团爷爷的拿手菜#鱼头泡饼

鱼头泡饼制作步骤

食材预处理

1. 鱼头选择与清洗：选用麻鲢或花鲢鱼头（通常需带半拉身子，因单独鱼头可能不售卖），洗净后必须去除鱼腹内的黑膜，否则会导致腥味过重。
2. 处理血水：彻底清洗鱼头，去除残留血水，进一步减少腥味来源。

腌制去腥

1. 腌制调料：准备黄酒、葱丝、姜片、姜丝及胡椒，注意此时严禁加盐（加盐会使鱼肉蛋白质凝固，导致肉质变老）。
2. 操作方法：将调料与鱼头抓匀，静置腌制半小时以上，充分发挥去腥作用。

煎鱼处理

1. 煎制目的：煎鱼主要为辅助去腥（可不煎，但煎制能提升去腥效果）。
2. 具体步骤：锅中放少量油，大火加热后转小火，放入几粒花椒，将腌制好的鱼头放入锅中稍微煎制即可，无需煎至全熟。

炒料调味

1. 炒料准备：起锅烧油，油温无需过高，下大辣瓣（豆瓣酱）炸香炸糊，随后加入蒜炒香，再加入酱（如黄豆酱等），最后放入葱段翻炒。
2. 调味要点：炒料过程中需注意火候控制，避免调料炒焦；若喜欢辣味，可加入红辣椒（家庭有孩子可省略）。

炖煮过程

1. 加入食材与调料：将煎好的鱼头放入炒料锅中，加入黄酒（料酒）、爆红酱油、六度醋（需多放）、白糖、盐，再加入适量清水。
2. 炖煮操作：大火烧开后，若汤汁颜色较浅可加少量老抽调色；随后转小火，加盖炖煮20分钟，使鱼头充分入味。

收汤收汁

1. 收汤目的：使汤汁浓稠，提升鱼头泡饼的口感（鱼头泡饼需保留较多汤汁，但需浓稠）。
2. 收汤步骤：小火炖20分钟后，开盖转大火收汤10分钟，期间可适当搅拌，避免糊锅。传统认为“千锅豆万锅鱼”，鱼炖制时间越长越入味，可根据实际情况适当延长炖煮时间。

成品装盘

1. 盛盘操作：汤汁浓稠后关火，将鱼头连同汤汁盛入盘中，撒上香菜点缀。
2. 搭配饼类：将饼（通常为烙饼或死面饼）切成小块，摆放在盘子周围，即可搭配鱼头汤汁食用。