王致和制作过程

中华老字号王志和臭豆腐的制作工艺流程。 为什么在没有人工接种的情况下，豆腐块仍然会长霉菌呢？ 把这个豆腐白皮呢放入这个空气中，他依靠空气中的微生物掉落到这个梯子上来进行发酵。 前期发酵之后就进入了豆腐乳后半段的制作过程。生长了霉菌的豆腐块被称为毛坯， 这道工序叫搓毛。 在前面的摆块工序中，由于让豆腐块之间的距离接近于手指的宽度，从而提高了现在的撮毛效率。 搓毛的目的是把毛霉菌丝抚平，使其贴服在毛坯的表面，最后会在成品的 豆腐乳外层形成具有一定韧性的薄膜，使豆腐乳产生一种年华的口感，这也是豆腐乳的风味特色之一。 搓毛后直接对毛坯进行腌制， 在摆放毛坯的时候，每一层都需要抹上食盐，但每一层的食盐用量却不同， 最下层用量最少， 最上层的食盐用量则最多。因为腌制的过程中， 毛坯中的水分将会被吸出，上层的部分盐分会随之下沉到下层，这样的话正好能达到了盐分的上下均衡。 在过去是用大缸来淹死毛坯的，容器更大，对盐分的控制更难。 他这一大缸成立多呀，上中下那是多少层多少层啊？他的要求呢，就是有有上上中下要求的含盐量都得那样，要不怎么说这拿着这小伙子的食物牛呢？对，就牛在这， 你说那个那，那得是要一定的一定的经验了，那不是一天半天的，一年两年的，那 不成啊，达不到啊，这个那你这连个化验哪的单位都没有啊！ 前期发酵后的毛坯经历了四天的烟渍形成盐坯， 盐坯的水分含量比毛坯要少， 将盐皮装平后 就可以灌汤了，灌入的汤料分很多种，从而制成不同种类的豆腐乳。 制作臭豆腐乳所用的汤料配方是王志和的独门秘籍，也是臭豆腐乳制作中最关键的环节。 臭豆腐乳的汤料是透明的，经过后期发酵之后才会变成略显浑浊的青涩。 灌汤之后将瓶子摆放在仓库里，开始了臭豆腐乳制作的最后一个环节。在汤料的浸泡下，盐皮 会进行后期发酵，悄无声息之间，颜色也从清澈变为浑浊。后期发酵一般需要持续两到三个月，夏季因为温度高，时间会稍快一些。 臭豆腐乳所具有的那种独特的臭味就是在后期发酵中形成的。 由于臭豆腐乳发酵的过于彻底，致使少量蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生硫化氢和氨的臭味 恰好成了臭豆腐乳的必要特征。科学研究 揭示了臭的秘密，因为臭豆腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富，特别是含有较多的丙氨酸和纸类物质， 吃起臭豆腐乳便会感觉到特殊的甜味和止香。更令人惊讶的是，臭豆腐乳的维生素 b 十二含量比其他种类的豆腐乳要高得多。这素的呀， 一般来讲很少吃肉，他一般缺乏的这种维生素 b 十二的可能性的比较大，相应的一般是补充一下臭豆腐还是比较好。

清朝的慈禧是一个说一不二的人，她在饮食上非常讲究，几乎每天的饭菜都不得重复，可唯独偏爱臭豆腐，而且每天必备。这件事情可是要追溯到康熙年间一个叫王志和的小伙子身上。那年仅仅赶考的他无奈落榜了， 归途的钱也早已花光，于是只好在京城摆摊做点卖豆腐的小生意，先安顿下来，等攒够了钱再动身回老家。由于经验不足，他的生意无人问津， 天气又十分炎热，眼前这些豆腐如果再没有人脉，只能白白坏掉了它突然想起老家时常做腌菜的情景，极令移动，何不采用这种方法把豆腐腌起来呢？一来能存放的久一点，二来还可以留给自己慢 慢吃，也不至于浪费。方法虽好，但从没试过，王志和也不知道是否可行。他先把豆腐切成块，塞上烟花，以花椒为佐料，就这样把豆腐烟放在钢罐里，往角落一格，回头便把这等事儿给抛到九霄云外去了。 日子一天天过去了，渐渐的天气也开始转凉。这时候王志和才突然想起他搁在墙角的豆腐，疼得从椅子上跳起来，拍了一下自己的脑袋，迫不及待地打开了腌制豆腐的缸子。 眼看白花花的豆腐已经变成了深青色，还伴随着一股不是一般臭的臭味迎面扑来。王志和心想，腌制久了的萝卜青菜可以吃，腌了这么久的豆腐吃起来会是怎么样子的呢？他很想尝一尝， 大不了拉回肚子呗。于是他便大胆地咬了一小口，说也奇怪，这口下去越嚼越香，好吃的连自己都停不下来，他迫不及待的挂了个牌， 写了大大的三个字，臭豆腐。便把一缸豆腐摆上了街。好奇的老百姓们总喜欢蹭热闹， 于是新奇的东西越是有人喜欢挑战，因此王志和便摆盘让老百姓们免费试吃，好吃再买。这臭豆腐闻起来极臭，可吃起来却极香，老百姓们无不竖起大拇指，连连称赞， 纷纷掏腰包抢着买。不久，这豆腐便臭名远扬，代代流传，到了清朝年间，已成了京城的有名小吃。这天，慈禧太后胃口不好，心情很糟糕， 御膳房的厨师正不知如何是耗芝师，早已听说京城的臭豆腐爽口开胃，便试着给慈禧准备了一小盘臭豆腐，小心翼翼地端到他老人家面前。谁知慈禧太后品尝之后上了瘾， 从此再也挪不开手中的筷子，每天必吃。这就是如今出了名的臭豆腐，可谓遗臭一万年啊！

只要一勺就变美食的李明华，遇上闻起来臭，吃起来更臭的王志和，会发生什么样的生化反应？最近有很多粉丝说，看我的水已经看腻了，那今天就看我的身体吧！啊，废话不多说，咱们直接买了李明华烧烤店就这么一包，你们敢信？竟然只要一百六十八， 真他妈贵！王志和臭豆腐，哎，他们都是创始人名字命名的，那我是不是也能命名一个嘴飞牌小蝴蝶兽？ 我先用李明华煎一个简单而又不失营养的荷包蛋，起锅烧油，然后把手放上去，只要烫手，这个油就差不多了，哈哈哈，敲入鸡蛋， 然后你只需要到 一点点的李明华，哈哈哈，差不多差不多 哇，来来来，来，新鲜出锅！兄弟们，你们看我做的这个荷包蛋是不是特别像一条金鱼？所以我命名他为李明华金鱼荷包蛋，我觉得这卖相还是非常有特色的。来，粉丝，先吃第一口，喵啊， 这味道真的发生了翻天覆地的变化，他比普通的荷包蛋也好吃很多，有点像路边的烧烤，嗯？烧烤？ 那我为什么不直接去买烧烤？一百六十八买一烧烤酱，坑爹吗？ 吃完这个翻身启用荷包蛋，不禁让我对等下的王志和更有信心了，直接开卡，兄弟们，这次咱们做一个王志和臭豆腐炒鸡蛋， 起锅烧油，倒入鸡蛋 下面，就是到了我们的王志和臭豆腐。这么近哇，怎么感觉有点啊这个味道，哈哈哈哈哈，太臭了，我们只放一点点，只放一点点 好吃，放一点点， 这味道真的，兄弟们，要是我不说，别人以为我在煮，哇，这这真的太臭了，赶紧上我们的玫瑰花 好出锅。 哈哈， 看我连做个臭豆腐炒蛋都是爱你的形状哦。就是这个，这个味属实有点臭啊，兄弟们，算了，这就不用粉丝吃吃第一口了，反正也是我自己吃哇，咱们为了安全起见，先尝口鸡蛋哇，呵呵， 好咸啊。咸归咸，但是他已经有了李明华的烧烤调料味，这点我觉得还是蛮好的，可能这个王志和臭豆腐已经能下咽了。不说了，兄弟们都在臭豆腐里面，我们就吃一小口吧， 挖一口来 呃。

王志和作为地道的中华老字号，始建于康熙八年，公元一六六九年，距今有三百五十余年的历史。 王致和，安徽省宁国府太平县仙元人，喜好读书，有喜诗词，到中年学有小成。 清康熙八年、一六六九年，王志和北上进京赶考，却屡次会试而不中， 受盘缠所困，滞留京城被谋生计。在所住的北京前门外延寿四街羊肉胡同安徽会馆内做起了豆腐生意。 王志和每日晨起买几升黄豆制作豆腐，将买回来的黄豆进行挑选，去除杂质， 用水将豆子清洗干净，再用甜水井中的水将豆子浸泡一段时间，待拇指和 食指略微用力，可将大豆捏成两半即可。 然后用手推动小石墨，将浸泡好的豆子加入一定比例的水，磨成细腻的豆糊。 待黄豆磨完后，将豆糊舀入窑包内 来回摇动，将豆浆细细滤出，滤出的生豆浆盛入锅内煮沸， 一边煮一边撇去上面的浮沫。 将豆浆煮好后，将盐卤倒入煮好的热豆浆里， 用勺子轻轻搅匀， 柱香的时间后将凝结成豆腐花，再用勺子轻轻将豆腐花舀到铺好炸布的炸板上，包好炸布， 盖上木板，并在板上堆上石头，压进水分，豆腐及制作成型。 王志和每日将做好的豆腐连接进行售卖。盛夏时节，他做出的豆腐没卖完，恐日久腐坏， 便用木头尺子比着切成四方小块， 摆放到木梯里边晾晒。 晾晒后的豆腐配上盐、花椒等佐料腌于一小缸中。 从此他歇服庭末，一心攻读，竟淡忘此事。 秋凉后，王志 和重操旧业，猛然间想起那小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成了青色， 扔了实在可惜。于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味， 于是送给邻里品尝，结果品者无不称奇。王致和和臭豆腐声名鹊起， 一心攻读的王志和屡试不中，所以尽心经营起臭豆腐来。随着生意日渐兴隆，王志和开始固室招徒，由个人手工作坊逐渐规模化扩大生产。 至康熙十七年。公元一六七八年，他与延寿寺街西路建作坊李招牌取名王志和南降源 以前店后场的经营模式，主营臭豆腐。因王致和臭豆腐臭中有奇香的产品特色， 其销路也不断扩大，家喻户晓，誉满京城。经多次改进，臭豆腐于清末传入宫廷御膳房，成为康熙太后的一道日常小菜，四名清芳。 自此，王志和和臭豆腐的生意越做越兴旺，因其优秀的品质赢得了百年赞誉，王志和臭豆腐成为腐乳品中的百年经典。 王致和臭豆腐遗臭万年，香遍万家。

王志和臭豆腐是老北京的传统小吃，一个臭字名扬万里，传遍了全中国。王志和臭豆腐属于豆腐乳的一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。那么这闻着臭，吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？ 臭豆腐发明人是安徽人民王志和，流传至今已有三百多年。据传，清朝康熙八年，由安徽进京赶考的王志和多次肩膀落地， 闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘颤皆无，欲再进攻读，准备再次应试，距下课时期甚远， 无奈只能在经在谋生计。王志和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊。王志和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租另了几间房， 布置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐沿街叫卖。夏季有时卖剩下的豆腐很快便发霉了，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，熏得一口小，刚用盐腌制了起来。 之后仙府停业，一心读书，渐渐的便把此事忘了。囊中羞涩，王志和又想重操旧业，再做豆腐卖。 末地想起那刚腌制的豆腐，连忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来。取出一看，豆腐已成青灰色， 用口尝试，觉得臭味之余，却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝都称赞不已。蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的 氨基酸，使味道变得非常鲜美。王志和屡试不中，只好弃学经商，按幼年时学过的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路， 生意日渐兴隆。后经年转酬措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。 据其购置房屋的契约所在，时为康熙十七年。东从王志和创造了独一无二的臭豆腐，以后又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末传入宫廷， 传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃，他还将其列为御膳小菜，但前期名称不雅， 埃及青涩方正的特点，取名青方。从清朝到新中国成立的三百多年间，王志和虽已传了几代人，却始终保留着王志和这个老字号，爆吃着王志和臭豆腐的传统风味。

我这臭豆腐味道如何？闻起来臭，吃起来香，那是自然。 你可别看这块小小的臭豆腐，从一颗黄豆到一块美味的臭豆腐，那可得需要三十五道工序，一百天的制作周期， 每一道工序都得一丝不苟，精工细作，这滋味才出得来。三十五道？ 有这么复杂吗？你听我慢慢道来。首先是筛选黄豆， 我们用的可都是非转基因的优质大豆，然后要去除杂质、清洗、浸泡、磨豆、姜渣分离、煮姜过滤、垫姜、压榨。 光是这些步骤我都听晕了。接下来是切块、摆块、降分、切均后进入前期发酵。 看到毛茸茸的一层了吗？这就是前期发酵产生的菌丝，随着温度、湿度的不同，要持续发酵三十六到四十八小时才能达到最佳状态。 前期发酵，那是不是还有后期发酵？悟性不错，再经过搓毛、腌制、装瓶、灌汤，后期发酵才能形成王志和腐乳独有的细、软鲜、香。 这就是典型的工匠精神啊！是啊，正是因为三百五十多年的匠心坚守，王志和臭豆腐才能赢得百姓口碑。 王志和腐乳酿造技艺也被列入国家级非物质文化遗产名录。你有空的话再给我讲讲非遗的事呗。

兄弟们，我终于知道王志和臭豆腐怎么吃了，先准备一块隔夜冰冻老豆腐，切成小块块，起锅烧油，倒入豆腐，炸他个七七四十八分钟。 来，调一碗小蘸料，一勺干碟十三香，陈醋，生抽，打点小芝麻。主角王志和臭豆腐登场，这玩意每次用完都得封印起来，在家差点忘记了 开封，给他来上一块，咯噔咯噔几下来，烧热油，直接倒入我们的炸豆腐里。 这么一道臭豆腐就做好了，就是缺点香菜也没有关系了，我们先来尝一尝。嗯，这才是臭豆腐的味道，再来一块，再来一块。

我要带一身王者和招生学徒。走，刚刚去到了 哺乳科普展馆，哪位是赵老师哎，我是赵老师哎，你好，赵老师。嗯，那个，我是我那个二大姐，我过来应聘工作的。哦，我知道了。嗯，哎，你来我们这应聘，对我们这个企业有什么了解吗？嗯，我就知道酱豆腐挺好吃，除了你知道这个酱豆腐以外呢，还有这个青方和白方，青方白方，渣男会 青方呢，他就是臭豆腐，而且这个青方的名字呀，是当年这个慈禧老太后给咱们起的。嗯，而且我们现在这个产品线呀，不光是臭豆腐这一块，酱豆腐这一块，还有这个其他的调味品有百十来种产品， 但这个全国各地啊都有销售，各个超市里都能碰到。然后呢，我们这个产品不仅形象全国，而且在这个海外二十几个国家都有销售。嗯，而且这个企业是已经拥有这个三百五十多年历史的历史文化的一个企业了。今天呢，你来的正好，下面那个宅师傅 正在进行这个教学，那我带你一块去学习一下。哎，小慧你看啊，这就是咱们传统工艺的一个操作流程，这是咱们的这个翟老师，翟老师，这是咱们新招的一个学员，那你待会在这跟着翟老师好好学吧。好嘞好嘞好嘞，谢谢赵老师。哎， 好，欢迎小慧一起来，正好我们也给两个学员正在讲腐乳的工艺呢，咱一块听。好的好的。嗯，好嘞，刚才咱说到这个腐乳的大致流程，先把黄豆浸泡，按照一定的加水比例，浸泡完之后呢，咱们都手工的啊，利用这个磨豆的机器来进行磨豆浆，经过磨豆呢就做出豆浆，大家可以看一看 洁白浓稠的豆浆，经过豆浆之后呢，咱们可以进行点浆压榨，压榨之后呢，我们就可以得到白白嫩嫩的豆腐的白皮，豆皮呢制作，要是制作豆腐到这可能就结束了，但是制作腐乳呢，腐乳是属于发酵型的豆制品，他的表层需要接上菌种，接上菌种呢，经过 三十六到四十八个小时都发酵。揭秘了啊，大家看一看，毛茸茸的，哇，这么漂亮，这个洁白漂亮，可以摸一摸，白白嫩嫩的，毛茸茸的， 这个在腐乳制作工艺中就叫毛皮啦，这个毛皮呢表面接种的是毛眉菌丝，咱们所有的食品级的菌种都是可以应用的，也可以使用的，大家尽管放心的吃，安全性是没问题的。 nine， 然后毛坯呢，它长成了之后要经过搓毛这道工序，用我们的手把这菌丝搓倒， 哇哦，搓澡的菌丝形成菌膜，包裹在咱们的豆皮表层，搓澡之后的毛坯放到这个腌制盒里进行腌制，一层毛坯，一层盐， 腌制三到五天，盐皮腌制完之后装到瓶子里，我们就要灌上一些汤料，这是红腐乳的汤料，不同品种的腐乳产品，关键的汤料是不同的，经过三十天到九 十天的发酵，腐乳就成熟了，这样呢就成为我们餐桌上的一道美味了，这就是整个腐乳的制作工艺，在生产实际中呢，还要经过三十五道具体的工序。当然了，咱们王志和也不仅仅只有腐乳一种产品， 咱们还有上百种产品，并且已经是自动化生产，但是这些生产基地呢都在百里之外，我现在带你们去看一下这里呢，也是今后你们工作的地方哎。好嘞好嘞好嘞。哎， 现在就过去吧。对，一起走吧。那个我现在还有点事，我现在就不过去了。好吧好，那你先忙。喂，二大爷。哎，在这呢，在这呢， 但是他这个工作地方在城外，我这想家怎么办呀？算了吧，二大爷。好吧，哈哈哈。