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图片配方来源于ins ⬇️。西点师罗兰 rolandnguyen.patissier川味麻辣可颂 专业配方与工艺标准 品牌：Le petit ROLAND 罗兰小甜点 原料配方原料 重量（克） T65高筋面粉（蛋白质含量13%） 1000g 白砂糖 140g 食盐 7g 高糖耐渗透压即发酵母 20g 奶粉 60g 麻辣粉 45g 青花椒粉 7g 转化糖浆 15g 冰水（5℃） 470g 全蛋 25g 爱乐薇82%发酵黄油（用于黄油浸提） 125g 胭脂树籽 15–20g 爱乐薇84%片状起酥黄油（开酥用） 500g 制作工艺步骤 1. 胭脂树籽风味黄油制备 软化82%爱乐薇黄油（温度不超过35℃），加入胭脂树籽持续搅拌，直至黄油呈现均匀橙色调；随后过滤黄油，彻底滤除籽渣。备注：配方中已添加大量辣椒面，因此面团内不直接混入胭脂树籽粉末。香料粉过量会阻碍面筋形成与延展，导致烘烤后面团回缩、成品外观不佳。先将整颗籽与黄油融合再过滤，既能纯粹萃取天然橙色素，又不会破坏面团组织。滤好的橙黄油放回冰箱冷藏，降温至5℃备用。2. 面团搅拌 除冷却后的胭脂树风味黄油外，所有原料全部倒入搅拌缸。低速搅拌约3分钟；再加入5℃冷藏的胭脂树黄油，继续低速搅拌2分钟至黄油完全融合。调至中速搅打，面团最终温度控制在24–25℃。总搅拌时长约16分钟，操作环境室温19℃、环境湿度50%。 3. 基础发酵+冷冻定型 取出面团密封包裹，19℃室温基础发酵40分钟。将面团压平、覆膜整形成方形面块，放入-18℃冷冻约2小时，至面团表层温度降至约1℃。底部文案翻译： 麻辣可颂完整配方&操作教程⬇️ 4. 开酥与最终擀皮 进行1次四折、1次三折。两次折叠操作全部完成后，将面团放入冷冻柜静置45分钟，再进行最后擀皮成型。 工艺标准参数 • 面皮厚度：4毫米 • 裁片尺寸：42厘米 × 9厘米 • 醒发条件：温度27℃、湿度75%，醒发3小时 • 热风炉烘烤：165℃，中档风速，烘烤17–18分钟 • 层炉（石板炉）烘烤：上火185℃、下火210℃，先烤20分钟；调转烤盘方向，再追加烘烤5分钟（总时长25分钟）#烘焙培训#可颂#起酥面包#配方分享 #制作流程讲解
发布时间：2026-06-30 21:47:05