天一配，开发清水鱼，山区土货新鲜直达，味道稳了，口碑自然爆。第三， 极致性价比。早期靠夫妻店亲民价，靠老乡口碑传播，快速扑遍大街小巷。但火爆之后，徐州菜也在全面升级。以前是路边小店，无装修品牌，现在全部改头换面，走 进农村风明档，展示食材环境，升级餐具精致，从街边店冲进商场，从低价内卷走向品牌化、场景化。 同时开始学连锁运营，建供应链，做标准化，告别夫妻店投放模式，网政餐聚会、商务场景走，提升客单和利润。可问题来了，这么能打，为什么只火在包邮区走不出浙江核心有三个门槛，第一， 没有全国级大单品，鸭头、烤饼都是小吃，撑不起正餐，缺少像辣椒炒肉、江西小炒这样的记忆，点大菜消费者记不住。第二，认知成本太高，很多人不认识橘子，不知道橘州在哪，市场交易太难。第三，辣味赛道太卷，川湘菜、江西菜已经占满， 衢州菜定位相似，没有明显差异化优势，扩张成本极高。但衢州菜的机会依然很大，复购率高，口味朴实性强，供应链逐渐成熟， 只要找准大单品，降低认知成本，做好连锁模型，完全有可能成为下一个江西小炒走向全国。给餐饮老板一个启示，地方菜想破圈，一靠口味刚需，二靠供应链，三靠超级大单品加品牌化。抓住这三点，小地方菜也能做成全国大生意。

兄弟们，今天我杭州足迹绍兴的一帮兄弟们过来到我店里找工作啊，都是一帮餐饮大咖，相当于等于分给了我们进了一个啊，也就是等于说那里一块在那里冷菜铺，在这里就是一个冷菜哎，加冷菜对吧，就这一圈了。对啊， 这里面也蛮有意思的，这里有个内院的啊， 兄弟们给你们介绍一下啊，这个上面都是我们衢州的土话啊，上面有暗藏玄机啊，那不是从老爷子那个年代开始，他是最红的初代网红嘛。啊， 当时就是上面写的这样子啊，嘿嘿，老板敢吃个猪蹄子，一个猪蹄子一下也打也。在他那个年代，是我们小时候回忆的记忆啊，王建才那把饭啊， 看一下各位老板啊，各位大佬多多指教啊，徐州老字号就来一粒痣耶。

听他讲，衢州菜比吃饭还香，今天我们就去会会这传说中的老范，哎，老范，哎，你好， 在衢州餐饮界行走近四十年的老范，在无数时刻心里他算是很懂衢州味道的人，烧饭做菜好像很有感觉，一学就会的这种。 和他聊天时，我能感受到他说的不只是菜，更是衢州的烟火、历史与情怀。衢州菜里面就是红腐菜的 基因，在里面还有杭帮菜的底蕴哈，其实这个老底子的衢州菜啊，从棺材哈，婚嫁一般都做的大官显贵啊， 逢人暮客知所知不啦哦，普通老百姓可能见都没见过人民生活水平的提高哈，这些菜来慢慢流传到民间了。聊着聊着，越发觉得徐州菜的讲究根本离不开这座城市的文化底蕴。 而老范给我的感觉是，心里一直记着这份文脉，也想把藏在历史里的味道重新找回来。你视频里说哈，没吃过这几道曲中菜，枉为曲中人。到底是哪几道菜哇，跟对过老范两个太简单了，喂，你小等啊，马上会对， 高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。 later， 我 给你一个哈，快不快哇？对啊，那这就我视频上说啊，羊尾巴里面是肥肉， 要裹了面粉以后经过油炸，把里面油炸空以后啊，里面挂着糖水。物质匮乏的年代，你，你想一下吧，白糖跟猪油的碰撞，那是种什么滋味嘞？天呀，好吃的喂，这个是老茄子的油卷豆腐皮，里面包了豆腐跟肉，把它擀了一下， 老底子的做法呢，其实是甜味跟醋味的东城韭黄炒肉，地道曲中人。逢年过节家里不备年夜饭，要留到第二天长寿面的浇头的。哎，你当时是怎么想到用短视频的方式把这个曲中菜分享给更多人？曲中 理由搞得这么好，对吧？古城的开发是吧？我们把肠粉菜要跟上去，配合着旅游城市的建设，好让我们更多的游客到曲中来，品尝到地道正宗的。 其中蜂窝老范用半生时光守住的不只是一锅好菜，更是曲中人的味道。愿这一份老味道能被更多人看见，记住并爱上。

哇，来展示一下。哇，这个确实，大师傅，我坚持不住了。欢迎嘉兴湖来衢州菜周总来以励志，互相交流学习。兄弟辛苦了， 可以尝一下我们店的三头一掌， 敬下屏幕前的兄弟。

大家有没有吃过衢州菜啊？我个人觉得衢州菜非常好吃啊，我觉得挺好吃的，但是有那么一个问题，同样是辣， 大家大家知道这个衢州菜也是辣的吗？对吧？它是以鲜辣为主，那么同样是辣，为什么衢州菜在全国的普及率那么低呢？ 好像都是在江浙沪吧，杭州现在来说越来越多，但是除了江浙沪，好像衢州菜，其他城市真的没有。如果你是其他城市的，你想想看你有没有在你的城市见过衢州菜， 但同样是辣，它味道也不错，为什么川菜湘菜全国流行，然后近几年江西菜也是很火，全国都有，那为什么衢州菜就走不出去呢？后来我仔细想了一下，分析了一下，那我看看，我说一下自己的观点，你们觉得对不对？就是一 一个品类心智的问题啊。就是大家说起川菜、湘菜，其实能说出很多菜来，比如说辣椒炒肉，酸菜鱼，水煮鱼， 然后，呃，还有什么那个，那个，那个毛血旺，其都是川湘菜的一个代表吗？就是他一说这个东西，马上就知道哦，川湘菜大家的认知比较全面，然后你说到江西菜的话，其实就四四个字，江西小炒，这个说出去的大家一下子就就能接受，但是你如果一说到衢州菜， 你好像想不出一个正儿八经的东西，你更多的第一反应想出来的可能是啊，山头一掌，或者是衢州烤饼， 好像给人的感觉好像这个好像是个小吃啊，不是说正儿八经的是个正餐呢，对吧？尤其是鸭头，好像就是一个小吃，卤味， 所以说给人一种没有一种好像是专正儿八经聚餐，吃一个顿正儿八经的饭，正餐的概念没有。我觉得这可能就是徐州菜的一个弱势，就是他一个品类心智在消费者心里面不那么明确啊，不像其他川湘菜、江西菜那么有正餐属性，我觉得这是一方面原因。 嗯，第二方面原因呢，如果是单纯拼辣，对吧？我可以这么说，衢州菜，衢州菜的辣完全不输给川湘菜，完全不输给江西小炒的。那同样是辣，为什么他就是认识度太低呢？我觉得是单纯拼辣， 徐州菜优势不明显，为什么？因为说到辣，大家反应过来其实就是川湘菜。江西菜啊，排在第一的肯定是川湘菜，那么排在第二的也是近几年刚火的江西菜。徐州菜的辣大家都想不起来，他拼不过。 嗯，你因为徐州菜的辣他是鲜辣，江西菜的辣大家也知道，他也是鲜辣，那么同样是鲜辣， 就是衢州，他容易被忘记，知道吧？因为现在江西比较流行，同样是鲜辣的话，那你肯定是谁流量大，谁大家记住的大吗？所以说单纯拼辣橘子他拼不过，不是说他不好吃，而且 也有一种反认知的行为，就是大家对于江浙菜的一个固有印象，是他比较清淡啊，对吧？然后呢，衢州又是属于咱们浙江西部那边，所以说他一旦要出去 打市场的话，首先他跳出江浙沪，他要跟江西菜川湘菜去去比拼辣，对不对？然后又要反认知的去教育 消费者，哦，我们浙江菜其实也不是那么辣，就是两头难一头，出去以后要跟人家别的省比辣一头，又要反过来教育消费者。我们江浙菜其实也有辣的，就是两重的教育成本，就会做起来特别的别扭，知道吧？这也是 一方面原因，就是教育成本有时候有点有点麻烦，因为大家对江苏菜的固有认知，其实就是杭州菜、杭帮菜、宁波小海鲜这些。 呃，那些比较清淡为主的嘛，是不是？所以说一旦又出来个辣的，有点怪怪的，就这这也是一方面教育成本有点难，第三方面也是我觉得最重要的原因就是一个供应链问题啊。就像川湘菜，其实江西菜在全国的供应链 已经很完善了，那江西菜也是近几年刚刚完善起来的，很完善了，对吧？铺开来了，那么衢州菜其实他的食材比较讲究，都是衢州深山里面的 一些食材，比如说开花清水鱼啊，龙油发糕啊，这些东西其实都是在衢州当地的，所以说他在全国呢，供应的还不完善情况下，他没法大面积的铺啊，他只能围绕在江浙沪，这样离产地近吗？所以说做起来方便一点。 供应链不完善，其实你想做全国铺开来的话，那供应链一定要是完善的，所以说，所以说目前来说他铺不开原因我觉得就这几方面。还有一点很很尴尬的，就是很多人连衢州菜的衢州这个衢字都不会写，不会读， 那你说让他去接受衢州菜，怎么可能呢？他连字怎么写怎么读都不知道，你让他吃衢州菜蒙的。所以说这也是一个教育成本方面的问题。 呃，所以说徐州菜其实口味上面完全没问题，未来也有很大的一个全国市场空间吧，只不过这一步走的会比川湘菜、湘西菜更累一点，因为它的种种原因导致它的阻碍有点多，但是我可以说 你吃过徐州菜的都会觉得它好吃的，而且我觉得中国餐饮在辣的方面啊， 不能缺少衢州菜这位选手啊，他的鲜辣又跟江西菜的鲜辣不一样，他是如果要给他一个特定的词汇的话，他应该叫做山野鲜辣啊，比江西菜多两个字，山野啊，这是我个人的一些理解，当然说的好和不好， 大家将就着听吧，如果有不同意见的也可以发出来互相探讨一下。总之衢州菜啊，大家去尝一下也挺好的啊，在这里给衢州菜正个名吧啊。

快点上菜，速度快点。快点。快点上菜，快点上菜。我跟你 三个三，要不三个一，三个一，绝不绝。

好，你这个迷妹让你高兴一下，你去看你去点菜。他他是干嘛的？那些那些男小孩子是干嘛的啊？打团那个电竞的嘴巴捋清楚进去不要紧张，不要丢人啊。啊？ 是 kpl 啊？ k 什么？ kpl？ 游戏主播是吧？全楼上全是是吧？对的，我跟你说你点点好菜，点好了你给他下来啊。

我每天的后台全部都是在问，老板，你店在哪里？我带朋友过来吃，至少增量百分之五十是来自于短视频，很多餐饮老板做账号并不知道要做给谁看，那你当时怎么考虑？ 这个其实是我的核心机密，但是今天就让杨洋老师这么问了，我们这个叫衢州菜，衢州的人在杭州奋斗的工作的有三十万，我的每一条视频衢州人都是非常愿意看的， 觉得开单体店的老板可以学一下。很多人会觉得说我做账号没有意义，好像不会增加我店里的营业额，实际上是有意义的， 你的合伙人他负责出境，其他的事情全部交给我，因为他是二十多年的餐饮人。那什么时候跟你开始合作？我们是去年认识的， 当时认识的时候呢，这家店他的业绩也到了一个瓶颈期，店里只有老客没有新客。我也分析了一下当时存在的原因，后面我们两个人决定从短视频作为一个切入点。从那以后，去年的十一月份，我们合作了以后，一直到现在，整整一年的时间了， 没有哪一天是没有重要。没做短视频之前，当时店里的业绩已经下滑到一万多一天，现在是五万多一天，从一万到五万，就是靠一周两个小时来做短视频，所以你们要不要做短视频？好，那除了你稍微会玩一点流量，你们又很及时的去升级了。 踩中了这个美丽乡村这样的一个。大家都有田园梦吗？有田野的梦想，你把这两者结合起来，又只花了五百多个 w 去装出了两千平米， 非常时尚，但又切中了美丽乡村的点，再加上你们两个人还愿意出镜，你又愿意写脚本，所以这个看起来呢，一家神店。他其实我经常说那个叫六边形战士，在今天这种 选的局势之下，他仍然蒸蒸日上，其实这个市场上面，他的消费力始终都是存在的。其实我 并没有觉得所谓的降级，反而呢，在我们店升级之后，我的客户质量他越来越高了。我是从零二年到杭州做餐饮啊，之前创业失败了三次，第一次我二十一岁就在石霞路上，当时转了一家店过来做 餐饮店啊，是那时候以烧菜跟烧面为主，太年轻，二十一岁创业三个月就放弃了，哈哈哈。后来二十四岁在转盘也开了一家店，但是那个时候叫开花菜，他其实是没有什么开花菜的灵魂的， 因为那时候交通不方便，就没有办法像这样子，当日打对没有，其实我现在每天有三趟车给我送货哦，每天三趟车送货，以前是就只卖点开花的火腿、咸肉和一些菜干，叫开花菜，其实开花菜的原料很少，不像现在这么多啊。 在第三次呢，也开了次水果店，也是因为可能各方面经验不足，也是失败。在这些创业当中，我不断总结经验，什么地方需要舍得？我认为一个新店设计很重要，装修也非常重要，团队一个厨师长，经理，包括现在这两年大环境这么差， 营销的人也很重要，这就是我老板自己的定位，也非常的重要。所以江总他虽然是从厨房走出来，但是毕竟在马云的会所有过一段很好的职业经历，自己又有过很宝贵的 三次投资失败的经历。那走到今天呢？这家店能够成为杭州的神店，能够在开花菜这个圈子里面，好像是县长还都直接把你们的视频转发了。对对，经常转发， 我们的开化菜在杭州其实也是比较代表开化的。我发现你是非常注重团队的一个人，你的店长也是 一个名店长，好像餐饮界的人都认识他。你最新的合伙人其实是做短视频的运营，做品牌，我总觉得你这样的一个团队的配置，你有你自己的账号，还有你合伙人的账号，你们的流量那么好。嗯，我总觉得你接下来下一盘蛮大的企。是的，所以接下来一定是会成为连锁品牌。 是的，今年呢，肯定是没有打算了啊，二五年呢，你其实是稳住这家店，不会去开新店，我是想让这个店首先先更健康的。嗯，更健康，单店模型打的更稳。对对对，打的更稳，模式摸索的更好 啊，后面，然后第二家第三家店就可以快速的复制。好。那我想问一下，就是如果你后期要开第二家第三家店，你的选址逻辑是什么？ 首先就是要在人员比较集中的地方开店，我对这个位置是非常在意的啊，我们这家店其实位置是非常优越的，在杭州来说，应该这个属于第一梯队了，周边有医院，青春广场，五零幺居民 区，也有楼上写字楼，十几栋，接下来你有没有可能走到新城区去呢？会的，你还会进商场吗？可能目前不考虑，因为我们这种模式更适合街边。 那那个时候你会放加盟吗？还是一定要坚决执行？这个要看，首先我认为前三家肯定是自己直营的，三家以后如果说更成熟了，也可以考虑来找你们。想加盟的人多 吗？非常多，但是你都拒绝了，今年呢，至少有六位来找我，我们全部都拒绝了，因为就想着我们一定要把这一家店给他做好，把这家的模型给他打好。对，再去考虑第二家，第三家我觉得最特别的你知道是什么？是你门口 几平米的一个，你们当地叫烤饼，其实这个烤饼呢，不是要挣太多钱，就是为了吸引过路的人。那么后期未来你再去开店，门口是不是都有这样的一个引流的窗口，会有这个烤饼啊？ 因为有些人通过这个烤饼，他想进来看一下这个里面是什么店，看过之后，哦，里面各方面食材也比较多，食材比较新鲜，到米兰上看到我们的价格感觉也比较实惠。所以这个其实是你的模型里面非常特别的一个特点啊。 吃这个烤饼的初衷，其实我还有一种想法，就是让他在我们这里一站式吃遍徐州，包括我门口的烤饼，里面的豆腐包、米果，还有鸡蛋面，很多这种徐州小吃我们这里都有， 让他在杭州省城不需要跑回徐州，不需要跑回开化，想吃的徐州的各种美食基本在我这都能吃到。这个是很符合现在餐饮的一个流行的观点，叫做文旅化。嗯，你是目前抱着让徐州的开化人在杭州 需要回老家就能够吃的很爽。对，但实际上对于很多有游客心态的人，他觉得我，我很好奇。我没有见过你们衢州有这个特色啊？你们开花有这个烤饼我得尝一下啊。没有想到烧饼里面是辣的，没有想到烧饼里面还有豆腐等等之类的，所以就形成一个很好的差异化的一个补充，因为衢州菜 坦白说是在整个浙江最辣的，大家现在喜欢重口味的。那现在你看江西菜、湖北菜、湘菜，那你觉得衢州菜有没有机会跑出来一个像费大厨那样的品牌？你们两个人有没有这种野心？我觉得衢州菜绝对会能跑出来。