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一般来说,过氧化值越高其酸败就越厉害。同时味觉会有油哈味。主要危害表现在:   1. 风味不新鲜,出现油哈味,并进一步引起酸价超标。   2. 食品中脂肪变质,造成氧化变色,营养价值流失等。   3. 变质严重时,所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素,导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏,长时间食用,对对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。 炎热的夏季如果防止过氧化值超标   1确保采购含油脂原料的质量,尤其加强油脂、乳制品、馅料、坚果等原料的验收测定。鉴于市场环境复杂,存在不法商家加碱调低酸价及掺有其他劣质油脂情况,油脂的新鲜度和质量评价不应只局限于酸价和过氧化值,应结合实际情况增加检测项目。   2建立严格的检验制度和合理的内控指标,控制出厂产品的过氧化值,防止在货架期内出现过氧化值超标的现象。   3尽量避免长时间高温油炸、烘烤,加工时可采用化学方法减低或消除解脂肪氧化酶的含量,减少或避免油脂氧化反应的发生。   4尽量减少油脂循环使用次数,若本身有加入抗氧化产品的,每次加入新油时,也请按比例加入抗氧化剂。   5在使用油脂加工食品如油炸食品时,也要尽量减少水分的掺入。  6油脂及含油高的原料对温度、光线、氧气、水分敏感,油脂贮存应注意避光,在阴凉干燥处保存为宜,同时注意油脂使用时间,合理做好采购计划。   7盛油的容器要尽量使用深颜色金属容器,容器的内壁需要经过特殊处理,防止油脂与活性金属材料(铁锈等)发生化学反应,油脂贮存温度以15-25℃为宜。   8油桶、油管等在油脂用完后应该彻底清洗、干燥,再加入新油,以防止陈油中的氧化性物质污染新油。   9加工后的产品需控制仓贮、运输、销售时的温度、湿度、光照等条件,尽可能降低食品中油脂的酸败进程。 10适当添加抗氧化剂VE、VC、TBHQ、BHA、BHT、PG#烘焙   
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