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Ricky教室 名厨密绝秘技 成只龙虾最好食原来系呢度 今次Ricky破天荒透露,波士顿龙虾由去壳、取羔,烚熟到起肉的做法,担保整只龙虾都会物尽其用。 首先将龙虾钳取出来,然后帮它拆头盔。“波士顿龙虾头里面,有些墨绿色的羔,比本地或澳洲龙虾头的羔更加好味。这是整只龙虾之中,我觉得最好食的部位。” 如果做法国菜,龙虾头一定不会浪费,最好用它来做汁。做汁之前在它的小手的下方,轻轻将皮剪开,然后剪掉头侧边的鳃和奄。另外脚也要剪掉,但不要在关节的位置剪,在有肉的地方剪开,做汁的时候,味道便会出得快很多。 剪了的龙虾头,便用来做龙虾汤底。龙虾的甜味给牛油炒完之后,那种牛油的焦香,加上龙虾本身的甜味,好味得很。将汤熬成汁也有技巧。“如果你熬到只剩下四份一的份量就隔出来,有大部份的味道,都留在这些壳里面。因为你将它浓缩之后,再烩入这些壳肉里面。所以你一定要维持在这样的水份,熬到它出味,跟着倒汤出来,慢慢在这个稀汤的底蕴之下才浓缩它。”跟着用龙虾汁来做法国传统的忌廉白酒汁。这个酱汁入口吃到气泡酒的酸度和酒香,还有牛油的香气,跟着结尾有些淡淡龙虾的味道,跟龙虾非常匹配。 烚好的龙虾要去壳。在龙虾尾第一和第二个关节的位置,拿着扭一扭,然后在裂痕搣开便可起肉出来。还有在龙虾钳中间最厚肉的地方有块薄膜,切记也要把它取出来。不论是做沙律或做意粉,一定要将龙虾的全部壳去掉,啖啖肉才够满足。 印度气泡酒ZAMPA SOIRÉE BRUT Ricky优惠价$210/支(原价$280/支)。可在辨公时间内致电食唛查询。 手提电话:6818 0622 公司电话:2557 7268 辨公时间: 星期一至五:8:30 ~ 17:00 星期六:8:30 ~ 16:00 星期日及公众假期除外 注:凡在官网购买Polarvita保维特的任何产品 (特价货品除外),只要在页面选择"产品"/"购物车"/"结帐",在"优惠券" 的位置输入 Rickyfans,即可获75折优惠 网址:https://polarvita.hk/ #Ricky讲煮讲食 #香港名厨 #名厨 #张锦祥 #龙虾 #波士顿龙虾 #法国菜 #香槟忌廉汁 #OrenjiProduction #HKchef #RickyCheung #Ricky
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