肉老又柴？彻底解决，食用碱+蛋白酶酶”复合嫩化法。#烧烤#嫩肉粉 #蛋白酶

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发布时间：2025-11-12 23:45
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吊车司机
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问一问大师们，农村老鹅老鸡用这个方法也可以嘛？[抱拳][抱拳][抱拳][抱拳]
1周前·广东

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烧烤卢
作者
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这里我需要澄清一下，视频中提到的“1.5克碱+1克酶”这个用量，是一个上限参考值和复合应用时的特例，主要是为了应对肉质特别老韧（比如某些特定部位的黄牛腱子、老牛肉）的情况，就像医生开药，重症下猛药，但日常保养则是另一个剂量。对于日常家用，我个人的首要建议确实是， 从更保守的用量开始尝试，比如0.5克碱 + 0.5-0.8克酶。 先腌制30分钟后，取一小块肉试煮一下，如果觉得嫩度还不够，再酌情少量添加，找到最适合您家常用肉类的“黄金比例”。单独使用碱时，强烈建议不超过1克，否则苦味风险会大增。
2月前·湖北

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功夫扒拉
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这两种我都试过，只适合家庭用。商用你当天卖不完千万别用。因为过夜第二天就会起化学反应。很大的碱味不说，完全没有了肉味。
2月前·湖南

25

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院长
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一斤肉给克里蛋白酶后跟 腐肉一样
2月前·湖北

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烧烤卢
作者
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控制腌制时间很重要，酶会持续对肉进行嫩化，时间一长肉会软烂不成型。
2月前·湖北

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吾型吾塑
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蛋白酶会减少牛肉的香味，食用碱也不好，最好还是用水铲加红薯粉上浆才是原汁原味的
2月前·云南

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烧烤卢
作者
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你说的非常对，肉质好的情况下确实你这种方法最好，但对付一些老韧的特定部位，用碱加酶可以非常高效的针对性嫩化。[比心]
2月前·湖北

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Mr大勇
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水铲
2月前·重庆

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阿振
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放了这玩意儿根本就没有牛肉的口感，我觉得牛肉切薄一点，放点生粉水，放一点生油，封起来就够了，大火快炒。
1周前·安徽

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96韭韭溜
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木瓜蛋白酶腌猪肉30分钟就稀碎了
2月前·四川

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烧烤卢
作者
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酶量超标或时间过长，确实会出现这种情况，所以控制剂量和时间很重要。
2月前·湖北

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e^πi+1=0
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蛋白酶提取过程？
2月前·浙江

1

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烧烤卢
作者
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都是成品，直接买袋装拿了就可以用。
2月前·湖北

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阜阳卷馍真配方线上可指导
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你好，主播，我是做桥头炸肉的，我也想放这个木瓜蛋白酶，但是呢，有个问题是这样的，既然是商业用法的话，那肯定是所有的食材，比如说排骨或者是里脊肉，都是今天晚上把它进行腌制，然后明天再用，要知道大概最少12小时以上的腌制时间。如果加入木瓜蛋白酶的话，12小时怕是肉已经化掉了，对不对？另外呢，有一个常识就是说木瓜蛋白酶的活性，据说有各种档次品类的。一个简单的例子，比如说有500活性的，或者是有5000活性的，或者是1万活性的。这个添加结果量也是不一样的。所以怎么样使用合适啊？
1月前·河南

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烧烤卢
作者
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给你两个建议，第一，0–4℃冷藏腌制，酶活性会大幅降低，不会出现过度嫩化的情况，千万别室温腌。第二，用酶腌完肉后，用清水冲净，再用淀粉+蛋清+食用油抓匀上浆，隔绝酶继续发生作用。酶活性越高用量最少，直接用一万u/g。量从0.5克开始测试，宁少勿多，不够再微调。
4周前·湖北

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用户7611694358775
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水铲是什么
1周前·湖南

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无名志
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食用碱是不是食粉？
1月前·广东

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逍遥子☞飛
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1斤是500克还是1000克
2月前·云南

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烧烤卢
作者
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500克呢。[比心]
2月前·湖北

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123456781
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类似于无磷保水剂，不过肉香味会打折扣。可以在景区卖给游客，熟食店尽量少用点。
2月前·山东

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烧烤卢
作者
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你引用的说法在技术原理上是完全正确的，它们最终的目的都是让肉的持水性和嫩度得到极大提升，这和专业保水剂（如磷酸盐）的最终目的是一致的，但由于现在很多消费者排斥“含磷”添加剂，所以用碱和酶的组合成了一种常见的替代方案。[比心]
2月前·湖北

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瑞雪丰年
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要用水化开吗。用多少水合适？
2月前·山东

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烧烤卢
作者
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对，一定要用水化开，否则会出现局部过度嫩化的现象，一斤肉，20-30克水。
2月前·湖北

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意随端火锅
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腌肉第一去血水，第二慢慢加水，让她吸够水份放点淀粉油锁水，就很嫩，但是腌制的时候要慢慢加水，搅拌的时候有点费劲[呲牙]
1月前·河南

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哈哈哈哈嗝
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2月前·河南

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烧烤卢
作者
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鸡胸肉？
2月前·湖北

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金沙江
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加碱后的牛肉肉质会有发粉的感觉 因为纤维质被碱破坏了 这样会得不偿失
1周前·四川

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允亦
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一斤肉配1.5食用碱，1克蛋白酶，5克糖，60克温水化开，搅在肉里腌制20分钟[赞][赞][赞]
1月前·山东

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不忘初心，
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我腌牛肉（黄瓜条）是0.8克加安多夫1克，一斤肉的用量，今年就这个配比应该腌了上一千多斤肉了，老师您看我这个配比可以不
2天前·湖南

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烧烤卢
烧烤卢

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