大型腐乳厂豆腐制作全过程

看天然微生物七天如何将豆腐变为腐乳包子，接触表面需要二十四到四十八小时适应水分活动与营养环境， 此时肉眼不可见。七十二小时，菌丝体突破豆腐表皮，形成初始菌落，此时菌丝纯净无杂菌感染是成功的标志。毛酶进入对数生长期，菌丝迅速分泌蛋白酶、 脂肪酶，将大分子物质分解为小分子的肽、氨基酸和脂肪酸，这就是后期纤维与风味的基石。菌丝老化，色素沉积，豆腐水分降低，质地变软韧，蛋白酶活性达到峰值， 意味着第一阶段发酵完成，可以进入下一环节。这身华丽的军丝外衣会被温柔的拂去，然后他将进入香料与时间的另一重洗礼，最终沉入坛中，完成最后的涅槃。

霉豆腐最近可太火了，火到连我这个二 g 网速的美食博主都开始好奇这个毛毛的家伙究竟是什么味道。 于是我立刻买了几包腐乳曲，终于轮到我玩霉豆腐了，接下来我带你们沉浸式体验一下霉豆腐的制作过程。先把一包腐乳曲用凉水化开，接着把豆腐切成小块，每一面都沾上菌水，放烤架上沥水， 然后放烤箱里盖上盖子就行了。放烤箱里发酵纯粹是因为我家烤箱多，而且透明的好观察，其实放蒸锅之类的密闭容器中也是没问题的。现在是十七度左右的天气，大概要等上五天左右，等的我那个焦急啊！每天来工作室的第一件事就是趴烤箱门上看看豆腐怎么样了。 一天过去，豆腐表面稍微开始有点发黏的感觉，第二天，略略长出了一点稀疏的白毛。第三天，每块豆腐都被白毛裹住了，这也太可爱了吧，毛茸茸的像玩具一样。第四天，已经长满了白毛，川师傅忍不住在烤箱前欣赏了一番，看到了没？看到了没？ 哇，好可爱呀，长得说明书上说不能开盖，所以我就在外面这样给你们先看一下，大概还要两天才能完成， 已经很期待了。霉豆腐到底是什么味道，这个所谓的大概还有两天才能完成是我自己想想的，没有什么依据。总之，我等到了第六天，终于可以开盖给你们看一下了，一个个发的像毛球一样，长得可真俊呐！别人做的霉豆腐不能摸，自己做的终于可以摸一把了， 湿湿黏黏的，像棉花糖一样，我把它们全摸了，露出里面的豆腐心，发现颜色变得有点黄，质地也完全不一样了，看着有点像腐乳的样子。不过全程我都是皱着眉头操作的，怎么没有人跟我说霉豆腐这么臭啊？ 从打开烤箱开始，我就被它强烈的臭气熏到怀疑自我，谁能告诉我这对吗？不会是我发酵失败了吧？问了客服说是正常的，发酵时间越长，臭豆腐很接近，再看包装袋上还写着能做臭豆腐， 所以我判断这种臭味应该是正常的，说不臭的可能只发酵了两三天，假如前面第三天、第四天的时候我就结束发酵，应该不会这么臭。既然是正常的，我决定煎两块吃吃看，这个时候直接吃它就是毛豆腐或者霉豆腐，加盐和辣椒粉，再腌一段时间，它就成了腐乳。 相信不知我一个人好奇它是什么味道，我先尝一尝，等会再给你们讲讲究竟有没有必要冒着风险自己在加速这个东西。 说实话，原本我只觉得好玩，想体验一下，没想到霉豆腐居然还挺好吃的。经过发酵，它变得非常鲜，跟臭豆腐奶酪一样，闻着臭吃着香，完全没有调味，就这么好吃了。 可以预见，做成腐乳会更加好吃。于是剩下的我把它们做成了腐乳。先沾一圈白酒，然后裹盐和辣椒粉、蒜粉、花椒粉，放密封罐里继续发酵，室温再发半个月或者冰箱发一个月以上就可以吃了。 二次发酵时间越长，腐乳会越好吃。但我等不及五天后就拿出来尝了半块，结果很快就被这半块惊艳了味蕾。之前的霉豆腐还有一点豆腐的味道，但此时的腐乳已经完全没有了，豆腐变得软软糯糯的，质地如奶油奶酪一般， 又有点像鹅肝，口感很细腻。空口吃有点咸，但味道极其鲜美。仅仅是用盐和香料粉调味，竟然能获得如此令人愉悦的味道，恐怕也就只有发酵能做到了。有点咸， 很好吃，比买的腐乳好吃多了，不过外面那层表皮我一直难以接受， 外面这层皮吃起来有点点腥，说实话，想到他是猫霉菌的尸体，有点不太敢吃。 放罐子里继续发酵，腐乳还会变得更软更鲜，风味更浓郁，据说半年后会变成人间极品美味。小川师傅已经吃上头，甚至都开始做第二批了，现在来回答一下开头的问题，到底有没有必要自己在家做这个东西呢？ 我觉得就风味而言，绝对值得一试。喜欢吃臭豆腐奶酪的朋友，我相信一定会喜欢这个味道，但自制发酵美食的风险也不能忽视，自己在家做千万不要自然发酵，一定要用腐乳曲严格按说明书来做， 要是出现霉点或者长出奇怪的颜色就丢掉，不要给自己找补，说我祖上都是这么做的，也没什么事呀，只要出来不是均匀细腻的白色或淡黄色绒毛的一律扔掉。 还有一些基础的，先给容器和工具灭菌，全程保持无油无盐以及戴手套操作等等，做到这几点，安全性就能大大提高了。最后附上配方，感兴趣的朋友可以尝试一下，我是张虎小川，下期再见！拜拜！

哎呀，美女不能摸不能摸，这个就是最近网上很火的街头小吃毛豆腐，看起来毛茸茸的东西呢，其实是一种军丝，今天我们就来尝试着自制一下。 ok， 那 这里呢就是制作毛豆腐的核心原料，一块卤水老豆腐，按照我的理解呢，应该 卤水石膏都可以，这里豆腐的选择呢，主要就是要结构稳定，同时含水量偏低啊，所以内置豆腐是不可以的，卤水石膏的话应该都没问题。然后呢，核心的发酵原料，腐乳曲，这里传统做法呢，可能会把豆腐放在稻草里面自然发酵，但那种还是蛮考验各项技术的 家庭做法，追求的就是安全稳定，所以直接选用这种成熟的产品，你可以看到它的原料，面粉，麸皮、毛霉菌。那第一步呢，是给这个豆腐切成均匀的块状，上汽蒸个五分钟，豆腐蒸好之后要晾到常温，然后我们准备好刚才的 取倒纯净水给他和开。然后呢准备一个无油无水的容器啊，我这里是用酒精消过毒的，豆腐的每一面都粘一下这个取水，然后带有间隔的摆在这个容器上就好了。下一步就是发酵了，它的发酵条件二十五度左右，最好是一个密闭的容器， 所以烤箱是一个很好的选择，你们就直接给它放进烤箱，大概需要三天时间，我每天都来观察一下。 ok， 现在已经是两天了，应该成功了，就是它表面已经长出了一层挺厚的绒毛， 感觉就像一种椰丝的那种甜品啊。就是，总之这种毛茸茸的状态感觉还是很可爱的啊，看起来应该是成功的，因为它都是白色的毛，没有那种彩色的霉菌，就这样再等个一天吧。 ok 三天到了。 哇塞哇塞塞，看起来还是相当不错的有没有。然后我把放在最外面那个去掉了，因为第二天的时候感觉它有一点点发霉，我们可以看到它整体呢是 挺白的，表面呢真的就是像棉花一样具有明显的触感，那就是非常非常的轻盈。那么接下来呢就到了我们最喜欢的角色扮演环节。 哎呀美女不能摸不能摸。你摸成这样我怎么卖啊。怎么了怎么了。这是毛豆腐，你一碰它就坏了。这样吧，你把这一碗都买走吧。嗯 那这个怎么卖呀。哎呀我也不坑你一百二十块钱。好吧好吧。掐的辣不辣？不辣又麻辣又香辣。你要掐哪个。麻辣好掐还是香辣好掐香辣好掐麻辣掐不惯的人掐麻嘴巴。那就香辣的。 那就掐麻辣哦没掐惯的人掐不惯。看着好大一锅没多少嘛给我加两坨。哎呀反正一般是三十坨一坨不得少。好吧好吧做的再烂也要付钱哦。 怎么和电视里不一样啊哈哈哈哈你这个食品卫生有问题啊加点白酒多加点。我怕有毒多加点。我爱吃辣。这是啥。这是花椒粉。你说你爱吃麻辣的谁又是啥。这是盐。 这个回去以后直接吃啊。回去放个十六天可以了哦谢谢。 ok 就 这么放了十天左右，后来呢为了防止坏掉加了一些油封住。我们夹一块来尝一尝。上面这些黑色红色的其实是辣椒粉啊。 我感觉我用辣椒粉不太对啊，所以它不是很好看，闻起来也没什么奇怪的味道，有一点淡淡的酒香。 ok， 那 我们就来试吃一下这个豆腐的内心呢，就已经和那种奶酪一样，是比较绵密的哎，来这么一点点 腐乳的味道，哎，最后我又查了一下，原来腐乳就是毛豆腐做的，这就是一盘纯腐乳，并不是腐乳味的毛豆腐。

前一段火爆全网的这个霉豆腐，别光跟着玩梗看热闹，很多人觉得呀，操作起来很简单，真正做的时候就不是这么回事。今天呢，咱们就说一下发酵类豆制品工业化自动生产，首先是最基本的生产流程，从原材料到成型到发酵，再到最后的包装，每一步啊，都需要严格的把控 中，关键的控制环节呢，有选料和清洗，还有菌种的选择，这其中容易出现的质量安全问题呢，有三条，第一条呢，杂菌的污染造成半成品和成品的腐败变质。第二条，蛋白质和氨基酸肽氮含量过低。第三条呢，食品添加剂的超量和超范围使用。 另外咱们车间规划设计上配备的有原材料库、加工车间、成品库、包装车间。其中呢，发酵区和其他区域必须做绝对的定隔离。 发酵区呢，还有分区精准、恒温恒湿的控制系统。加工车间呢，需要具备良好的通风设施。包装区域呢，有洁净等级要求，应该密闭，而且有消毒措施。另外生产场所呢，有捷径等级要求，应该密闭，而且有消毒措施。另外生产场所里边啊，也藏有大大的学问。关注我，了解更多的食品厂建设问题。

老板别碰我要卖的。那我要一百 辣椒炒的豆腐一律摞起。现在我们要加一点白酒，目的就是为了抑制杂菌，然后增加一点风味， 摇晃一下，把白酒充分浸染到腐乳上。戴老师你要吃什么口味的？加麻加辣好。 戴老师你腐乳做好了，这个要一个月之后才能吃。好的，谢谢，期待期待。

第一天，第二天，第三天，你们要的腐乳教程来了，切好的老豆腐放在啤酒里泡十分钟水，开上锅蒸五分钟，蒸好了让他们冷静一下，准备九十毫升的凉白开和三包腐乳去粉， 曲粉全部倒进来搅拌均匀。接着将冷静好的老豆腐一个一个的裹满曲粉，放到发酵盘中，进行腐乳的传统工艺与现代技术结合发酵的课题研究。第一天，第二天，第三天， 这里面如果出现其他颜色的菌毛，一律不能吃，只有百分之百白毛才能吃，不然会搞厚厚的一层棉被， 给豆腐们喝点好的刺激一下， 好香啊！给霉豆腐全部裹上腐乳辣椒面，放在干燥的容器里，我这个辣椒面是几合一的吧，我没有自己配比，就直接买的腐乳辣椒面，一步到位，免得自己配的不好吃。 全方位裹上， 灌了满满一罐啦，给它密封好，放在冰箱的冷藏室，让这些佐料出一出水。出了水之后呢，把这一罐倒满油，把豆腐全部浸没在油里，大概一两周就可以吃啦。