什么是湖南小榨菜籽油? 它指的是一种采用传统小榨工艺压榨的油菜籽油。这种工艺和现代大型机械的浸出法或大榨工艺不同,特点非常鲜明: 1. “小榨”工艺:规模小,批量小,通常采用更传统的木榨或小型螺旋压榨机,压榨过程产热低,属于物理压榨。 2. 关键步骤:“炒籽”:在压榨之前,会将油菜籽进行精准控制的烘炒。这是形成其独特风味的核心环节。 3. 原料:主要使用湖南及周边地区产的油菜籽,部分地区可能还会使用一种叫做“辣芥”的油菜籽品种,香味更为浓烈。 核心特点与风味 1. 浓郁的香味:这是它最突出的特点。经过烘炒,菜籽油会产生一种非常强烈、奔放的“坚果香”和“焦香味”。这种香味是识别正宗湖南小榨菜籽油的黄金标准。 2. 深沉的色泽:因为炒籽的缘故,油体呈现出深邃的琥珀色、棕红色或深黄色,而非精炼菜籽油那样清澈透亮。 3. 风味层次丰富:除了主调的焦香,还带有一丝菜籽本身独特的“青气”和微苦的回甘,让菜肴的风味更有层次。 4. 非精炼:通常是小榨毛油,只经过简单的沉淀过滤,保留了油菜籽中的多种营养成分,如植物甾醇、维生素E等,但烟点相对较低。 为什么它是湘菜的“灵魂”? 湖南小榨菜籽油的浓香与湘菜的烹饪风格是天作之合: · 激发“镬气”:在高温下,这种油的浓香能瞬间爆发,与食材充分结合,形成中餐烹饪中追求的“镬气”,这是用清淡的油无法达到的效果。 · 去异增香:其强烈的香味能很好地掩盖动物内脏、河鲜等食材的腥味,同时赋予它们一层厚重的底色香味。 · 奠定风味基础:很多湘菜名品,如小炒肉、剁椒鱼头、农家一碗香、衡东脆肚等,都必须用这种油来炒制,其香味是构成这些菜肴独特风味的不可或缺的一部分。可以说,没有湖南小榨菜籽油,就炒不出地道的湘菜魂。
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