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花干鸡蛋夹馍制作教程

核心材料准备

料头

• 大葱、姜片：用于提炼基础香味。

香料

• 包括香叶、小茴香、桂皮、丁香、八角、香砂、花椒、干辣椒、草果、山奈。这些香料需提前用清水冲洗，以去除灰尘并降低药味，随后装入料包备用。

酱料

• 豆瓣酱50克、香辣酱20克、辣妹子酱30克：三种酱料搭配使用，可使香味更持久。

汤汁制作步骤

1. 炼制葱姜油：锅中倒入大豆油，凉油时放入葱段和姜片，用小火慢炸。需注意控制火候，若火过大葱姜易糊且香味无法充分释放，这是导致汤汁出现焦糊味的主要原因。待葱姜炸至干黄后捞出，此时香味已融入油中。

2. 炒香酱料：关火，待油温稍降后放入三种酱料，先不开火，将酱料推开搅散。若油温过高，酱料易糊且香味难以析出。随后开小火慢炒，直至炒出酱香味和红油。

3. 熬制汤汁：向炒好的酱料中加入5斤高汤，同时放入准备好的香料包。大火烧开后，调入盐、鸡精、味精调味，再用小火熬煮，使料香味充分融入汤中。

食材预处理

• 花干（豆制品）：提前用清水泡软。
• 鸡蛋：煮熟后剥去外壳。
• 火腿：去除表面塑料皮（不可食用部分）。

将预处理后的火腿、鸡蛋、花干全部放入熬好的汤汁中，大火烧开后转小火保温，使食材慢慢入味。

饼的制作步骤

面团制作

• 材料配比：面粉2斤、泡打粉8克、碱1克（不可多放，否则饼会发黄且口感粗糙）、猪油80克（保证饼酥脆，凉后不硬）、酵母4克。
• 和面过程：用440克35-40度的温水化开酵母（水温过高会烫死酵母菌，酵母过多会导致面发过旺，影响饼的口感）。将酵母水分次加入面粉中，边加边搅拌至絮状，无干面粉后揉成团，在案板上揉光，封上保鲜膜醒发40分钟。醒发程度以面团微微变大为宜，避免发过旺导致饼皮厚、不酥脆（需用半发面制作）。

成型与烙制

1. 醒好的面团再次揉光排气，揪取110克面团，搓成一头大一头小的长条，擀开后卷紧（边拽边卷），逆时针方向压成扁状，撒少许干面粉防粘。
2. 将面团擀至11.5公分大小并塑形。
3. 上锅烙制：先烙30秒形成“菊花芯”，翻面再烙40秒，确保饼呈现“虎背金圈菊花芯”的特征。

烤制

将烙好的饼放入烤箱，上火温度240度，下火温度200度，先烤3分钟，再翻面烤2分钟，直至饼鼓胀、表面金黄。

组装完成

将烤好的饼轻轻捏开（中空两张皮，饼皮薄脆），加入入味的花干、火腿和鸡蛋，即可制成营养美味、经济实惠的花干鸡蛋夹馍。