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猪肉馅500克(肥瘦3:7比例)、新鲜白菜800克(挤水后约250克) 加入料水(花椒大料熬制的水)150克 肉馅调味:盐8.5克、白糖2克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉0.2克、十三香1克、老抽10克、生抽10克、蚝油8克 锁水增香:料油(大料大葱洋葱熬制的料油)30克、香油10克、大葱50克 步骤一:打制鲜嫩基础肉馅 1.500克肉馅分次打入备好的料水,分3~4次搅拌上劲,每次只加约50克,每次加水后,先抓揉到水分完全被肉馅吃进去,再顺着一个方向不停地搅拌,直到肉馅变粘稠,桶壁都粘上肉,再加下一次水,千万别一次性倒完,不然肉馅会泄水。 2.调味入味:加入准备好的调料,继续抓匀,还是顺着同一个方向搅拌,搅拌到肉馅感觉有阻力,再次拉丝就停。 3.最后加入30克料油,依旧顺着同一个方向搅匀,让油完全裹住肉馅,肉馅会就变得紧实抱团,水分完全锁在里面,这样做出来的肉馅鲜嫩不柴。 4.搅好的肉馅密封好,放进冰箱冷藏备用,口感更好。 步骤二:处理白菜 1.800克白菜先切细丝,再切成绿豆大小的颗粒,别切太碎,不然吃着没有口感。 2.切好的白菜加8克盐,用手抓匀,静置10分钟杀水,把白菜里的多余水分杀出来。 3.杀好水的白菜,用清水反复抓洗3遍,把表面盐分彻底清洗干净,避免馅料过咸。 4.用漏勺沥干水分,再用沥水袋使劲挤干白菜里所有的水分,最终得到250克左右挤干的白菜馅,这一步千万别偷懒,不然包的时候饺子会破皮漏汤。 5.挤干的白菜先加入10克香油拌匀,再放入切好的50克大葱,调好的母馅搭配300克蔬菜(250克白菜+50克大葱)最后倒入冷藏好的肉馅,轻轻翻拌均匀即可,别使劲搅拌,防止白菜再次出水#独家馅料配方 #手工饺子 #鲜肉调馅 #睢宁燕姐馄饨水饺 #家庭外卖 @抖音小助手
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