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古马拉糕的三种做法比例 一、经典古法(无木薯粉,纯软绵) 干粉200g : 液体180g : 糖100g : 酵母3g : 泡打粉2-3g • 低筋面粉:200g • 老红糖:100g(开水160g化开,晾至35℃) • 耐高糖酵母:4g • 鸡蛋:2个(约100g) • 玉米油/猪油:15-20g • 泡打粉:2g、小苏打:1g(可选,更蓬松) 二、茶楼Q弹版(含木薯淀粉,弹牙) 面粉:木薯淀粉=4:3;干粉:液体≈1:1 • 中筋面粉:400g • 木薯淀粉:300g • 老红糖:220g • 热水:750g(化糖,晾至35℃) • 耐高糖酵母:10g • 玉米油:40g • 泡打粉:4g 三、面种发酵版(古法风味更浓) 面种:面粉100g+水55g+酵母1.5g,发酵2h • 面种:全部 • 低筋面粉:50g • 红糖:75g(温水化开) • 耐高糖酵母:2g • 泡打粉:4g • 全蛋液:180g、牛奶:50g • 猪油:40g、枧水:8g(可选,增香中和酸度) 四、关键比例口诀 • 粉水比:1 : 0.9–1(偏软) • 糖粉比:1 : 2(红糖香气足) • 酵母:干粉的1.5%–2%(耐高糖) • 泡打粉:干粉的1%–2%(无铝) 五、制作要点 1. 红糖用开水化开,晾至35℃以下再加酵母,避免烫死。 2. 发酵至2倍大,表面有密集小气泡。 3. 蒸前加泡打粉,大火蒸25–30分钟,焖5分钟再开盖。 4. 想更Q弹,木薯淀粉比例可加到面粉的80%。 #古法马拉糕 #传统美食文化 #粤式早茶#手工点心 #点心夫妻档
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