梅菜扣肉的制作方法

预处理猪皮

1. 将猪皮表面全部烤黑，放入大盆中，用钢丝球将烤黑部分刷洗干净。

煮制五花肉

1. 把处理好的五花肉放入冷水中，加入葱姜、黄酒、大料，煮制45分钟。
2. 煮好后用肉钩捞出，控干水分。

肉皮处理

1. 使用扎孔工具在猪皮表面均匀扎孔，使肉皮下油脂充分渗出。
2. 擦净表皮油脂，撒上盐，再倒入小苏打水（小苏打与水冲开的混合液），揉搓表皮至完全吸收，最后加入少量老抽。

风干与炸制

1. 将处理好的五花肉肉皮朝下放置，进行风干（关键步骤，影响虎皮效果）。
2. 把风干后的五花肉放入高压锅中，倒入超过肉高度的油，中小火炸15-16分钟，至表皮酥脆金黄，捞出后用菜刀轻刮表皮可听到清脆声音。

泡发与切片腌制

1. 炸好的五花肉用温水泡发24小时。
2. 切片：将泡发后的五花肉切成薄厚均匀的片。
3. 腌制：加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、十三香、一勺生抽、半勺老抽、适量蚝油、一勺花雕酒，戴手套翻拌均匀，腌制10分钟左右。

梅干菜处理

1. 梅干菜挤干水分，干锅炒5-6分钟至水分炒干（增强香味），盛出备用。
2. 锅中加一勺油，放入葱姜蒜、干辣椒炒香，加入炒干的梅干菜，大火翻拌2-3分钟至出香味，盛出。

蒸制与成型

1. 扣碗准备：将腌制好的肉片肉皮朝下放入扣碗，每碗放10片，摆好后铺上炒好的梅干菜，放上葱姜、两个大料，封上保鲜膜。
2. 蒸制：上锅蒸2小时。
3. 成型：蒸好后直接扣在碗中，即可得到入口即化、肥而不腻的梅菜扣肉。