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每周五餐饮卫生检查中,直接影响食品安全和顾客健康的工作是核心,需重点聚焦以下4类关键工作,可优先排查: 一、人员卫生(杜绝“人源性”污染) • 必查从业人员有效健康证明,无过期、无伪造,且无腹泻、发热、皮肤伤口等有碍食品安全的症状。 • 检查在岗人员操作习惯:是否穿戴干净工作衣帽、头发不外露,操作前是否洗手消毒,手部无佩戴首饰。 二、关键区域卫生(阻断“环境源性”污染) 1. 食品加工区:地面/墙面/操作台无积水、油污、食物残渣,排水沟无堵塞异味(易滋生细菌)。 2. 冷藏冷冻区:温度必须达标(冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃),生熟食品严格分开存放(避免交叉污染),无过期/变质食材。 3. 餐饮具保洁区:消毒后的餐具必须存放在密闭保洁柜,无裸露摆放;消毒设备需正常运行,且有完整消毒记录(时间、温度)。 三、过程控制(避免“流程性”风险) • 生熟工具严格区分:加工生肉、熟食的刀、砧板、容器需有明确标识(如颜色区分),无混用情况。 • 食材处理合规:无生食直接入口(如刺身需符合生食标准),半成品/成品存放时覆盖防尘防蝇设施。 四、问题整改闭环(确保检查“有效果”) • 对当次发现的问题,必须现场记录清楚,明确整改责任人、整改要求及完成时限(需在下次检查前落地),避免“查而不改”。
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