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肉菜制作教程

材料准备

• 主料：里脊肉（已去筋膜，十斤用量）
• 调料：水120克、盐80克、味精40克、十三香25克、白糖350克、蒜泥100克
• 挂糊材料：玉米淀粉、水

制作步骤

1. 处理肉类

• 将里脊肉切成约一扎长的段，再改刀成1公分厚的片，最后切丝（粗细可自行调整）。

2. 调配腌料与腌制

• 按比例混合调料：水120克+盐80克+味精40克+十三香25克+白糖350克+蒜泥100克，搅拌均匀。
• 将调好的腌料倒入肉丝中，充分拌匀后压平，腌制30分钟。

3. 调制挂糊

• 仅使用玉米淀粉加水调糊，糊的浓稠度以能挂住肉且不滴落为宜。

4. 油炸过程

• 油温控制在180度（测试方法：将少量面糊放入油中，立即翻花即达到温度）。
• 将腌制好的肉与糊拌匀，逐块放入油锅中，避免粘连。
• 先炸4-5分钟定型，待外皮呈金黄色即可捞出，此时肉已熟透，达到外酥里嫩的效果。

关键要点

• 里脊肉需提前去除筋膜，确保口感细腻。
• 调料需严格按比例调配，白糖用量较大（350克），是形成风味的关键。
• 腌制时间需保证30分钟，确保入味。
• 油炸时先定型再翻动，避免碎散，油温需足够高以形成酥脆外皮。