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04:46查看AI文稿AI文稿大家好，我是严派卤菜陈宗明师妹王富国，今天给大家带来一道跟师傅学过的九转大肠， 咱下面开始介绍一下这个主辅料啊，咱现在用的呢是这个鲜大肠，就是这个大肠头一个猪上面就出那么一扎大肠 这些调料和这个煮大肠，这些料啊，我放在视频的最后，大家伙有需要或者喜欢这道菜的，咱在后边看一下就行啊。好在下一步咱开始处理这个大肠哈，这个大肠啊需要翻过他来 把这个大肠里边这个淋巴和这些废油和这些废料有一些脏东西啊，咱都清理一下，你看这个废油， 咱用剪子把它剪了去就行，像这种肉瘤，这就属于淋巴，这个东西是不能吃哈，这东西一定要剪干净，它稍微带点油不碍事，但是淋巴必须得去干净。把这个摘好的大肠，咱再把它翻过来，放在盆里边，放点食用碱，再放点这个白醋， 你看这起反应了，让它起泡了哈，没事，咱这抓一抓它，大肠抓好了之后，咱洗洗它，把它给冲出来，咱这个大肠啊已经洗好了，下一步呢咱开始烫它一下，把它烫出来啊，家人们，咱把那个大肠啊挤一下凉水下锅就行，里面可以给它稍微来点料酒。 煎这个大肠的时候，如果说是用铁锅的情况下，一定要勤推着点，勤搅着他这样，因为这个大肠他那个凉水下锅，锅也薄，他很容易糊。这个大肠啊，这要几乎开锅就行哈，开锅你看，哎，这剪起皮来了就行了啊。 好嘞，这就好了哈，咱那个煎好了之后，咱直接放在高压锅里面煮就行啊，一片香叶 少来点那个桂皮就行啊，小茴香少来点，来一片白芷来个草果来两粒，八角来上几粒这个花椒， 完了之后，这个白蔻稍微放上个五六粒就行啊，放点盐哈，完了之后咱再放点葱姜，开锅煮五十分钟就可以了啊。在卤大肠的过程中呢，咱切一下他的配料，香菜末，切的越细越好， 这个姜末再切点葱末好了，家人们配料都切好了，等着这个大肠卤好了之后，咱就可以开始制作了。 later， 现在咱的大肠啊已经卤好了，咱下一步改一下刀，改刀的时候啊，把这个头上去他一下切成这种段就行哈，这个段大约有两厘米啊。 好嘞，咱这个大肠就改好了哈，咱下一步开始制作这个九转大肠，在锅里边咱放点料油哈，完了之后咱放冰糖哈， 咱用这个冰糖，因为这个冰糖炒出来这个大肠啊，它颜色更红亮一些， 炒这个大肠，这个糖色不要炒的很过了啊，稍微一变色就行。哎，你看这样就行了啊，下大肠 完了之后啊，咱把这个葱姜放进去啊，再炒一下，加醋 哎，加上勺水， 盐，胡椒砂仁粉。咱那个炒完了之后啊，里边再加点冰糖啊，这个大肠它是一个靠菜，所以说一定要小火，慢慢的靠啊， 好，开始慢慢上颜色了哈，好，淋点花椒油哈，好嘞，出锅。 今天呢，应家人们的要求，把这一道传统的九转大肠给大家伙做好了。这道菜的口味呢是酸甜苦辣咸， 回口是香味，它外表呢是有一个核桃纹口感，吃起来软糯，吃到里面呢是脆，就是越嚼越有味，越品这个五味体香的越足。大家伙还想了解什么传统卤菜，可以评论区给我留言，传承卤菜，发扬卤菜。
4769陈氏鲁菜—王福国
26:525芒果剧场
04:17查看AI文稿AI文稿今天研发的菜你一定很熟悉，因为它叫九转大肠，我想尝试用我的研发，让这道经典卤菜的讨论范围从网络烂梗回归到一盘菜究竟应该是什么样的。我要把不可控的馅变成可控的馅。大肠的洁净对厨师来说是百分之百可控的，我就不在这里玩梗了， 我们可以评论区开聊。洗净的大肠焯一遍水，让肠壁更有韧性，方便后续操作。根据卤菜传统做法，套肠需要反复套两次，行话叫套成桶状，一共四层， 不会软烂松散，也不会难以入味。但是这次我还要在外面再加一层脆皮大肠，这个放在后面说套好的肠体先封住一头的口，另一头就要开始灌入我有意为之的内馅了。健康的角度出发，人们不再推崇原版九转大肠如此油腻的口感， 所以这次我要给大肠的纯油脂口感找到一个合适的落脚点。鹰嘴豆的天然豆香、坚果香，能完美中和内脏的腥味。丰富的淀粉结合大肠吸出的油脂，一边降低了大肠的油腻感，一边又利用大肠的油脂 轻微乳化鹰嘴豆馅料，让口感更顺滑，不糊嘴。所以我也不用再像之前做过的栗子泥和土豆泥一样加黄油乳化。一是黄油额外的风味在这里是画蛇添足，二是我们需要。鹰嘴豆泥是紧实 的固态质地，不能露馅。接下来是炖煮，很多人图块用高压锅，但我坚持用普通炖锅，低温慢炖九十分 以上。高压锅的高温高压环境会让肠体在锅里反复碰撞，很容易导致封口崩开，露馅还会破坏肠壁的弹性，我后面还要继续套肠，油炸很容易破， 我需要大肠在锅里几乎不动，最大程度保持结构完整。接下来是九转大肠和别的红烧大肠最核心的区别。九转酱汁，冰糖加少量清水，小火慢熬，冒起密集的小泡，闻到焦香但没有糊味的时候，冲入热的卤汤，快速搅拌均匀。 倒入炖好的大肠，加生抽、蚝油，一点点五香粉、砂仁粉，还有醋。醋不是点缀，这是久转大肠酱汁的核心差异，而且我会分两次加，第一次让促进底味转中小火，不要让汤汁完全没过肠体。 用不断浇淋的方式让酱汁一层层转动的挂在大肠上，直到变得油亮红润时，最后出锅前再补一点醋，酸味不会被高温蒸掉，能瞬间提 香解腻，让传说中的酸甜苦辣咸人间五味变得立体，这就是百年卤菜的智慧。到这里，传统的不过油版本九转大肠其实已经做好了，切断就能吃，但我还要再给他叠一层 buff。 借鉴我之前给大家做的脆皮乳鸽的思路，给 它做一层极致的脆皮，外层套上一层超过水没有卤制的大肠，刷上脆皮水，风干油炸要分两段，第一段低温定型，让内馅完全热透。第二段提高油温，让表皮变得金黄酥脆红亮均匀。 切口撒上切碎的法葱，清香解腻。盘底淋上我们熬好的九转酱汁，一口下去，先是表皮咔嚓一声的极致酥脆，然后是肠体软糯弹牙的嚼劲，卤香和肉香在嘴里慢慢散开，紧接着是绵密的鹰嘴豆泥 豆香，完美中和了油脂的腻感，酸甜咸鲜层层递进，其实在研发这道菜的时候，身边很多朋友都跟我说，你这个切开肯定会被玩梗，说你是故意的。所以最后我也想请教大家，作为料理人， 你应该为了避免被玩梗，放弃一个完全成立的设计吗？让我们重新认识一下这道菜吧！九转大肠诞生于百年前的济南九华楼，因为工序复杂，如同炼制九转金丹一样，客人们自发给他取了九转大肠这个美名， 这是我们中餐厨师百年功夫的传承，我们可以因为一个梗而记住一道菜，也可以因为一道菜重新去理解一个梗。我是晨晨，我还不是主厨，欢迎评论关注我，我们一起把经典菜做出属于我们这个时代的版本，我们下期见，祝我们好运！
2464chenchen 还不是主厨
05:28查看AI文稿AI文稿哎你好，老板。哎你好，有人说你做的九转大肠不正宗。嗯，怎么说呢，就是说这个大肠吧，有时在大街上的时候吧，咱用的这个大肠没有这个大肠头特别少，今天吧，你看我选好了这个大肠头，做出来绝对好吃 哦，今天专门买的这个大肠头。好，那行，九转大肠做起。好嘞好好好好 哦，大肠要切成段是吧？对，切成段，三公分的段啊。哦，这个里面是套套了一层吗？这是你看吧啊，这才叫正宗的套肠大肠头啊，套了一层。对对对对， 实实皱皱的哈。哦，就是这样的。对，你看吧，这个这个黑的不是什么吧这黑的这这不是，这是肠大肠的当中的那个那个皮啊。对对对，肉，这都是肉啊。啊，好 多切点 好好对 这个摆，今天咱就摆造型了啊。好，首先咱把这个大肠稍微的一焯水啊。哎，先烫一下。对，先烫着一下。哎，好大灰狼啊，说好的我今天请兄弟们吃饭呢他们人呢？来，我打电话问问。 你的电话已欠费。手机欠费了，我先充个话费。刚好啊，我知道一个充话费速度快还能领优惠券的地方就在抖音商城，我还给大家争取了专属话费券呢，领券充更优惠，直接点评论区就行，最高可领两元话费券。 好的好，这就好了。对 哦，这是要给大肠过油是吧哎，过下油，焯下水，过下油，他这个大肠第一卫生第二他造型就出来了。啊啊啊， 倒入大肠头 啊，这就炸一下出锅了是吧。对，锅中加油啊锅中加油开始炒了啊对对对，锅中放油烧点炒点糖色啊， 调成枣红色啊。家中放上大肠等一下 稍加一点点水是吧？对，加点水，多加一点，多加一点，把它把它转熟。啊。哦，好， 然后再放料啊，盐，鸡精， 烧汁粉，味精好了，放了，打汁。放了放了。 定好了啊，来。哎，出锅啊，现在出锅。对，出锅好了啊。哎，开始，现在开始装盘。啊。哦，要摆盘了。哎，摆盘呦，这个盘子，这个这个这个，精心准备的啊。对， 哎呀，漂亮吧，这感觉，哎，老板，这，哎，老板，哎，大头头，多少钱一盘啊？四十，四十块钱一盘。对对对对，哎呀，四十块钱一盘，大家感觉值不值？哎呀。
551郑起吃不起
02:39查看AI文稿AI文稿比肉还香的素肠是怎么做的？今天啊，花姐一条视频教会大家，让大家在家里边就可以轻松操作。咱们从和面开始教大家啊，这个水呢，咱们是凉水加热水调成温水，水里面是给他加了点盐的， 这个盐给它搅拌一下，让它充分的融化，融化之后啊，这个盆里边呢是谷源粉，它也叫面筋粉，是专门做面筋用的，咱们就一个手在水里这样搅拌，一个手往里面倒着谷源粉就行，就这么搅就行啊， 刚开始的时候可以倒的多一点，但是里边要有面絮了，你看这里面有面絮了，是不是面絮越来越多了？ 面絮多了之后就用手往下按压，把这个面絮都让它粘在一起，水少了，面絮多了，是不是用手掌向下按压，按压的时候不要光在水面上拍，你要用手掌向下按，直接按到盆子底下，不用太快，一下一下的， 你看按上几下，这水又多了是吧？就是要把它这个多余的水分给他挤出来，最后啊把多余的这水分给他蹬出去，这个面呀，按着他有劲了，光滑了，就可以醒面了，咱这个面和到这种程度就可以了啊，封上保鲜膜，醒面半个小时， 好半个小时啊，那个面醒好了，咱们就开始卷这个面啊，往外一拎就拎出来了，切的时候啊，从一边切成长条，这个宽度大概一寸宽就行，然后切好长条的这个面给他卷在管上，把这个头给他窝在底下， 就这么斜着往下卷就行。这个拿管的时候啊，手拿在后面，然后卷的时候呢，这个边给他验上一点，这个手在后面就转着管就行，这个手就捋着这个面，就这么很自然就缠上了， 然后这个头给他把这个面挑起来塞在底下。啊，这就是一根醋肠，咱们把这水烧开了，就把醋肠放进去 好了，咱们煮好了啊，看看这个效果，捞出来过凉水， 你看煮好了之后啊，这个一脱就脱下来，这个管特别的好落，这就是煮好的个素肠。这样啊，咱们这个手工素肠啊就做好了， 下一期啊华姐继续跟大家分享怎么把这个素肠给它调出各种不同的味道来，大家敬请期待吧！记得点赞关注哦！
788华姐特色手工豆干
02:13查看AI文稿AI文稿现在咱这个九转大肠的主料配料已经准备完了，香菜末，蒜末，还有冰糖，冰糖咱是炒糖色用的。再就是这三种面不可缺少的砂仁面、肉桂面、胡椒面。这个九转大肠啊，这是咱煮熟的大肠。 这个大肠呢，咱不是套的，看一下啊，这里边是山药，山药第一养生第二解腻，我呢先用牙签穿一下，要不就脱落了。 现在开始操作。锅中放入冰糖，全程小火不停搅拌，来回挪动锅，使其温度平均，冰糖炒至起小泡，呈琥珀色。锅中倒入蒜末翻炒，锅中加少许水， 转锅慢慢翻拌大肠， 锅中加少许醋， 加入盐、糖。胡椒面。这道菜啊，起源于清朝光绪年间啊，是山东省济南市九华楼的一道特色菜，锅中加入至关重要的三面， 淋上辣椒油，大功告成。 这个菜也借用了道家的九转仙丹的典故而得名， 这九转大肠咱就做好了。九转大肠是五种口味，酸、甜、苦、辣、咸，代表着一个人的人生。
587路大厨（路悦桐）
27:1428念念剧场
01:41查看AI文稿AI文稿来来来，过来帮忙来，你这是弄的多了馍呀，哎呦，这么沉啊，妈，你这是买的馍呀，我怎么闻见了一股臭味啊？不行不行，我弄不了我弄不了，这闻着臭啊，干都熟了，香的多了。俺把这大柴给它洗一洗， 这大柴不能直接用水洗，先拿盐跟白面给它搓一下， 反复给它搓，洗个四五遍。不行，太热我得晾上去。 把肠上这油给它拽拽，这淋巴痘给它煎了。 准备点生姜跟大葱，把这姜给它切成厚厚的片。锅里头多倒点水，把这大肠跟肚给它焯焯水，把葱姜放进去，然后放八角，桂皮，香叶炒锅，白芷，山奈、白扣、花椒、茴香籽，多倒点白酒，再放点盐，放点胡椒粉，把这浮沫给它撇出来， 盖上盖，大火炖半个小时。这筷子一扎，看这下都熟了。把这大肠头切下来，把它切成段， 给做个家庭版的酒砖。大柴锅里头倒油，肥肠温油下锅，稍微搅动着点，让它炸的更均匀。水分炸干了之后把它捞出来。 锅里头倒油，放点白糖，先炒个糖色，把大肠倒进去，葱姜蒜末倒进去，倒点醋加水。锅里头放盐，胡椒粉，沙仁，小火慢烤。 来，你先尝尝。
217芬姐
