粉丝来小亮碗食堂工作想尝四川传统宫保鸡丁和麻婆豆腐，张师安排 #川菜 #宫保鸡丁 #麻婆豆腐 #抖音美食创作人

宫保鸡丁与麻婆豆腐烹饪笔记

宫保鸡丁

食材准备

• 主料：鸡腿肉（需提前用姜葱水腌制）

调料配比与处理

1. 底味腌制：

   • 加盐（确保底味充足，否则糊辣荔枝味无法体现）、少许胡椒
   • 加酱油（上色增鲜，避免成品颜色过浅；注意选择非生抽非老抽的酱油，老抽颜色过深易导致成品发黑）
   • 加入干粉抓匀上浆

2. 碗芡调制：

   • 基础调味：盐（底味需够）、胡椒
   • 核心风味（糊辣荔枝味）：醋的用量需大于糖（视频中使用4度醋）
   • 勾芡：加入干粉，适量调水稀释

烹饪要点

• 强调糊辣荔枝味的关键在于底味充足和醋糖比例（醋>糖），确保酸甜辣平衡。

麻婆豆腐

食材准备

• 主料：豆腐（切成1.5厘米见方的小块，需去除老皮）

预处理

• 豆腐块加底味盐、酱油浸泡，炒制时可保持温度，提升入味效果。

调料与烹饪步骤

1. 炒香豆瓣：豆瓣需充分炒香，否则成品无颜色、无香味。
2. 调味核心：麻辣味需突出，辣味要足，以保证下饭口感；加入鸡精、味精提鲜。
3. 勾芡技巧：分三次勾芡
   • 第一道芡：浓度较高
   • 第二道芡：稍清
   • 第三道芡：更清
4. 出锅点缀：加入蒜苗花，最后撒花椒面（“麻在前，花椒面打台面”）。

食用提示

麻婆豆腐需趁热食用，烫食更能体现其风味。