厨房档口菜品标准化图

你们敢相信吗？一个八十平方的面积的餐饮店给大家看一下我们是做江西小炒的，干了四十二万的业绩，给大家看一下哈，四十一万六千九百多，牛不牛？给大家看一下我们的桌子都是属于那种市井风格，坐在 外面吃的够不够接地气，我们最贵的菜依然是卖到二十九块钱，给大家看一下我们的菜单，看一下整个门店的一个装修， 所以说我们做对了哪几件事情？四十万的营业额的价格是堂食，做了三十万，有十来万是我们做外卖，大家会很好奇的问 我要厨房多少个人才能干好，我们现在进去看一下，因为今天是三号十点钟给大家看一下啊，二月三号十点钟给大家看一下我们的门店心脏功能就是厨房， 这个厨房大概就是二十来个平方，一个小蒸柜，一个双炒炉，双炒炉主要是做一些加工菜，还有做一些炒粉，炒青菜都会放在这里炒。这个灶主要就是炒十来个菜过油的，比如茄子啊，豆角啊，我们都会放到这个里炒。 这边就是我们的一个 ai 智能炒菜机，这边就是我们一个配菜的区域，这边一个人，这边一个人在操作炒菜机，这边一个人专门是负责配菜，你看我们冰箱里面的菜，所有的菜都是打包好的，给大家看一下哈，这个腐豆腐皮， 这个是猪脚，全部是一包一包打包好，所以我们门店的标准化是极高的，有些人就在问我，我们的菜品怎么去做好，最好的标准化，那就是这一台 ai 智能炒菜机。

面馆只有做到标准化才能快速出餐。第一，一定要保证口味的稳定性，不能今天咸了明天淡了。我们打料的时候一定要用这种定量勺，这样每个人打出来的比例啊它都是一样的。第二，产品的种类不能太复 杂，出餐动线一定是在一条线，这样出餐才够快。最后，一定要做这种开放式的厨房，客人点餐的时候就能看到你在里面操作，吃着才放心。

厨房不标准化，再好的味道也撑不住高峰。粉面店老板味道好不一定能让店长期赚钱。 很多店认为只要口味稳定就能长期经营，但忽略了出品结构问题。高峰期真正决定门店表现的是操作标准化程度，没有标准流程，员工会根据个人习惯调整动作，导致出餐节奏波动。标准化厨房应该包括固定操作路径、统一出品顺序和明确岗位分工。 只有流程标准化，才能保证高峰状态下的稳定输出。想让店铺长期稳住客流，先把厨房操作标准定下来。

这才是蒸菜馆厨房的满分布局，一炒菜就用双炒，一温电磁灶，节能又高效。两边炉拼台放调料油缸，左边蒸柜蒸菜、蒸海鲜上方装排烟罩，二明档口保温餐台，旁边暖碟柜，住餐放碗碟， 充孔保温台放主食，旁边平冷操作台做切配，后面单行水池做清洗，挨着四门做储存乳液。更多厨房设计。

今天给大家分享一下我们临沂炒鸡的做法，做炒鸡的时候一般会先把它切成大块，把翅膀腿先卸下来，切成大块了之后再去剁。现在我们来称炒鸡酱啊，炒鸡用的是我们的临沂炒鸡酱，正常的话我们一斤鸡肉，一斤生的鸡肉放六十五克， 这是一千六百五十克的鸡肉，大概是三斤多一点，我们是放划算下来是两百一十五克的酱料，我们下面来开始做辣椒，我们大概现在是三斤多点的鸡，我们大概称到一百七十克左右的辣椒，切辣椒的话我们一般是滚刀去切， 我们做里脊炒鸡的另一个特点就是姜的量会比较大一些，一整只鸡我们一般会放五十克左右的姜，葱的话一般也在五十克左右， 蒜的话稍微量要大一点，金鸡的话四十到五十克，蒜不要切碎，我们只需要用刀稍微按它一下，然后剩下的我们还会有做林叶草鸡一般都会放到两个，两个大料，一只的鸡放两片白芷，两片香叶，这就是我们整体的 做临沂炒鸡的所有的原材料。好开炒，热锅凉油，加入姜煸炒至发黄，再加入两片白芷，炒至微微发黄，随后加入香叶和葱段，然后倒入鸡肉，等定型后再翻动，一直煸炒至发黄出油，再加入临沂炒鸡酱，翻炒均匀，加入开水炖煮二十分钟， 最后把螺丝椒和蒜倒入锅内，大火收汁即可。 i i。

接下来给大家介绍一下我们鸡公煲的做法，先说一下鸡公煲能够用到的料啊，我们现在用到正常的话是两到三款料，第一个是这个鸡公煲 a 料和鸡公煲 b 料， 鸡公煲 a 料是用来腌腌鸡腿的，鸡公煲 b 料是来炒制过程加的，腌鸡公煲的时候，我们用这个鸡公煲 a 料去腌一斤生的鸡腿肉，用六十五克拌好的鸡公煲放在冰箱里边冷藏腌四个小时以上。我们鸡公煲会搭配芹菜和洋葱， 现在和洋葱加起来一共收一百五十克，这两份是一样的，我们做两个口味，第一个口味就是用我们酱香口味，用我们的鸡公煲碧酱。 第二个是我们麻辣口味的，用我们的这个麻辣酱料包。鸡公煲碧料的添加量就是每添加一百克的配菜，我们加十五克的鸡公煲碧料，这是一百五十克，我们要称出来二十五克的碧料，那么麻辣的就是每放一百克的配菜，放十五克的麻辣酱， 这也是一百五十克的配菜，放二十五克的麻辣酱，当然麻辣的还会加一点干辣椒和干花椒。 开动锅热后放一层底油，油热之后放入腌好的鸡肉煸炒一下，盖上盖焖两分钟，两分钟后打开翻炒一下，把洋葱和芹菜放进去，然后加入准备好的酱料，翻炒均匀，盖盖焖三分钟就完成 了。

接下来给大家展示一下我们的烤鱼，烤鱼一共有这四个步骤，第一个就是我们提前烤好的一条鱼，今天我们给大家展示的是青花椒烤鱼，用的就是我们这个青花椒底料，一包样品是一百克一份烤鱼我们用三包，三百克 这是用来做青花椒点缀的，两百克的青鲜椒圈和二十克的青花椒，这是七百五十克的高汤， 这是按一比一百，这是七百五十克的水加七点五克的高汤，加七点五克的粉。我们现在操作一下啊， 一共分为两个部分，第一个我们先把料炒一下，炒完了之后浇在上面，然后把这个青花椒再炒一下，再浇在上面。锅热了之后我们加点油，油热了加入我们的三百克的青花椒底料放进去炒一下，就可以加入我们的这个高汤，等它烧开，烧开的底汤倒入烤鱼盘即可。 这个青线椒要用油炒一下，因为这青线椒的量比较大，如果我们直接放上去的时候，这种青辣椒的味道不好，我们要把它炒一下，把它的青的味道炒掉，把这个辣椒的香味炒出来， 最后把炒过的青线椒和青花椒铺到烤鱼上即可。

这个有有有流量记录，他有流量记录，就是他把每天就是我们所有流量的一个记录，今天都流量啥？是每个档口会进行一个详细的记录，看他这几点流的，十一点看十一点， 你看一下这个流量柜，这个流量柜其实就是我们坚持食品安全安全的最重要的一项工作。比如说今天我们有 宴席，很多桌或者几桌，我们都会把当天，比如说你明天你在这，你宴席，我会把你明天所给你加工的所有的食品进行一个就是流量。你看这个是四月十三号，今天十五号，那今天中午这个就要处理掉了，你看这是四月十四号，这就昨天的， 对，四月十三号看四月十四号对凉菜就是每个流量的话都是两百克，你看他中午 流量人是谁？所以说是从这个食品流量柜，我们在一个管缝上，我们也很重视这个食品安全，也很就是让大家你随时可以来参观，你随时也可以来看，比如说你昨天在这承办过宴席，你今天可以来看，我们是不是进行了一个流量。

大家好，今天给大家介绍一下我们金汤肥牛使用的配比方法，这是我们的金汤肥牛料，这个是增鲜粉，这个是骨汤糕，这边是我们今天准备的配菜，豆芽娃娃菜，大概总的重量在半斤左右，二百五十克， 这个是肥牛卷，也是半斤二百五十克左右。这个是今天准备点缀用的配菜，采用了两个干辣椒，然后和青线椒段。接下来让我们调制一下金汤肥牛的底汤， 金汤肥牛底料和水的比例是一比七，今天做这一份我用到的是六十克，六十克的话乘以七就加入四百二十克的水，再加入我们的增鲜粉和骨汤膏，这两个和水的比例是一比八十，再加入四百二十克的开水， 这样给它搅匀备用就可以了。锅中加入水，水开，把配菜下进去煮熟， 煮熟捞出来水不要倒掉，再用来焯一下肥牛，肥牛一定要提前焯一下，要不然他有的会出来血水，有腥味， 弄到汤底里他就会变味道。把肥牛焯到全部，不打卷变色即可，焯到这个样子差不多就可以捞出来了。配菜和肥牛焯完水之后，把我们调制好的金汤下入 鸡汤，烧开之后把我们配菜下入，煮一分钟左右，让它入一下味道，然后捞出垫在碗底，这样捞出就可以了。然后再把我们的肥牛下入，从里面煮一下，入入味道， 轻微煮一下就可以，不要煮的时间太长，煮的时间长了牛肉就容易老了。 把油下入，烧到微微冒烟，把点缀的配菜在油里激发出香味之后给它浇在金汤肥牛表面就可以这样起到点缀增香的作用，这样一份金汤肥牛就做好了，是不是非常简单？

大家好，今天给大家带来的是蒜香烤鱼，这是我们所需要用到的蒜香烤鱼酱，这是猪骨高汤，这是复合增鲜调味粉，这边是我们所今天准备到的配料，大概总的重量在一斤左右， 娃娃菜，豆芽，金针菇，豆皮，这是我们今天准备的开背巴沙鱼，大概重量在一斤二两左右，这是准备的的配料有蒜末和青线椒段。接下来我教给大家怎么调制蒜香烤鱼的汤底，准备了一百克的蒜香烤鱼酱，这是一百克就加八百克的水， 和水的比例是一比八，然后再加入猪骨高汤十克，这个和水的比例是一比八十，再加入复合增鲜调味粉，这个也是加十克，和水的比例也是八十，再加入八百克的热水， 让我们的汤底就调配完成了。我们锅中加入多一些的宽油，能够没过鱼来就行，我们把油烧到大概微微冒烟，一百八十度左右的时候就可以下入我们的鱼，鱼头朝下， 如果您家里或者店里有烤箱的话，也可以用烤箱直接烤，给他设置到温度二百二十度上下火，然后烤五分钟就可以，现在炸的差不多了，炸到边上有点焦黄 金黄色，整体就可以。锅中加入水，水开之后下入配菜，焯熟就可以。把我们焯好水的配菜垫入烤盘的盘底， 把这些配菜往四周分散一下，中间留薄薄一层用来放鱼，再把鱼放到中间，浇上我们的蒜香烤鱼料，把油热好，倒入蒜末 给它搅一下出香味，然后浇在鱼身上就可以。 在制作这款蒜香烤鱼的时候，你可能会用到冷冻鱼或者活鱼， 活鱼的话就洗干净宰杀，然后直接使用炸制就可以，如果用冷冻鱼的话，就给它用葱姜水加上料酒或者白酒去一下腥味，在炸的时候就不会溅油， 防止我们烫伤。还有最后呲油的时候，呃，一定要把蒜末倒在油里，给它搅匀之后浇在鱼身上，这样能最大的挥发出蒜的香味来。以上这些就是制作蒜香烤鱼的注意事项。

做自选火锅的老板注意了，咱们后厨最头疼的就是没有出品标准，忙起来了全凭感觉来抓菜，牛肉的口感呢时嫩时老， 鸭肠的脆度呢也不稳定，菜品的分量忽多忽少，本来自选火锅的毛利就偏低，如果菜品的品质忽高忽低，老顾客慢慢就不来了，客源流失，门店的生意也只会越来越难做。人员流动频繁，新人上手慢，出品更是没有办法把控。想要门店长久盈利，就必须要像我们一样，把这种菜品的腌制方法， 还有菜品的价格和标准克重，全部都制作出来，打印过塑，然后贴在厨房里面，人人都可以按照标准来出品，换人也不影响操作。想要这份现成的后厨标准化出品的资料，可以在评论区留言。

大家好，今天教大家一下奥尔良腌料的使用方法及配比，今天我们准备到的有鸡翅中已经改好刀了，他前面改了三刀，后面也改了三刀，这样方便他入味，这些是两斤，还有准备的有清水，接下来让我们腌制一下 这个鸡翅中，这个我们的腌料是一斤里边放三十五克，这些是两斤肉，就放七十克的腌料，再加七十克的水，水的话就是根据腌料放多少水就加多少加水，现在加到七十克。 我们把鸡翅和腌料给它均匀抓拌之后，给它封上保鲜膜，放冰箱冷藏三个小时，然后让它腌制入味，中间隔一个小时给它拿出来翻一翻，让它均匀的入一下味道。 接下来让我们把鸡翅给它炸制一下，锅内倒入能没过鸡翅来的宽油，然后油温烧到一百六十度到一百八十度之间，这个时候给它关火，关上火之后把鸡翅下入， 下入之后给它起炸五分钟，如果说是油温降下来的话，再重新开火，给它再重新升回到一百六到一百八之间。大家看这个鸡翅现在已经炸了五分钟了，现在已经炸到它表面已经金黄，这样奥尔良炸鸡翅就做好了，大家学会了吗？

接下来介绍我们的金汤酸菜鱼，先介绍一下主配料，主料就是鱼片，我刚才焯了一下水，剩下就是配菜，金针菇啊，菜你可以根据你的喜好放一些木耳啊，都可以，我这是提前焯好水的。介绍一下料，我们的料用的是金汤酸菜底料二号，然后用 复合增鲜粉和猪骨汤来调骨汤，这个跟汤的比例是一比六，像这种砂锅的话，我们一般放一百克的金汤酸菜二号，六百克的水，这个骨汤和复合增鲜粉还是按一比一百，六百克的水的话就按放六克骨汤和六克粉。我们先把汤调出来，我们先挤出来一百克的酱料， 再来六克的粉，六克的骨汤，六百的水，这个时候水开了，我们就可以把鱼片放进去煮一下， 这时候可以把鱼片捞出来，把汤浇上，最后我们放上一些青红辣椒和青花椒，点缀一下就完成了。

大家好，今天做的是麻辣水煮鱼，今天准备到的酱料有麻辣水煮鱼料，猪骨高汤，复合增鲜调味粉。今天我们准备的配菜有金针菇，豆芽，娃娃菜，豆皮这些，总重量大概在一斤左右五百克， 然后准备的有免浆黑鱼片一盒，这一盒净重在二百五十克左右半斤。准备到的还有香辛料，有干花椒，干辣椒，还有蒜末这些就我们需要所准备的食材，这个配菜在准备的时候也可以根据您的喜好进行搭配。接下来让我们调配一下麻辣水煮鱼的底汤， 今天我们准备了麻辣水煮鱼料，放五十克，这个和水的比例是一比八，这样放五十克的话就需要放四百克的水，还有我们的猪骨高汤放五克，这个和水的比例是一比八十，这个是我们增鲜调和粉，这个也是放五克，和水的比例是一比八十， 按比例放好之后直接加入四百克的开水，这样就可以了。我们需要把水烧开，烧开之后把我们的垫底的配菜放进去煮熟，煮熟之后给它捞出，再把我们调好的汤底倒入锅中，汤底烧开之后把我们配菜下入， 稍微煮一下，入一入味道，大概煮个半分钟左右就可以，然后再用漏勺捞出垫在碗底，汤底反小火让他微微冒泡，加入我们的鱼片，加入鱼片之后不要着急拿勺子推他，先让他自己微微开锅，把鱼片起熟，轻轻晃锅就可以，这样就可以了。 我们做完之后把香辛料放在鱼片上，先放辣椒和花椒，最后把蒜末铺在上面，因为蒜末有一定水分，拿热油直接呲的话，它不会糊的很厉害。现在我们热油大概烧到温度是二百二十摄氏度左右，然后浇在上面， 这样我们一份麻辣水煮鱼就做好了。我们在做麻辣水煮鱼的时候，首先我把这个配菜先从清水里焯了一遍，是把它本身的一些味道焯出去，如果说你不焯水的话，在这个汤汁里直接煮有可能会破坏掉汤汁本身的味道。 还有这个鱼片，呃，比如说你那个鱼腥味比较重的话，也可以在清水里单独焯一下，在汤里稍微一煮就可以让它入入味道。还有最后呲油的时候温度别太高，太高的话就容易把 干辣椒和花椒给它呲糊，就容易发出苦的味道。以上这些就是注意的事项。