牛的部位分解图和吃法

这是一条齐齐哈尔安克斯黑牛的一条通缉，他有四大部位，脖肉、上脑、眼肉和我们的尾端的吸冷。今天我就给大家演示一下。首先我们先去掉他的一个脖肉，我们的这脖肉拿来做什么产品 出来，我们拿过来做一个齐齐哈尔的一个半肉，它的颜色、瘦度都是非常 ok 的。 接下来我们就来分解上脑，上脑的话是从我们肋骨这边开始数第六根，一二三四五 六，第六个的中间这一块下刀，好，我们这个上脑就卸下来了。最后我们把眼肉和西冷分开就可以了，从六七八九十 十一，十二十三十三处下刀，这条通缉我们就分完了，分到四大部位，薄肉、上脑、眼肉、西冷。下一期我们会把眼肉和西冷最有价值的部位给它分解出来。学烤肉买食材就找谢师傅。

今天就这个牛肉分解图啊，给大家讲解一下牛肉的各个部位和他的吃法。咱从牛脖子开始，牛脖肉肉质紧实，适合做牛肉馅，上脑肉质鲜嫩，适合煎烤。顺炒菜眼肉西冷菲力，传统牛排的经典三大部位， 适合做牛排，当然用来炒菜、涮火锅也是可以的。牛臀为止，瘦肉多肥肉少，适合切片后爆炒。 适合做牛肉干、牛肋、牛腩，肥瘦相间，最适合焖炖。比如咱们的经典菜肴西红柿炖牛腩，最后牛腱子前溅后溅，他的筋多红少，胶质丰厚，最适合做酱牛肉。关于牛肉的更多吃法，欢迎关注我，下个视频教你做。

大家好，我是钓龙哥，今天呢给大家分解一下整条这个食品，然后食品呢是我们牛煎饺啊，先给大家看一下，然后我们这边的钓龙哥给大家来分解啊， 首先呢我们先把这些肉给他去掉，这些肉只能拿去打丸子了啊，这边把这些肉先给他去掉了，然后去完之后呢，我们先翻过来把这些膜啊给他精修一下，把头精修一下， 然后呢再看一下这边，因为那牛叉叉出来了，已经被搞坏了啊，我们先把这些软骨先这样子区分出来看，先把软骨区分出来切掉也没关系啊，像这些要是你工资没有个两千 发的，你基本上吃不到的，所以说我直接把它扔掉，哎。我们先从这边这边切一点，然后呢再这样子慢推进去，把它取出来， 不用着急的，慢慢推，慢慢推，推推推推啊，翻过来，你看这样子就很干净了，然后再从这边把这些旁边的也给他精修一下，这边的也是啊， 这边还有一些是不好吃的，我们把它取掉，这边也有，然后我们 可以从这边拉下去啊，这样子贴点脚，然后从这里也是这样子推进去， 对他这个牛本身被破坏的，然后就是不太好修，我们只能用在前面这样子把它抓一点起来，这样子慢慢的修干净。 然后今天呢这个食品呢就这样子就喂的七七八八的， 你不要看这条筋啊，这里有一条筋，这里这条筋啊，这食品就有这条筋，然后这条筋啊，你看它这个硬硬不硬啊？可以切掉一点，然后等一下拿来切 的时候呢，吃起来都是很嫩的啊，特别要注意啊，这里有一条血管的啊，大家可以近距离的看一下，这里有个血管的，这是细节啊，一定要把它修出来啊，不然会就是说吃的时候啊，切出来会影响口感啊，你看像钓龙哥就很细节的啊，把它 修干净啊，这是一点啊，今天呢，这个食品就是到此到这里了哈，给大家展示一下哎，很 beautiful 的，爆花的，你看。

这个十八斤的大块肉叫做上脑，今天就切它，它是牛脖子后面第一个大部位，整个部位中就这一条是最好吃的。翻过来看，这里是和脖子连接的一端，红肉更多，慢慢过渡到这里。在 在后面就是眼肉了，所以这一端切出的横截面就非常像眼肉。我们从一端切开看这个横截面，把上端的这个盖子撕开， 下面的横截面就更像眼肉了，因为再往后过度，他就是眼肉。好了，掌握了大概之后，我们翻过来修掉油边，从中间切开之后，我们就能看到整体横截面的样子。这个上端就是上脑边， 下面的就叫做上脑心。然后我们来分出上脑最精华的部位。上脑边。从这里就可以看到部位连接的地方，这里下刀可以很轻松的分开。这个分出的小部位就是日式烧肉中常说的 雨下肉。一板肉是烤肉常用的部位。我们把这个上脑边按照纹路走势切开，这个 才是他真正的花纹。这条原料只是阿克斯红标的一款冰鲜上脑，能切出这样的花纹已经是他最好的表现了。做烤肉、煎牛排都是一级棒。这里就是剩下的上脑心，我们可以隐约的看到中间的一些金，因为上脑心就是几个小部位错漏组成的，可以很轻易的撕开。 所以无论什么等级的上脑煎牛排都会有嚼劲。烹饪中还是要把优点放大，做成切薄片的。烤肉、涮锅。这些料理。大上脑之前我们也切过。和牛 m 八到九等级的可以找之前的视频，喜欢吃肉的关注我，可以看到各种牛肉部位的分解。

为了讲这个牛肉，我也操碎了心啊，有拿模型讲牛肉的，有拿图片讲牛肉的，今天咱们分割一头牛，牛脖子这块开始介绍啊，啊，这块是牛领精修了，现在这个产品呢，一般是做火锅用比较多一些，然后也可以做一些低端的牛排 啊，与牛岭连接，牛脖子连接这个部位，呃，是上脑，但是上脑呢，我们现在因为他的行为走向，上脑这个部位啊有特殊化，所以说呢，我们把上脑啊多出了几个品种啊。呃，那个牛岭连接的这个部位呢，我们出了上脑的底板，还有上脑心， 还有单独的一块上脑盖，然后还有一个与眼肉连接的这块，一个上脑这一块呢是上脑连接的这块是眼肉。眼肉 呢，我们出了一个眼柔，还有一个眼柔盖是这个连接的部位，与眼肉连接的部位，下一个是西冷，西冷，然后再介绍一个，这是 啊，脊背肉里边的内腔当中的一块肉，是牛柳，这个部位啊，比较嫩，然后牛身上，很多人都说牛身上最嫩的一个部位，西餐做牛排，菲力牛排就是这个部位， 我们现在中国呢，一般叫里脊。刚才忘介绍了一个产品，就是上脑最最突出的一个部位，我们 一般看牛最突出的一个部位，尖峰，驼峰，这也叫尖峰，这边有介绍腐肉部位啊，从底下开始介绍吧。这部位呢是 叫牛腩排，牛腩排是我们和牛后胸的一个部位，呃，软弱度比较好，适合烤肉啊，火锅，嗯，但是他就是有条筋，可能口感上受一些影响，然后这个部位是牛前胸， 有前胸的部位，这个在东北是那种带油的，然后出的是叫，嗯，椒盐肥牛卖的比较好。然后这个现在我们这个部位呢就出成两个形状，这个一般是做火锅，这个一般是做烤肉比较多一些。 然后我们腐肉里边经典部位三点，牛腩呈一个三角状，然后跟他连接的一个部位，还有一个连接的一个部位啊，是我们叫三 s 斧，平时叫三雷，但是我 我们如果这个牛的等级低，或者说腐肉稍微薄一点，我们可能就出成两倍，两倍。然后还有这个牛栏膜是属于我们平时说的那个外群， 还有福州，这也是两个福州部位，在牛的那个软肋部，软肋上是与牛腩排连接，这个部位三厘米。对，这也是一个比较经典的一个部位， 然后他的形态都比较统一，所以说出品也比较好。这个这块抚心肉一般日式烤肉呃，都需要功夫了。这个这一般都是手切机器，一般很少很少用，一般都是手切，用刀切的，这种切出来以后形态就比较清晰， 切一片啊，感受一下，看，就这样。

潮汕牛肉火锅，什么才是精品牛肉？看过来，这就是一整条食品，一点肥肉都没有的，全是瘦肉来的，但是吃起来呢，嫩中带滑。首先呢翻过来，把后面这一包裹的一层肥肉去掉，很腻的，这一层 这些肥油呢都是很影响口感的，所以要把它去干净。石饼呢是位于牛前肩胛的部位的一块肉哈，其他地方呢，也有人叫它牛膀腱，这旁边这副肉是没用的，因为筋膜比较多，非常影响口感。这些呢都是嚼不动的哈，所以不要 看过来，后面这层白色的筋，咱们都要把它去掉的哈，你看后面的肉，非常的光滑，一点肥肉都没有的，这张筋取下来就不要了哈，你看这么大一张，背部还有一层像塑料膜一样的，咱们也也要把它去掉， 这些都是金来的，咬不动的。一条石饼呢就取好了，你看这些像竖叉的纹理，都是肉筋来的，我切开给你们看一下，中间一定有一条白色的嫩筋，这就是石饼的特点，烫个八到十秒来吃，是嫩中带脆的。

你知道我们平时吃的牛、上脑、牛眼肉都长在牛的什么位置吗？其实每个部位的用法也不同，像我们常见的上脑眼肉、黄花条肉肉质细腻，一般用于涮烤之类的。 牛腩肥瘦相间，肉味浓郁，适合炖煮等。牛腱子肉煮熟后有胶质感，特别适合红烧或酱牛肉。牛颈肉肉质干实，肥瘦兼有，适合制馅或做牛肉丸。 豚肉脂肪含量低，适合切片后爆炒，外挤和里挤，口感细腻，大多用来制作牛排。关注我，学火锅不迷路！

很多牛肉店哈，他不会告诉你这么完整的吃火锅的啊，涮火锅的很多人认为这块是牛腩，外地啊，那牛腩肉，其实这块是肥拼啊，肥拼 一半是肥拼，一半是二层肉，是非常嫩的，我们剃的时候这个筋膜全部要剃掉，对，我们要找到他的方向，这个筋膜啊全部要剃掉啊，对，这样子很容易的， 在我们潮汕地区这一块不要小看他，你知道值多少钱吗？至少两千起步，两千起步。两头牛的品质算是比较好的， 也算是上层的哈，怎么看呢？它油脂比较多，油脂比较丰富，这个牛啊拿来烧烤，火锅都是非常香，非常嫩。这个是母牛，我们潮汕地区都是吃母牛不吃公牛 啊。这是牛肋条，这个拿来吃火锅，现在很多烧烤店拿来烧烤，嗯，牛肋条就是牛排上的吗？哈，这里是雪花， 这一点是雪花啊，这就是牛的那个排骨，那个位置，对，排骨排骨的位置，你看这里爆发吗？看得到啊，分分下来，你们外地的牛腩就是这个是肥拼也可以，这边是二层肉，这里是肥拼，很嫩的，这是整个牛肚子上的牛肚子上的哈，对，他会以牛肚子上的。 好，我们翻过来看一下，你摸一下，它是有温度的，我们不要让它有温度，要让它散热，有温度是不好的， 会闷出水来啊。牛腩剔掉啊，牛腩剔掉剩下的这个筋啊，这个这一层筋做牛筋丸用也是非常好，拿来卤啊，拿来卤，这多余的油脂都要剔掉，这是整个一头牛的牛肚子，知道他的大概啊，搞清楚。

这块是就是石皮雪花，也是卖的最贵的部位之一。一头牛一千多斤，就这么一点，所有的筋膜都要剔除干净口感才好。一头牛就两条五号土， 这拿回来就有温度就不行了。好，要让他马上就散热，你看我们配合的很好，马上进冰箱，进冰箱开空调，开空调 怎么这么倒的？现倒的，就等你们呢，就等你们，不然早就分开来了。一点都不能有温度，一定要摊开来晾开来放冰箱冷藏，风冷啊冷藏要的比较好啊。

那今天我们就来看一下韩国人怎么吃这个动物内脏，那今天所使用的这些都是牛的内脏，包括牛的大肠跟小肠，那在韩国的话，这是一道非常有名的菜啊，他叫 matang， 其实发音有点像马肠，据说这种吃法是源自于一三九二年李成贵建立的朝鲜的最后一个王朝，所以这样看来它的历史还是比较悠久的啊。那现在大家看到的画面中，正在处理的这个正是牛的小肠， 那我们看到它是把多余的脂肪剔除掉了，实际上它这上面还是留有蛮多脂肪的， 因为现在只是一个初步的清洗，所以他打包好以后啊，要送到当地的餐馆，就是刚刚我们说的这个熏，对食堂餐馆进行下一步的制作。 在整个制作过程看下来哈，给我印象最深的就是他们保鲜的这个工作做的非常的好， 你看着他几乎每一步哈，他都是放在冰水里，或者说要加入大量的冰块， 因为内脏本身它就是一个味道比较重的东西，而且比较容易腐化变味，所以说它这个保鲜工作确实做的非常的到位， 你看到它在存放，在运输，在存储的过程中啊，都是跟冰块混在一起的啊，这个保证了内脏的新鲜。 那我们看到现在已经到达了这个餐馆，接下来我们就看一下店主怎么去制作这道韩国传统菜。虽然说这些动物的内脏好吃哈，但是吃多了这些油腻的食物，对我们的身体健康，尤其是肠道健康是非常不利的。 那今天给大家介绍一个清肠排油的小妙招哈，特别的好用，先准备两百五十克左右的零糖酸奶， 再加入十五克左右的亚麻籽油，将他们充分搅拌，直到看不到这个油脂为止。那这个就是著名的巴德维疗法亚麻籽油，它含有丰富的亚麻酸，可以帮助我们打扫内脂，坚持吃几天以后你就会发现啊，感觉非常的舒服， 兴趣的话可以买几瓶回去试一试。其实制作内脏菜啊，尤其是这个肠子哈，大肠小肠，这个是最难处理的，因为肠道里面非常的脏，而他这种特殊的结构又使得处理起来非常的麻烦，并不容易 啊。整个过程中我没有看到他怎么去清洗这个肠道的方式啊，经他的介绍说是用喷水枪冲洗的方式，但是我感觉 这能处理干净吗？我感觉不像我们国人哈，吃这个猪大肠也好，牛大肠也好，一定要翻过来清洗，他们这里好像没有，所以这个啊，我不知道后续的他们处理步骤是不是可以弥补这一步的缺失，那我们就拭目以待。 现在我们看到他把牛肠剪成了一段一段的来进行清洗哈，但是他也并没有把它翻过来，而是采取了这种挤压推的方式，把里面的这个脏的物质给挤出来，那我们看到存放的时候又是放入冰水， 那接下来要制作的是一个腌制料，那这个腌制料非常的特别啊，我们看到用到了猕猴桃，用到了洋葱大蒜，这个是韩国的清酒，为了达到去味的作用啊，所以他所使用的腌制料也是比较重口味的。 我们看过很多韩国的美食制作过程，其中有一项比较啊，常规的操作就是他们喜欢把所有的腌制料都啊打成这种浆糊状，然后再进行腌制， 这个比较好入味，相对来说操作起来比较简单， 腌制的过程一般要持续四个小时，那这个时间也是比较长的。其实除了去除异味的作用，这个腌制的过程中还有一个就是起到软化这个牛肠的一个作用，它可以把牛肠进行软化， 使它变得更加嫩，那即使在腌制的过程中，它也是加入了大量的冰块哈，以保证这牛肠的新鲜，所以说它这个保鲜的工作真的是做的非常的到位，做的非常的好。 接下来处理的这个是牛的大肠，它的吃法又跟牛的小肠又不一样， 他的清洗过程比那个小肠要更复杂一些，我们看到用的是面粉，这个跟国内啊差不多，我们也会用面粉用盐进行清洗， 现在是生火，等一下准备开始做了，那这个牛肠已经腌制好了，经过四个小时进一步的清洗，接下来就可以进行真正的烹饪了。 其实我们看到他这个牛肠上面还是带有挺多肥油的哈，如果说是一点油都不带的话，那吃起来是干巴巴的，不好吃的，我是喜欢吃这种猪肠啊，牛肠都知道， 接下来是在里面进行烤，烤七分钟，那这个牛肠牛大肠的吃法又不一样，我们看到他加入的是酱油，胡椒盐啊，抓匀一下， 直接下油锅进行煎，那并不是说他这样直接就可以吃了，我们看到他用的油还是比较多的， 经过七分钟的烤制，这个牛小肠也已经完成了他第一步。 因为靠近军营啊，所以来这里吃饭的当兵的人比较多，而他也给这些士兵一个优惠，就是吃饭可以打九折。 那像他现在上的这个是一个套餐，这是一个三人的套餐，那他这个分量就是刚刚的这些小肠，待会加那些大肠，再加上所有的这些配菜，他的价格是六万九千韩元， 相当于人民币的话大概是三百五十四块钱，所以说我不知道大家觉得贵还是便宜哈，那他这个吃法也跟韩国的经典烤肉的吃法差不多， 我感觉像韩国的这些餐馆，他们服务还是非常到位的哈，一般都帮顾客这个剪好了，肉也切好了，这个在国内的话一般好像没有这样去做的。 这个大肠的经典吃法是配上韩国的大酱，也就是黄豆酱，当然你也可以配其他的酱或者泡菜来吃。 那今天的视频就到这里，如果说你喜欢我的视频，请帮忙长按点赞、转发跟评论，谢谢大家的观看，再见！拜拜！