年夜饭第一道：年薪25万大厨分享传统名菜“松鼠桂鱼”做法，酸甜适口，全网最详细做法和讲解 #年夜饭 #松鼠鱼

淮扬菜的代表名菜松鼠鳜鱼的做法

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发布时间：2025-10-25 11:05

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【食材准备】
1. 主料：鳜鱼或草鱼1条（约600克，建议选肉质紧实的鱼）。
2. 腌鱼料：料酒1勺、盐少许、葱段、姜片。
3. 裹粉：玉米淀粉或土豆淀粉适量（裹鱼用）。
4. 糖醋汁：番茄酱3勺、白醋2勺、白糖2勺、清水小半碗、盐少许、水淀粉（勾芡用）。
5. 点缀：青豆、玉米粒、松子（可选）。
【制作步骤】
1. 处理鱼
鱼去鳞、内脏洗净，切下鱼头（从胸鳍处下刀，保留完整）。
沿鱼脊骨将两侧鱼肉片下，去掉腹部的大刺，得到两片净鱼肉（尾部不切断，保持相连）。
改花刀：鱼肉内侧朝上，斜刀45°切至鱼皮（不切断），再直刀90°切一次，形成菱形花纹（间距约1厘米）。
2. 腌制
鱼肉和鱼头用料酒、盐、葱姜抓匀，腌15分钟去腥。
3. 裹粉定型
腌好的鱼肉用厨房纸吸干水分，均匀裹上淀粉（确保每个刀缝都沾满）。
提起鱼尾抖掉多余淀粉，使花纹分明。
4. 炸鱼
炸鱼头：油温6成热（约160℃），下鱼头炸至金黄定型，捞出备用。
炸鱼肉：捏住鱼尾，将鱼肉花纹面朝下入油锅，中火炸至定型后松手，翻面炸至金黄酥脆，捞出控油。
复炸：升高油温至8成热（约180℃），鱼肉复炸10秒，更酥脆。
5. 调制糖醋汁
热锅少油，小火炒番茄酱至红亮，加白糖、白醋、清水、盐煮沸。
勾入水淀粉至浓稠起泡，可加青豆等配料增色。
6. 摆盘淋汁
炸好的鱼肉和鱼头摆盘成“松鼠”造型，趁热浇上糖醋汁（发出“吱吱”声模拟松鼠叫）。
撒松子或芝麻点缀。
【关键技巧】
1. 刀工：切花刀时深浅一致，确保鱼肉展开如松鼠尾巴。
2. 裹粉：淀粉要均匀，炸后更蓬松。
3. 油温：初炸定型用中火，复炸高温逼出油脂更酥脆。
4. 糖醋比例：可依口味调整酸甜度，传统风味偏重酸甜。
这道菜考验刀工和火候，初次制作建议选择小一些的鱼练手。炸好的鱼肉外酥里嫩，搭配酸甜酱汁，开胃又惊艳！
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