@跟着老高吃东西 柴访高文麒高老师，什么样的餐饮人，算成功？#柴大官人聊品牌 #餐饮人 #餐饮 #柴访

餐饮行业的本质反思：服务业还是制造业？

当下餐饮行业正面临一个核心问题：餐饮到底是不是服务业？ 现在很多餐厅更像制造业——扫码点餐、自助结账、预制菜品，整个过程人与人几乎零接触。这种模式下，餐饮似乎丢失了产品本质、顾客体验和员工价值，只剩下效率与利润的计算。

回归生意根本：产品、员工与顾客

餐饮人应当重新审视三个核心要素：产品、员工和顾客，这才是生意的根本。如果每天只关注坪效、人效、利润和高毛利菜品，就偏离了服务本质。我们服务的对象是人，而非冰冷的数字和效率指标。

时代浪潮下的"反其道而行之"

在追求效率与规模的时代浪潮中，或许餐饮人可以尝试反其道而行之：坚持手工制作，不迎合快速消费。比如坚持每道菜现做，即使需要顾客等待半小时；愿意等的自然会留下，不愿等的可以离开。这种看似"低效"的模式，反而可能成为差异化竞争力。

案例：限量版宝藏小店的启示

一家夫妻经营的粤菜小馆子给了我们很好的启示：

• 坚持手工制作：老板坚持一份一份现炒，凤爪、腐皮卷等全部手工制作
• 不追求翻台率：每天中午卖到下午4点，卖完即止
• 坦诚沟通等待时间：老板娘常说"您要等一下，麻烦您稍等"
• 合理规模控制：15把椅子的小店，拒绝盲目扩张

这家店虽然排队常达100多人，老板却因担心无法保证服务质量而一度关店。最终通过发放号码牌的方式，既保证了服务质量，又让顾客有明确的等待预期。

餐饮利润的理性认知

国内餐饮曾追求20%-30%的净利润率，而国外成熟市场通常只有5%-8%。现在高利润率时代已经过去，餐饮人需要思考：

• 生意的本质是什么
• 顾客能负担的合理价格
• 不被虚荣心和规模泡沫裹挟

小而美模式的可行性

餐饮成功不一定要追求大面积、高翻台：

• 30平米的小店也能盈利，不必强求300平米
• 10家30平米的社区店，可能比1家300平米的大店更稳健
• 钱永远赚不够，保持初心比盲目扩张更重要

餐饮的成功不应被光环、奖项和荣誉所定义，这些外在标签可能带来风险，甚至让人偏离初心。真正的成功，是在产品、员工与顾客之间找到平衡，创造可持续的价值。