卤肉防氧化方法
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01:09查看AI文稿AI文稿卤货出锅一会就发黑发暗，看着就像剩货，你还怎么卖？我是老董，深耕卤肉上色二十一年，今天分享四套稳定的上色方法，最后一套特别适合熟食店和卤肉加工肠使用， 记得点赞，收藏起来慢慢观看！首先不要单独用糖色上色，火候难控，一壶发苦，出锅半小时就氧化发黑，建议优先使用符合上色法。二十斤卤水，我们放栀子八十颗， 麦芽糖十颗，金黄透亮，适合卤鸡卤鹅。第二，栀子六颗，红曲米六颗等于亮红色，非常适合卤牛肉。第三，糖色二十颗，栀子十颗是温润的红黄色，非常适合卤猪蹄、猪头肉。第四点就是熟食店通用配方，糖色栀子 加红酒炒制而成的调色料，色泽酱红鲜亮，颜色可调，操作简单，不易发黑变色。卤肉上色找对方法就不难。我是老董，如果你在卤制过程中遇到了难题，欢迎在评论区留言，我们一起探讨。
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01:07熟食卤菜必备！卤肉发黑、发柴、失水没卖相，都是没用对方法！今天分享卤肉护色正确做法，教你做出颜色鲜艳、水润Q弹，放两三天都不变色的漂亮卤肉 #知仙味全 #卤肉熟食 #餐饮配方 #调味料 #餐饮小吃技术查看AI文稿AI文稿卤肉刚出锅，红亮诱人，放半天就发黑发暗，今天压箱底的护色诀窍分享给你，亲手也能轻松拿捏！ 关键就是这个，一易抗坏血酸钠哎，听名字是不是吓一跳？又是坏血又是酸钠，听着咋像这个科技很活呢？其实他跟咱们日常吃的维生素 c 啊，是亲兄弟， 属于维 c 的 立体异构体，是维生素类的衍生物，由天然原料制成，对人体完全无毒无害。往卤汤里加一点，既能抗氧化，又能固色防腐，卤肉色泽直接锁死，在刚出锅的红润状态， 放两三天都不会发黑，还能防止卤水变酸变质。用法超简单，一公斤的卤货加不到零点四克，关火前十分钟内倒进去就行，用量少效果好。另外只有最后一步，卤肉捞出来后啊，趁热一定要刷一层护色油，油膜能牢牢的隔绝空气， 避免肉里的鸡红蛋白跟氧气氧化变黑，还能锁住水分，吃着更嫩更入味，颜值保质期直接翻倍！你学会了吗？评论区说说你的卤味踩过哪些坑？
600餐饮调味桥老师
00:32查看AI文稿AI文稿做卤肉为什么要加一点抗氧化剂？因为卤肉出锅以后，他会跟空气接触，他就会氧化发黑、变色，影响麦香。所以在卤水里面你加一点抗氧化剂，你比如说 d e 抗坏血酸钠，就可以让卤肉维持长时间的色泽，鲜艳光亮。 第一，抗坏血酸钠呢？它其实是一种绿色的食品添加剂，个体熟食店也可以放心去使用。添加量是一百公斤的卤水就加五十克，这下你明白了吧？记住了，破解调料和配方找我们，即香即味，真的能给你省很多钱！
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00:35查看AI文稿AI文稿夏天不管是卤肉还是压货素菜，最容易发酸发黑变质，损耗大，还影响卖相。今天给开店的老板分享两款食用添加剂，卤肉卤素菜都能用，安全又合规。第一款， 三羧酸钾，主要作用是防腐抑菌，防止卤肉素菜发酸发粘，延长保鲜时间。第二款，第一，抗坏血酸钠，主打抗氧化护色保鲜， 让卤肉不发黑，素菜不变黄，卖相一直在线。这两个搭配使用卤肉卤素菜，保鲜又保色，夏天开店更稳。想要具体用法和添加比例的，评论区打用法我发给你。
721和气猫食品配料
00:43查看AI文稿AI文稿做熟食批发供应卤肉的常温三天不变色，八天不变质的秘密配方比例我放在最后，主要就是批发给当地的餐饮店或者是酒店配送熟食的，但是批发供应链的特征就是放几天不变色，要求很多天不变质不发黑，而且是常温储存或者是冷藏保存就可以了， 就这几个特点，但他在当地酒店的餐馆很受欢迎。其实经过检测，他们巧妙的用到了抗坏雪山楂每斤肉零点三克左右，肉桂酸钾每斤或零点二克左右， 脱氢乙酸钠零点二克左右，用于防腐抗氧化的比例搭配的比较巧妙而已。配方防腐分享给大家了，我是阿胖，每天分享不一样的卤味知识，加油！
311二胖卤味摆摊
01:32查看AI文稿AI文稿百分之九十的同行或小白都会遇到卤菜发黑的问题，出锅的时候好看一会就发黑，是因为你只会上色，你不会护颜色，那你的颜色怎么会不发黑嘞？那我们要护色呢？首先我们的糖色和栀子都是上色，那么栀子还有抗氧化的功效，它一定要准备到我们的红曲黄， 那在这里来，很多人说红曲黄是色素，对，它是色素，但它叫天然色素，它是可以使用的。 红曲黄在哪些当中有使用？东鹏特饮、红牛里边啊，它都是有使用红曲黄，不然颜色怎么是黄的嘞？它是对人体无害的。红曲黄它是在大米当中提取的酵素发酵而成成粉末状， 所以它的上色效果俱佳，每斤肉只要零点零二克，记住是零点零二克，它的效果就会异常的漂亮。大家 来给大家看一下这个颜色啊，来给大家看一下这个颜色，这个不是科技，很活，你们拿豆包给我查， 红曲黄可不可以使用，百分之百可以使用，红曲黄跟红曲红有什么区别？一会把红曲红给大家再讲一遍，红曲红是拿去上猪头肉的，做出来是龙江猪脚饭种子的颜色红红的，而我们的鸭头做成红的，你敢吃吗？ 很多人说鸭头做成红的，请问你去买麻辣鸭头，看到鸭头是红的，你觉会不会觉得没熟？大家啊，所以我们一定是调成金黄色，就用黄，麻辣现捞锅书上写的是红曲黄，而五香锅学的是红曲红，看清楚没有？大家。
946杨门卤酱卤菜店（杨卤汇）
00:55查看AI文稿AI文稿卤肉出锅以后，怎么能做到护色不氧化？很简单啊，我们要用天然的 d 杠抗坏血酸钠，还能刷一层秘制的护色油，用油膜呢，来隔绝空气，既能护色保水，让卤肉色泽鲜亮，还能额外增香。配方我已经给大家做好了，拿好小本本记好了，鸡大油八十克，猪大油二十克，色拉油 两百五十克，姜片呢二十二克，小葱二十二克，洋葱二十二克。注意了啊，这和熬火锅牛油不一样，葱姜机油必须是冷油下锅慢慢熬煮，才能让葱姜的香气充分释放。炸到香葱微微变色，下入八角两克，山奈一点五克，小茴香两克、桂皮一点五克。 继续炸到鸡大油和猪大油还有葱姜都变得焦黄了。捞出所有残渣过滤，过滤完了以后温度降到六十度的时候，再兑上十克的磨大壳油。哎，这份既能保鲜又能增香的护色油就做好了，没用过的赶紧去试一试，记住了，破解调料，找鸡香鸡味，能给你省下很多钱！
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01:04查看AI文稿AI文稿作为调料和解释呢，卤肉护色的绝招，放两三天依旧红亮，今天教给你，卤肉刚出锅，哎呀，真漂亮啊，红亮啊，放半天就发黑了怎么办？其实你加点 d e 抗坏血酸钠就行了， 它其实就是一个维生素 c， 它是一种粒异构体，它属于天然来源，无毒无害，不属于违规添加剂啊。加入这个卤汤，可什么？抗氧化护色， 辅助防腐，锁住卤肉红亮的色泽，你就是放个两三天啊，他也不会发黑，还能延缓卤汤的发酸变质。用法呢，记住了，一公斤卤制品添加小于等于零点四克， 关火前十分钟给它加入就行了，又安全又好用，而且花小钱办大事，最后一步呢，卤肉出锅啊，趁热有没有刷上护色油？这什么意思呢？你想你皮肤上抹点油，隔绝什么空气，避免咱们的肌红蛋白氧化变黑，同时我们是锁水 保嫩哎，嫩嫩的啊，颜色和保质期的双双提升。记住了，破解调料就找极香极味，能给你省下很多钱。
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00:36查看AI文稿AI文稿卤肉为什么要加一点抗氧化剂呢？因为卤肉出锅以后会跟空气接触氧化，他会变色发黑，影响麦香，所以在卤水中加一点 抗氧化剂。 d 抗坏血酸钠可以让卤肉呢维持长时间的色泽鲜亮。 d 抗坏血酸钠呢？是一种绿色的食品添加剂，个体舒适垫，可以放心使用，添加量为每一百斤卤水加五十克。 如果你有什么问题，请在评论区留言，关注我，带你了解更多的调味知识！
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00:30查看AI文稿AI文稿卤肉为什么要加一点抗氧化剂？因为卤肉出锅以后跟空气接触啊，它就会氧化发黑变色，影响麦香。所以在卤水中加一点抗氧化剂，比如 d e 抗坏血酸钠，它会让你的卤肉维持长时间的色泽，鲜艳明亮。 d e 抗坏血酸钠，它是一种绿色的食品添加剂，个体的熟食店也可以放心使用。添加量在一百斤卤水加五十克左右。记住了，朋友们破解调料和配方，找我们几箱几味，真的能给你省很多钱！
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01:14查看AI文稿AI文稿你们回家这个猪头肉怎么去看，怎么让他就是尽可能的不氧化不发黑，然后呢？不变色， 其实最简单的方法就是你的猪头肉在卖之前让他完成降温，降温完了以后啊，上面裹上胶渍，你就像这块猪头肉，能看出这上面这层膜 厚厚的一层，这就是卤汤。哎，因为你们刚才放到袋子里面啊，是这样盖着放卤汤全部都掉到下面，这个皮啊，上面就全挂的是这个汤汁，两个汤汁这样随便怎么怎么整他都掉不下来，好厚厚的一层，他又不油不腻， 但是呢这个东西他就能防氧化，又亮堂又好看，他又不变色，这是最主要的。你如果说在店里面要想摆的时候，想这个瘦肉朝上，你一定要记住不能直接朝上， 一定是先这样皮朝下摆一段时间，等它完全凉透了你再翻起来，一旦是你出锅，你就翻起来，瘦肉朝上没一会它就黑了，它就发干了，你等它凉了，这个胶子把它裹上了以后，你再翻起来，它就不会黑，摆到下午它都不黑。
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04:59查看AI文稿AI文稿本期深度解析胖东来的熟牛肉，我一共买了三种牛肉，接下来会用不同的方法来拆解他们的品质细节。 先详细展示外观，这一块发红的卤香牛肉毫无疑问是加了亚硝酸钠的，他们还有同价位的另一种牛肉， 这种牛肉没加着色剂，也没有抗氧化剂，更没有亚硝酸钠，就连白酒都没有。买的第三种就是这种香辣牛肉条， 现在把大块牛肉切开，看看里面的状态，请看这里，不均匀的粉红色是前期腌制导致的，接触空气后颜色会消退。像这种加了亚硝酸钠的牛肉，它颜色均匀度特别高，而且不容易脱色。请注意，亚硝酸钠只允许工厂严格限量使用，个人使用直接就是犯罪。 分辨是否添加亚硝酸钠很简单，卤牛肉切片后，如果里面粉红色特别均匀，并且存放半个小时，里面的颜色还没有变淡，那就是加了亚硝酸钠的。因为着色剂只能作用于表面，他做不到亚硝酸钠那样内部均匀发射。 接下来对这些牛肉进行冷热对比实验，再次抽真空，然后水煮加热的目的是为了把这些肉的所有状态恢复到刚出锅的效果。 就连我手中拿的这种香辣牛肉条，也需要抽真空加热实验。一般情况下，肉切成小块状，并且调味特别重，那肉的品质就可能被降低，因为根本吃不出来。展开讲品质的差异， 比如卤牛腱肉出来的口感要比卤牛脖肉更好。还有一种更常见的品质变化，这种做法是往生牛肉里面注射，比如像大豆蛋白、变性淀粉、卡拉胶、黄原胶、复合碳酸盐，这样出品率很高，但等于花牛肉的价格买其他食材。 对我们普通人来说，鸡蛋、豆腐、鸭肉才是性价比很高的优质蛋白来源。请看，这就是经过再次真空水煮的牛肉。接下来逐一打开包装。先从气味方面分析，我确定这三种牛肉都没有闻到腥味或者其他不该有的异味。 要知道香辣牛肉条它属于零食，要知道重口味零食里面不添加香精真的不可思议。接下来的一幕真的震惊到我了，请看胖东来居然把牛筋部分煮出来了！拉丝的胶状， 能达到这种状态，就意味着牛肉的熟程度已经过头了。再通过刀上粘的胶质，以及用手就能把牛肉捏碎的状态判断，胖东来是为了更好的味道、口感状态，放弃了更高的出品率。根据我从业多年的经验来分析他们这种煮牛肉的工艺， 卤牛肉行业几乎是不可思议的，因为他们的出品率顶多有百分之六十，如果再算上精修去油，那实际出品率会更低。所以根据我的推算，别看他们的牛肉卖到九十多块钱一斤，实际的毛利率可能真的不高。接下来再分享一个深度验证食材品质的方法。 简单来说，就是对成品进行味道稀释。其实很简单，就是把原料切成薄片，在水里面煮，根据原料的状态，煮的时间不一样，比如像这个牛肉片，我就煮三分钟。至于香辣牛肉条，我也需要先给他切成片状，然后再经过水煮。 如果把味道稀释和真空热还原这两个工艺叠加起来，就能展示出来肉被掩盖的真实品质。经过仔细品尝，这些经过味道稀释的产品仍然没有任何的异味。要知道如果原料的质量稍差一点点，那么肯定能尝到腥味的，可是它真的没有。 前面讲的都是牛肉的品质细节，接下来讲我感受到的产品理念。首先就是胖东来把选择权交给了我们自己，两种牛肉的价格都一样，如果你能接受亚硝酸钠，那你就要颜色好看的，如果不能接受亚硝酸钠，那他们会做的比你想的更健康。 请看这张图，这还是进口的普通品质的牛腱子的价格，胖东来用的牛肉品质肯定比刚刚图上的这个好。 不过实话实说，我一直都觉得他们的卤肉味道做的很淡，但是看到这里我突然就明白他们的产品理念了，过度摄入盐油糖真的对健康不利。并且作为一款重口味的零食，大家可以换算一下同等重量的泡面或者辣条的那含量， 再回来和他们的牛肉条做个对比，就发现这简直太健康了。在最后我把视频中这些牛肉吃完的时候，我发现了一个细节，那就是我一口气吃了一斤多的熟牛肉，但是我居然不觉得很渴。我作为一个卤肉技术研发人员，深刻的知道那的重要性。 比如高浓度的氧化钠，也就是食用盐，能够让肉香味更加突出。至于高浓度的谷氨酸钠，或者成胃核苷酸二钠，也就是味精和高倍增鲜剂，则会让肉的鲜味增加很多。 可过量添加这些东西的代价就是用健康来换取更好的味道，并且由于他们的产品不咸，所以后续可以做出更多花样， 像我尝试凉拌或者放泡面里面都很好。最后我还想说一下，他们的香辣牛肉条有点甜，哪怕是经过水煮稀释之后，甜味仍然突出。 出现这种情况的原因就是他们想用一部分糖来取代高浓度的钠，这的确是一个更健康的选择。下期我会评测他们的下水产品，这期实在找不到啥缺点了。
2.2万玄机食验
